Гёдза с оленем и мороженое с грибами: 16 интересных сетов Московского гастрономического фестиваля
Пробуем Россию на вкус до 9 ноября
До 9 ноября в Москве проходит XXI Московский гастрономический фестиваль. Тема этого года — «Вдохновение. Россия». Шефы рассказывают личные истории через продукты, места и техники приготовления, которые повлияли на их кухню: кто-то вспоминает поездки на Дальний Восток, кто-то обращается к знакомым с детства вкусам, а кто-то исследует гастрономические традиции разных регионов.
Редакция «Большого Города» выбрала фестивальные сеты, которые стоит успеть попробовать.
«Белуга»
адрес
ул. Моховая, 15/1, стр. 1
В «Белуге» точно знают толк в роскоши и деликатесах, поэтому для фестивального сета шеф-повар Роман Чистов выбрал редкие продукты со всей страны и неожиданные сочетания. Осетр здесь встречается с брусникой, филе калмыцкого верблюда — с диким крыжовником, а форель дополняет фейхоа.
Стоимость сета — 4 500 рублей.
Цитаты из меню
Сало из осетра, хренодер, брусника
Форель, желе из огурца, фейхоа
Калмыцкий верблюд, батат, дикий крыжовник
Черемуха, какао, черная смородина
«Воронеж»
адрес
ул. Пречистенка, 4
В «Воронеже» мясо всегда в центре внимания, поэтому немудрено, что для фестивального сета шеф-повар Сергей Волконенков решил показать, насколько разной может быть мраморная говядина. В меню собрали несколько пород — от вагю и блэк-ангуса до герефорда и голштинской — и приготовили из них севиче, тартар, бургер и люля. Десерт, кстати, тоже продолжает эту линию, только он не мясной, а посвящен симментальской породе коров.
Стоимость сета — 4 500 рублей.
Цитаты из меню
Севиче из вагю с соусом пондзу, трюфелем и сладкими томатами
Тартар из блэк-ангуса с костным мозгом и черной икрой
Мини-бургер с ребром герефорда, огуречным релишем
и подкопченным кетчупом
Люля из голштинской говядины сухого вызревания с трюфельным
пюре и соусом бордолез
Десерт «Три молока»: ванильный бисквит, сабле, сливочный крем
с маслом нуазет и соленая карамель
«Дубай»
адрес
ул. Кузнецкий Мост, 7
Мясу посвятили фестивальный сет не только в «Воронеже», но и в «Дубае», однако подходы у ресторанов разные. Если в первом знакомят с разными видами мраморной говядины, то бренд-шеф Марлен Джумаев сделал ставку на субпродукты и менее очевидные части туши. Для него это еще и личная история: Марлен — мясник в четвертом поколении, в семье которого было не принято выбрасывать что-либо из животного.
Стоимость сета — 5 950 рублей.
Цитаты из меню
Тыквенный хлеб со взбитым сливочным маслом
Тарталетка с козьим сыром, свеклой и черной икрой
Паштет из печени теленка с вареньем из сосновых шишек
Перловка с пастернаком, муссом из зобной железы и черным трюфелем
Вырезка оленины со свекольным пюре
Пирог из бычьих хвостов с кремом из чернослива и соусом демиглас
«Ино М2»
адрес
Гоголевский б-р, 8, стр. 2
С чем у вас ассоциируется осень: с желтой листвой, затяжными дождями или уютными вечерами дома? У шеф-повара «Ино» Никиты Кузьменко ответ другой: с сезоном тихой охоты и грибами. Им он и посвятил фестивальный сет — грибы здесь встречаются и в винегрете с черемшой, и в пироге с бараньей лопаткой, и даже в десерте — крем-брюле с опятами и трюфелем.
Стоимость сета — 4 500 рублей.
Цитаты из меню
Винегрет с белыми грибами и черемшой
Пирог с бараньей лопаткой и грибным дюкселем
Крем-брюле с опятами и трюфелем
Pinch
адрес
Большой Палашевский пер., 2
Василий Добряков тоже нашел вдохновение в лесной теме, посвятив фестивальный сет грибам. Шеф-повар обыграл их в трех блюдах: подает лесные грибы с рибаем и трюфельным пондзу, готовит равиолоне с белыми грибами, а на десерт предлагает ганаш из белых грибов с черными лисичками и сметанным муссом.
