Меню кофейных напитков в ресторанах может быть не менее разнообразным, чем, например, коктейльное, а бамбл и эспрессо-тоник стали уже классикой. Оно и обновляется по сезону, и предлагает актуальные вкусы и ингредиенты. Как придумывают напитки и какие сочетания в тренде, рассказывает бренд-шеф по кофе Lucky Group Анастасия Плескацевич.

Автор: Валерия Перфильева

 

 

 

Новые напитки

— Мы обновляем меню кофейных напитков каждый сезон и раз в один-два месяца добавляем в спешел. Чаще всего добавляем новые напитки в Eleven (современная городская кофейня с пекарней и вином в кинотеатре «Художественный», — Прим. ред.) и All Day (городской проект на первом этаже небоскреба «Башня Федерация»). 

Конечно, есть беспроигрышные классические сочетания, но всегда есть место чему-то новому и нестандартному. Главное — не бояться экспериментировать. Например, сочетание кофе и огурца — казалось бы, несовместимые вкусы, но, скажем, в Eva огуречный бамбл уже стал классикой. 

Большую часть напитков создаем мы с моим кофейным отделом. Но в нашей барной команде также множество талантливых барменов и бариста с большим интересом к миксологии — ямогу дать совет и скорректировать вкус или визуал, сохранив идею. Мы всегда за то, чтобы каждый мог развиваться и проявлять себя в том, что ему интересно.

 

 

Все начинается с идеи, а дальше — дело техники. Конечно, влияет сезонность продуктов. Бывает достаточно пройтись по рынку, и идеи сочетаний приходят сами. Но чаще всего это выверенная технология. Должен быть яркий центральный вкус, например сезонного фрукта или ягоды, а далее — яркий ароматический акцент: пряности, специи, травы и так далее. И затем нужно довести вкус до баланса кислотности и сладости. Обычно за три-четыре проработки напиток получается и готов к вводу в меню.

Часто и сам кофе помогает придумывать напитки. В букете вкуса того или иного сорта уже заложены те самые вкусовые оттенки, которые будут интересно с ним сочетаться. Бывает, конечно, что придуманный в голове напиток на деле получается совершенно непригодным к употреблению. В этом нет ничего страшного, просто создание сочетаний начинается заново.

Есть хиты, которые, кажется, с нами навсегда. Раф «Художественный» (со вкусом соленого попкорна, — Прим. ред.) остается хитом вот уже два года. Если выделить мои личные фавориты, то это наш классический эспрессо-тоник с лимонным соусом, кофейный лимонад с дыней и гречишным медом, холодный латте с тахиной и маком.

 

 

Собственный бленд

Главное — сохранять в новых напитках максимальную чистоту вкуса, оставлять выраженный кофейный характер, подчеркивать его с помощью различных ингредиентов. Важно не перегружать, сохранять баланс вкуса и оставлять лидирующие позиции основному ингредиенту — будь то кофе, матча или какао. 

Обычно на создание меню уходит примерно 1,5–2 месяца. Сначала это наброски всевозможных идей и сочетаний, затем происходит отбор наиболее рабочих и проработки, проработки, проработки. 

Кофе — это, можно сказать, фундамент. На основе его букета и дескрипторов строится сочетание вкусов, несмотря на то что кофе — продукт не самый простой для миксологии. Ведь выбранный кофе — это отражение вкуса, которым мы хотим делиться с гостями.

 

 

Именно поэтому вместе с компанией Adept мы создали «Лаки бленд» специально для всех наших проектов. В его составе мытая Колумбия и две Эфиопии — мытая и натуральной обработки. В результате получаем чашку, которая придется по вкусу любителям многогранного эспрессо и при этом не потеряет свой яркий букет вкуса в молочных напитках.

А чтобы иметь возможность пить вкусный кофе не только в ресторане или кофейне, мы запустили свои капсулы Eleven Coffee — два вида: плотную сладкую Бразилию и сбалансированную сочную Эфиопию. Оба хороши как в эспрессо, так и в лунго. 

Для любителей фильтр-кофе мы создали три вида дрип-кофе. Дрипы — это замечательный вариант выпить чашку хорошего черного кофе, находясь где угодно. Для этого нужна только горячая вода и кружка. Мы выбрали три сорта кофе: ягодная и яркая Кения, фруктовая и комплексная Эфиопия, сладкая и питкая Бразилия. Приобрести продукцию можно во всех наших проектах.

 

 

Кофейные тренды

Гости все чаще отдают предпочтение классике, черный кофе начинает выбиваться в фавориты, что не может не радовать. Тренд на чистоту вкуса и минимальное количество сахара играет нам на руку. Это приводит к созданию менее обширного, но тщательно проработанного авторского меню.

Также особой популярностью у гостей пользуется чай матча. Причем тренд на обширную линейку растительного молока постепенно уходит, снова стали больше пить на классическом коровьем. 

Тренды в кофейной индустрии постоянно меняются, как и в любой сфере. Но самый главный тренд остается неизменным — работа только с качественным сырьем. Придерживаясь этого, ошибиться невозможно.

 

Фотографии: Lucky Group