Более десяти лет назад миланский шеф Луиджи Маньи приехал в Москву, чтобы открыть ресторан Pinch, а затем возглавил Uilliam’s и Ugolek, став одним из главных героев новой гастрономической сцены города. В 2025 году он присоединился к Novikov Group в роли бренд-шефа и возглавил кухню нового пространства Luigi’s Garden. Мы поговорили с Луиджи о переменах, о том, как он стал «русским итальянцем» и почему в его кухне главное — уважение к продукту и простота без показной гастрономии.

 

 

— Луиджи, больше десяти лет назад вы приехали в Россию, а сегодня живете здесь постоянно. Что стало решающим фактором — люди, страна или возможности?

— В 2014 году я приехал в Москву, чтобы открыть Pinch, и одновременно стал шефом Uilliam’s. Через два года возглавил и Ugolek, в течение девяти лет оставался концепт-шефом всех трех ресторанов. Это была уникальная возможность, которая многое изменила в моей жизни. Мне понравилась сама идея, она была весьма прогрессивной для того времени. Мы с Уильямом Ламберти сразу нашли общий язык и понимание того, какой может быть современная кухня.

Я с удовольствием вспоминаю то время: работу с Uilliam’s, открытие Pinch, потом Ugolek. Когда Pinch стал успешным, я почувствовал настоящее счастье. В Москве я увидел пространство для создания нового — не просто слепого следования традиции, а ее переосмысления. В Европе гастрономия порой слишком консервативна, а здесь все живо и открыто, все развивается на твоих глазах.

В этом году я присоединился к Novikov Group в качестве бренд-шефа в Luigi’s Garden, и для меня это важный новый этап, на котором я могу сочетать опыт, ответственность и творчество

— Ваша московская история началась с ресторанов на Патриарших прудах, ставших легендами. Как вы вспоминаете то время и почему, на ваш взгляд, гастрономический центр Москвы сместился в другие районы?

— Когда я приехал, Патриаршие пруды были элегантным и аутентичным районом — тихим жилым кварталом с историческими домами, парком и маленьким озером. Это было очень приятное, спокойное, изысканное место. Со временем все изменилось: появилось слишком много ресторанов, часто без четкой идеи и контроля. Всего стало очень много и сразу, район стал шумным, коммерческим, переполненным — слишком много машин, фотографирующихся на тротуарах людей, хаос. Атмосфера потеряла интимность и утонченность. А десять лет назад все было иначе: намного тоньше, избирательнее. Сегодня гастрономическая энергия Москвы переместилась в другие районы — туда, где снова ищут баланс, вкус и качество.

В детстве с родителями

 

 

— Говорят, что в России особенно любят иностранных шефов. Почему, как вы думаете?

— Это действительно так, но, пожалуй, не только в России, а во всем мире. Людям всегда интересно то, что отличается от привычного. Когда шеф из другой страны приезжает работать в новую культуру, будь то Италия, Франция или Россия, он привносит свежий взгляд, другое восприятие, иной ритм.

Гости, особенно те, кто любит рестораны, всегда находятся в поиске чего-то нового, иного мышления, другого способа готовить, чувствовать вкус. И это прекрасно.

Для меня любопытство, пытливость человека — это двигатель жизни. Мы учимся именно на различиях, как в профессии, так и в человеческом опыте.

— Как вы изменились за эти годы — как человек и как профессионал? Можно ли вас назвать «русским итальянцем»?

— Наверное, можно. Я итальянец по происхождению и по духу, и это не изменится. Но от жизни в России я многое взял. Я привык к местной ментальности, особенно к системе работы ресторанов.

В России в этом отношении все очень организованно: каждый грамм должен быть взвешен, у каждого блюда своя точная техкарта и рецептура. Это культура контроля и ответственности, и я ее очень ценю, во многом именно она научила меня дисциплине.

В каждой стране ты эволюционируешь, учишься, адаптируешься. Россия сделала меня более структурным и собранным, но одновременно и более открытым.

 

 

— Сейчас вы работаете с Аркадием Новиковым. Что это значит для вас?

— Для меня это важный этап. Работать с Аркадием — большая честь. Он человек редкого масштаба, настоящий визионер, который чувствует ресторан во всех его деталях — от атмосферы и сервиса до дизайна и ритма жизни самого места. Для меня это огромный профессиональный опыт и, без преувеличения, школа.

— Расскажите о концепции Luigi’s Garden. Что для вас главное — атмосфера, продукт или эмоции гостя?

