Автор: Валерия Перфильева

«Большой Город» рассказывает о новых открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — про вновь открывшийся лобби-бар «Шаляпин» в отеле «Метрополь», кафе Layerz Глена Баллиса и Тома Халпина, бистро «Холодок» на Пречистенке, эклеры «Алло Алло» в телефонных будках, обновления меню в Eno Bistro, Mátes, Ava, Patriki и «Simach в Недальнем», блюда на компанию в The Greeks, обеды в Touch, а также коллаборации, гастроли в ресторанах и участников первой барной премии Where2Drink.

Новые рестораны

   

Бар «Шаляпин» в отеле «Метрополь»

Бар «Шаляпин» в отеле «Метрополь» открылся после реновации. Атмосфера обновленного бара переплетает эпохи: изысканный отель начала XX века и современный коктейльный бар создают новую концепцию пространства «Гранд-лобби & бар».

Современный «Шаляпин» — последователь уникальной барной истории отеля. С первого дня работы «Метрополя» гости заказывали напитки в баре, который располагался в кафетерии. Изначально меню было простым, но с ходом времени состав и подача усложнялись — так появился классический бар в современном понимании. 

В 1991 году открылся бар «Шаляпин», который встречал гостей более 30 лет, прежде чем закрыться на масштабную реконструкцию, в основу которой лег проект всемирно известного дизайн-бюро Denniston. В работе над проектом обновления бара «Шаляпин» дизайнеры вышли за рамки одного пространства и создали целостную концепцию, которая связывает воедино исторические интерьеры центральной входной группы и бар, созданный в контексте современной классики и деликатной роскоши. 

Центром архитектурной композиции стала барная стойка с обширной коллекцией напитков, своды которой продолжаются в элегантной стеклянной крыше. Полы бара отделаны мрамором с замысловатым узором, камины украшены утонченными бронзовыми рамами, а изготовленные на заказ светильники и витражи ручной работы добавляют шарма. 

Коктейльную карту бара создал шеф-бартендер Кирилл Сенча в коллаборации с одним из наиболее титулованных баров Европы El Copitas. Основой коктейльной карты стали яркие события из жизни Федора Шаляпина, оказавшие влияние на его творчество и успех. А сопряженные с событиями эмоции Кирилл и команда постарались отразить через вкусовые качества напитков.

Например, напиток «Корсар» назван в честь виллы артиста во Франции, где Шаляпин часто принимал гостей и заботился о своих любимых белых розах. Это аперитивный коктейль с пеной из апероля, украшенный лепестком розы. Идея создания коктейля «Тифлис» возникла благодаря цитате Федора Ивановича: «Рожден я был дважды: для жизни в Казани, для музыки в Тифлисе...» Напиток передает теплые воспоминания артиста и колоритность Грузии: в основе — коньяк, слива и вермут. В коллекции также есть такие коктейли, как «Ла Скала» в честь триумфального выступления певца, когда после исполнения пролога весь зал взорвался аплодисментами, не давая оркестру и артистам продолжить выступление более 20 минут, или «Звезда» — речь об именной звезде артиста на Аллее славы в Голливуде. Подача в элегантной рюмке и свежая ароматика напитка отсылают нас к легкой, красивой и искрящейся жизни артистов, но ром и ананасовый шраб в составе символизируют труд и старания, которые прикладываются, чтобы взойти на олимп славы. 

 

Layerz Café

Layerz Café — проект от австралийских шефов Глена Баллиса и Тома Халпина. Три года назад они открыли пекарню Layerz Bakery, домашний хлеб и выпечка которой есть в меню многих кафе и ресторанов Москвы. В рамках бренда Layerz команда проекта запускает новый формат — городское кафе, где помимо выпечки и хлеба из собственной пекарни представлено полноценное меню с авторскими блюдами, а также коктейльная карта с небольшим списком авторских коктейлей и винная карта, состоящая из 15 видов вина, которые разливают по бокалам.

Еще одна из особенностей проекта — кофе. Кофейные напитки приготовлены из тщательно подобранной кофейной смеси, а для особых ценителей будут представлены меняющиеся сорта кофе единого происхождения. Кофейные напитки будут подавать в специально разработанных кофейных чашках.

Глен и Том хотели создать место, похожее на австралийское прибрежное кафе, где гости могут приятно проводить время, наслаждаясь вкусной едой и напитками.

 

«Холодок»*

Мурманский еж с икрой камчатской горбуши и дальневосточные устрицы с соком подмосковного редиса; большая карта северных вин и вдохновляющий выбор шампанских по бокалам; нордический холод глубокого серого и минимализм старомосковского особняка позапрошлого века — ресторатор Андрей Телеш открыл на Пречистенке бистро «Холодок». 

Новый «Холодок» — это бистро с морепродуктами, основной акцент меню которого сделан на raw bar: ракушки, тирадито, сашими, крудо, тартары, черная и красная икра. Всё только российское: из северных морей, с Дальнего Востока и Центральной части страны. 

Ресторатор Андрей Телеш (московский Bagebi, бистро Grebeshki в Санкт-Петербурге и Териберке) рассказывает, что «мы, русские, дома хотим есть нашу рыбу, а осьминогов заказывать в Марокко, сибасов — в Турции, тунца — с удовольствием — в Японии. В Москве предлагаем наш, российский продукт, который любим сердцами, и умеем готовить руками».

Небольшой, на 35 посадочных мест, «Холодок» открылся на Пречистенке в старинном особняке, построенном на излете XIX века архитектором Семеном Кулагиным и прославленном Михаилом Булгаковым, поселившим в нем профессора Преображенского. 

Шеф-повар Егор Попов (ранее — питерские Grebeshki) не использует сложные кулинарные техники и отдает предпочтение натуральным способам приготовления, сохраняющим естественный вкус. Продукт — на первом месте на кухне. Икра — на первом месте в меню. Создатели «Холодка» привозят икру горбуши и кеты с Дальнего Востока большими партиями, она без соли и консервантов. Подается икра с фермерским хлебом и взбитым маслом, она же присутствует в половине всех блюд. 

В меню три раздела: холодное, горячее, сладкое. Андрей Телеш выделяет в нем несколько блюд — это, например, неклассический гаспачо с крабом и арбузом, все ингредиенты которого мелко рубят и не пробивают блендером (900 рублей), сашими из спинки форели с японским понзу и ягодами красной смородины (650 рублей) и лазанья с форелью и песто (1 600 рублей). 

«Где есть вино, там есть гастрономия» — говорит сомелье Юлия Ломи. Для «Холодка» она подобрала вина в северной стилистике, когда много кислотности и чистоты, когда больше гастрономичности. В карте есть и внушительный раздел шампанских с большим выбором позиций по бокалам. Также предложены красные вина (их больше, чем белых); Юлия уверяет, что красные действительно хороши к рыбе. 

 

«Алло Алло»

Александр Раппопорт и Игорь Ланцман совместно с гостиницей «Переделкино» запускают гастрономический поп-ап-проект — эклерную «Алло Алло». Она открывается с 18 августа на месяц и будет работать только с пятницы по воскресенье с 10:00 до 22:00 или до последнего эклера.

Эклерная «Алло Алло» расположилась на первом этаже гостиницы «Переделкино» в двух телефонных будках образца 1956 года.

В меню: эклер с крабом и тобико (500 рублей), а также эклеры с пастрами, медово-горчичным соусом и маринованным огурцом (400 рублей) или с подкопченной треской (250 рублей). Для любителей итальянской классики — с четырьмя видами сыра (220 рублей), а для тех, кто любит советскую ностальгию в современном прочтении — эклер с оливье и трюфелем (260 рублей). На десерт в поп-апе предлагают эклер с заварным ванильным кремом (220 рублей) с бокалом ледяного шампанского.

 

Обновления и новости

   

Новое меню в Eno Bistro

Сибас с абрикосом, гребешок с малиной, семга с календулой — шеф Евгений Цыганов разработал новое меню в загородном Eno Bistro.

Тартар из мраморного стейка бавет соединил каперсы и желток с маринованной алычой, маслом тыквы, сальсой из бочковых томатов, черным чесноком и умами-пастой. У новой версии крудо из сибаса нежная сладость абрикосового дрессинга, которую подхватывает фруктовый вкус молодых побегов японской капусты мизуны. И мурманский гребешок развивает летнюю тему: ломтики переложены слайсами маринованной в чае из мяты, тимьяна, розового перца и чили клубники, а корень фенхеля и рыбная эмульсия балансируют их сладость.

Свежая брокколини из фермерского тверского хозяйства «Филиппов хутор» шеф бланширует, жарит в угольной печи и заправляет концентрированным томатным соком, чтобы подчеркнуть в них не только капустный вкус, но и неожиданный кукурузный. Фирменный соус из моллюсков и шампанского в новом меню вернется в компании приготовленной на углях семги с цветами календулы.

 

Новое меню в Mátes от Марко Феррейра

Команда Mátes считает, что сила — в коллаборации, поэтому история дружеских спешлов продолжается. На этот раз звездный гость кухни Mátes — Марко Феррейра. Марко — американец с мексиканскими корнями. Что будет, если соединить аутентичный взгляд на мексиканскую кухню с бесконечной любовью к яркому comfort food на каждый день? На этот вопрос и предлагает ответить новое меню от Mátes и известного шефа.

В него вошли салат с курицей, хрустящими орешками кешью и горчичным винегретом (490 рублей), BLTA (bacon, lettuce, tomato, avocado) — сэндвич с домашним пастрами из индейки, авокадо и беконом (690 рублей), чилакилес — начос с острой томатной сальсой, яйцом и авокадо (750 рублей) и панкейки с рикоттой, ягодами и джемом из черной смородины (550 рублей).

 

Коллаборация RA’MEN и SODA

Яркие, шиммерные, солнечные блюда в меню Ra’men в честь коллаборации Ra’men и косметики Soda. Уточка из ванной стала зефирной и заплыла в рамен, а розовая мочалка превратилась в муссовое пирожное.

В меню:

— Pink cloud (550 рублей) — хедлайнер меню, легкий лаймовый мусс с клубничным конфи;

— Ramen coconut-cookie (690 рублей) — кокосовый рамен со свежими ягодами, сладкой ватой и зефирной уточкой;

— Milkshake strawberry ice cream (570 рублей) — вкус клубничного пломбира в милкшейке, украшенным вафельным рожком;

— Gingerbread latte (420 рублей) — имбирный латте со взбитыми сливками и сахарной маркой;

— Rum lime-cola (750 рублей) — интерактивный коктейль со взрывным вкусом колы и лайма на роме.

При заказе двух и более позиций из специального меню Ra’men и Soda дарят стикерпаки, а при заказе на сумму от 6 000 рублей — магнитные значки. Главными событиями ивента станут еженедельные розыгрыши призов: сертификаты на напиток, скидки, депозиты и бьюти-боксы от Soda.

Специальное меню в Ra’men действует с 23 августа по 17 сентября включительно (Пятницкая, 45, Цветной бульвар, 21/7 и 4-й Сыромятнический переулок, 1/3). А с 1 сентября спешл запустится в Ra’men на Мясницкой, 11.

 

Блюда на компанию в The Greeks

Симпосий или симпозиум — название греческих застолий до сих пор на слуху. The Greeks возрождает традицию — в новом меню появились блюда для компаний. 

Шеф Никита Брехов соединил домашние рецепты греческой части своей семьи и главные хиты Средиземноморья. Так в меню появилось большое блюдо с запеченной пастой, которую его бабушка готовила с креветками, томатами, чесноком и петрушкой, а он сам приправляет таджасскими оливками, каперсами и моцареллой. Из путешествий привезено сразу два рецепта сибаса — печеный на деревенский манер с лечо из сладких перцев и душистыми томатами и классический — в панцире из соли, которого в The Greeks эффектно фламбируют прямо в зале.

А для тех, кто предпочитает мясо, целый пир в одной тарелке: говяжья вырезка, кюфта, куриный шашлык и стейк рибай с салатом из томатов, дзадзыки и питы.

 

Сезонное меню в Ava

В разделе новинок взгляд на сезонные продукты встречается с принципами bistronomique cuisine. В Ava готовят равиоли с лососем под соусом из спелых томатов и сливок с солоноватой фетой, а для ценителей молодых овощей — перец рамиро с крабом, оттененный нежным тоннато. В актуальный салат идет последний урожай лисичек и сезонный цукини-фалафель с летней заправкой дзадзыки. Другой хит сезона — спелый арбуз вымачивают в соке из свежей клубники и подают с сыром фета и зеленью. 

Обновили и завтраки: амарантовая каша со свежим кокосом, внушительный бутер со сладким угрем, страчателлой и огурцом, а также нежная запеканка из фермерского творога с ароматной малиной. На десерт — гастросоюз панна-котты из белого шоколада на песочной основе с россыпью черной смородины.

 

Сезонное меню в Patriki

В обновленном меню Patriki предлагают начать с сыров и того, что лучше всего к ним подходит. Страчателлу подают с арбузом, карамелизованным орехом пекан и соусом из черной смородины. А буррату — с карпаччо из инжира и базиликом под дрессингом винегрет. Разнообразные закуски пополнил фаршированный перец с телятиной и запеченными овощами. На горячее — дим-самы из тонкого теста с сочной начинкой из краба, икрой и соево-трюфельным соусом. Для любителей птицы — утиная ножка конфи в азиатском стиле с глазуньей и жареным рисом. 

Обновленные завтраки в стиле Patriki тоже пополнила запеканка — на основе из песочного теста со свежим крыжовником в гранатовом соусе и сметаной. На сладкое — эффектный тарт с инжиром и сырным мороженым с добавлением портвейна, а также кремовая панна-котта на кефире с маскарпоне, свежей смородиной, безе и щавелем.

 

Новое меню в «Simach в Недальнем»

В Simach обновили основное меню и десерты. Паназия от Андрея Каплунова — авторский casual, десерты Юлии Посаженниковой-Туцкой — яркие эксперименты.

В меню тартары из тунца и лосося с острым соусом — на терпком листе шисо в темпурном кляре с цедрой лимона и луком сибулет. Сашими из лосося — с имбирным дрессингом и рисовыми шариками. Стриплойн в соусе BBQ — в стиле татаки с кизами и такуаном. Даже угольная рыба мисо — с тонким привкусом апельсина и прессованным шпинатом в кунжутном соусе.

Также теперь можно попробовать обожженный абури-ролл с тартаром из гребешка и лососем, качу-сандо — сэндвич с хрустящим цыпленком в японском хлебе и утку на пекинский манер — обжаренную на теппане с соусом спайси-понзу. 

Новый кондитер «Simach в Недальнем» Юлия Посаженникова-Туцкая представляет первую авторскую коллекцию десертов: шоколадные «шиитаке» прячут вкус грибов в настоящем грибном мороженом, а фундук добавляет им еще больше лесного духа, роза в белом велюре раскрывается свежестью мятного мусса и пикантной сладостью клубничного конфи с перечной пастой кочуджан. Даже грейпфрут меняет имидж в соусе из лайма и имбиря с юдзу-ганашем и сорбетом из ананаса с сычуаньским перцем. Знаменитая «Венера» «Симача» теперь тоже пропитана азиатским духом: внутри — мусс юдзу-малина и конфи-личи, снаружи — нежно-розовый соус личи. 

