Известно, что китайский Новый год не совпадает с европейским календарем — в этом году он приходится на 21–22 января. Тем не менее отмечают его масштабно не только в Китае и готовят традиционные праздничные блюда. «Большой Город» попросил шефов китайских ресторанов столицы поделиться рецептами на случай, если вы тоже захотите устроить вечеринку с красными бумажными фонариками.

Автор: Валерия Перфильева

Танъюань (рисовые шарики с начинкой)

Тони Танг, шеф-повар «Чифаньки»

Ингредиенты для теста:

Рисовая мука (желательно найти специальную клейкую рисовую муку) — 1 СТ. Л.

Теплая вода — 200 МЛ

Ингредиенты для начинки:

Жареный черный кунжут — 50 Г

Сахар или сахарная пудра — 2,5 СТ. Л.

Сливочное масло (можно заменить на кокосовое) комнатной температуры — 2 СТ. Л.

Если у вас обычный черный кунжут, поджарьте его 1,5–2 минуты на раскаленной сковороде

Способ приготовления:

Измельчите с помощью блендера семена кунжута, добавьте к ним сахар или сахарную пудру и перемешайте ложкой. Добавьте размягченное масло и пробейте смесь блендером в течение 10–15 секунд. Выложите кунжутную смесь в миску и поставьте в холодильник на 30 минут.

Приступаем к тесту. Высыпьте в глубокую миску рисовую муку. Постепенно добавляйте теплую воду, помешивая муку лопаткой, чтобы сформировать тесто. Масса не должна липнуть к рукам. Разделите тесто на 12–14 одинаковых фрагментов и слепите из них шарики. Накройте их мокрым бумажным полотенцем.

Достаньте кунжутную смесь из холодильника и скатайте небольшие шарики высотой 2–3 сантиметра. Расплющьте и положите в их центр кунжутную смесь, снова скатайте ровные круглые шарики вместе с начинкой. Положите в холодильник.

Вскипятите воду в средней кастрюле. Когда вода начнет закипать, добавьте в нее рисовые шарики и сразу помешайте, чтобы они не слиплись. Как только вода снова закипит и шарики всплывут, достаньте их из кастрюли.

Налейте воду из кастрюли в тарелку и выложите в нее готовые шарики, они должны быть покрыты водой. По вкусу к блюду можно добавить ягоды годжи, сладкий сироп или кунжут.

НОВОЕ В МОСКВЕ

Восхитительная тавтология: Китайская забегаловка «Чифанька» в Большом Трехсвятительском переулке

Читать

Паровые пельмени с бульоном внутри

Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

Ингредиенты для жЕЛАТИНА:

который входит в состав фарша для пельменей

Свиная кожа — 1 КГ

Лук-порей — 60 Г

Имбирь — 40 Г

Вода — 1 Л

Ингредиенты Для фарша:

Свиная грудинка (фарш) — 500 Г

Желатин п/ф — 500 Г

Лук зеленый — 10 Г

Имбирь — 10 Г

Соль — 10 Г

Сахар — 20 Г

Соус светлый — 20 Г

Соус соевый темный — 4 Г

Вода — 200 МЛ

Кунжутное масло — 8 МЛ

Луковое масло — 30 МЛ

Ингредиенты Для теста:

Мука — 500 Г

Вода — 260 МЛ

Соль — 5 Г

Способ приготовления:

Готовим желатин. Свиную кожу хорошенько промываем, очищаем от кожуры и пленок, после чего кладем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. В это время очищаем имбирь и промываем под водой. Когда вода в кастрюле закипит, убираем образовавшуюся пенку и сливаем воду. Заливаем свиную кожу чистой водой. Сюда же кладем имбирь, лук-порей (предварительно порезанные на крупные кусочки). Время готовки — 4 часа 30 минут. Процеживаем бульон в чистую кастрюлю и убираем в холодильник на 4 часа.

Когда желатин готов, можем приступать к фаршу.

С грудинки срезаем кожу и пропускаем через мясорубку. Мелко нарезаем зеленый лук и имбирь, добавляем специи, соусы и готовый желатин, воду, луковое и кунжутное масло, тщательно перемешиваем. Важно, чтобы фарш был холодным все время. Готовую массу накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на сутки. За это время он равномерно просолится.

Когда фарш готов, делаем тесто.

Берем стакан воды комнатной температуры вместимостью 260 миллилитров, добавляем ложку соли с маленькой горкой, размешиваем и даем время для полного растворения соли. 500 граммов муки просеиваем через сито. Вливаем в муку воду с растворившейся до конца солью и начинаем замешивать рукой до того момента, пока вся мука, которая была в миске, не замесится. Месим примерно 8–10 минут и даем отдохнуть 1 час.

Готовое тесто раскатываем и лепим пельмени: на каждый нужно 30 граммов теста и 20 граммов фарша. Готовим на пару 10 минут.

Карп, отваренный с имбирем, сельдереем и сычуаньским перцем

Ли Бин, шеф-повар ресторана «Чуаньюй»

— В Китае традиционно едят рыбу на Новый год, причем именно целую. Вот наш вариант приготовления рыбы, фирменный рецепт шефа Ли Бина.

Ингредиенты:

Карп — примерно 1,5 КГ

Имбирь — 100 г

Зеленый лук — 15 Г

Кинза — 15 Г

Зеленый сычуаньский перец — 5 Г

Зеленый перец — 30 Г

Сельдерей — 50 Г

Соль — 15 Г

Сахар — 15 Г

Уксус — 20 МЛ

Приправы по вкусу — 200 Г

Чеснок — 15 Г

Чили — 15 Г

Куриный и свиной жир — по 50 Г

Рапсовое масло — 50 МЛ

Способ приготовления:

1. Отварить рыбу в 2,5 литрах воды. Рыбу вынуть.

2. В оставшийся бульон от рыбы добавить обжаренный имбирь, чеснок, сельдерей и приправы, соль и сахар. Имбирь, сельдерей нарезать тонкими полосками. Все прогреть.

4. Куриный и свиной жир, рапсовое масло прогреть.

3. На блюдо выложить рыбу, затем залить получившимся супом-бульоном, добавить жиры и масло, зеленый перец, зеленый сычуаньский перец и посыпать сверху зеленым луком и кинзой.

Фотографии: обложка — yooranpark — stock.adobe.com, 1 — «Чифанька», 2 — «Китайская грамота», 3 — «Чуаньюй»