В рубрике «Сделай сам» «Большой Город» рассказывает, как повторить дома популярные блюда и продукты, которые мы привыкли покупать в магазинах или заказывать в ресторанах. В новом выпуске собрали рецепты кетчупа: базовый — из обычных помидоров, которых сейчас как раз много на рынках, и необычные — рецепт популярного на Филиппинах бананового кетчупа и ферментированный кетчуп, содержащий полезные кисломолочные бактерии.
Если верить Оксфордскому словарю, впервые понятие «кетчуп» появилось в США в конце XVII века. Тогда, впрочем, так называли соус на основе грибов, анчоусов и уксуса, отдаленно напоминающий азиатский рыбный соус. Первый известный рецепт близкой к современной версии блюда — уже из томатов, но все еще с добавлением анчоусов — был опубликован только в 1817 году. К середине 1850-х из рецепта исчезли анчоусы, а к концу XIX века крупные американские производители, такие как Heinz, значительно увеличили количество сахара в соусе (чтобы он мог дольше храниться) и таким образом пришли к привычному нам кисло-сладкому вкусу.
Сейчас во всем мире кетчуп ассоциируется с томатами. Исключение — Филиппины, где производят и потребляют банановый кетчуп. Большинство гастрономических историков считают, что такой кетчуп появился во время Второй мировой войны, когда на островах располагалась американская военная база. Солдатам по уставу полагался кетчуп, но возить его через океан было слишком дорого. Тогда военные повара и придумали готовить кетчуп из круглогодично доступных бананов. К слову, по вкусу банановый кетчуп почти идентичен томатному.
Автор: Саша Иорданов
Классический кетчуп
Ингредиенты
Помидоры — 2,5 кг
Сахар — 7 ст. л.
Винный или яблочный уксус — 7 ст. л.
Сушеный лук — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Черный перец — ¼ ч. л.
Душистый перец — ¼ ч. л.
Корица — ⅛ ч. л.
Гвоздика — 2 шт.
Приготовление
1. Сначала приготовьте томатный сок. Надрежьте помидоры крест-накрест и опустите на пару минут в кипяток, после чего снимите кожицу. Произвольно нарежьте помидоры, переложите в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь. Когда помидоры хорошо разварятся, снимите их с огня, немного охладите и перетрите через сито: вам нужно избавиться от косточек и плодоножек.
2. Поставьте томатный сок на огонь и уваривайте около часа — должно получиться около 500 миллилитров томатной пасты.
3. Пока сок уваривается, соедините все сухие специи и разотрите их с помощью кофемолки или ступки.
4. Когда помидорная масса загустеет, уменьшите огонь до минимума и добавьте сахар, уксус, соль и специи. Тщательно перемешайте и варите еще несколько минут.
5. Готовый кетчуп перелейте в бутылку, охладите и храните в холодильнике.
Ферментированный кетчуп
Ингредиенты
Томатная паста — 200 г
Кленовый или финиковый сироп — 3 ст. л.
Винный или яблочный уксус — 3 ст. л.
Сок от квашеной капусты — 2 ч. л.
Сушеный лук — ¼ ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Черный перец — ⅛ ч. л.
Душистый перец — ⅛ ч. л.
Корица — щепотка
Приготовление
1. Соедините и перемешайте все ингредиенты в тщательно вымытой, простерилизованной банке. В качестве закваски можно использовать сок от квашеной капусты или других соленых овощей, а также вотеркефир.
2. Неплотно прикройте банку крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре примерно на сутки. После этого еще раз тщательно перемешайте кетчуп и уберите в холодильник.
3. Такой кетчуп рекомендуется хранить в холодильнике 7–10 дней.
Банановый кетчуп
Ингредиенты
Растительное масло — 1 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Небольшая луковица — ½ шт.
Свежий имбирь — 1 ч. л.
Бананы — 2 шт.
Томатная паста — ¼ ст. л.
Сахар — ½ ст. л.
Винный уксус — ½ ст. л.
Вода — ½ ст. л.
Кайенский перец — ⅛ ч. л.
Приготовление
1. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло, мелко порезанные чеснок, лук и имбирь. Обжаривайте в течение пары минут до характерного запаха.
2. В это время с помощью блендера разотрите бананы в пюре. Добавьте банановое пюре, томатную пасту и сахар в сковороду и тщательно перемешайте.
3. Продолжая помешивать, добавьте уксус, воду и кайенский перец: если не любите острое, перец можно не добавлять. Уменьшите огонь до слабого и, помешивая, варите кетчуп в течение примерно 10 минут.
4. Снимите кетчуп с огня, дайте ему остыть и после этого тщательно пробейте с помощью блендера или кухонного комбайна.
обложка: Pixel-Shot — stock.adobe.com