Ginstitute, Lila Arabic x Munterra, обновления Kalabasa и «Кофемании», сет в Alpaca и другие новости

Автор: Валерия Перфильева

«Большой Город» рассказывает о новых открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — о новом баре Ginstitute, поп-ап-проекте на крыше Lila Arabic x Munterra, ресторане Loomi, авторском сете в Alpaca, обновлении меню и интерьера в Kalabasa, новых коктейльных картах в Butler The Japanese Bar, Savva и «Публике», запуске завтраков в She и их обновлении в Soul и Сhamp, мексиканском меню в The Bix, коллаборации Bshushu x The City, десертах от Насти Прониной в «Жан-Жаке», «Дзен» меню в Bro&N, бранчах выходного дня в «Винном базаре», а также ближайших мероприятиях.

Открытия

---

На Солянке, 1/2, строение 1, открылся Ginstitute — бар и институт изучения и дегустации джина. Основатели Ginstitute — Андрей Суравов (сооснователь бренда джина Gintl, главный идеолог, инвестбанкир) и Вадим Чигиринский (ресторан «Соль», барселонский клуб Hq Barcelona). Идейный вдохновитель проекта — Владимир Колганов (совладелец Dictatura Estetica Bar и Rocket Tonic, сооснователь бренда джина Gintl).

На этот проект Владимир Колганов вдохновился, будучи в Лондоне на London Cocktail Week. По окончании поездки Владимир твердо решил, что быть в Москве институту, в котором каждый захочет учиться. Еще больше к открытию приближало желание создать пространство, где каждый сможет познакомиться с джинами в целом и с Gintl Gin в частности.

Дизайн проекта выполнен под руководством архитектора Георгия Айгуняна (Soma, ранее КБ «Стрелка», ресторан «Соль»). В антураж исторической кирпичной кладки органично вписывается обилие зелени — отсылка к дремучему лесу Алтая, а также другим регионам и странам, где произрастают ботаникалы, которые используются в приготовлении Gintl Gin.

В Ginstitute два зала. Первый — лабораторный, с широкой барной стойкой для практической части обучения и работы команды. Барная стойка построена островом, чтобы гости видели и общались друг с другом, наблюдали за мастерами своего дела и учились готовить правильные коктейли. Второй зал трансформируется в лекторий или вечернюю посадку. Здесь мягкая мебель, приятный полумрак — все располагает к томной дегустации коктейлей в компании друзей.

За коктейли отвечает Никита Ганькин — шеф-бармен и управляющий Ginstitute, в прошлом — шеф-бармен проектов Уиллиама Ламберти и Segreto Bar.

В барной карте классика соседствует с занятными миксами. На примере Negroni — выберите классику на джине с вермутом и биттером или авторский твист — Russian Negroni с джином, сливянкой, миксом вермутов и биттером. Классический Dry Martini предстает в образе авторского Cheremsha Martini, а Martinez — ягодно-бальзамическом амплуа.

К некоторым легендарным коктейлям подошли особенно щепетильно: Gimlet, Pegu Club и Clover Club смешивают по рецепту из книги Barflies and Cocktails Гарри Макэлхона, изданной в 1927 году. Есть и более солидные по возрасту рецепты — ищите подсказки около названий коктейлей в меню. Стоимость всех коктейлей из барной карты 550 рублей.

Под руководством Владимира и команды Ginstitute в скором времени каждый гость сможет смешать джин своей мечты из коллекции представленных дистиллятов.

За кухню отвечает шеф-повар Николай Кацемба (московский ресторан Savva и петербургские проекты Probka, Jerome, Mr. Pinky). Он увлекается ферментацией, поэтому в меню есть любопытные ингредиенты: вяленый желток, черненый чеснок, копченая груша и маринованные сливы. В разделе закусок: рожок с авокадо, томатами и смородиной (350 рублей), тартар из говядины с гарумом, лепешкой и вяленым желтком (700 рублей), тартин с маслом из черненого чеснока (200 рублей). Основной курс: лосось на гриле с соусом из квашеных огурцов и цукини (950 рублей), утка с кукурузным ризотто и копченой грушей (900 рублей) брокколи с макадамией и майонезом из кешью (650 рублей). Отдельное внимание шеф рекомендует обратить на десерт с личи, рислингом и фуа-гра (550 рублей).

Каждое лето крыша особняка Lila на Сретенке превращается в гастрономический поп-ап-проект. Так случилось и в этом году, но еще и с коллаборацией: партнером GT. выступил эклектичный лаундж-проект Munterra.

