Сейчас самый сезон апельсинов — на рынках и в магазинах можно найти разные сорта по довольно низким ценам. Кроме того, чтобы делать из них свежевыжатый сок, можно использовать их в кулинарии — например, с ними получаются отличные десерты. «Большой Город» попросил шеф-поваров и кондитеров поделиться рецептами.
Автор: Валерия Перфильева
Апельсиновый пирог
от команды Dizengof/99
Ингредиенты Для коржа:
Овсяное печенье — 300 Г
Сливочное масло — 150 Г
Для крема:
Свежевыжатый апельсиновый сок — 250 МЛ
Сахар — 200 Г
Сливки 33 % — 100 МЛ
Желток — 420 Г
Мука — 30 Г
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 140 градусов.
Печенье измельчите в блендере и смешайте с мягким маслом до однородности, выложите как основание в форму, сформировав бортики.
Для крема сок с сахаром на водяной бане доведите до полного растворения сахара, добавьте туда сливки, желтки и муку. Продолжайте заваривать на водяной бане до загустения, после процедите через сито.
Получившуюся массу выложите на основание. Выпекайте пирог при температуре 140 градусов 45 минут.
Шоколадный торт с апельсином
по рецепту Алены Офицеровой, шеф-кондитера ресторана The Greeks
Шоколадный бисквит:
Сахар — 290 Г
Миндальная мука — 270 Г
Кукурузный крахмал — 40 Г
Разрыхлитель — 4 Г
Яйцо — 190 Г (примерно 4 ШТ.)
Желток — 80 Г
Сливки — 270 МЛ
Молотая корица — 1 Г
Соль — 1 Г
Молочный шоколад Callebaut — 40 Г
Темный шоколад 54 % Callebaut — 120 Г
Апельсиновый конфитюр:
Апельсин — 1 КГ
Абхазский лимон — 400 Г
Сахар — 240 Г
Вода — 240 МЛ
Ганаш:
Сливки 33 % — 300 МЛ
Глюкозный сироп — 30 МЛ
Молочный шоколад Callebaut — 175 Г
Темный шоколад 54 % Callebaut — 175 Г
Способ приготовления:
Шоколадный бисквит
Яйцо и желток соедините с сухими ингредиентами. Сливки нагрейте, вылейте на шоколад и пробейте блендером. Соедините две массы и пробейте блендером.
Форму (28–30 сантиметров в диаметре) смажьте сливочным маслом, выложите тесто, выпекайте при 175 градусах примерно 30 минут. Дайте остыть. Вырежьте середину, но оставьте невысокий слой из бисквита.
Апельсиновый конфитюр
Снимите цедру с апельсина и лимона. Бланшируйте три раза (то есть погрузите в кипяток и выньте). Возьмите сок и мякоть из апельсинов (главное — без белой шкурки), соедините с цедрой, проварите на небольшом огне около 5 минут.
Добавьте воду и сахар, варите на среднем огне до испарения жидкости. Остудите.
Ганаш
Сливки и глюкозный сироп нагрейте, вылейте на шоколад и пробейте блендером.
Сборка
В углубление в бисквите выложите 200 граммов конфитюра, сверху вылейте ганаш и уберите в холодильник на стабилизацию. Порежьте на кусочки, украсьте фундуком. Перед подачей полейте оливковым маслом и посыпьте крупной солью.
Креп-сюзетт с греческим йогуртом
по рецепту Юлии Посаженниковой, шеф-кондитера ресторана Grace Bistro
Ингредиенты на 1 порцию:
Блины — 3 ШТ.
Йогуртовый крем — 15 Г
Сливочное масло — 10 Г
Сахар — 10 Г
Апельсиновый ликер — 15 МЛ
Сегменты апельсина — 50 Г
Фреш апельсина — 200 МЛ
Для блинов:
Мука — 155 Г
Яйцо — 172 Г (3–4 ШТ.)
Сахар — 50 Г
Растительное масло — 146 МЛ
Вода — 80 МЛ
Соль — 4 Г
Разрыхлитель — 2 Г
Молоко 3,5 % — 400 МЛ
Для йогуртового крема:
Сливочный сыр (креметте) — 300 Г
Греческий йогурт — 185 Г
Фреш лимона — 20 МЛ
Соль — 0,5 Г
Способ приготовления:
Блины
Все ингредиенты поместите в одну миску, пробейте до однородности блендером, процедите через сито. Из получившегося теста приготовьте блины.
Йогуртовый крем
Все ингредиенты смешайте до однородной консистенции. Апельсины очистите, порежьте мякоть на сегменты без пленок.
Блюдо
В сковороде растопите сливочное масло с сахаром, прогрейте с каждой стороны в сливочно-сахарной смеси уже готовые блины.
Влейте в сковороду апельсиновый ликер, добавьте сегменты апельсина и апельсиновый фреш, потомите блины в алкогольно-апельсиновой смеси 2–4 минуты.
Выложите на тарелку блины, свернув их треугольниками, сверху залейте апельсиновой карамелью, выложите йогуртовый крем и натрите цедру апельсина.
Фотографии: обложка — kochabamba — stock.adobe.com, 1 — Dizengof/99, 2 — The Greeks, 3 — Grace Bistro