Шекербура, варбат, мабруме — а можно по-русски? Гид по восточным сладостям от Ариила Давыдова

Пахлава, шекербура, кята, мутаки — названия восточных сладостей звучат так, будто их нужно сначала выучить, а уже потом идти пробовать. На деле разобраться не так сложно: почти у каждой есть свои узнаваемые черты: тонкое тесто, ореховая начинка, сливочный крем или щедрая пропитка сиропом. А может, и то и другое.

Своими рекомендациями, где стоит покупать восточные сладости и что именно брать, мы попросили поделиться Ариила Давыдова, автора блога о гастрономии «Не Гербалайф.», совладельца кафе ближневосточной кухни Sabz и «Планча».

 

 

Но для начала краткий ликбез

ПАХЛАВА — слоеное тесто с ореховой начинкой, пропитанное сиропом или медом. Бакинская обычно ромбовидная, с тонкими слоями теста и орехами, кубинская — плотнее и чаще готовится из дрожжевого теста.

ШЕКЕРБУРА — небольшая сладкая выпечка в форме полумесяца с начинкой из орехов и сахара, сверху — характерный узор.

Мутаки — песочные рулетики-рогалики с ореховой начинкой, обычно присыпанные сахарной пудрой.

Кята — выпечка из теста с начинкой из муки, сахара и сливочного масла. В некоторых вариантах добавляют орехи.

Молочная пахлава — пахлава с молочной заливкой, мягкая, нежная и более сочная, чем классическая.

Мабруме — хрустящий рулет из тонкого нитевидного теста катаифи, с большим количеством орехов внутри и сладким сиропом.

Таж-аль-малек — слоеная сладость с ореховой начинкой и сиропом, которую сворачивают в форму, напоминающую корону. Собственно, само название с арабского и переводится как «корона короля».

Бакаж — разновидность пахлавы из тонкого слоеного теста или теста фило со щедрой ореховой начинкой. Обычно ее формируют в виде открытого конвертика или пышной розочки.

Варбат — ближневосточная слоеная сладость, обычно треугольной формы, с ореховой или сливочной начинкой, пропитанная сиропом.

Лукум — мягкая желейная сладость из сахара, воды и крахмала с орехами, сухофруктами или ароматическими добавками.

Шебият — слоеная сладость из теста фило с молочной начинкой: каймаком, аштой или кремом. Обычно ее складывают треугольником или «кармашком», выпекают до хруста и пропитывают сиропом, а сверху посыпают фисташками. По составу шебият похож на варбат, но главное отличие — в форме и деталях начинки.

Бурма — рулетики из тонкого теста фило с ореховой начинкой, которые после выпечки пропитывают сиропом.

Где это все покупать: 5 мест в Москве

 

 

«Пахлава Хаус»

Семейное производство, работающее больше 17 лет. Сильная сторона — именно азербайджанская пахлава разных региональных типов. Брать бакинскую с грецким орехом или с фисташкой, классическую шекербуру и кяту.

Цитаты из меню (цена за 1 шт.):

Бакинская пахлава с грецким орехом и медом — 155 рублей

Бакинская пахлава с фисташкой и медом — 188 рублей

Классическая шекербура — 189 рублей

Бакинская кята — 107 рублей

Шоргогал — 178 рублей

«Апшерон»

Небольшой кондитерский прилавок без ресторанной мишуры: бакинская пахлава, кубинская пахлава (Куба — город в Азербайджане, а не то, что вы подумали), шекербура, мутаки, кята и другая домашняя выпечка. Главный хит — молочная пахлава, здесь она совершенно наркотическая. Ощущение, что все приготовлено не для красивой витрины, а к семейному столу: много орехов, сливочного масла и нормального теста. Собирайте смешанную коробку сегодняшних сладостей и езжайте домой угощать друзей и близких. Есть второй филиал в «Фуд Сити».

Цитаты из меню (цена за 1 шт.):

Бадам с миндалем — 90 рублей

Гоз с грецким орехом — 90 рублей

Шекербура с фундуком — 100 рублей

Бакинская пахлава — 90 рублей

Кята — 100 рублей

«Долмастер»

Армянское кафе-пекарня внутри рынка, работающее по семейным рецептам хозяйки Лилит Арутюнян. Тут есть армянская пахлава и гата, но не могу пройти мимо и свежих тортиков: «Микадо», «Птичка» и медовик — мои личные фавориты.

Цитаты из меню:

«Микадо ереванский» — 480 рублей

«Армянская птичка» — 480 рублей

Медовик — 480 рублей

Пахлава деревенская (каварская) — 350 рублей

Классическая гата — 350 рублей

«Дамасский пекарь»

Магазинчик при собственном производстве. Главное преимущество — можно заказать понемногу каждого вида и устроить нормальную дегустацию. Берите фисташковые мабруме, таж-аль-малек, бакаж и ореховый варбат. В сирийском исполнении они интереснее привычной ромбовидной пахлавы: больше хрустящих нитей теста, фисташки и меньше ощущения приторного сиропного кирпича.

Цитаты из меню (цена за 100 граммов):

Фисташковые мабруме — 309 рублей

Таж-аль-малек — 309 рублей

Бакаж с грецким орехом — 136 рублей

Варбат с грецким орехом — 126 рублей

Турецкая пахлава — 146 рублей

Sladkoru

Небольшой старомодный магазин, где пахлаву делают турецкие кондитеры. Интересны разнообразные лукумы, шебият и бурма с фисташками, классическая пахлава. Важно уточнять, какая партия сегодняшняя: свежая хороша, а постоявшая теряет смысл.

Цитаты из меню (цена за 200 граммов):

Турецкая пахлава «Бурма» с фисташкой — 800 рублей

Турецкая пахлава «Шебият» с фисташкой — 800 рублей

Турецкая шоколадная пахлава с фисташкой и медовой пропиткой — 700 рублей

Рахат-лукум «Сарма» с фундучным кремом в фисташковой крошке — 700 рублей

Турецкий лукум-жгут с гранатом, фисташкой и барбарисом — 700 рублей