До 29 января в 11 городах Урала и Сибири проходит третий по счету фестиваль Аутентичной уральской кухни — повара пяти регионов готовят блюда из локальных продуктов. Каждый из участников представляет сет меню из трех или четырех блюд за 1 100 рублей. Главное условие — чтобы десерт был овощным и сделанным по принципу zero waste.

В Екатеринбурге, откуда родом движение АУК, сеты можно попробовать в 20 заведениях; в фестивале также принимают участие рестораны Челябинска, Перми, Тюмени, Томска и других городов, включая малые — Магнитогорск, Миасс, Нижний Тагил,  Ревда и Верхняя Сысерть. Рассказываем о 13 самых интересных сетах уральцев.

Автор: Лилия Низамова

Движение «Аутентичная уральская кухня», или АУК, появилось в Екатеринбурге в 2020 году. Идеолог движения — шеф-повар панорамного ресторана Kitchen Сергей Мирошников (Мирон). «Урал — территория с богатой историей, но при этом не существует каких-то четких, узнаваемых границ, которые бы определяли региональную кухню. Шеф-повара со всего Урала объединяют свои усилия, чтобы воссоздать и приумножить все то, что называют уральской кухней», — говорят создатели проекта. Третий год подряд в январе они устраивают гастрофестиваль, а в остальное время проводят поп-ап-ужины и представляют уральскую кухню на российских и международных проектах.

Екатеринбург

Бистро «Два деда»

Подробнее*

Меню гастросета:

  • «Зеленая кобылка»: заливное из хариуса и речной форели с морковной икрой, хрустящей бородинской крошкой и соусом из корня хрена;
  • «Серебряное копытце»: пельмени с томленой косулей, боровиками, можжевеловой ягодой и кисло-сладким повидлом из калины;
  • «Огневушка-поскакушка»: облепихово-тыквенное мороженое с пихтовым бисквитом и золотой карамелью.

Сет настоек «Малахитовая шкатулка»:

  • «Яшма»: свекольная настойка с чесноком и семенами укропа;
  • «Малахит»: настойка на березовом соке с крыжовником и ревенем;
  • «Золото»: медовая настойка на чабреце и ягоде можжевельника.

Ресторан Kitchen

Подробнее*

Меню гастросета:

  • Хрустящий картофель с желе из квашеной капусты, тыквенным вареньем, вяленым судаком и маслом хрена;
  • Куриные сердца на углях в медовой глазури из зимних томатов и чернослива;
  • Жареное филе косули с хрустящей гречневой кашей, ягодами и маслом на копченом языке;
  • Уральские корни.

Коктейли по 450 рублей

  • «Малосольный мартини»: водка, сухой вермут, кордиал из малосольного огурца и укропа;
  • «Игривая облепиха»: смородиновая водка, биттер, игристое вино, облепиха, бузина;
  • «Лесной негрони»: джин, сухой вермут, малиновая водка, кордиал из чая саган-дайля;
  • «Морозная вишня»: бренди на вишне, шоколадный ликер, сливки, лесной орех.

Ресторан «Зверобой»

Подробнее*

Меню гастросета:

  • Голубец с копченой нельмой, репой и редисом с раковым наваром;
  • Кыстыбый с картофелем, острой говядиной и печеным яблоком;
  • Печенье с жареным корнем одуванчика, сладким томатом, черникой и сушеной клюквой.

Челябинск

Винный бар «Моя вина»

Подробнее*

Меню гастросета:

  • Студень из телячьих хвостов с копченой смородиной, уральский хлеб, маринованная свекла с хреном;
  • Утка в можжевеловой глазури, томленая полба с печеным костным мозгом, лесные грибы и домашние патиссоны;
  • «Павлова по-уральски»: меренга с пастернаком, крем из сушеных шампиньонов и белого шоколада, малина, фундук.

Пермь

Ресторан ACaffe

Подробнее*

Меню гастросета:

  • Маринованный в ягодах судак с домашним хлебом;
  • Полбяная каша с выдержанным сыром и разварным ягненком;
  • Крем-брюле из белых грибов.

Нижний Тагил

Ресторан «Люди говорят»

Подробнее

Меню гастросета:

  • Смёрребрёд на демидовском хлебе с рваным ягненком и моченой брусникой;
  • Кедровая каша из полбы с сосновыми шишками и уткой конфи;
  • Морковный торт с цветами таволги.

Томск

Ресторан «Нарым»

Подробнее*

Меню гастросета:

  • Оленина, бриошь, томская качотта;
  • Обской судак, картофельный гратен, икра горбуши;
  • Белый шоколад и капуста в двух текстурах.

Тюмень

Ресторан «Чум»

Подробнее*

Меню гастросета:

  • Варено-копченое сердце оленя с моченой брусникой и зеленым соусом;
  • Вырезка оленя в пряных травах с тыквенным пюре и вишневым соусом;
  • Домашнее мороженое с хвойным вареньем из сосновых шишек.

Уфа

Kupman Cafe

Подробнее

  • Карпаччо из вяленого гуся;
  • Стейк из конины с овсяной крупой;
  • Only carrot cake.

Миасс

Бар Chiller

Подробнее

Меню гастросета:

  • Бутерброд на подовом хлебе с говядиной, пряным клюквенным вареньем и сливочным хреном;
  • Жемчужная каша с белыми грибами и лисичками, корнеплодами и шкварками;
  • Варенье из тыквы со специями и орехами с кружевными блинчиками.

Верхняя Сысерть

Ресторан «Лесной»

Подробнее

Меню гастросета:

  • Муксун с печеным картофелем и копченой сметаной;
  • Утиная грудка в глазури из кваса и кашей из пшена и репы;
  • Морковный пирог с облепиховым взваром и кремом из вареной сгущенки.

Ревда

Кафе «Водная станция»

Подробнее

Меню гастросета:

  • Кабачковая икра на ремесленном хлебе с щучьей икрой;
  • Томленое филе сома в хрене с картофелем и опятами;
  • Бисквит с повидлом из свеклы и пеной из сметаны.

Магнитогорск

Ресторан Legends

Подробнее

Меню гастросета:

  • Свекла и рассольный сыр;
  • «Каша из топора»: кукурузная каша и телячьи щечки;
  • Солодовый чизкейк с печеным картофелем и бородинским хлебом.

* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена

Фотографии: обложка, 5 — «Нарым», 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11 — Фестиваль Аутентичной Уральской Кухни