Холдинг GT. Галактиона и Элины Табидзе отвечает за гастрономическое наполнение и гостеприимство, Munterra традиционно пропагандирует новую лаундж-культуру и высокий уровень сервиса.

Темой выбраны колоритные этнические мотивы, которые нашли отражение во всех ипостасях проекта. Пространство стремились сделать аутентичным: ковры килимы, кожаные пуфы и подушки ручной работы приехали прямиком из Индии, а плетеные абажуры — из Марокко. По правилам лаундж-подхода используется концепция низкой посадки — столы и плетеные из ротанга массива дуба кресла ручной работы заказали у местных производителей. За разработку дизайна отвечала собственная студия дизайна холдинга gt.

В основе меню гастрономические традиции сразу пяти стран — Сирии, Египта, Ливана, Марокко и Турции. Все мясо и молочные продукты — халяль. Открытому огню и мангалу, как одному из принципов арабской кухни, уделяют особое внимание. Еще пекут пиде, лахмаджуны и симиты. Среди десертов — менее сладкая и модная сейчас в Турции молочная пахлава, а также десерты на основе розовой воды и фиников. Бренд-шефом проекта стал Режис Тригель, шеф-поваром — Иван Панов, а за десерты отвечает бренд-шеф-кондитер холдинга Алексей Браташов.

Коктейльная карта — авторства Insider Bar, что находится этажом ниже и также входит в холдинг GT.

Поклонникам лаундж-культуры предлагают оценить тематическое наполнение проекта авторства Munterra — создано специальное меню. Бренд-шеф лаундж-станции Илья Романов, известный энтузиаст индустрии новой волны. За музыку отвечает креативный директор команды Munterra Данабек Усенов.

Новое место Михаила Петухова (ex Vogue Café) с восточной кухней и атмосферой. Гастрономический сюжет строится вокруг специи «луми», она же лиму амани, она же персидский лимон, она же сушеный черный лайм. В Loomi можно познакомиться с разными вариантами этого продукта и даже проверить, что более душисто — оригинальный черный лайм, прибывший оттуда, где его долго сушат на солнце, или луми, сделанный из свежих лаймов прямо в ресторане с помощью современных гаджетов.

Луми украшают каждый стол в ресторане. K тому же луми задействован в значительной части блюд. За них отвечает молодой шеф с арабскими корнями Мохамед Алама. В его послужном списке Высшая школа поварского искусства в Каире, учеба в Лондоне и опыт работы в египетских и катарских отелях.

Меню Loomi — это гастрономические хиты родом из Египта и Сирии, Ливана и Марокко, чуть приправленные Закавказьем и Средней Азией. В нем мезе (бабагануш, лабне, матбуха, мухаммара, мутабаль), хумус Loomi, салат табуле с бастурмой, мини-чебуреки с бараниной или креветками и тажин с цыпленком, шафраном, луми и еще целым букетом специй. В глубине открытой кухни притаились угольный гриль и настоящая дровяная печь — здесь повара жарят на углях халяльное мясо, готовят кебабы и запекают рыбу.

За интерьер в восточном стиле отвечала московская студия Krivtsova& Redina. В теплую погоду огромные окна основного зала распахивают настежь, а скоро у ресторана появится и собственная небольшая веранда. Вниз по лестнице — более темный зал с персидскими коврами-холстами, резным комодом XIX века, мягкими диванами и кальянами. Здесь вотчина шефа бара Сергея Чеснокова.

Новости

---

Обновились все разделы меню — завтраки, основные блюда, спешел-позиции. Например, домашние равиоли с лососем и сливочным сыром подаются с креветочным биском и сливочной пенкой (850 рублей) или лангустины гриль — с пикантным соусом (1 130 рублей). А в меню завтраков появилась авторская пересобранная шакшука.

Помимо меню обновили интерьер. Сделали масштабную перестановку, заменили мебель и даже цвет стен. Стало еще более уютно, стильно и камерно. И расширилась линейка Kalabasa Home Collection — винтажную посуду, собранную со всех уголков России и Европы, керамическую посуду и другие предметы красоты для дома можно заказать на сайте или купить в кафе.

В перуанском баре Alpaca запустили авторский сет от шеф-повара Сергея Шиянова и шеф-бармена Григория Мостивенко.

Будет семь курсов. Харизматичных, ярких, аутентичных, но вместе с тем актуальных — все в духе Alpaca. Сет сопровождается безалкогольным перуанским напитком «Чича Морада», который готовится из фиолетовой кукурузы, пряностей и ананаса. Градусов веселья добавят три коктейля.

