Рынок готовой еды в России набирает обороты: все чаще в магазинах можно встретить большой ассортимент супов, салатов и основных блюд, которые остается только разогреть, если это необходимо. Это уже стало достойной альтернативой доставке из ресторанов, когда речь идет о еде на каждый день. Сегодня в игру вступают и замороженные блюда. «Большой Город» поговорил с Игорем и Ильей Писарскими, которые вместе с партнерами создали производство готовой замороженной еды с помощью технологии акустической заморозки — о том, кому это нужно, насколько вкусно и есть ли польза в замороженных продуктах. Рассказываем о бренде IceYou.

Автор: Валерия Перфильева

Игорь Писарский

Илья Писарский

Идея

Игорь: Я предприниматель, и у меня есть бизнес в общепите. Я открыл несколько заведений прямо перед пандемией, одно из них было вечерним. Это время было тяжелым. Тогда каждый ресторатор думал, как поддержать бизнес.

Естественное решение — торговать навынос и организовать доставку. Понятно было, что в эту нишу ломанутся все и конкурировать будет сложно. Поэтому я сразу подумал о замороженных продуктах.

Я хотел выпускать линейку замороженных бульонов на кухне ресторана, потому что это одна из самых трудоемких штук: ведь если надо приготовить суп, то четыре часа нужно убить на качественный бульон. А тут вам могут привезти готовый бульон, вы его разморозите, добавите остальные ингредиенты, и через 20 минут ваш суп будет готов.

Потом я познакомился с нашими с Ильей нынешними партнерами, супругами Петром и Екатериной Кондратьевыми, которые предложили делать готовые замороженные блюда. У них трое детей (а значит, у самих есть потребность) и хороший опыт в фудтех-бизнесе.

Мы объединились, разработали бренд, создали фирму. И параллельно наткнулись на технологию акустической заморозки, поняли ее преимущества. И все сложилось: технология, команда и время. Придумали интересную форму в виде шайбы с нашим логотипом, чтобы продукция выглядела презентабельно.

Илья: Мы работаем уже год. Очень много времени уделили настройке производства: нужно было найти шефа, протестировать все это огромное количество блюд (у нас было больше 15 дегустаций).

Сначала базировались на кухне ресторана «Петрович», совладельцем которого является мой отец. В какой-то момент просто перестали там помещаться из-за возросшего объема заказов и переехали. Долго искали устраивающую по всем параметрам кухню, в итоге нашли ее на Кутузовском проспекте. Это было довольно тяжело, потому что нам нужно очень много морозильных камер для хранения. Такие помещения в Москве — большая редкость.

Меню

Игорь: Мы все готовим сами. Специфика в том, что мы обречены на довольно нейтральные вкусы — нужно угодить всем. Плюс наши блюда едят дети. Я сам, как правило, нашу еду доперчиваю и досаливаю, потому что люблю более яркий, выразительный вкус. Но это мои личные предпочтения.

Соответственно, у нас не может быть в меню блюд, предполагающих преобладание остроты или, например, кислоты. Меня вчера попросили запустить линейку чили кон карне — это огнедышащее американо-мексиканское блюдо. Но если мы его будем делать, то оно, конечно, будет средней или минимальной остроты. А дальше, если хотите, сами добавляете больше перца.

У нас в линейке блюда двух категорий. Первая — это то, что составляет основу ежедневного привычного многим россиянам питания: борщ, солянка, гречневая каша, котлеты и так далее.

Вторая категория — это блюда ресторанные, с приготовлением которых мало кто будет заморачиваться дома: лосось в соусе терияки, птитим с песто, щечки и так далее.

Кому это нужно

Илья: Изначально мы планировали развивать только розничный сегмент через собственный онлайн-магазин. Но время показало, что B2B-продажи тоже нам интересны. Это работа с кафе и с местами, где кормить людей надо, но это не является основной функцией этих мест — например, фитнес-центры, бизнес-кафе, отели.

Например, сейчас мы сотрудничаем с отелем, которому нужно кормить людей, в том числе ночью. И держать ради этого персонал может быть неразумно, когда есть такое решение, как мы.

Более того, фишка этого отеля в том, что в нем совсем нет персонала, все автоматизировано. Ресторана в традиционном понимании тоже нет. Гость приходит, сканирует паспорт, и регистрация происходит автоматически. А утром ты находишь у своего порога завтрак с нашим омлетом, его предварительно подготавливают из замороженного состояния на небольшой кухне.

Наши блюда отнюдь не самые дорогие, но и не самые дешевые. Те, кто ищут, как бы перехватить калории, но потратить минимальное количество денег, — это, наверное, не наши клиенты.

Те, кто хочет безупречного сервиса, официантов в белоснежных перчатках и антуража ресторана — тоже. А все остальные, предполагаю, 90 % между этими двумя «полюсами» — это наши потенциальные покупатели.