Стоимость сета — 4 500 рублей.
Цитаты из меню
Лесные грибы, рибай, трюфельный пондзу
Равиолоне, белые грибы, эспума
Ганаш из белых грибов, черные лисички, сметанный мусс
«Машенька»
адрес
ул. Варварка, 14
У шеф-повара Игоря Гришечкина с Севером давняя связь. Для своего авторского сета он собрал знакомые вкусы региона — от карельской ухи со сливками до ладожского судака с копченым корнем сельдерея. А на десерт предлагает необычное мороженое из белых грибов с цукатами из сосновых шишек.
Стоимость сета — 3 000 рублей.
Цитаты из меню
Карельская уха со сливками
Ладожский судак с копченым корнем сельдерея, шпинатом и угольным маслом
Мороженое из белых грибов с цукатами из сосновых шишек
«Телец-Тунец»
адрес
ул. Поварская, 8/1, корп. 1
Бренд-шеф Евгений Паластин выстроил целое путешествие по Дальнему Востоку с помощью гребешка, которому и посвятил свой сет. В каждой из четырех подач продукт раскрывается по-новому: его подают сырым, готовят на открытом огне и сочетают с мраморной говядиной. На десерт гребешок и вовсе встречается в формате панакоты с белым шоколадом и черной икрой.
Стоимость сета — 4 990 рублей.
Цитаты из меню
Тала из гребешка
Гребешок на костре и перловая каша
Шашлык из гребешка и мраморной говядины с картофелем
Панакота из гребешка и белого шоколада с черной икрой
«Тэму»
адрес
ул. Новый Арбат, 2
В «Тэму» тоже устраивают гастрономическое путешествие, но на этот раз — на Русский Север. Шеф-повар Алексей Мартынов выбрал главным героем сета мурманского лосося, через которого передает суровую красоту северных морей и традиции прибрежной кухни. Рыбу подают в трех интерпретациях: выдержанной с соусом из трав, холодного копчения с крабом и приготовленной на гриле с соусом из мидий.
Стоимость сета — 3 500 рублей.
Цитаты из меню
Выдержанный лосось с соусом из трав
Мимоза из лосося холодного копчения с крабом
Лосось на гриле с соусом из северных мидий
Alpaca
адрес
Потаповский пер., 14
Сибирские продукты и перуанские техники — сочетание, которое не сразу придет в голову, но именно на нем построен фестивальный сет шеф-повара Влада Сучкова. В семи подачах он показывает Сибирь через собственный взгляд, соединяя муксуна, оленя, таежные грузди и папоротник с яркими вкусами и приемами латиноамериканской кухни.
Стоимость сета — 4 000 рублей.
Цитаты из меню
Соленое безе с водорослями, чавычей и лаймом
Трехэтапный картофель с солеными груздями, копченый йогурт
Сугудай из муксуна с гранитой из слабосоленого огурца и кремом из авокадо
Солодовые гёдза с томленым оленем, чимичурри из лося и сливочной пеной
Антикучос из сердца оленя с кукурузной кашей и засоленным папоротником
Клюква в сахаре с лаймом
Черемуховый трес лечес с терном и сметанным кремом
Bijou
адрес
ул. 2-я Брестская, 39, cтр. 3
В фестивальных сетах встречаются гребешок, лосось и другие продукты, которые сами по себе задают тон меню. А в Bijou шеф-повар Никита Затворницкий выбрал творог — простой, знакомый с детства продукт, за которым у многих стоят теплые воспоминания о домашней еде. Его вдохновила бабушка, умевшая придумывать интересные блюда из самых обычных ингредиентов. В сете творог появляется в трех разных видах: в закуске со свеклой, грибном супе с ньокки и клафути.
Стоимость сета — 2 000 рублей.
Цитаты из меню
Ореховый тарталет с творожным кремом, свеклой и ежевикой
Консоме из лесных грибов с ньокки из творога
Клафути со сливой в хересе
Brodo
адрес
Петровский б-р, 4-6, стр. 1а
Бренд-шеф Олег Кусов посвятил фестивальный сет целому городу — Липецку, где несколько лет работал и успел познакомиться с местной кухней. В меню он собрал вкусы, которые помогают узнать регион через еду: соленые рыжики с картофелем, крокеты с копченым сомом, домашние котлеты «Албанка» и бобышки — деревенские пончики.
Стоимость сета — 4 200 рублей.
Цитаты из меню
Соленые рыжики с вареным картофелем и домашней сметаной
Крокеты с копченым сомом
Котлеты «Албанка» из фермерской курицы с картофельным
пюре и соленым огурцом
Бобышки на пшенном кулеше с кальвадосом и печеным яблоком
«Dr. Живаго»
адрес
ул. Моховая, 15/1, стр. 1
В «Dr. Живаго» шеф-повар Артем Мухин посвятил фестивальный сет икре — и не только черной, но и кабачковой. Через этот продукт он решил показать разные стороны русской кухни — от простых домашних вкусов до настоящих деликатесов. Так, кабачковая икра соседствует с белыми грибами, осетрину подают в царском варенике с тремя видами икры, а на десерт предлагают кофейный крем-карамель с черной икрой.
Стоимость сета — 3 500 рублей.
Цитаты из меню
Кабачковая икра, прослоенная белыми грибами и сливочным кремом
Царь-вареник со стейком из осетра, картофельным кремом и тремя видами икры
Кофейный крем-карамель с черной икрой
Manul
адрес
ул. Охотный Ряд, 2
В Manul Сибирь показывают через ее главный источник вдохновения — лес. Бренд-шеф Виктор Шайдецкий играет со знакомыми образами региона, добавляя к ним нордический минимализм. В фестивальном сете чавыча с кедром, можжевельником и ромашкой, вырезка оленя с пюре из черемухи и белым грибом, а на десерт — морошковый торт.
Стоимость сета — 5 500 рублей.
Цитаты из меню
Чавыча с кедром, можжевельником и ромашкой
Вырезка оленя с пюре из черемухи и белым грибом
Морошковый торт
Motto Azabu
адрес
Театральный пр., 2
Бренд-шеф Вадим Мальков исследует, как российская икра морского ежа раскрывается в японской кухне. В фестивальном сете уни сочетают с вагю в хенд-ролле, превращают в воздушный крем, добавляют в паровой омлет чаванмуши и в пасту капеллини с мисо.
Стоимость сета — 13 500 рублей.
Цитаты из меню
Хенд-ролл с уни и вагю
Воздушный крем уни
Чаванмуши с уни
Капеллини с уни и мисо
Sempre
адрес
ул. Большая Дмитровка, 22, cтр. 1
В Sempre решили соединить дальневосточные морепродукты со средиземноморскими техниками и знакомыми блюдами из разных кухонь. Бренд-шеф Анатолий Левизов показал этот союз в фестивальном сете: краб стал начинкой для канноли и пожарской котлеты, гребешок и мидии вошли в состав супа-капучино, а дальневосточную устрицу подают с маслом аджики.
Стоимость сета — 3 500 рублей.
Цитаты из меню
Дальневосточная устрица с маслом аджики
Канноли с крабом
Суп-капучино с гребешком и мидиями
Пожарская котлета с крабом
Крем-карамель облепиха-морошка
Fiorentini
адрес
ул. Льва Толстого, 23, корп. 1
Оказывается, у юга России и Тосканы немало общего: любовь к сезонным продуктам, ярким вкусам и блюдам с огня. В Fiorentini решили обыграть это сходство в фестивальном сете, объединив итальянские гастрономические традиции с южнорусскими продуктами и авторскими техниками.
Стоимость сета — 3 500 рублей.
Цитаты из меню
Маринованный виноград, буррата, травы
Томленый ягненок, баклажан, гречневый мисо
Копченая слива, пломбир, грецкий орех
Фотографии: Московский гастрономический фестиваль