Rebecca, «Шануар» и Öz Kebab, новые шефы и меню в Soma и Brodo, сет в Koji и другие новости

«Большой Город» рассказывает о новых открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — про новое бистро Rebecca Светланы Дробот и Григория Чунихина, «Шануар» Андрея Деллоса, Öz Kebab в «Кривоколенном 9с3», возрождение Cockney’s Pub в «Профсоюзе», новых шефов и их меню в Soma и Brodo, сет Modern Asia 2.0 Василия Зайцева в Koji, вечер джаза в «Публике» и воскресный кинопоказ в Bijou.

Новые рестораны

Ресторатор и совладелица холдинга BB Group (Tokyo Sushi, «Обломов», Osteria di Campagna и так далее) Светлана Дробот и шеф-повар Григорий Чунихин, запустившие Linbistro и Ester, открыли третий совместный проект Rebecca Bistro. Бистро разместилось в Хамовниках, на территории ЖК «Садовые кварталы».

Новое место по нраву напоминает модное кафе в Париже, открытое представителями еврейской общины (к слову, во Франции проживает самая большая еврейская община в Европе). Отсюда в названии проекта женское имя Ребекка («очаровательная, пленительная»), имеющее древнееврейское происхождение.

Здесь нет блюд, откровенно говорящих о своей принадлежности: только деликатные отсылки, свежий взгляд и искусно обыгранные привычные ингредиенты. В меню представлены raw bar c севиче из сибаса, крудо из гребешка или тартар из говядины, понятные супы в стиле smart comfort food и большой выбор горячего: вырезка с баклажаном и заатаром, телячьи щеки с печеными кореньями на манер бёф бургиньон, цыпленок со сморчками и картофелем, домашняя паста. Некоторые блюда подаются на винтажной посуде (это авторский штрих в проектах Светланы Дробот), привезенной командой бистро в чемоданах из Парижа.

Особая гордость бистро — свежий хлеб и выпечка. Например, хрустящий багет и воздушный тартин — легкий поворот в сторону классической Франции, а плетенки халы — в сторону Израиля. Все это выпекается здесь же, в собственной пекарне, поэтому витрина с ассортиментом обновляется регулярно. В качестве гастрономического сопровождения — вино и коктейли.

Новый ресторан Андрея Деллоса открылся на Тверском бульваре. «Я решил объясниться в любви брассери как явлению, сложившемуся, прежде всего, во Франции, как некоему уже утраченному чуду Belle Époque, эпохи ар-нуво или даже Наполеона III. Это чудо завоевало весь мир, — говорит Андрей Деллос о своем замысле. — Это будет взгляд из сегодняшнего дня». Название рассчитано на эффект узнавания у любителей искусства и знатоков savoir-vivre: «Ша Нуар» (Le Chat Noir, «Черный кот») — так называлось знаменитое кабаре, открытое в 1881 году на Монмартре, где можно было встретить Верлена, Мопассана, Дебюсси и Тулуз-Лотрека.

Подобно всем московским проектам Maison Dellos, «Шануар» представляет собой русский взгляд на мировую культуру, обладающий собственной традицией — так, картина Ильи Репина «Парижское кафе», запечатлевшая атмосферу модного этаблисмана на Больших бульварах, типажи и портреты знаменитых завсегдатаев, была написана раньше, чем отдали дань этой теме Ренуар и Мане.

Эдуард Архипов (лучший шеф-повар Урала 2020 года по версии Wheretoeat, «Сойка», Engels, «Гастроли», «Гады, крабы и вино») сочетает традиции и современность, создавая авторские интерпретации классических блюд. Сегодня в меню «Шануар» представлены пирог из оленины, кок-о-ван, пате-ан-крут, тортеллини с кроликом, торшон из фуа-гра, алио и олио с крабом, качо-э-пепе, тарт-татен с грушей и мороженым из айвы и другие хиты, полюбившиеся гостям со всего мира.

Гастропаб Cockney’s, открывшийся в 2013 году в Калашном переулке, нашел новый дом и открылся 18 февраля в барном кластере «Профсоюз». Гостей ждет атмосфера британского паба, где можно посмотреть спортивные трансляции на большом экране, выпить пива, стаута или сидра.