— В ресторане все взаимосвязано. Атмосфера рождается из множества деталей: из света, музыки, сервиса, стиля, но в центре всегда остается еда. Все начинается с продукта: он должен быть лучшим, живым, с характером. Моя задача — приготовить его так, чтобы сохранить его душу. Блюдо не должно быть перегруженным, оно должно вызывать желание вернуться. В нем важно равновесие и вкус, без лишних эффектов.

Я называю этот подход fine comfort — элегантная, но честная кухня. В ней чувствуется тепло и забота, а не желание произвести впечатление.

— Вы часто повторяете, что less is more. Где граница между простотой и упрощением?

— Для меня принцип «less is more» — это прежде всего уважение к продукту. Если ингредиент по-настоящему хороший, он уже совершенен. Его нужно не улучшать, а просто правильно приготовить.

Возьмем, к примеру, наши гребешки — свежие, сочные, живые по вкусу. Им почти ничего не требуется, лишь капля цитруса, немного оливкового масла, легкий соус. Все остальное — вопрос отношения и точности.

Это как в суши: продукт и есть главная звезда. Ведь если есть качество, не нужны украшения. Простота — это не минимализм, а умение быть точным и честным.

 

 

— Какие русские продукты стали для вас настоящим открытием?

— Я живу в России уже больше десяти лет, и эта кухня до сих пор умеет меня удивить. По приезде меня поразили уха, строганина, вобла и икра из воблы — очень самобытные, характерные продукты, в которых чувствуется душа страны.

Со временем я полюбил бородинский хлеб, квас и особенно грибы. Я стал настоящим поклонником тихой охоты за грибами — ведь это не просто еда, а часть культуры, особый ритуал, который мне очень нравится.

Русская кухня для меня — это соединение традиции и природы, честность и простота вкуса. Сейчас я часто использую местные продукты в итальянских блюдах, например сметану или икру.

— Как изменились гастрономические привычки москвичей за последние десять лет?

— На самом деле изменения огромные. Люди стали более осознанными: им важно, что они едят, откуда это, как приготовлено. Гости пьют меньше алкоголя, выбирают легкие блюда, стремятся к балансу и качеству.

Современные москвичи разбираются в хорошем хлебе и кофе, ценят естественный вкус, чистоту и точность приготовления. Это большое достижение.

Молодежь, конечно, любит эксперименты: яркие вкусы, фьюжен, неожиданные сочетания, и это замечательно. Московская гастрономия в целом стала другой — более взрослой, внимательной, умной.

— Какие правила на вашей кухне обязательны и не обсуждаются?

— Для меня важно все: чистота, пунктуальность, порядок, взаимопонимание. Без этого кухня ресторана не сможет работать — это основа, на которой держится команда. Когда есть дисциплина и уважение к процессу, появляется пространство для творчества. Свобода рождается именно из порядка.

Профессиональная кухня должна быть организованной и цельной, как хорошо слаженный механизм, иначе она просто не будет работать.

слева направо:

— С Андреа Транкеро — наставником и шеф-поваром из Токио, и Клаудио Садлером, владельцем ресторана Sadler (две звезды Michelin, Милан/Токио), где тогда работал Луиджи. Токио, 2005 год.

— Момент, когда рестораны Луиджи получили сразу три награды Michelin. Москва, 2022 год.

— Время работы Луиджи в Токио, 2003 год.

   

— Откуда вы черпаете вдохновение?

— Ко мне вдохновение может прийти откуда угодно: с рынка, из путешествия, из разговора, из музыки или искусства. Главное — не копировать, а пропускать все через себя, переводить увиденное на свой язык.

Подлинное мастерство шеф-повара — в умении выразить себя через вкус и форму, создать собственный стиль, который узнают без подписи: в точности сочетаний, в характере подачи, в энергии, вложенной в еду.

Лучшие идеи рождаются тогда, когда ты спокоен, сосредоточен и открыт миру — тогда блюдо появляется естественно, живо, без усилия.

— Каким вы видите свой следующий проект?

— Я стараюсь не загадывать наперед. Важно не то, что ты делаешь, а как ты это делаешь. Я открыт для разных возможностей — может быть, появится один очень личный проект, а может, несколько.

Мне близок естественный ритм: без спешки, без давления, с уважением к моменту. Всему свое время. Я просто продолжаю идти вперед с открытым сердцем и любовью к своей работе. Именно в такое будущее я верю.

 

Фотографии: обложка, 1, 3, 4 — Novikov Group