Ужин в вековом «дворце»: Зачем идти в обновленный ресторан Savoy
Роскошь, история и Артем Мухин
В конце лета после паузы снова заработал ресторан Savoy в одном из первых в городе отелей, на пересечении Рождественки и Пушечной улицы. А в октябре его кухню возглавил новый шеф-повар Артем Мухин. «Большой Город» рассказывает историю легендарного ресторана и делится впечатлениями от его современной версии.
Автор: Валерия Перфильева
Немного истории
Уж чего-чего, а столетних ресторанов в Москве — по пальцам пересчитать. Savoy — один из них. В дореволюционной Москве ресторан был эпицентром светской жизни и настоящим символом роскоши. В начале XX века сюда стремились попасть представители столичной элиты: аристократы, купцы, иностранные дипломаты и деятели культуры. Savoy привлекал не только роскошным интерьером в стиле ар-деко с мраморными каминами, зеркалами и фонтаном в центре зала, но и особой атмосферой парижского шика.
Гостями ресторана были, например, Федор Шаляпин, Сергей Есенин и Анна Павлова. Люди приходили сюда не просто поесть, но и обменяться новостями, погрузиться в светскую жизнь Москвы. Вечерами здесь играли оркестры, пианисты, создавая атмосферу европейского салона.
Меню Savoy представляло собой изысканный микс русской и французской кухонь. На закуску здесь подавали легендарную русскую икру, сервированную на серебряных блюдах, к которой полагалась холодная водка или французское шампанское. Среди фаворитов того времени были и уха, и запеченная осетрина с белыми грибами, и дичь — утка, фазан или оленина. А в завершение подавали традиционный русский десерт — гурьевскую кашу с орехами и фруктами.
Savoy, открытый в 1913 году, был больше, чем рестораном; он был олицетворением изысканного столичного образа жизни, где сочетались вкусы, атмосфера и традиции старой Москвы. Кстати, ресторан не прекращал работу даже в советское время — большую его часть он функционировал как заведение общественного питания, хоть и без прежней роскоши и элитарности.
Ремонт и обновление
Одноименный отель недавно отремонтировали — уже можно забронировать современные номера. В этом году пришла очередь ресторана обновить интерьер и сделать его более актуальным, а вместе с ним и меню.
Последний ремонт здесь проводили в 1995 году. И тогда, и сейчас бережно сохранили все декоративные элементы — от позолоченной лепнины до фонтана, в котором плещутся живые рыбы. Но на этот раз ресторан получил современные штрихи, которые удалось элегантно вписать в не самый простой классический интерьер. Это и акцентный парящий свет над большими столами, и мебель с элементами стиля современного ар-деко.
Свет вообще стал важным акцентом реновации: теперь он выгодно подчеркивает все красоты пространства на 160 человек и при этом добавляет ощущение уединения за каждым столом.
Новое меню Артема Мухина
Артем Мухин — шеф-повар, за плечами которого работа в проектах Дениса Бобкова (Bambule и другие). Он возглавил кухню Savoy в октябре, чтобы добавить в меню больше русских штрихов к французской базе, созданной шефом Максимом Решетниковым. Среди классики, которая была сразу же принята светским обществом в XIX веке и до сих пор значится в числе фаворитов, — оливье со щучьей икрой и крабом, пожарская котлета.
Но Артем пошел дальше и придумал свои версии известных блюд. Например, мясной пирог в тесте — пате-ан-крут — сейчас подают со сладким инжиром, а борщ — с красивыми голубцами (и его подача — это своего рода шоу). Закуска, идеально подходящая для холодных ненастных дней, — теплый слоеный пирог с грибами и трюфелем, а сытные основные блюда для такой же погоды — сливочная пшеничная каша с крабом и ее антипод, рассыпчатая гречка с перепелкой и грибным соусом. Если душа больше расположена к блюдам без гарнира, то утка со сладкими акцентами в виде каштанов и винограда, — беспроигрышный вариант.
Десерты Наиры Соседовой — как солидная точка в конце трапезы. Потому что будь то «Балерина», за фигурой которой скрывается десерт «Павлова», черемуховый медовик в форме медведя или ненавязчивое суфле в виде книги с яблочным сорбетом под названием «Москва кабацкая» — это всегда не менее зрелищно, чем сам ресторан.
Ресторан для особого случая
Savoy, безусловно, ресторан не на каждый день, если, конечно, ваша жизнь не вечный праздник. Сюда хочется привести родителей или вовсе несколько поколений, чтобы отметить что-то особенное и показать им, как было и как есть, проникнуться атмосферой царской России и пофантазировать, кто и когда сидел на твоем месте и что ел. Здорово, что такие места в Москве есть и они живут и функционируют по назначению, а не предстают перед нами в виде музея с табличками «экспонаты не трогать». Это дорогого стоит, в прямом и в переносном смысле.
Цитаты из меню
Теплый слоеный пирог с грибами и трюфелем — 900 рублей
Оливье с дальневосточным крабом, щучья икра — 1 900 рублей
Борщ Savoy с голубцами — 1 300 рублей
Каша пшеничная, краб, сливочный соус — 1 900 рублей
Каша гречневая, перепелка, грибной соус — 1 200 рублей
Утиное филе, виноград, каштан — 1 800 рублей
«Балерина» — 900 рублей
«Москва кабацкая» — 800 рублей
Фотографии: Savoy