Всему голова: Как краюха, лепешка и съедобная тарелка рассказывают о нас все

 

— Горячий батон свежеиспеченного дарницкого, словно живой кирпич в плотной бумаге, который сложно было донести до дома, не отломив дымящийся на морозе ломоть. И пока жуешь эту горбушку, точно знаешь: родители не упрекнут, а просто нальют горячего борща. Это одно из тех ярких детских воспоминаний, где смешалось все: вкус, тепло, семейные ритуалы и простая возможность поделиться заботой. Таким мне запомнился один из дней в родном Кирове, где зимой бывают невообразимые для столичного жителя минус 30.

Сегодняшняя реальность мегаполиса — полная противоположность тем воспоминаниям. Здесь правят изобилие и сверхвыбор, что особенно заметно на примере хлеба. В Москве он есть на любой вкус: от «сталинского» нарезного, рожденного в 1938 году, и «перестроечного» дарницкого до французской бриоши и японского молочного хлеба. Это разнообразие, которым столица не могла похвастаться еще десять лет назад, наглядно продемонстрировал недавний фестиваль «Хлебокультура» от команды городского пространства «Хлебозавод». И острее всего такой контраст чувствуют приезжие — к ним отношу себя и я, изучая города в своих поездках как полевой исследователь.

Хлеб — не просто углеводное топливо. Это ключ к пониманию нашей повседневной культуры, социальных связей и отклика на гастрономические тренды. По итогам фестиваля «Хлебокультура» предлагаем посмотреть на хлеб через три его ипостаси — краюху, лепешку и съедобную тарелку — и понять, как через них можно прочитать современное общество.

 

 

Краюха: коллективный ритуал как компенсация ускоряющейся современности

Мое поколение, вероятно, последнее, кто застал рассказы прабабушек о послевоенном голоде, где каждая крошка была на вес золота. Даже в моей кировской школе в 90-е годы еще висели агитационные плакаты «Хлеб — драгоценность, его береги» как эхо тех времен.

Эта сакральная ценность хлеба пронизывает всю нашу культуру. В повести «Хлеб» (1937) Алексей Толстой ставит «ломоть ржаного хлеба, сладко пахнущего жизнью» во главу героической обороны Царицына, называя его «самым верным, насмерть бьющим оружием».

Такое отношение уходит корнями в глубокое прошлое. Если заглянуть в берестяные грамоты XI–XV веков, мы увидим, что хлеб был не просто едой, а средством обмена, предметом инвестиций и основой продовольственной безопасности — по сути, экзистенциальной основой.

И сегодня, когда мы встречаем гостей хлебом-солью или молодожены откусывают от каравая, мы бессознательно обращаемся к этому древнему ритуалу. Он связывает нас с прошлым и служит противовесом тому постоянному ускорению, которое мы сами создаем. Разделить краюху свежего хлеба — значит поделиться самым ценным, что у тебя есть в данный момент, и запечатлеть этот момент в памяти.

Берестяные грамоты — источник данных по истории русского языка, письма и диалектной речи. Например, они позволили проследить эволюцию древненовгородского диалекта в XI–XV веках. Подборка: Сувалко А., источник: gramoty.ru

 

 

Лепешка: тандыр — плавильная печь сильных связей

Воспоминания о хлебе часто связаны с уникальным органолептическим опытом и мелкой моторикой. Половинку свежезажаренного на чугунной сковороде слоеного лукового хлеба (катлама) в Самарканде съедаешь моментально, едва получив заветный пакет в руки. В Москве, чтобы почувствовать себя туристом, можно поехать на рынок «Садовод» или «Фуд-Сити», где напротив лавки с самаркандским хлебом будет и точка с азербайджанской лепешкой, и бакинский донер.

За этими лепешками стоит целая культура, центром которой является тандыр. И у себя на родине, и за ее пределами он — настоящая фабрика по производству социальных отношений. В сельской местности в Узбекистане тандыр — это домашний очаг, точка сбора для всей общины по любому поводу: от праздников и свадеб до похорон. Он создает то, что социолог Марк Грановеттер назвал «сильными связями». У каждого в этом процессе своя роль: мужчины — ремесленники, строящие тандыры, или пекари, забрасывающие тесто на раскаленные стенки словно в кратер вулкана; женщины готовят тесто и ставят в центр каждой лепешки узор — печать фамильным чекичем.

 

 

В Москве эту функцию точки сбора берут на себя пекарни и чайханы, где тандыр стоит на видном месте. Люди приходят сюда не просто за едой, а за общением, формируя уже городские сообщества. Яркий пример — круглосуточный фуд-кластер на Павелецкой, где соседствуют «Айва», «Фергана» и «Самса № 1». Так тандыр становится центром притяжения для диаспор, помогая им сохранять идентичность и поддерживать друг друга в плавильном котле мегаполиса.