Для кого это особенно удобно? Для ленивых — тех, кто не хочет заморачиваться с готовкой. Для не умеющих. Для тех, у кого нет времени на готовку или на хождение по магазинам. Для пожилых, которым неудобно связываться с различного рода курьерами, интернет-сервисами и так далее.

В B2B-сегменте у кафе, ресторанов, столовых и так далее есть две проблемы, которую помогает решить замороженная еда. Первая проблема — это списание. Вы купили продукты, но не продали — они испортились, вы списываете. Вторая проблема — это нестабильность качества конечного продукта, если блюда готовят на месте — это связано с человеческим фактором.

Соответственно, с заморозкой обе эти проблемы решаются автоматом, потому что разогреть наше блюдо может хоть ребенок. И никаких списаний нет по определению. Помимо этого, уходит еще куча проблем: не нужна кухня, оборудование и так далее. Собственно, все что нужно — это вынуть из морозилки то, что заказано, разогреть, добавить топпинг и подать гостю.

Акустическая заморозка

Игорь: Что такое замороженная еда? Когда продукт или готовое блюдо подвергается заморозке, то влага, содержащаяся в нем, превращается в кристаллы льда.

Существует несколько способов это сделать. Когда-то метод шоковой заморозки стал настоящим прорывом: продукт помещают резко в очень низкую температуру (-35/-37 ℃). Кристаллы льда образуются резко, продукт «в шоке». Но даже при правильном размораживании этого продукта он преобразуется за счет того, что кристаллы льда разрывают клеточную структуру ткани.

Поэтому, когда вы вынимаете, допустим, килограмм замороженного в шокере лосося из вашей морозилки и кладете размораживаться в холодильник, то после этой бережной разморозки у вас получается граммов 700 лосося, который плавает в 300 миллилитрах жидкости. Эта жидкость выделилась в результате разрыва клеток ткани продукта.

Дальше появилась технология акустической заморозки, которой пользуемся мы. Ее смысл в том, что помимо обычной шоковой заморозки при низкой температуре на продукт воздействуют еще акустические волны. Эти акустические волны беспрерывно дробят кристаллы льда, они образуются только на пиках акустических волн. Проще говоря, кристаллы льда в результате акустической заморозки в сто раз меньше, чем кристаллы льда в результате заморозки шокером.

В быту это приводит к тому, что, доставая тот же самый килограмм лосося из домашней морозилки, у меня получается не 700 граммов продукта, а 992. Потому что очень маленькие кристаллы льда не повреждают клеточную структуру ткани.

В нашем случае с готовой едой это означает, что каким мы приготовим блюдо, таким оно и будет после разморозки. Даже искушенный эксперт не обнаружит разницы между борщом, приготовленным и замороженным акустическим способом и только что сваренным. Главное — чтобы исходный продукт был высокого качества, из хороших продуктов.

Про продукты, замороженные шокером, обычно говорят, что их нельзя повторно замораживать. Когда-нибудь задумывались, почему? Как раз потому, что при разморозке крупные кристаллы рвут часть клеточной ткани продукта, он в результате получается более рыхлым, чем свежий, теряет влагу. Если заморозить его еще раз, а потом разморозить, он потеряет уже всю жидкость. Если это, например, мясо, то оно будет абсолютно сухим и невкусным.

А так как в методе акустической заморозки кристаллы очень мелкие, то клеточная ткань не рвется, и сочность продукта остается на том же уровне. Мы можем повторно заморозить наш продукт, и разницу, скорее всего, не почувствуем.

Кроме того, этот продукт реально может храниться весьма долго. Эта технология (надо сказать, российская, но запатентованная в Финляндии в 2020 году) разрабатывалась в 80-90-х годах для длительного хранения продуктов. И хотя мы пишем, что срок хранения — полгода, чтобы не вступать в споры с проверяющими и контролирующими инстанциями (устанавливающими стандарты сроков годности. — Прим. ред.), разработчики технологии подтверждают, что продукт может храниться и гораздо дольше. Мы сами на себе проверяли.

Поэтому, когда у вас есть нормальная кухня, нормальный повар, понимание того, чего вы хотите и можете делать, хорошего качества исходные продукты  и грамотная современная технология заморозки, то дальше все просто — вари, замораживай, размораживай, ешь.

При этом мы не владельцы технологии, лишь покупаем это оборудование. Она используется сейчас все шире и другими производителями.

Илья: Объясню на примере бутылки с пивом. Если мы кладем ее в морозилку и забываем, то спустя 8–10 часов находим ее в разорванном состоянии. В принципе, то же самое происходит с едой, просто мы этого не видим, потому что эти процессы проходят внутри нее.

А вот если эту бутылку поместить в акустическую камеру, то она заморозится точно так же, но при размораживании с бутылкой ничего не будет. Мы пробовали!

