Persiana и From Berlin, обновления в Izumi, MO, Loona, Meow и Sangre Fresca и другие новости

Автор: Валерия Перфильева

«Большой Город» рассказывает о новых открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — о ресторане Persiana и From Berlin на новом месте, завтраках в MO Friends Bar & Dining, свежем меню в Izumi и Meow, сезонных обновлениях в Loona, «Белуге», Atelier de Tartelettes, «Сионисте» и «Матрешке», коктейлях в Sangre Fresca и Bardot, новой команде и любопытном сете в Björn, а также ближайших событиях.

Новые рестораны

Persiana

Persiana — новый проект на Пятницкой от Алексея Романова и Марка Шах Акбари, представивших яркую и самобытную персидскую кухню в авторском исполнении.

Разнообразные мезе и дипы, уникальная персидская пицца, шашлыки новой формации, суп из окры и зеленых овощей, долма с соусом из перцев «рамиро» и кебаб из морепродуктов — в каждом блюде Марк демонстрирует свой взгляд на современную кухню кочевников.

Романов и Акбари — новый тандем партнеров, который поставил себе цель создать в Москве сеть городских ресторанов персидской кухни. У них в планах уже в этом году открыть несколько ресторанов Persiana.

Ресторатор Алексей Романов — основатель компании Ch1ef Restaurants, сейчас управляющей средиземноморскими ресторанами «Океан» и грузинскими «Джонджоли». Марк Шах Акбари, за спиной которого рестораны Sybarite, Folk и Notes, активно развивает направление современной ближневосточной кухни. В новом проекте Марк выступает и как партнер, и как концепт-шеф.

У Марка персидские корни, а потому меню ресторана Persiana он выстраивает вокруг кухни Персии. За основу Марк взял традиционные блюда кочевников, которые готовят в пустынных районах Северной Африки и Ближнего Востока, но переложил их на свой лад и представил в современном обрамлении.

Традиционное для любого ближневосточного ресторана мезе Марк преображает, добавляя в тахини масло аджики и сервируя дзадзики мочеными зелеными томатами. Маленькие пончики он начиняет миксом иранских, кавказских и ближневосточных сыров, а затем запекает в печи. Зеленый салат, без которого нельзя представить ни одно летнее меню, Марк делает из восьми видов зелени, от цицмати до тархуна, а заправляет ореховым соусом.

Самое многообещающее блюдо ресторана — новая персидская пицца «Персиана»: ее делают из теста, которое ферментируют двое суток, потом выпекают лепешку, а затем щедро посыпают бараньим фаршем с мухаммарой, горой ароматной зелени, джонджоли и кольраби.

В десертный лист в Persiana включили как персидскую классику в художественной обработке вроде баклавы с сиропом из зизифоры или катаифи с муссом из кардамона и кремом из бергамота, так и угольный медовик. А самый фотогеничный — десерт «Мокрый инжир».

В ресторане современная мебель дополнена арт-объектами: например, на созданной специально для ресторана картине изображен тающий в дымке силуэт Persiana. Отдельный зал со сводчатым потолком, напоминающий грот, отдан под барное пространство: здесь будут миксовать коктейли на оливковом джине, фисташковом абсенте и артишоковом биттере Руслан Мингазов и Никита Дьяченко.

From Berlin

From Berlin — кафе и винный бар на Цветном бульваре, вдохновленный самым свободным городом в мире — Берлином. Философия — comfort food, завтраки, книги про искусство, подборка натурального вина.

Многие помнят «Берлин» еще в старом формате — небольшой кофейни при книжном магазине «Республика» на Патриарших прудах.

«Изначально наш „Берлин“ мы задумывали именно как гастрономическое пространство, с особенным кофе и натуральным вином. Для нас это похожие по сути продукты, так как их вкус, аромат, цвет зависят от почвы, климата, креативности создателя. Но на Патриарших эту идею реализовать не получилось. Зато получилось сделать это сейчас! Это место — из нашего сердца. Мы так любим Берлин и скучаем по нему, что решили не ждать, когда вновь окажемся там. И открыли его здесь, в Москве — From Berlin», — рассказывает соосновательница проекта Мария Косенкова.

Меню разрабатывал Максим Болотин, ранее шеф-повар и идеолог ресторана Beloque на Трехгорной мануфактуре. Идея европейского минимализма находит свое отражение и в меню — здесь все внимание приковано к самому продукту и вкусовым сочетаниям.

Утреннее меню имеет как классическую составляющую — все виды яиц (скрембл, омлет, глазунья), круассан с взбитым маслом и вареньем из абрикосов, уже привычный московскому жителю драник из батата с яйцом пашот, так и необычные сочетания: глазунья с кукурузной полентой и чипсами пекорино, сырник из топленого творога с кремом из попкорна, френч-тост из круассана с муссом из эстрагона и голубикой.

Важная составляющая меню — сэндвичи и тосты: сэндвич гриль-чиз с пекорино, маринованным кейлом, луковым конфитюром и крыжовником. Еще один фаворит — сэндвич с томленой уткой, айоли, томатами и мангольдом.

В основном меню томленые говяжьи щечки для любителей мяса, савойские голубцы с судаком, бурым рисом и копченой сметаной — если вы предпочитаете рыбу, брюссельская капуста на масле гхи — если овощи.

Есть и позиции без глютена и для веганов — ищите их по специальным отметкам в меню. В винной карте только органические, биодинамические и натуральные вина из небольших и аутентичных фермерских хозяйств Европы.

Из кофейных напитков рекомендуют попробовать авторский напиток — латте Mitte, название которого обязано ностальгии по самому модному району Берлина. Сливочный кофе с нотками лимонной карамели и мяты готовят на кокосовом молоке.

Черному кофе уделяют особое внимание — тут готовят эспрессо, американо, пуровер (V60), фильтр-кофе в лучших традициях хипстерских районов Берлина.

Дизайн пространства разрабатывала Юлия Малышева, архитектор, преподаватель МАРХИ, автор жилых и общественных интерьеров, в том числе бара «Кривоколенный 9с3» и ресторана Restaurant by Deep Fried Friends.

Новости

Обновление меню и открытие веранды в Loona

Просторная веранда — логическое продолжение двухэтажного ресторана на Тверском бульваре. Направление задают нежные букеты сезонных и луговых цветов, густой плющ, зеркала и деликатные акценты. В распоряжении гостей 54 посадочных места, готовая к любой погоде умная крыша и обогреватели для прохладных вечеров.

Первое летнее обновление меню строится вокруг сезонных продуктов.

Новинки меню:

● Крудо из лосося со спаржей и соусом из лайма (990 рублей).

● Салат из цукини с маринованным артишоком и сыром фета (750 рублей).

● Гаспачо из томатов и печеных перцев с крабом (1 150 рублей).

● Ризотто со спаржей и бурратой (990 рублей).

● Равиоли с картофелем и белыми грибами (750 рублей).

● Польпетте из тунца с муссом из печеных перцев и свежей зеленью (990 рублей).

Сезонное обновление меню в ресторане «Белуга»

Шеф Евгений Викентьев, следуя принципу сезонности, добавил в меню блюда с ингредиентами, которые лучше всего пробовать именно в теплое время года.

Среди них:

• Новоивановская страчателла, молодой горошек, сорбит из листа черной смородины, базилик (550 рублей).
• Салат корн, соус из сочинской крапивы, клубника, ревень (840 рублей).
• Оливье с камчатским крабом, сваренным в пиве, печеные овощи, каперсы (1 200 рублей).
• Окрошка, морской еж, гребешок (1 180 рублей).
• Голубец с астраханской белугой, грибной соус, осетровая икра (2 100 рублей).
• Воронежская говяжья щека, соус из копченого чернослива, кольраби, черный чеснок (1 260 рублей).
• Еловое мороженое, краснодарская клубника, шоколадное печенье (550 рублей)

Большое обновление бара Meow

В баре Meow на Кузнецком тотальный апгрейд: новый шеф-бармен и шеф-повар, полное обновление коктейльной карты и меню.

В коктейльной карте нового шеф-бармена Артема Числова (амбассадор бренда Bacardi-Martini, экс-бартендер «Журавлей», Delicatessen) — Summer Punch (клубника, базилик, корица, водка), White Russia 2.0 (бренди, кофе, херес, крим и пена из банана с гречишным чаем), Tangerine Sour (джин на ревене, мандарин, лимон, аквафаба), Ruby Sour (красный вермут, портвейн, ангостура, биттер с голубым сыром, чипсы из пармезана) и Smoky Highball (ром, настоянный на копченом чае лапсанг, с имбирным пивом, которое также оправдывает название коктейля и придает небольшую копченость и остроту этому напитку, — или лапсанг, лемонграсс, имбирное пиво, имбирное печенье). Любой коктейль стоит 700 рублей.

За кухню в обновленном Meow 2.0 теперь отвечает Олег Кусов (ранее бренд-шеф сети Bazar Family, Delicatessen, Brodo Bar). В меню закусок брускетта со страчателлой и обожженными помидорами (390 рублей), мини-кукуруза с пармезаном и кимчи-соусом (400 рублей), картофельные чипсы с соусом цезарь (370 рублей), татаки из тунца с соусом пондзу (570 рублей). На завтрак, обед и ужин, после хорошей вечеринки — похмельный доси-рамен с курицей, эдамаме и маринованным яйцом (490 рублей), для любителей стритфуда —  хот-дог Meow (600 рублей).

В меню остались прежние хиты места — итальянское вителло-тоннато (600 рублей), индийский роти с угрем и соусом унаги (550 рублей) и креветки васаби (530 рублей).

Летнее меню в «Сионисте»

В «Сионисте» обновили меню к лету — в нем много легких блюд и прохладных напитков.

Новые блюда:

• Запеченная цветная капуста с нутом и салатом из томатов (420 рублей).
• Запеченная цветная капуста с нутом в тхином соусе и пряной курицей (490 рублей).
• Салат с руколой, томатами и шариками лабне в заатаре (330 рублей).
• Куриный рулет сувид с пряностью бахарат, сырным соусом, томатной сальсой и руколой (530 рублей).
• Запеченный баклажан с томатной сальсой и тхинным соусом (490 рублей).
• Нежный заварной крем с пряностью бахарат и взбитыми сливками, крошка печенья, два вида халвы (250 рублей).

Настойки:

• Лимончелло — классическая лимонная настойка (250 рублей).
• «Базиликовый шмяк» — напиток с лимонно-базиликовым освежающим вкусом (250 рублей).
• «Настойка на концах» — пикантная, копченая настойка, приготовленная на говяжьих колбасках гриль и виски (350 рублей).

Коктейли:

• «Сангрия-де-Розье» — свежая летняя сангрия на белом вине, с добавлением брусники и смородины (490 рублей).
• «Банана!» — тропический хайбол с темным ромом и терпкостью амаро в сочетании с бананом и ванилью (490 рублей).
• «Шейлок чойс» — самый известный бразильский коктейль во внезапном европейском исполнении (490 рублей).
• «Веницианский купец» — благородная терпкость чинара придает неожиданную свежесть хорошо знакомому рецепту (490 рублей).

Новый шеф-повар и новый гастрономический сет в Björn

Возглавляющий кухню ресторана Андрей Федосеев перешел на позицию бренд-шефа (параллельно он управляет кухней соседнего ресторана «Бор»), а новым шеф-поваром стал его друг и коллега Владимир Молчанов из Санкт-Петербурга.