«Когда в 2013 году я открыл Cockney’s Pub в Калашном, я не мог даже подумать, что он обретет такую популярность и соберет столько разных и интересных людей, которые стали моими друзьями. И вот теперь, когда Соckney’s открылся в „Профсоюзе“, я очень хочу вернуть ту атмосферу паба, где все друг друга знают, куда приятно прийти, где всегда можно встретить знакомые лица», — рассказывает основатель Михаил Федоров.

В барной карте — разливное (Cockney’s Tea) и бутылочное пиво (Guinness), сидр, классические коктейли и твисты на них (Martinez, 690 рублей), настойки на роме и джине, а также вермут и большой выбор виски из Шотландии, Ирландии и США. Среди снеков — соленый арахис (150 рублей) и чипсы «Пакет картошки» с различными вкусами (200–300 рублей).

Спустя год и множество проведенных бранчей, Öz Kebab заземлился на Чистых прудах, чтобы в коллаборации с «Кривоколенным 9с3» открыть двери поп-ап-дёнер-хауса и накормить Москву нашумевшими кебабами. В меню — дёнер-кебабы, дюрюм-кебабы и кебабы на тарелке с картофелем фри — каждый можно заказать с курицей (500 рублей), фалафелем (500 рублей), халуми (500 рублей) или кюфтой (700 рублей).

Также есть новые закуски в турецком стиле: хумус с домашним хлебом и амбой (450 рублей), мамагануш (450 рублей) — авторское прочтение классического бабагануша, искандер-кебаб с томатами, йогуртом и перцем эспелет (800 рублей), салат из томатов, мяты и тахини (450 рублей) и картошка фри с шафрановым соусом и сумахом (350 рублей). С каждым кебабом гости получат айран-шот — аперитивный шот из айрана, периллы и турецкого перца. Он разжигает аппетит и будит рецепторы перед тем, как вы приступите к еде.

Для барного меню команда разработала авторские напитки и классические коктейли с восточным твистом, которые приготовлены на основе водки Tselovalnik от El Copitas. Проект открыла большая команда: Александр Урюпичев (директор по развитию; бывший маркетинговый директор Rockets Coffee, бывший диджитал-маркетинг-директор Bang & Olufsen Russia), Никита Мальцев (бренд-шеф, сооснователь Kebab Masters и Food Rec., экс-шеф «Дома культур»), Никита Доровских (шеф-бармен, шеф-бармен «Круглого шара», экс-шеф-бармен «Дома культур») и Хатира Алиева (PR, автор телеграм-канала «Записки юного гастроблогера»).

Обновления

Шеф-повар Артем Хижняков (Barbosco, «Ладо», Cut) полноценно взял бразды кураторства над кухней Soma и перепрошил все меню. Но пусть фанаты картофельных пышек с копченой сметаной и щучьей икрой не расстраиваются — они остаются, как и еще несколько хитовых позиций. А концепция кухни и в рамках новинок остается неизменной: комфортная еда, богатства свежей сырой рыбы, морепродуктов и мяса, а также, что называется, fancy junk food.

Артем — ростовчанин, мастер соусов и строгий приверженец трех ингредиентов на тарелке. Новую еду Soma пронизывают насыщенные южные акценты, трогательно вдохновленные местом рождения шефа. Оттуда же любовь к неочевидным локальным продуктам: страчателла с клубничным арбузом, цветочной солью и фисташкой; пельмени со рваной говядиной и крепким бульоном с барбарисом и древесными грибами; говядина в пепле с яблочным демигласом и картофельной палочкой с сыром и устричным айоли; палтус с кремом из пастернака, сладким горохом, шпинатом и солодовым соусом.

Важное нововведение — раздел тарталеток для пейринга с шампанским, которое сомелье Оля Ерохина продолжает дотошно собирать в большую коллекцию. По бутылкам шампанского в Soma уже больше 40 наименований, из которых шесть видов можно на постоянной основе попробовать по бокалам. Вкусы тарталеток будут меняться по сезону, а на остаток зимы и раннюю весну Артем предлагает пробовать тарталетку с маринованной тыквой, кремом из шевра и фисташкой; тарталетку с пряным крабом, муссом из кукурузы и эстрагоном; тарталетку с лангустинами, карамелизированной морковью, кислым огурцом; тарталетку с черной икрой, сладким горохом и устричным айоли. Гостям они доступны как по отдельности, так и набор из четырех.

Нового шеф-повара Brodo зовут Эдуард Сороковиков, ему 23 года. Молодой шеф интуитивно и точно транслирует в еде идеи подарившего свое имя проекту на Петровском бульваре художника Александра Бродовича — безупречный стиль, новаторство и простота.

