Mad Asian BBQ: Атмосферный азиатский ресторан на Петроградской стороне

Автор: Анна Коварская

ФОТОГРАФ: Виктор Юльев*

Обязанности между участниками команды четко распределены. Идеолог Андрей Красов отвечает за креатив и концепцию, его жена Екатерина коммуницирует со СМИ и представляет проект в соцсетях. Непосредственно исполняющий обязанности шефа Роман Грачев большую часть времени проводит на кухне, Никита Рендино закрывает вопросы по операционной деятельности, в том числе финансовые, общается с соседями и занимается согласованиями с городскими инстанциями.

Брутальная плитка, гранит и открытая кухня

Автором интерьера выступила дизайнер Анна Дружинина («Сад»). Место получилось атмосферным и медитативным: с порога будто оказываешься внутри лакированной шкатулки. Главная ценность обстановки состоит в ее целостности. Внутри забываешь, что находишься в мегаполисе, здесь можно отключиться от реальности и на какое-то время расслабиться, ментально отдохнуть.

Все стены большого зала укрыты черной керамической плиткой, размером и формой повторяющей ту, что использовали при оформлении вестибюля станции метро «Петроградская» 60 лет назад; заказ выполнили в художественной мастерской «Образъ». Монументальности интерьеру придает темно-серый гранит, из которого сделаны барная стойка, пол и даже столешницы, будто парящие в воздухе. Свет дают яркие предметы интерьера преимущественно красных оттенков: светильники, расставленные по углам, и мерцающий в глубине зала большой винный шкаф с бутылками.

В лаундж-зоне у окон поставили низкие кресла-пуфы, стильные табуретки из переработанного пластика и миниатюрные столики, где уместно расположиться с коктейлями. Для больших компаний спроектированы два больших круглых стола с вращающимся центром, которые намекают на китайское застолье. И конечно, главное внимание привлекает большая открытая кухня, где трудятся сразу десять поваров.

My Asian Dreams: том-ям, классическая утка по-пекински и моти с манго

Название ресторана отсылает не только к слову «mad», что переводится с английского как «сумасшедший» (а значит — одержимый любимым делом), но и слоган: «My Asian Dreams», в котором воплотилась любовь каждого участника команды к азиатской кухне. В небольшом меню собраны паназиатские хиты с акцентом на японские и китайские блюда.

Открывает меню раздел «Raw bar» с блюдами, в состав которых входит сырая рыба и морепродукты: здесь представлены несколько видов боулов, два рыбных тартара и четыре вида хендроллов. Особенно удались те, что с крабом и авокадо: следуя канонической подаче, когда начинка должна быть холодной, а рис теплым, блюдо сервируют на горячей металлической подставке, чтобы оно дольше сохраняло температуру, и выносят по готовности. Раздел «Small bites» предлагает маленькие азиатские закуски вроде битых маринованных огурцов или пикантного севиче из помидоров. Шефская удача — арбуз кимчи, это миниатюрные фруктовые шарики в пронзительном кисло-сладком соусе с мятой и черным кунжутом.

Рецептуру образцово острого супа том-ям прорабатывали в течение нескольких месяцев: ноу-хау в том, что в бульон добавляют креветки, приготовленные вместе с хитином, отчего он становится насыщенным во вкусе и плотным по текстуре. Шарму том-яму добавляет и самодельная паста из азиатских корнеплодов с галангалом, имбирем, лемонграссом и чесноком. Пожалуй, самая необычная опция в меню — японское блюдо окономияки, открытая лепешка, сработанная из пекинской капусты и блинной муки. Начинкой служат креветки с чили-майонезом или грибы.

Большая часть позиций из раздела «Main», куда включили горячие блюда, готовится на специальном гриле на углях. Оборудование построили по индивидуальному заказу из трех частей. Слева томят блюда в горшках, например, говяжьи щечки с карри, или готовят лепешки. В центральной части обустроена решетка робата, где на открытом огне готовят шашлычки кушияки из осьминога, черной трески или лосося. Справа построен аргентинский гриль — решетка, которую можно регулировать по наклону и высоте в зависимости от нужной температуры. В другой части кухни установлен тепан, где готовят рис и лапшу.

Отдельно хочется сказать о блюде, которое редко представлено в ресторанах Петербурга, — об утке по-пекински. В Mad к вопросу подошли ответственно: цикл приготовления птицы максимально приближен к классическому и занимает шесть дней. Утку три дня высушивают в камере, избавляя от лишней влаги, затем продувают с помощью компрессора и сутки маринуют, потом запекают в духовке. Перед самой отдачей птицу подвешивают в зону гриля на крюки, прогревают и «купают» в раскаленном масле до той самой румяной корочки. Подают уже разделанной на кусочки с огуречной соломкой, сельдереем, зеленым луком, редькой и лепешкой и домашним соусом хойсин. Правда, стоит удовольствие недешево — 5 500 рублей. Десертная карта также подверглась азиатскому влиянию: «Павлову» готовят со вкусом экзотического фрукта юдзу, кейк — с бананом, а нежные японские пирожные моти — с начинкой из манго.

Шеф-бармен Михаил Федотовский построил коктейльную карту вокруг азиатских напитков, в том числе большого выбора саке, сётю, соджу, байдзю. За винное сопровождение отвечает управляющая Динара Галиева, которая собрала подборку некрупных производителей биодинамических вин: в том числе в карте представлено 20 позиций шампанского из небольших хозяйств (от 1 950 рублей за порцию). Стоимость тихих вин начинается от 600 рублей за белое испанское.

Эскапизм и понятная азиатская еда без выкрутасов

Ресторан Mad находится на северо-западе Петроградской стороны у станции метро «Чкаловская». За последние пару лет в этом районе появилось много хороших заведений: например, Saro, Frantzusa bistro, Vakh, Porto19, поэтому можно рассчитывать на эффект синергии. В первую очередь в Mad нужно идти за атмосферой и целостным интерьером, который притягивает и даже завораживает. Здесь есть шанс спрятаться от реальности и отдохнуть ментально. Еда отлично рифмуется с обстановкой — качественно приготовленные азиатские хиты радуют. Особенно стоит обратить внимание на теплые хендроллы, отличный том-ям, утку по-пекински и образцовые японские пирожные моти.

* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в РФ экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена