В ресторанах при подаче часто используют эффектное масло ярко-зеленого цвета — украшают им салаты, горячие блюда и даже десерты. При этом такое масло не купить в магазинах. Рассказываем, как его делают и можно ли приготовить масло на домашней кухне.
Автор: Валерия Перфильева
Ярко-зеленым растительное масло обычно становится благодаря добавлению зелени — никаких красителей в нем нет. Но просто смешать масло со свежей петрушкой или шпинатом не получится — цвет не будет таким насыщенным. В условиях ресторана и профессиональной кухни такое масло обычно делают с помощью термомикса — прибора, который одновременно измельчает, взбивает и нагревает продукты.
В домашних условиях можно обойтись без него. Есть несколько способов, но главное, что стоит понимать — чтобы достичь действительно насыщенного цвета масла, придется постараться чуть больше. Мы расскажем о наиболее тщательном подходе.
В качестве зелени чаще всего используют петрушку, но можно добавить к ней и шпинат, базилик и другую зелень. Ее вкус если и будет ощущаться, то не очень сильно благодаря термообработке.
«Покрасить» можно любое масло, но проще всего это будет сделать с оливковым — оно, как правило, уже само по себе зеленоватое.
Ингредиенты:
растительное масло (оливковое или подсолнечное) — 150 мл
петрушка — 100 г
Инвентарь:
миски
блендер
сотейник
марля или мелкое сито
емкость для хранения (лучше всего стеклянная)
Приготовление:
Сначала нужно бланшировать петрушку — не сварить ее, а немного припустить, чтобы она достигла пика своего цвета. Для этого в сотейник налить воду, довести ее до кипения. Параллельно подготовить миску с очень холодной водой (можно даже добавить 3-4 кубика льда).
Когда вода в сотейнике закипит, положить туда петрушку вместе со стеблями и подержать буквально 30 секунд. Затем быстро переложить в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Если этого не сделать, то петрушка побледнеет (то же самое делают, например, с брокколи и спаржей).
Достать петрушку из холодной воды и хорошо отжать от лишней влаги: проще всего — с помощью бумажного полотенца.
В чашу блендера сложить петрушку и залить маслом. Сразу подготовить сотейник или сковороду, а также две миски — одну побольше, другую поменьше. В ту, что побольше, снова налить очень холодную воду, а лучше добавить и лед. На ту, что поменьше, положить сверху марлю, свернутую раза в четыре, или мелкое сито. Эту маленькую миску поставить в большую с холодной водой.
Сотейник или сковороду нагреть на среднем огне. В блендере пробить петрушку с маслом до однородности. Сразу после вылить массу в посуду на плите и, постоянно помешивая, подержать на огне около 30 секунд. Это нужно, чтобы выпарилась лишняя влага — вода и сок петрушки.
Снять с огня и быстро перелить на марлю или мелкое сито, чтобы процедить масло и сделать его прозрачным. При этом не забудьте, что внизу должна быть миска с холодной водой: это снова нужно для того, чтобы масло не изменило свой цвет на более бледный из-за медленно падающей температуры. Оно должно остывать быстро.
Готовое остывшее масло перелейте в стеклянную или пластиковую емкость для хранения.
обложка: Alesia Berlezova - stock.adobe.com