В резюме Эдуарда в силу возраста еще не так много строк: колледж «Царицыно», который окончили лучшие московские шефы, практика в ЦМТ, чтобы освоить кондитерское мастерство, и первая собственная команда — «Винный сквот», где он успел поработать и поваром, и су-шефом. В Brodo он создает свой собственный стиль, миксуя главные городские тренды.

Про актуальную этнику — аджапсандали с грузинским песто и лепешкой с копченым сулугуни и мангольдом. Про неизбывную мечту о Средиземноморье — вителло-тоннато и артишок. Дань памяти скандинавскому тренду — сморреброд с гравлаксом из форели. Но за каждым знакомым названием совершенно неожиданный взгляд на привычные вещи. Вителло — томленая с маслом бер-нуазет и шалфеем говядина, максимально концентрирующая в себе мясной вкус блюда. В тартаре — гель из черного чеснока и ферментированный сок свеклы, чтобы землистой ноткой добавить интересный контраст вкусов, можжевеловая пудра и чипс из ягеля — для аромата и хруста. В салате из овощей глазированная с медом и острым перцем пареная репа, соломка кольраби, рукола со шпинатом, маринованная в лимонном соке арбузная редька и чипсы из топинамбура. И даже сморреброд — с квашеным фенхелем и маринованными на манер каперсов зонтиками укропа.

Новый шеф Brodo увлечен изучением вкусов и свойств продуктов. Репа, фенхель, кервель, терпкое варенье из черной рябины к паштету, шифонад из мяты и тархуна к приготовленному в темпуре артишоку, апельсиновый маринад к оливкам. У него даже модный московский террин к палтусу — из фенхеля с шафрановым бербланом и маринованными черри. А гребешок — с приготовленным на кокосовом молоке и белом вине пюре из корня сельдерея и яблока, зеленой сальсой из петрушки, кинзы и тимьяна и виноградным листом, обожженным фритюром.

Шеф Василий Зайцев и бар-менеджер Артур Мирасов запускают сет Modern Asia 2.0, посвященный современным вкусам Азии. Шеф готовит блюда по европейским методикам и классическим рецептам. «Объездив большое количество стран от Китая до Латинской Америки, я пришел к выводу, что любая культура кухни народов мира похожа на другие, их объединяет вкус», — говорит Василий. Год назад он уже сделал первый сет Modern Asia в ресторане T1 и продолжил гастролировать с ним по всей России. Экспериментируя с текстурами и методиками, Василий создал версию 2.0.

Идея сопровождения заключается в том, чтобы дать гостю знакомые продукты в новой обработке. «Мы хотели сдвинуть шаблоны, либо просто их разорвать! Наша главная задача с Василием — расширить кругозор гостей и научить их смотреть на уже понятные им продукты под другой призмой», — объясняет Артур. Так, в меню традиционное для Италии лимончелло на азиатских спиртах, приготовленное по старинной технологии, такой как розолио, и прозрачная кока-кола с анисом.

Сет можно будет попробовать 23 февраля, 1, 2, 8 и 9 марта с 18:00 до 22:00.

Меню сета:

• Икра ежа, фуагра, японский омлет.
• Саке Nanbu Bijin из сорта риса «ямада-нисики».
• Шуумай-креветка, пшеничная лепешка.
• Твист на коктейль Dry Martini на вермуте с цветами сакуры.
• Спринг-ролл вагю, черная икра.
• Сауэр на саке юдзу по современной технологии фэт-вош.
• Морской окунь, земляная груша.
• Хайбол на основе настоянной на водорослях комбу текиле.
• Крабовое крылышко, черный перец.
• Кока-кола осветленная с помощью технологии милк-панч.
• Зеленый чай, красная икра.
• Твист на традиционную лимончеллу из Италии на азиатских спиртах по технологии розолио.
• Нама-тирамису.
• Осветленное саке Nigori.

Стоимость сета — 8 тысяч рублей. Алкогольное сопровождение — 5 500 рублей.

* Meta Platforms, Inc., которой принадлежат Facebook, Instagram и WhatsApp, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Фотографии: обложка, 1 — Rebecca, 2 — «Шануар», 3 — Cockney’s Pub, 4 — Öz Kebab, 5 — Soma, 6 — Brodo, 7 — Koji