Ester: Аккуратное бистро на тель-авивский лад с крохотным баром внутри

На Большой Никитской продолжают открываться новые рестораны. Почти одновременно с T1 Restaurant, где теперь готовят израильскую еду, заработало новое бистро Светланы Дробот. Сами создатели называют его «тель-авивским». «Большой Город» выяснил, в чем разница между израильской и тель-авивской кухней, и рассказывает, что пробовать в Ester и почему стоит задержаться в маленьком московском баре за шторкой.

Автор: Валерия Перфильева
Фотограф: Анастасия Пожидаева*

Ester

Адрес

ул. Большая Никитская, 22/2 (Цокольный этаж)

Режим работы

Ресторан: 12:00–23:00. Бар: ср., чт., вс.: 14:00–00:00, пт. и сб.: 14:00–02:00

Телефон

+7 (495) 108–99–22

Подробнее

Что такое тель-авивская кухня в Москве

Вокруг еврейской и израильской кухни море стереотипов: у одних первая ассоциация — форшмак, у других — хумус и шакшука.

Но правда в том, что еврейская и израильская кухня — очень разные вещи. Еврейская — та, что более традиционная и домашняя, к государству Израиль при этом не имеющая прямого отношения. В то время как израильская кухня подразумевает смешение ближневосточных кулинарных традиций, использование местных продуктов, характерных специй и пряностей. Можно сказать, что израильская кухня более современная — это то, что едят люди в ресторанах в наше время.

Но что же такое тель-авивская кухня? Ресторатор Светлана Дробот и шеф-повар Георгий Чунихин, задумав открыть новый ресторан, отправились в Израиль изучать местную гастрономическую среду. Они не хотели делать что-то традиционное и очень кстати открыли для себя локальный стиль. Элементы израильской кухни — специи, техники приготовления — инкрустируют в авторские блюда, но не обходят вниманием и классику. В меню закуски из сырой рыбы и паста могут легко соседствовать с хумусом и хацилимом.

Так работают самые модные заведения в Тель-Авиве «для местных», и этот стиль взяли за основу авторы проекта. Ester как будто хочет быть не на самом виду и потому скрывается на цокольном этаже дома на Большой Никитской — можно легко пройти мимо, даже если идете туда целенаправленно. Место маленькое, камерное и, несмотря на отсутствие окон, довольно уютное: сохранив местами старинную кирпичную кладку, дизайнеры (SAGA) выдержали интерьер в теплых нейтральных тонах, сочетая разные материалы: камень, дерево, текстиль и металл на открытой кухне. Бистро рассчитано всего на 40 гостей, поэтому здесь вряд ли будет слишком шумно и суетно даже в прайм-тайм.

Не хумусом единым, или Почему нужно пробовать печеный чеснок

Григорий Чунихин — адепт понятной еды с выдумкой. Для Ester он сделал, с одной стороны, небольшое меню под стать месту, а с другой — разнообразное и, как говорят сами создатели, космополитичное.

Чтобы «проверить» классику, стоит попробовать хумус и хацилим, традиционную закуску из баклажан. Первый здесь скорее нейтральный, довольно густой, а второй — наоборот, чуть сладкий и кремовый. Вприкуску и для освежения рецепторов перед горячим можно заказать зеленый салат — с лабне и солеными лимонами, скрывающимися под ворохом кейла. Но совершенно точно нельзя уйти, не попробовав печеный чеснок с йогуртом и заатаром. Даже если вы не любите чеснок — его острого вкуса здесь практически нет, а запаха тем более. Эти мягкие дольки практически сами тают во рту.

В промежутке между закусками и горячим (или вместо последнего) нужно попробовать птитим — израильский вид макарон, в оригинале наподобие кускуса, но более крупный. В Ester птитим делают сами, а потому он еще более крупный — немного напоминает мелкие ньокки. Подают его с боттаргой и лимоном (ничего лишнего!), крабом и чесноком и гребешком и трюфелем.

На горячее поклонникам мяса — довольно большая порция нежной томленой лопатки ягненка с нутом и томатами, субпродуктов — куриная печенка с хумусом и пореем, рыбы — палтус с томатами и кейлом, морепродуктов — осьминог с паприкой и оливками каламата, а овощей — идеальный и удивляющий целый баклажан на гриле с йогуртом, фисташками и томатами. Тут помимо разнообразия текстур еще и отличный баланс вкусов — помимо основных есть и кислинка, и сладость.

Десертов четыре. Для тех, кто предпочитает легкие и не слишком сладкие, готовят вареное молоко наподобие панна-котты, подают в креманке со свежим грейпфрутом и корицей — отличное сочетание «вопреки». Необычный сырный пирог из батата подают с фисташками — и он уже более сладкий. Дальше по списку финиковый пирог: влажный кекс из фиников с финиковым же сиропом и шариком ванильного мороженого, оттененным апельсиновой цедрой. Если вы заядлый сладкоежка, ешьте все вместе, если нет — будьте аккуратны с сиропом.

Тайная комната «за шторкой»

Бистро — только часть проекта. Не менее важен бар, который скрывается от зала бистро за шторкой и работает со среды по воскресенье с 18:00. В нем нет традиционных столиков и полок с напитками за стойкой. Это небольшая темная (хотя хочется называть ее тайной) комната, где вдоль стен стоят аккуратные диванчики, каждый рассчитан на двоих. Между креслами есть место, куда можно поставить напитки. Выглядит все это как идеальное место для «договорить» после ужина или решить за коктейлем в пятницу вечером, куда идти дальше, хотя ничто не мешает остаться и тут.

Коктейльная карта Ярослава Киндзерского тоже в ближневосточном стиле. В ней 15 коктейлей, выглядят они минималистично. К классическому для Ближнего Востока сочетанию кофе с кардамоном шеф-бармен применяет технологию колд- брю и дополняет совиньоном блан. Кашасу смешивает с эстрагоном, который в Израиле принято называть «драконьей травой», кордиалом слива-кардамон и сухим тоником, текилу, настоянную на болгарском перце и хересе — с кордиалом арбуз-алоэ, а пряный ликер «Туби 60» — с кордиалом из черных лимонов.

Демократичное место — не в пример многим

Ester — довольно демократичное с точки зрения и цен, и обстановки место, особенно если сравнивать его с другими ресторанами на улице. Не стоит обходить вниманием бар — он отлично подойдет для продолжения вечера после ужина в бистро. Хотя можно прийти в него и отдельно, причем даже в одиночестве — очень подходящее место, чтобы неторопливо выпить коктейль наедине со своими мыслями.

Цитаты из меню:

Лосось, кумкват, крапива

690 рублей

Печеный чеснок, йогурт, заатар

550 рублей

Хацилим, тхина

450 рублей

Птимим, боттарга, лимон

750 рублей

Лопатка ягненка, нут, томаты

950 рублей

Баклажан на гриле, фисташки, томат

550 рублей

Текила, болгарский перец, арбуз, херес