Также с 17 мая в меню ресторана действует гастрономический сет из семи подач, разработанный искусственным интеллектом. Свое вкусовое отражение в нем нашли океан, фьорды, лес, ягодные и грибные поляны и даже сама земля.

Работа над сетом шла с начала года. Три нейросети — Midjourney, ChatGPT и ChatSonic — проанализировали множество ингредиентов, рецептов и вкусовых сочетаний и создали рецепты блюд, полностью отвечающих философии Björn, предложили их визуализации и даже названия. Более того, нейросети предложили алкогольные коктейли, которые будут сопровождать блюда сета.

«Искусственный интеллект — это мощнейший инструмент, — говорит шеф-повар Björn Владимир Молчанов, — но это всего лишь инструмент, без человека он не работает. Именно человек должен правильно сформулировать идею и мысль, составить запрос, проверить результаты — а затем вложить душу в блюдо, иначе ничего не получится».

В сет входят семь блюд: спаржа с мягким исландским сыром и ягодным твистом Asparagus Delight; тартар из северной креветки Oceanic Delight с хрустящими водорослями; ростбиф из вырезки косули Nordic Surf & Turf с травами и овощной боттаргой; Nordic Garden Harvest — лесная опушка с грибами; северная форель Fjord Trout Delight с маринованными овощами и икрой муксуна; рулет из мяса нутрии Forest Feast Roulade; десерт из белого шоколада и лимонной вербены Lake Shore Nordic Delight. Стоимость сета — 5 тысяч рублей, в сочетании с напитками — 7 тысяч рублей.

Новое меню в Izumi

В Izumi масштабное обновление меню. Бренд-шеф Кобаяши Кацухико разработал более 20 традиционных японских блюд в авторской интерпретации.

Самое большое обновление коснулось закусок: появилось 11 блюд, каждое из которых идеально подходит для шеринга с друзьями под японский алкоголь в баре изакая.

Интересные позиции, которые редко можно встретить в Москве:

• Тяван-муси — несладкое яичное суфле с бульоном даси (350 рублей).
• Сет инари-суши — рис с топингами в сладком жареном тофу (750 рублей)
• Кюри спайрару — маринованный огурец с приправой ситими тогараси на палочке (190 рублей).
• Хасимаки — мини-окономияки на палочке, лепешка из пшеничной муки с капустой с соусом окономияки, майонезом и стружкой тунца (290 рублей).

Также появилось шесть новых раменов, а раздел десертов пополнился двумя новыми ролл-кейками — в Японии существуют десятки самых разных вкусов этого культового десерта.

Команда Barpoint обновила напитки, и в барном меню появились «Комбутя» — японский напиток из водорослей комбу, коктейль Lotos на японском дистилляте сётю со сливой и украшением из рисового чипса ручной работы и Nihon — коктейль на основе кальвадоса, который вдохновлён японскими храмовыми ритуалами.

Первое обновление коктейльной карты в Sangre Fresca

В ресторане Sangre Fresca первое большое обновление коктейльной карты. Основой для нового меню стали классические коктейли с яркими свежими ингредиентами с летним настроением из разных точек земного шара.

«Мы всегда воспринимали коктейли как самый простой и самый увлекательный способ путешествовать. Это самый доходчивый концентрат культуры стран, народов, сообществ», — объясняет источник вдохновения Артем Перук, сооснователь El Copitas Bar и команды #FollowTheRabbits.

В меню вошли десять коктейлей, среди которых:

• Chimichurri Margo — объединение двух мексиканских хитов — культового коктейля и не менее легендарного соуса чимичурри.
• Oaxaca Corajillo — коктейль на мескале и десертном фруктово-сливочном ликере.
• Mexican Bellini — на основе игристого вина с добавлением кукурузного ликера и ананаса.
• Apple Old Fashioned — ноты хрустящих яблок создает кальвадос, а подчеркнуть его помогает бурбон, херес и соленая карамель.