Сколько стоит

Игорь: Очевидным недостатком этой технологии является дороговизна, потому что акустический шокер в несколько раз дороже шокера стандартного. Но мы, когда затевали бизнес, сознательно пошли на это удорожание. Потому что мы понимали, что, во-первых, играем вдолгую. Во-вторых, наша идеология заключается в том, что мы должны давать потребителю качественную продукцию.

Но поскольку эта стоимость в конечном счете амортизируется в течение довольно длительного времени, то это не самый существенный фактор цены конечного продукта.

Значительно более существенный фактор цены — это фудкост (стоимость исходных продуктов). У нас он довольно высокий, так как мы используем те же продукты, которые закупают хорошие рестораны. Мы обрекли себя на то, чтобы делать качественную еду, но при этом пытаемся ее делать по разумной цене.

Например, мы готовим говяжьи щечки, которые присутствуют в меню половины московских ресторанов. Стоимость порции в недорогом кафе — порядка 800–900 рублей, в ресторане — около 1 200 рублей. У нас они стоят 420 рублей. Наша еда не отвечает потребности получить ресторанный опыт с точки зрения эстетического наслаждения интерьером, посудой, подачей и так далее, но по вкусу, на наш взгляд, блюда сопоставимы.

Что делать с замороженной шайбой

Игорь: У нас есть несколько типов блюд — условно гомогенные вроде супов, пюре, каш и так далее, и тех, где есть цельные куски мяса, рыбы. Но вид все равно у всех один — это ровная круглая шайба с нашим логотипом.

Для гомогенных блюд все понятно: мы заливаем их в форму и замораживаем, затем вы их размораживаете, форму они теряют, становятся жидкими. А вот с теми, где есть большие куски, сложнее. Чтобы достичь заморозки в той же самой форме, мы иногда вынуждены добавлять немного больше соуса. Также мы не имеем возможности сделать блюдо сразу с гарниром, потому что при размораживании не избежать перемешивания — это будет некрасиво.

Поэтому для подачи есть несколько рекомендаций. Во-первых, по желанию подать отдельно гарнир. Во-вторых, если вам кажется, что соуса слишком много, часть можно убрать. В-третьих, чтобы блюдо выглядело симпатично, вы можете порубить немного свежей зелени к солянке, к щечкам добавить соленый огурчик, посыпать орешками кашу и так далее.

Замороженная еда vs доставка из ресторана

Игорь: Блюдо, которое вам принесли из ресторана, нужно съесть сразу или выбросить. Замороженное же вы можете бросить в морозилку и съесть, когда угодно — хоть завтра, хоть через несколько месяцев. Кроме того, всегда можно оставить себе свободу выбора, заказав сразу несколько блюд.

Еще один фактор — это цена: замороженная еда дешевле раза в полтора как минимум. И последнее: если блюдо из ресторана хитро сервировано, то при доставке оно редко сохраняет свой идеальный внешний вид. С заморозкой такой проблемы не существует, вы сами можете сделать блюдо красивым, добавив какой-то топпинг.

Есть ли польза в замороженной еде

Игорь: Существует ряд стереотипов о том, что замороженная еда не так полезна, как свежая. Это было справедливо лет 20 назад, когда в магазинах продавались котлеты и блинчики, которые и в свежем-то виде были не самыми качественными, а в замороженном еще и выглядели так, будто их приготовили в начале ХХ века. С помощью современных методов заморозки сохраняются все полезные свойства продуктов.

Почему в пищу добавляются различного рода химические добавки, сульфаты, нитриты? Как правило, чтобы обеспечить вкусовые качества, усилить их или обеспечить хранение. Нам хранение обеспечивать не надо. Мы замораживаем свежеприготовленный продукт. Маскировать или усиливать вкус продукта какой-то там химической добавкой тоже не нужно, если используются качественные ингредиенты.

Вообще, барьер к покупке готовой еды уже частично преодолен благодаря сегменту готовых блюд на полках магазинов, который значительно вырос за последние годы. Следующий шаг — замороженные готовые блюда. Людям нужно время, чтобы распробовать и понять, что это достойная альтернатива.

Что нельзя заморозить

Игорь: Размораживание — процесс термический, который происходит либо в микроволновке, либо в кастрюльке на огне, либо в кипятке. Если хотите быстро, то в любом случае получаете горячую еду. Поэтому наше ключевое ограничение — мы производим горячую еду. Соответственно, холодные блюда и замороженные салаты с этой точки зрения не имеют смысла. Хотя у нас был опыт с холодным супом гаспачо, который мы предлагали летом. Просто его разморозка требует больше времени: например, замороженную шайбу можно положить в холодильник или на стол с вечера — к утру она разморозится.

Существуют продукты, которые замораживать либо сложно, либо почти невозможно. Это свежие помидоры с кожицей, зелень, огурцы. Очень сложно заморозить омлет, блюда из творога. Но у нас получилось — вкус не отличается от свежеприготовленных! Ключевое здесь то, что они замораживаются не в готовом виде, их нужно доготовить в духовке в течение 5 минут.

Фотографии: IceYou: