Centrale Bistro: Ресторан-высказывание Евгения Викентьева

Рестораны, открытые шефами, в Москве редкость. Потому что не любой шеф-повар может быть еще и предпринимателем, а в мегаполисе без этого, увы, никак. Но Евгений Викентьев решился на этот шаг после ухода из «Белуги» и совместно со своим петербургским партнером Еленой Антоничевой открыл собственное бистро Centrale. Шеф-редактор «Большого Города» Лера Перфильева поужинала там и рассказывает, насколько личным получился проект и что нам сообщает этот ресторан-высказывание.

Какой шеф-повар, такой и ресторан

Делать обзоры самостоятельных проектов шеф-поваров или барменов в каком-то смысле гораздо интереснее, чем те, что открывают большие ресторанные группы. Потому что здесь невольно анализируешь не только интерьер, атмосферу, еду и напитки, но и саму личность человека и «что этим хотел сказать автор».

В случае с Евгением Викентьевым все особенно интересно: человек, делавший одно из прогрессивных для своего времени и при этом демократичных мест в Петербурге Hamlet + Jacks и открывавший собственный ресторан в Берлине, затем переехал в Москву, чтобы работать в «Белуге» Александра Раппопорта с видом на Кремль. У тех, кто знал своенравную натуру Евгения и его панковский стиль работы, этот шаг вызывал удивление: мол, где Викентьев, а где «Белуга»?

Поэтому Centrale выглядит как возвращение к себе: соседство с Российским домом международного научно-технического сотрудничества, ничего лишнего в интерьере, советский мраморный пол, сложная и далеко не идеальная геометрия пространств, бегущая строка вместо картин и винтажные приборы. А еще крохотная кухня и вариативное меню, которое перепечатывают каждый день.

В ресторане два зала, причем о существовании второго, более камерного, можно так и не узнать — он находится за той самой инсталляцией с бегущей строкой прямо напротив входа.

Из нового — тартар из говядины под девизом «все лучшее сразу»: сам тартар замешивают с кусочками сладкого печеного перца и горошинами зеленого перца, так что тут и сладость, и пряность одновременно, а к нему подают пирожок эмпанадас с картофелем и костным мозгом. Провокация тут в том, что тартар в других местах часто подают с хлебом, с картофелем фри и с костным мозгом, а здесь есть все! Эта версия на любителя, но таким искушенным гастроэнтузиастам, как я, только такое и подавай — тут много неожиданных граней вкуса. Но в крайнем случае можно съесть пирожок, сам по себе он тоже прекрасен, хотя с тартаром составляет идеальную пару.

Пока сезон, на тему набившего оскомину зеленого салата (но и он тут тоже есть) заигрывают через создание цветовой альтернативы — красного салата. На деле же это напоминает закуску с намеком на десерт: слайсы спелых томатов, арбуза и маринованной свеклы с заправкой на основе малины и ревеня.

Если любите пряные и насыщенные вкусы, обязательно пробуйте целый запеченный баклажан с большим количеством красной сальсы, кедровыми орехами и листочками деликатной перуанской мяты хуакатай. Последние расставляют звонкие акценты, а сам баклажан идеален, чтобы быть разделенным между парой-тройкой человек. У блюда латиноамериканские корни, но ближневосточный характер.

Невозможно было не попробовать спорное сочетание пасты карбонара в адаптированном к российским вкусам сливочном исполнении с икрой морского ежа. Если не любите последнюю, смело пропускайте блюдо: она здесь в абсолютно девственном и ничем не приправленном виде, а значит, на вкус — буквально йод, перетягивающий на себя одеяло, несмотря на усилия бекона и свежей пасты.

В разделе с горячим среди гребешка, палтуса и утиной ножки пристроилась эталонная котлета по-киевски. Она была бы совершенно классической, если бы не фуа-гра вместо сливочного масла внутри и крема из артишока снаружи. Это горячее подойдет, чтобы немного успокоить рецепторы после ярких вкусов закусок. А чтобы продолжить их удивлять, закажите потрясающе мягкую говядину с кейлом, луковым соусом Café de Paris и белыми грибами. Говорят, что это блюдо заказывают почти за каждым столом, и не зря.

Завершать ужин надо десертом, потому что здесь придумали делать чизкейк из двух видов творога: зернистый используют вместо коржа, а на нем — основной слой из классического творога, напоминающий по текстуре баскскую версию десерта. Для любителей сладостей в стиле «шоколадный шоколад» создан плотный копченый брауни с мисо-карамелью, мороженым и клубникой.

Глоток свежего воздуха в мире ресторанов

Если вы тоже видите, что многие новые рестораны в Москве похожи один на другой, то Centrale вас приятно удивит и, скорее всего, поманит вернуться. Несмотря на то что это независимый проект шеф-повара, здесь нет ощущения самодеятельности, наивности и посредственности, как это иногда бывает. Напротив, кажется, что все продумано, просчитано и выверено, но при этом наделено индивидуальностью. Еда яркая и разная, а потому может нравиться не всем, и это нормально. Так случается, когда место делают состоявшиеся профессионалы со своим почерком.