Сет сервируют каждый четверг в 19:00. Стоимость — 5 тысяч рублей, безалкогольные напитки включены в стоимость. Стоимость сета с алкогольным сопровождением — 7 тысяч рублей.

Сет-меню:

• Кауса, угорь, терияки.
• Татаки говядина, чернослив, табак.
• Сашими лосось, юдзу, демерара.
• Антикучос из лангустинов с соусом манго-чили.
• Пастель-де-чокло.
• Асадо теленок, уанкаина.
• Мороженое из авокадо, пекан, горячий шоколад.

Этой весной Алексей Петриченко задумал полномасштабное обновление меню в «Кофемании». Изменения коснулись всех разделов — от завтраков и закусок до традиционных холодных супов и блюд с морепродуктами. Утром в ресторане приготовят сытный крок-мадам с ветчиной из индейки и яйцом-глазуньей или воздушный омлет с лососем, брокколи и цветной капустой.

Любителям сладких завтраков предложат нежный фермерский творог с ягодами, йогуртовым соусом и сиропом топинамбура или бриошь с манго, клубникой, сливочной страчателлой и соусом манго-маракуйя.

Любимые гостями молодые кабачки со сметаной и салат «Хабюрза» из свежего арбуза с фетой и тыквенными семечками теперь снова появятся в разделе «Салаты и закуски».

В списке сезонных супов гаспачо, который подают с камчатским крабом, авокадо и гренками из бородинского хлеба. Щавелевый суп готовят на курином бульоне и предлагают как горячим, так и охлажденным. А в составе свекольника — овощи, перепелиные яйца и маринованная говядина. Другой традиционный русский холодный суп — окрошку — заправляют сметаной, горчицей и сливочным хреном. Ее могут приготовить на основе кваса или кефира.

Что же касается основных блюд, то любители морепродуктов оценят туна-боул с трехцветной киноа, миксом салатов и обжаренным филе тунца блюфин, а еще голубцы с крабом, филе муксуна со шпинатом и яблочным кремом и паппарделле ручной работы с гребешками и мраморными белыми грибами.

Среди других новых блюд — фаршированные перцы, цыпленок с гарниром из молодого картофеля и лисичек, а также ЗОЖ-версия бургера — с авокадо вместо булочки, говяжьей котлетой, зеленью, фетой и йогуртовым соусом. В разделе с пиццей две новинки — перечный краб с муссом из авокадо и ветчина из индейки с артишоками.

Попробовать новые блюда можно в городских ресторанах, а также можно заказать на сайте и в приложении «Кофемания».

С 1 мая и по 30 июня в баре The Bix действует специальное мексиканское меню. Продолжая путь в гастрономическом поезде, вдохновленном концепцией melting pot (синтезом этносов), блюда из Израиля сменят блюда из Мексики.

В меню будут следующие позиции:

• Taco Salad (720 рублей), яркий салат с пикантной заправкой с авокадо, курицей и хрустящими начос.
• Tostadas (720 рублей), креветка на подушке из гуакамоле с сальсой и специями.
• Fajitas (920 рублей), говядина, сладкий перец с кукурузной лепешкой на щипящей сковородке.
• Tres Leches торт (360 рублей), десерт «Три молока» — воздушный бисквит и крем.

Шеф-повар Champ Bistro Арина Журавлева и бренд-шеф Тарас Кириенко обновили меню завтраков. Они приготовили новый боул с соусом ромеско, гречкой, яйцом, авокадо и томатами (550 рублей), омлет с сезонными сморчками и пряными овощами (550 рублей). Из меню «долгих ближневосточных завтраков» в основное перекочевала лепешка с пряными овощами, козьим сыром и перепелиными яйцами по-шотландски (800 рублей).

Еще из новинок интересный японский сэндвич сандо с курицей и креветками с соусом айоли и миксом из сладких перцев и китайской капусты с соусом на основе кленового сиропа (650 рублей); зерненый творог с разными цитрусовыми, медом и фисташками (550 рублей) и сладкий пудинг с кремом англез и мороженым из топленого молока (550 рублей).

В баре предлагают беллини и бананини (по 600 рублей) и антипохмельный, особенно по субботам, Bisque Marie — твист на «Кровавую Мэри» с добавлением креветочного биска (750 рублей).