 

Обеды в Touch Chef’s Place & Bar

С понедельника по пятницу с 12:00 до 17:00 в Touch Chef’s Place & Bar теперь действует дневное меню от Никиты Кузьменко. В основе — сезонные продукты и сочетания вкусов, яркие, но в то же время понятные. Стоимость обеденного меню из двух блюд — 1 200 рублей, из трех — 1 500 рублей.

В меню:

— Цыпленок / хрустящий салат / домашний омлет;

— Зеленый салат / авокадо;

— Сезонные томаты / лимонный соус / свежая зелень;

— Суп дня;

— Зеленая гречка / пармезан / индейка;

— Пельмени с северной рыбой / бермонте;

— Ньокки с грибами / трюфель / пармезан;

— Морс брусничный с ванилью;

— Компот из черной смородины;

— Узвар из копченой груши.

 

Афиша

   

ВЫХОДНЫЕ В MANDY’S APOTHECARY

26–27 августа

Команда бара продолжает серию гест-бартендингов, и уже в субботу в гости приедет бар Alpaca, чтобы каждый гость смог на вечер прочувствовать колорит Южной Америки и попробовать смелые и яркие сочетания в четырех популярных напитках коктейльной карты.

А в воскресенье продолжится серия образовательных мероприятий для всех желающих под эгидой Mandy’study. В этот раз гостям предлагают окунуться в анатомию ирландского виски и эволюцию его видов, а также попробовать The Whistler и пофилософствовать с амбассадором бренда Максимом Широковым.

 

Прощание с летом в Soul

26–27 августа

В Soul в выходные проводят лето вечеринкой в компании барбекю, музыки, коктейлей, вина и самых лучших людей.

Старший бармен Максим Смирнов порадует гостей летними спэшлами: мятным сауэром с алоэ, бейзил смэшем с кориандром, арбузным хайболом, пиной коладой и клубничным дайкири.

Будет огненный гриль от Тимофея Сулимы и небольшая винная подборка от сомелье Тамары Поляковой: белое Vermentino из Италии и органическое австрийское красное Puszta Libre.

 

Выставка Altar Poem от Soma x «Объединение»

16 августа — 30 сентября

Ресторан Soma и онлайн-галерея «Объединение» запустили совместную выставку Altar Poem при поддержке французского коньячного дома François de Martignac и шампанского Pannier. Проект объединил художников, занимающихся современными алтарями. Все они керамисты, но каждый работает в своей особой технике.

За долгий ход истории алтарь успел поменять много смыслов и функций, но каждый раз это было особенное место. Сегодня светский алтарь не обращается к конкретной религии — он собирает красоту пространства, его драгоценную суть и  энергию.

Тема алтаря становится для художников поводом обратиться к классической форме ремесленной традиции и переосмыслить ее на новый лад, задаваясь вопросом о месте мистического сегодня.

В рамках проекта команда также разработала два коктейля на коньяке: Noyer et Prune (коньяк, Frangelico, сливовая вода, осветленный лимон) и La Normandie Moderne (коньяк, шисо ликер, содовая алое, шисо).

Три десятка работ можно увидеть на стенах ресторана Soma до конца сентября.

 

Nobody Knows I Suppose (Новосибирск) в Champ Bistro

25 августа

Серию гастролей «Из бара в бар» в Champ Bistro 25 августа продолжает Роман Ким из новосибирского бара Nobody Knows I Suppose. 

Nobody Knows I Suppose — неоднократный лауреат барной премии Barproof Awards в различных номинациях, лучший бар по версии WhereToEat.

Вдохновленный закоулками портового Лиссабона, бар Nobody Knows I Suppose спрятан в одной из подворотен Новосибирска. В заведение можно попасть только с помощью знакомых и через рекомендации друзей. Простая формула из портвейна, смешанных напитков и винила, где меню разрабатывается заново каждую неделю: пять коктейлей и два блюда.

На гастроли в Champ приезжает шеф-бармен Nobody Knows I Suppose — Роман Ким. Роман будет готовить пять хитовых коктейлей на основе привезенных с собой алкогольных напитков.

Коктейли на вечер 25 августа:

— «Хлеб тоник» — джин на розовом базилике, тоник из кваса;

— «Дальневосточный» — водка «вишня-барбарис», голубичный кордиал, сода из лимонника;

— «21-й век» — дистиллят из какао-бобов и аира, сухой вермут, кордиал из вербены;

— «Тонка сауэр» — бурбон на бобах тонка, облепиховый сок, яблочный олео, белок;

— «Брамбл 2» — розовый джин, лесные ягоды, лактоза, пена из милкиса.

Все коктейли по 750 рублей.

Начало геста в 18:00, с 20:00 — музыкальное сопровождение от Эльдара Бадаева aka LDR.

 

ВСЕРОССИЙСКАЯ БАРНАЯ ПРЕМИЯ WHERE2DRINK RUSSIAN BAR AWARDS

28–29 августа, Нижний Новгород (Пакгаузы)

В ближайшие выходные в Нижнем Новгороде подведут итоги первой Всероссийской барной премии Where2Drink Russian Bar Awards, награждение состоится 29 августа.

С 11:00 до 17:00 в живописных пакгаузах пройдет выставка крафтовых производителей, в списке — Rocket Tonic, «Форма керамика», «Сидр Максима Брехта», Clavis (пищевые парфюмы), Drinksome (безалкогольные спирты) и AST из Москвы и Московской области, сидродельня «Заповедник» из Псковской области, Cocktail Design, Paradox Brewery, Bakunin Botanicals, Ladoga и Toksovo Cidrerie из Санкт-Петербурга и Ленинградской области, «Комбуча Aviator», «Стрелка кофе», Gorkovskaya Brewery и Grey Shine джин из Нижнего Новгорода, бар-музей Васи Ложкина из Казани, Brewlok Brewery из Воронежа и «Не очень секретный бар» из Екатеринбурга. А также барные поп-ап-проекты: Nobody Knows I Suppose (Новосибирск), Humble (Иркутск), Illegal (Красноярск), «Коммуналка», Relab Family и More (Казань), «Медные трубы», Aviator и Franky (Нижний Новгород), Delicatessen, Shortlist и The Bix (Москва), Imbibe, «Ритмы» и Orthodox (Санкт-Петербург).

С 14:00 до 15:30 Павел Иванов («Радио буфет»), Гриша Шаламов (Ladoga), Артем Перук (сооснователь El Copitas Bar, идеолог Follow the Rabbits), Владислав Мусиенко (CEO Friends Orchestra), Виталий Колпин (основатель Craft Bar Skills Academy), Евгений Шашин (совладелец Drink Supply, Solution School, Chief Cocktail Officer WRF) обсудят актуальные тренды профессионального и культурного развития бара на круглом столе.

С 19:00 до 23:00 пройдет церемония награждения. В блоке «Выбор индустрии» профессионалы определят бар года, открытие года, коктейльный бар года, винный бар года, пивной бар года, монопродуктовый бар года, продукт года, бартендера года и Bar Icon. А в «Выборе общественности» — голосовании гостей баров — определят Party Bar, Higher Mixology Bar, Community Bar, Gastronomic Bar и Go Out Bar.

 

* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана
в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Фотографии: обложка, 12 — Touch Chef’s Place & Bar, 1 — «Шаляпин», 2 — Layerz Café, 3 — «Холодок», 4 — «Алло Алло», 5 — ENO Bistro, 6 — Mátes, 7 — RA’MEN, 8 — The Greeks, 9 — AVA, 10 — Patriki, 11 — Simach