«Кофемания Chef’s», ресторан в «ГЭС-2», обновления в Buro.TSUM, Lava, My Bistro и The Greeks

«Большой Город» рассказывает о новых открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — про «Кофеманию Chef’s» на Патриарших прудах, открытие главного ресторана в «ГЭС-2» от GT., новые завтраки в Buro. TSUM, смену концепции бара Lava, обновления в меню My Bistro и The Greeks, а также ближайшие мероприятия.

Новые рестораны

На Патриарших прудах открылся ресторан «Кофемания Chef’s». В основе концепции — эклектика современной московской кухни с ее многообразием и стремлением ко всему новому.

Переосмысление современной московской кухни с ее эклектичностью, стремлению ко всему новому и одновременно приверженностью традициям стало основой концепции нового ресторана.

За кухню отвечает бренд-шеф Алексей Петриченко, который более десяти лет создает всеми любимые и узнаваемые блюда «Кофемании». В новом проекте он выходит за рамки обыденного, соединяет разные вкусы и смело экспериментирует. «Я не вижу барьеров, сочетаю русские, европейские, американские и азиатские традиции, не ограничиваю себя каким-то одним стилем или направлением. В „Кофемании Chef’s“ у нас получилось именно такое меню — абсолютно без границ. И это в полной мере отражает современную московскую кухню, ее постоянное развитие и открытость всему новому» — говорит Алексей.

Советуют попробовать карпаччо из пагра — стартер с освежающей кислотностью. Слайсы сырой рыбы, заправленные соком юдзу, дополнены тертым замороженным зеленым яблоком, кусочками грейпфрута, винным желе, цедрой лайма и украшены лепестками цветов календулы. Классический тартар в меню отличается особой пикантностью за счет мяса влажного вызревания, которое гармонирует с нежной ремесленной бурратой. Мелко нарезанное мясо заправляют абхазской аджикой, оливковым маслом, свежим базиликом и луком-шалотом, раскрывая всю гамму вкуса.

Особого внимания заслуживает лосось «Веллингтон» под соусом из белого вина. Перед тем как отправить «Веллингтон» в духовку, гостю предложат поучаствовать в создании этого блюда и выбрать специи на свой вкус — кампотский перец, тимьян, лен или лаванду.

В меню представлены классические напитки «Кофемании», а значит, можно найти легендарный раф, селекционные чаи, лимонады с сезонными миксами. Помимо десертов, хорошо знакомых гостям «Кофемании», здесь можно попробовать совершенно новые — порой с нетривиальными ингредиентами, но в той же авторской подаче. Шоколадный ганаш с апельсиновым маслом и андалиманским перцем или панакота из ряженки с вымоченной в бузинном ликере облепихой станут приятным завершением обеда или ужина.

В интерьере ресторана «Кофемания Chef’s» глубокие цвета, темное дерево, благородный камень и сверкающая латунь соседствуют с лаконичным оформлением барной зоны и современным искусством. Вечером ресторан преображается — белые накрахмаленные скатерти и мягкое освещение создают камерную атмосферу.

Холдинг GT. Галактиона и Элины Табидзе в прошлом году стал ресторанным партнером «ГЭС‐2» и активно работает над его вкусовой составляющей. Галактион Табидзе: «Это знаковое для нас открытие, поскольку ресторан „ГЭС‐2“ — важный адрес на выбранном нами большом пути служения искусству».

Ресторан «ГЭС‐2» метафорически обыгрывает храм искусства, доброжелательно впустивший в себя гастрономию и сосуществующий с ней в синергии. Бренд-шефом долгожданного проекта стал Режис Тригель, шеф-поваром — Илья Бонапартов, а за десерты отвечает бренд-шеф-кондитер холдинга Алексей Браташов. Специальную коктейльную карту разработали в баре Insider (№ 13 The World’s 50 Best Bars 2021), также входящем в холдинг GT.

Форматом кухни выбран полюбившийся москвичам comfort food с настойчивым уклоном в Италию. Итальянские корни здесь выполняют в том числе функцию оммажа работам архитектора Ренцо Пьяно, разработавшего ключ проекта реконструкции Дома культуры.

Еда, в унисон пространству, получилась сдержанной, но в традиционно эстетичной для GT. подаче. Характерно, что почти у каждого блюда есть идея: например, «красный салат» — как вызов наводнившим Москву «зеленым» и, так же как и последний цвет, отраженный в колористике итальянского флага. Как выходец из традиционной французской школы и этнический француз, бренд-шеф Режис Тригель резонно сделал ставку на соусы, а как известный эстет — сформулировал, сообразно локации, артовые сервировки.

Интерьер проекта максимально созвучен концепции пространства Дома культуры и деликатно не позволяет себе дополнительного визуального или информационного шума. Бесконечно высокие потолки, невесомые лампы и арочные окна, сквозь которые считываются фрагменты пейзажа, еще больше подчеркивают внушительное количество воздуха. В качестве ярких во всех смыслах акцентов выбрана эффектная мебель — травянисто-зеленые мазки дизайнерских табуретов и подстольев Eburet, напечатанных на 3D-принтере из вторичного пластика, становятся не только центром притяжения взглядов, но и подтверждением созвучности с принципами устойчивого развития. Зеленый цвет для них был выбран в тон бывшего мостового крана, расположенного над входом в барную зону ресторана. В остальном пространство представляет собой гармонично-нейтральный фон разных оттенков светло-­серого, готовый принять любые формы искусства.

У ресторана есть собственный вход в здание со стороны площади у сводов.

Обновления

Шеф-повар My Bistro Сергей Шиянов пересмотрел летние фотокарточки и решил добавить еще больше беззаботных средиземноморских мотивов в меню.

К аперитивному игристому подойдут новые сеты — мясной (1 600 рублей): брезаола, пармская ветчина, чоризо, сальчичон с трюфелем; и сырный (1 600 рублей): камбоцола, грана-падано, качотта с трюфелем, камамбер. Более основательное стартовое решение — камамбер с хурмой, клубничным муссом и халапеньо (700 рублей).

Также есть два новых супа, которые хороши не только на обед: томатный с креветками и грана-падано (750 рублей) и куриный бульон со страчателлой (680 рублей). Ризотто шеф придал паназиатское звучание: его готовят с креветками и соусом биск, и по вкусу оно очень похоже на том-ям (850 рублей). Финальный аккорд — френч-тост с ванильным мороженым (500 рублей).

Lava Pan Asian Bar представляет свою обновленную гастрономическую концепцию под руководством бренд-шефа Андрея Валькова и молодого шеф-повара Романа Курчанова. Флагманским направлением становится Паназия с акцентом на raw, в основе которого рыба и морепродукты. В меню представлены суши и сашими из фарерского лосося, дальневосточного гребешка, японских унаги (угря), ака-ика (кальмара), тунца.

Также готовят гунканы и хосомаки — монороллы, максимально раскрывающие вкус рыбы. В качестве основного ингредиента можно выбрать авокадо, тунца блюфин и других.

Любители американизированных роллов также останутся довольны: в меню есть «Филадельфия», «Калифорния» и «Канада», а также «Фудзияма» без риса. Не обойдется и без хенд-роллов, а также японских сэндвичей сандо в стиле фьюжен: аками миксуется с манго, краб — с битым огурцом, а чили-лосось — с ананасом.

Также представлено несколько паназиатских закусок — от соленых эдамаме до лосося татаки и изысканного тартара из тунца чу-торо, а также мисо и пряный кокосовый суп с морепродуктами в тайском стиле.

Коктейльная карта сохраняет общий дух морских путешествий, но расширяет географию под руководством нового шеф-бармена Рустама Бакаева (Chateau de Fantomas, Бар «Клава», Pinch) и представляет коллекцию коктейлей, посвященных самым знаменитым вулканам мира. Стартуя с «Ключевской сопки» на водке со смородиной, ароматными травами и сосновыми шишками, вполне можно оказаться и на «Гавайских островах» (ром, кафрский лайм, алоэ, мед и кокосовое молоко), и на «Фудзияме» (джин, персик, васаби и фруктовый микс). Все коктейли по 750 рублей.

Паназиатский вайб раскрывает и большая подборка саке и соджу. Первое — для солидного, гастрономического застолья в японском стиле, чтобы наслаждаться атмосферой классической изакаи. Второе — достаточно новое для Москвы, но уже получившее культовый статус благодаря корейским дорамам.

Шеф-повар Никита Брехов в марте готовит анчоусы, средиземноморского тунца, креветки, кальмаров и огромное количество свежих овощей и салатов.

Среди новых блюд шеренга анчоусов, поблескивающих спинками на горке спагетти с чили и чесноком, и стейк из тунца, засыпанный сальсой из зеленых оливок с красным луком и петрушкой, сувлаки-кебаб из баранины в свежеиспеченной пите с томатами и йогуртовым соусом тахини — для тех, кто уже мечтает об уютном столике в таверне на эгейском берегу. Также есть риет из тунца с красной фасолью и лечо и жареный гребешок с кенийской фасолью и хариссой. Порцию орзо по-деревенски подают с россыпью гребешков, креветок и кусочков кальмара в густом душистом биске, а под собственным именем «Грикс» дебютирует цыпленок, маринованный в аджике, с салатом и йогуртовым соусом.

Даже пост по-гречески можно провести свежо и ярко — с фавой, большим зеленым салатом с виноградом, цукини и огурцом, супом с шампиньонами и сочной брюссельской капустой с фисташками.

Шеф Егор Макаров легко миксует в утреннем меню все, что способно утолить голод и поднять настроение. Индийские лепешки роти с приправленным сладким чили крабом и моцареллой в компании нежного гуакамоле. Свежевыпеченные тартины со взбитым деревенским маслом, красной и щучьей икрой. Картофельные драники, которые на манер бенедикта подают с лососем, яйцом-пятиминуткой, шпинатом и красной икрой. И настоящий бенедикт, но с ростбифом, соусом тоннато и трюфелем на фиолетовой бриоши.

Титульный завтрак Buro. TSUM — отражение стиля и вкуса ресторана: фирменная шакшука, запеченная на лионском гриле, айвар и красная фасоль с базиликом, сладкие томаты, мини-колбаски и черные лисички.

Шеф-кондитер Юлия Посаженникова вносит свою лепту в начало дня, по-своему разворачивая классические сюжеты. Тех, кто по утрам любит творог, кормит хрустящими творожными пончиками с клубникой, голубикой, ванильным соусом, малиновым конфитюром и соленой карамелью и запеканкой с ромашковым английским соусом. Вместо блинов дает безглютеновые панкейки с ягодами и сырно-сметанным кремом и приготовленные из блинного теста канеле с разным заварным кремом — с бобами тонка, ромашкой и юдзу. А если спросонок нет сил выбирать даже между круассаном и маффином, нужно попробовать краффин из хрустящего слоеного теста с маковой начинкой и заварным кремом.

Фотографии: обложка, 2 — «ГЭС-2», 1 — «Кофемания Chef’s», 3 — My Bistro, 4 — Lava, 5 — The Greeks, 6 — Buro. TSUM