До 14 мая в «Жан-Жаке» на Никитском бульваре, 12, гастролируют французские десерты «Торты от Прониной». Готовит эти десерты Настя Пронина — актриса и кондитер, выпускница парижской кулинарной школы Ritz Escoffier Paris.

В гастролях участвуют три десерта: «Флан ваниль-флер д’оранж», фундучный «Пари — Брест» и меренговая башня с малиновым конфи по мотивам десерта из легендарного парижского ресторана L’entrecote.

Шеф-повар «Винного базара» на Кузнецком Никита Федосов провел тотальное обновление меню и запустил гранд-бранчи.

Каждые субботу и воскресенье с 12:00 до 17:00 в баре можно заказать три блюда на свой вкус из специальной вкладки меню, к которым будут подавать безлимитные коктейли «Кир-рояль» или «Беллини» на выбор.

Готовят тыквенные оладьи с лососем (690 рублей) или индейкой (550 рублей), блинчик со спаржей, дзадзики и пармской ветчиной (950 рублей), перцы тоннато с анчоусом (950 рублей), хоспер-омлет с креветками и мягким сыром (950 рублей) и другие позиции.

Стоимость бранча на одну персону — 3 тысяч рублей. В нее включены три блюда и коктейль на выбор.

В японском баре Butler The Japanese Bar от Юты Инагаки, совладельца международной сети баров Butler (под этой вывеской работают бары в Токио и Гонконге), обновили коктейльную карту.

Всего появилось семь новых коктейлей. По словам Юты, барная индустрия в Японии — отражение культуры Страны восходящего солнца. Сдержанная, сосредоточенная на деталях и вечно стремящаяся к совершенству. Юта, как последователь японских традиций, находится в постоянном поиске идеала. В обновленной карте он демонстрирует свою приверженность премиальному джину, водке, вермуту и не скрывает своей маниакальной тяги к экспериментам — он жонглирует ингредиентами, доводит их до ума и всячески видоизменяет с помощью разнообразных техник.

Основная ставка в новой коллекции сделана на вермут — на его основе готовят три напитка. A Martini (850 рублей) замешивают на джине и вермуте, настоянном на свежем укропе. Shiso Martini (850 рублей) тоже готовят на джине и вермуте, но дополнительно добавляют японскую траву шисо и базилик, которые придают напитку сложный травяной вкус с горчинкой. Reverse Gibson (850 рублей) — близкий родственник классического коктейля на мартини, но с изюминкой: вместо оливки в него кладут жемчужный маринованный лук и вливают немного лукового рассола, за счет манипуляций напиток становится более пикантным и солоноватым.

Другие коктейли готовят на виски и бренди: освежающий и летний Whisky Highball (800 рублей) с юдзу и содовой; Boulevardier (900 рублей), чья история восходит к 20-м годам, представляет собой авторский твист на Negroni, но вместо джина его готовят на виски, андалузском хересе и скандинавской водке, что позволяет сымитировать вкус американского виски, выдержанного в дубе; воздушный и напоминающий милкшейк Japonaise (850 рублей), твист на Mai Tai, но с японским уклоном благодаря добавлению ванильного кисломолочного напитка Calpis. Финальный лот — Sazerac (850 рублей), приготовленный по мотивам древнего напитка 1850 года, на основе виски, ананаса, тростникового сахара демерара и поджаренной гречневой крупы, придающей напитку легкие кондитерские и ореховые ноты.

Тель-авивский Bshuhu запустил коктейльную коллаборацию с The City. В кафе предлагают авторские коктейли от шеф-бармена Bshushu Сергея Галицина, которые призваны отправить вас в культурное путешествие по тематическим местам столицы:

• Еврейский музей и центр толерантности отражает коктейль на джине с розовой кавой с васильками, голубикой и черемухой.
• Московская хоральная синагога с ее воздушными залами видится шеф-бармену миксом на роме с лимоном и сладком винном напитке и украшенный чесночной солью.
• Творческий дух театра «Шалом» вдохновил на создание брутального коктейля с бурбоном и хересом, в котором соединяются личи, драгонфрут и кардамон.
• Музей истории евреев в России — стильный твист на мескале с томатной водой и лимонным соком.
• А синагога на Большой Бронной — безалкогольный коктейль на амаро с грушей, жасмином и кофейной пеной.

Специальное меню будет действовать до 25 мая.

Ресторан She (БЦ «Белая площадь») теперь каждый день открыт с восьми утра, подают завтраки.