Сезонное меню в «Матрешке»

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов представил сезонное меню.

Зеленый салат, без которого не обходится ни одно сезонное меню московских ресторанов, Влад делает с ворохом зелени, печеным перцем, каперсами и маслинами. Для тех, кто предпочитает мясо, есть версия этого салата с ростбифом, а для ценителей даров моря его приготовят с гребешком, креветкой и кальмаром.

В мае в меню вновь вернулся главный хит прошлого лета — астраханский бутерброд. Другое блюдо, которое стало невероятно популярным с первого же дня появления в меню, — роговатовская катанка со сморчками.

Еще со сморчками Влад готовит голубец из молодой капусты, где дополняет ими перепелку. Популярными весенними грибами фарширует шеф и ножку откормленного кукурузой цыпленка, а к ней подает молодые овощи и соус мадера на сморчковом отваре.

Коллекцию супов пополнили зеленые рахмановские щи с осетриной — любимое блюдо Влада Пискунова в летнем меню «Матрешки».

Обновление коктейльной карты в Bardot

В ресторане Bardot летнее обновление: шеф-бармен Роман Чернявский представил коктейльное меню, где каждый напиток — освежающий и сбалансированный микс на натуральных ингредиентах.

В списке новых напитков сауэр «Ром/розовое вино/роза» с названием заведения, нанесенного лепестками роз поверх плотной пены, твисты на классические коктейли «Водка/просекко/сорбет персик/специи» и «Смородиновый вермут/яблоко/свежие травы», шприцы «Кокосовый джин/просекко/ананас» и «Грушевая ракия/тихое вино/розовая вода», крепкие коктейли «Виски/биттер/яблочная содовая» и «Кальвадос/смородиновый лист/горечавка» и легкий «Джин/марципан/маракуйя». Любой напиток стоит 700 рублей.

Новые завтраки в MO Friends Bar & Dining

Вдохновившись современными тенденциями о правильном и сбалансированном питании, шеф-повар Сергей Кузнецов разработал новые блюда. В их числе киноа-боул с добавлением яйца, авокадо, припущенного шпината, помидоров кимчи и страчателлы (710 рублей), хрустящая бриошь с креветками в кисло-сладком соусе и гуакамоле (590 рублей), скрембл с брынзой и моцареллой на маффине (490 рублей).

Еще одно интересное блюдо — жареное яйцо с фалафелем (540 рублей) — яйцо пашот в свежем фалафеле, которое подается с хумусом и мятой. Среди сытных — картофельные драники с сырокопченой уткой и муссом из пармезана, посыпанные микрозеленью и стружкой пармезана.

Обновление в Atelier de Tartelettes

В кондитерской на Патриарших к лету запустили новую линейку десертов и напитков.

Десертная карта пополнилась несколькими видами мороженого. Вкусы «Ваниль — соленая карамель», «Печенье с шоколадным финансье» и «Мак-кунжут» представлены в виде эскимо (400 рублей), а шоколадное мороженое с трюфельным кранчем (400 рублей) надлежит есть ложкой. Сорбеты также присутствуют — «Лимон-мята» и «Ягоды» (по 300 рублей).

Круассаны шеф-кондитер Ирина Лысенко наполняет мороженым — шоколадным, ванильным или же ягодным сорбетом (550 рублей). Получить чистый вкус круассана можно, заказав его в компании со взбитым маслом нуазет и хлопьями соли (450 рублей).

Среди новых десертов — тарталетка «Клубника со сливками» (650 рублей) и фруктовая конфета на основе сухофруктов (200 рублей).

Также появилось несколько новых, преимущественно холодных напитков.

Фотографии: обложка, 4 — Meow, 1 — Persiana, 2 — From Berlin, 3 — Loona, 5 — Björn, 6 — Sangre Fresca, 7 — Bardot, 8 — Atelier de Tartelettes