На днях вышло полуторачасовое интервью Надежды Стрелец с ресторатором Александром Раппопортом, открывшим такие культовые московские рестораны, как «Dr. Живаго», «Белуга», «Китайская грамота» и Erwin. Помимо масштабной ресторанной деятельности Александра Леонидовича отличает большой профессиональный опыт в юриспруденции и безграничная любовь к кулинарии, гастрономии, искусству и культуре.

Скриншот: «Александр Раппопорт — лучшие рестораны мира, феномен „Кофемании“, тренды гастрономии», Надежда Стрелец

Редактор «Большого Города» посмотрел интервью и собрал самые интересные мысли и идеи мудрого и опытного человека:

  • Можно сколько угодно нарушать любые правила, но их необходимо знать. 

  • Десять лет назад буррату в Италии можно было найти только на Сардинии, потому что это локальный продукт. Но сейчас этот сыр есть и в Риме, и в Милане. Раппопорт уверен, что итальянцы обязаны этим Аркадию Новикову. 

  • Практически во всех популярных ресторанах хостес берут «взятки» — и не только в Москве, а по всему миру. 

  • В среднем еда в итальянских ресторанах в Москве вкуснее, чем в Италии. 

  • «Кофемания» — это очень успешный проект, потому что у него получилось продавать простую еду на каждый день за большие деньги, и туда не стыдно прийти даже в спортивном костюме. Идея же ресторанов Раппопорта прямо противоположная: делать дорогие и изысканные блюда более доступными. 

  • Если вино, которое открыли для клиента в одном из ресторанов холдинга, ему не понравится, его заменят и не включат в счет. 

  • В «Ресторанах Раппопорта» нет KPI. 

  • За 10 лет существования ресторана «Китайская грамота» команде так и не удалось найти подходящего шеф-повара из России. Пока в общей своей массе российские шеф-повара все еще уступают по уровню профессионализма иностранным, и, чтобы сократить отставание, нужна полноценная интеграция в международное сообщество. 

Два простых рецепта от Александра Леонидовича:

  1. Поместить курицу в соленую воду за два дня до приготовления, чтобы она получилась мягкой.
  2. Замариновать курицу для шашлыка в кефире. 

источник: Надежда Стрелец