В меню все топовые позиции ресторана:

• чаша Будды с авокадо, киноа, кейлом и фалафелем (690 рублей);
• авокадо тост (590 рублей);
• утренние бутерброды со спайси-тунцом (520 рублей), пастрами из индейки и корнишонами (520 рублей), крем-сыром и лососем (590 рублей), причем сделать можно как на пшеничном хлебе, так и на круассане;
• сырники с черной смородиной (390 рублей);
• шакшука с йогуртом и томатами (520 рублей);
• скрембл с рисом, креветками и соусом ахи барбекю (550 рублей);
• хот-дог с осьминогом (890 рублей);
• омлет с угрем и авокадо (570 рублей);
• печеный батат с яйцом пашот и песто (590 рублей);
• пирог с вишней (470 рублей);
• чизкейк с манго (420 рублей).

Это и многое другое можно найти в разделах «ЗОЖ», «Молоко/творог», «Блины и оладьи», «Трясучка, уходи», «Выпечка» и так далее. Во время завтраков гостей тут угощают бокалом игристого.

В ресторане Savva открылась летняя веранда и появились новые коктейли.

Пространство на 80 посадочных мест с видом на Большой театр оформлено в теплых и пастельных оттенках с изобилием цветов. Также работает система воздухообмена и распылитель воды.

В обновленную коктейльную карту включили элегантные миксы с необычными сочетаниями ингредиентов и эффектной подачей. В коктейльную карту вошли такие напитки, как Deep Purple, Beauty & Beast, Alter ego, «Love is…» — всего 12 новинок.

Многие могли слышать, что отель MOSS Boutique Hotel 5* закрылся, но ресторан Soul, который находится на первом этаже в этом здании по адресу Кривоколенный переулок, 10/4, работает в прежнем режиме и продолжает принимать гостей на музыкальные вечера, уединенную террасу и на новинки в меню от бренд-шефа Тимофея Сулимы.

Специально к летнему сезону в Soul обновили меню завтраков, добавив новые позиции: сырники с крем-фрешем и клубничным вареньем, бенедикт на круассане с лососем или пастрами и голландским соусом, зеленую гречневую кашу и особый большой завтрак Soul. Кроме того, в ресторане проводятся музыкальные среды и Gineria — день авторских коктейлей на основе джина по субботам.

В ресторане Bro&N в Камергерском прошел воркшоп контентной платформы «Дзен», в рамках которого популярные блогеры под руководством Мирко Дзаго, бренд-шефа Bro&N, создали весеннее меню «Дзен» x Bro&N.

Заказать блюда и напитки из специального сета можно в Bro&N в Камергерском до 27 мая.

В меню представлено десять авторских блюд и десять напитков, например:

• раздел закусок — «Эля решила сибаса», севиче из сибаса (890 рублей);
• блюда первой подачи — салат Primavera из пармской ветчины под имбирной заправкой (790 рублей), салат «Утро Полины» с тигровыми креветками и авокадо (750 рублей), а также Alisha’s Focaccia — традиционная фокачча с тунцом, моцареллой, томатами и луком (790 рублей);
• горячее — классический итальянский суп минестроне с песто под названием «Что-то на модельном» (390 рублей), «Говяжьи щечки-twins» с запеченными овощами (990 рублей), Truffle Garden — трюфельная полента с грибами и муссом из цветной капусты (590 рублей).

Барная карта продолжает идею специального меню: коктейль «Мамкина модница» — ягодный сауэр на основе клубничного джина и кизиловой настойки (450 рублей), «Бедная богатая девочка» из вермута на манго, содовой и маракуйи (590 рублей), травяной лимонад «Снегурочка» с кордиалом шпината и базилика, содовой, пеной из жасмина и бузины (350 рублей).

В «Публике» на Старой Басманной обновили коктейльную карту, которая полностью посвящена свежести, яркости и легкости наступающего лета.

В барную карту добавили семь новых алкогольных коктейлей и четыре безалкогольных твиста: любители пузырьков оценят Pasteque — авторский вариант летнего шприца на основе арбузного игристого, утолить летнюю жажду помогут коктейли Violet с добавлением Martini Extra Dry, сочной айвы и яркого вкуса лавандового тоника или Verdure на основе огуречного сорбета, новозеландского совиньона на базилике и Bombay Sapphire, а немного сладости привнесет коктейль Ete с нотками пина-колады.

Фотографии: обложка, 9 — Savva, 1 — Ginstitute, 2 — Lila Arabic, 3 — Loomi, 4 — Kalabasa, 5 — «Кофемания», 6 — Champ Bistro, 7 — «Винный базар», 8 — The City, 10 — Bro&N