С момента открытия российской сети предприятий быстрого обслуживания «Вкусно — и точка» на базе «Макдоналдса» прошло чуть больше двух лет. За это время в заведениях продали 261 миллион порций наггетсов, 25 миллионов порций стрипсов и 20 миллионов порций куриных крылышек. Автор «Большого Города» отправился на завод «Мираторг Запад», расположенный в Калининграде, чтобы узнать, из какого мяса готовят популярные снеки, можно ли есть их размороженными и как правильно оценить вкус после трех укусов.

Изначально завод по производству полуфабрикатов в Калининграде назывался «Конкордия», он был открыт еще в 2007 году при участии бразильской корпорации Sadia. Все процессы были подстроены под высокие требования крупнейшего потребителя продукции — сети «Макдоналдс»: это касалось и иностранного оборудования, и поставщиков ингредиентов. Позже завод полностью перешел под управление холдинга «Мираторг». В 2010 году случился пожар, в результате которого уцелел только энергоблок, административный комплекс и склад готовой продукции. Обновленный завод был построен к 2012 году.

Автор: Света Щавелева 

 

Анжелика Невоструева

директор по производству «Мираторг Запад»

— Рынок наггетсов сейчас растет, а «Мираторг» уже много лет является флагманом среди производителей. С 2022 года объем производства увеличился примерно на 15 %, это во многом связано с тем, что «Вкусно — и точка» открывает все больше предприятий в стране. Для сети мы можем производить около 110 тонн наггетсов в сутки. У компании очень высокие требования не только к технологическому процессу, но и к качеству мяса: это исключительно птица, которая содержится в вольерах напольного содержания, что помогает соблюдать стандарты санитарии и гигиены, а также обеспечивает бройлерам естественное движение, правильное развитие мускулатуры, доступ к свежей воде и корму. 

 

 

Зеленый, красный, фиолетовый

На заводе есть три разные зоны: в зеленую зону поступает сырье, и из нее отправляется уже готовая продукция, в красной происходит непосредственно производство, а в фиолетовой — упаковка. Люди, работающие в каждой зоне, имеют свои раздевалки, галереи и пути перемещения. Перед входом в центральный коридор антибактериальными средствами обрабатываются руки и обувь. 

 

 

Куриная грудка и «умный глаз» 

Со склада мясное сырье доставляют на участок подготовки. Здесь пакеты с куриным мясом вскрывают: продукт отправляют в специальные короба, мусор — в отдельные баки. На этом участке установлена специальная система «умный глаз», собственная разработка завода: если пакет случайно попадет в контейнер к мясу, то включится сирена. Система настроена и реагирует на цвета упаковки, в которой доставляют сырье, а также на цвета фартуков и перчаток сотрудников завода. 

Наггетсы для ресторанов «Вкусно — и точка» производятся исключительно из филе куриной грудки, в котором содержится большое количество белка. В фарш не добавляют ни кожу, ни мясо бедра, ни другие части цыпленка. Мясо с участка подготовки отправляют в огромные мясорубки. На заводе их две, для разной рубки: например, для наггетсов нужен фарш одного вида, а для стрипсов — другого, он более крупный, с сохранением эффекта цельномышечного продукта. 

 

 

К фаршу добавляют только соль, небольшое количество крахмала для связки влаги, а также специальный «рассол» — это вода, смешанная со специями. Он нужен, чтобы равномерно перемешать фарш под вакуумом, получить определенную плотность и температуру, которые необходимы для правильной формовки. После того как мясной фарш готов, оператор выгружает его, взвешивает, наносит на партию маркировку и отправляет ее в камеру хранения. Идентификация по этикеткам позволяет отследить весь технологический цикл на любом этапе: от партии мяса, привезенной на завод, до готовых наггетсов в любом филиале сети предприятий.

 

 

Болл, белл, бут и бон

Готовому фаршу необходимо придать определенную форму. Наггетс, или в переводе с английского «золотой самородок», и в «Макдоналдсе», и во «Вкусно — и точка» бывает четырех видов: «болл» — мячик, «белл» — колокольчик, «бут» — ботинок и «бон» — косточка. Какой формы продукция попадется гостю непосредственно при заказе — своего рода лотерея. В любом варианте вес одного наггетса — 21 грамм, это позволяет обеспечить одинаковое время приготовления на кухне предприятия.

Наггетсы нужной формы отправляются в большую духовку с эффектом конвекции. В течение часа печь пропускает 3,5 тонны продукции. Каждые полчаса служба контроля качества измеряет температуру: она должна быть ровно 72 градуса, это стандартный показатель, при котором погибает патогенная микрофлора. По факту получается просто отварное куриное мясо, которое можно съесть без вреда для здоровья.

После на наггетсы добавляют тонкий слой муки, который позволяет на следующем этапе закрепить на поверхности продукта темпуру и смесь белого и черного перца. 

 

 

От темпуры до заморозки

В основе темпуры для наггетсов — кукурузная мука. Темпура идет каскадом и наносится сверху на продукт, затем наггетсы погружают в кипящее масло. Печь автоматически фильтрует масло и сливает осадок. Дополнительно сотрудники каждые три часа проводят контроль масла с помощью специальных тест-полосок.

После обжарки работники завода просматривают каждый наггетс на конвейере и вручную проводят бракераж: в основном смотрят на правильную форму продукта и целостность нанесения темпуры.

На следующем этапе уже полностью готовые наггетсы подвергаются шоковой заморозке при экстремально низких температурах. Глубокое охлаждение позволяет правильно организовать длительные сроки хранения, кроме того, при таком воздействии клетки продукта не успевают разрушиться, поэтому при разморозке наггетсы сохраняют свои полезные и вкусовые свойства.

 

 

X-ray и металлодетектор 

Далее уже замороженные наггетсы упаковывают в специальные пакеты, в каждом — чуть больше килограмма. Пакеты проходят через рентген и специальный металлодетектор: дополнительная проверка позволяет убедиться, что в продукции нет костей или других инородных предметов. Пакеты упаковывают в специальные короба, на которые наносят итоговую маркировку. Процесс упаковки практически полностью автоматизирован. 

Далее продукцию отправляют на склад временного хранения, где поддерживается постоянная температура, а оттуда — в распределительный центр, расположенный в Подмосковье. 

 

 

Лаборатория-кухня и три укуса

На заводе есть своя органолептическая лаборатория. Здесь можно протестировать всю продукцию, которая выпускается для «Вкусно — и точка», при тех же условиях, что и в ресторане: такой же гриль, фритюр, те же температуры и время приготовления. Например, наггетсы без разморозки обжаривают в масле, а затем оценивают их внешний вид и вкусовые свойства в соответствии со стандартами. Сотрудник лаборатории смотрит, чтобы у наггетсов был золотистый цвет, наличие рельефа, а далее делает три укуса. Каждый раз корочка наггетса должна обязательно хрустеть. После оценивается прилегание панировки, текстура и сочность самого фарша, вкус мяса и специй. 

 

 

Где любят наггетсы больше всего

Завод «Мираторг Запад» — не единственный, но крупнейший поставщик наггетсов для ресторанов «Вкусно — и точка». Из Калининграда продукцию доставляют в распределительный центр в Домодедове, а далее — в заведения сети по всей России, в том числе и обратно в Калининград. 

Сейчас наггетсы популярнее всего в Биробиджане, Великих Луках, Майкопе, Гатчине, Хабаровске, Северодвинске и Находке. Также эти снеки всегда выбирают дети при заказе «Кидз Комбо».

 

Фотографии: «Мираторг Запад»