«Нео», новое меню в Ava, Eno, Brodo и Queens, японские завтраки в J’Pan и другие новости

«Большой Город» отбирает и рассказывает главные новости ресторанов Москвы: об открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях. На этой неделе — про «Нео» в павильоне «Атом» на ВДНХ, новое меню в Ava, Eno Bistro, Brodo, Tilda и Queens, новые японские завтраки в J’Pan, новогодний сет в Savva, а также гастроли и мероприятия в ресторанах.

Новые рестораны

На территории ВДНХ открылся ресторан «Нео», созданный известным самарским ресторатором Евгением Реймером (Milimon Family) совместно с фондом «Атом» и при поддержке госкорпорации «Росатом». Ресторан заработал одновременно с открытием павильона «Атом» и расположен на верхнем этаже образовательного комплекса. 

Просветительской миссией «Нео» станет знакомство москвичей и гостей города с историей развития еды и открытиями в области гастрономии, а основанное на российских продуктах меню представит еду прошлого, настоящего и будущего.

Бренд-шефом проекта стал Марк Стаценко, известный москвичам по работе в ресторане Yura, шеф-поваром — Андрей Дадонов, а бренд-шеф-кондитером — Наира Соседова.

В основе меню неорусская кухня, представляющая баланс между прошлым в виде любимых блюд советских ученых, современной комфортной едой в авторском прочтении и блюд-фантазий, основанных на трендах будущего. Барное меню составлено бар-менеджером Milimon Family Александром Булавцевым на основе русских традиционных напитков — дистиллятов, наливок, настоек — с использованием локальных продуктов, традиционных ягод и трав. Винная карта поддерживает российское виноделие: от крупных производителей до молодых виноделов.

В ресторане предусмотрена также детская зона, где будут проводиться обучающие и развлекательные мастер-классы, — проект обещает стать одним из ключевых мест для семейного досуга на территории ВДНХ.

Обновления и новости

В Brodo вернулся Олег Кусов, который запускал здесь кухню три года назад. В этот раз — на роль бренд-шефа. В меню сразу виден стиль Кусова — фермерская буррата с сочными томатами и сезонной хурмой подается с кремом из хурмы, а нежный паштет готовят из деликатеса — печени перепелки, с вяленой клюквой и сухой марсалой. Абсолютный хит — это запеченная тыква в сочетании с жареным угрем, домашним терияки и сливочным соусом дорблю. 

Олег делает акцент на понятных и любимых блюдах, чтобы гостям было комфортно обедать и ужинать каждый день в Brodo. Например, можно начать с щавелевого супа на бульоне из цесарки с телячьим языком или настоящей котлеты из желтой фермерской курицы с картофельным пюре с мускатным орехом и куриным жу. 

На десерт закажите мятную панна-котту с клубнично-лаймовым соусом или шоколадный мусс с пряным апельсином и шоколадным крамблом, который напомнит о далеком 2020-м и влажном кексе из самого первого меню Brodo. 

Также команда Brodo презентовала третий выпуск одноименного журнала про еду и моду — изучить его можно на месте.

Queens Антона Пинского и Аркадия Новикова знакомит с новым шефом. Им стал Леонид Голубев (Margarita Bistro, «Жирок», Le Pigeon) и уже обновил меню. В нем паста качо-э-пеппе с артишоками и аррабиата с бурратой, гребешок с рататуем и трюфелем и сибас с авокадо и пряным сливочным соусом. Из азиатских мотивов — тартар из гребешка с цитрусовым понзу, салат с аргентинскими креветками с юдзу и ореховой заправкой и лосось с кленовым терияки. 

Обновилось и меню завтраков: крок-доги с пастрами, хашбраун с куриной котлетой, шакшука и мини-пончики с муссом из вареной сгущенки. Их подают с 09:00 до 14:00 каждый день. 

Бренд-кондитер Pinskiy&Co Юлия Посаженникова-Туцкая добавила в новое меню шоколада: в нем фондан и шоколадный тарт. Варианты полегче — пахлава или «Павлова».

С 5 декабря в ресторанах на улицах Забелина 1, Трубная 21, Мяснцикая 22/1 и Чаянова 22 строение 4 действует новое меню завтраков. Акцент сделан на большие японские завтраки и яркие миксы.

Японские сеты с креветкой или с беконом и яйцом на выбор, с мисо-супом, салатом из водорослей и овощным миксом, а на десерт шелковый тофу под тропическим соусом манго-юдзу. Помимо традиционного большого японского завтрака, в утреннем меню можно найти обновленную версию ванильных сырников (540 рублей), которые подают с соусом манго-юдзу и маршмеллоу. Также в меню есть японская рисовая каша со шпинатом, гребешком и апельсином (550 рублей) на кокосовом молоке. Подают кашу с сыром страчателла и соусом апельсин-юдзу. Еще одна новинка — овсяная каша с беконом (450 рублей) и яйцом онсен. 

Кульминация меню: френч-тост с лососем и яйцом пашот (750 рублей) на мягкой бриоши и френч-тост с грибами (450 рублей) шиитаке, вешенками и подплавленным сыром бри. При желании можно дополнить тост яйцом пашот (плюс 50 рублей).

На десертной витрине появился праздничный вариант любимчика сиба-ину (590 рублей) — кокосовый мусс с сердцевинкой из клюквы и брусники на банановом бисквите. 

Завтраки подают ежедневно c 10:00 до 12:00.

В основе обновленного меню — сезонные cпециалитеты и новые коктейли. Новые сочетания традиционно отталкиваются от продукта: хурмы, сладкой фермерской тыквы, икры, картофеля и брусники. 

Начать день в «Аве» предлагают с запеканки с брусникой. Ничего лишнего: фермерский творог, ягодное варенье, легкая сметана. Для любителей свежей утренней выпечки — круассаны с хурмой или малиной, дополненные нежным кремом и орехами пекан. 

В разделе закусок — сливочная буррата с хурмой, лавандовым медом, трюфельным маслом и лепестками трюфеля и печеная тыква, укрытая сыром бри с трюфельным маслом. В разделе основных блюд фокус на овощах: например, тыквенные ньокки с красной икрой — классические итальянские ньокки в сочетании с горгонзолой в виде мусса, насыщенного сливочного соуса и свежей икры. На десерт — конфеты с белыми грибами. 

Для вечерних планов подготовили коктейльную карту, разработанную совместно с Истоминым и Лосевым: Imperial AVA с виски, Master Taste на роме Сalados White c легким цветочным вкусом, Inspiration с джином, настоянным на тропическом чае, и Gastronomic Genius с водкой, освежающим лаймом и малиновым вермутом.

Шеф-повар Александр Русаков демонстрирует в Tilda свой подход к comfort food, сочетая простые и привычные продукты со сложными техниками: к камчатскому крабу с авокадо, огурцами и желтыми томатами черри шеф добавляет хрустящий фенхель, маринованный лук-шалот и пюре из топинамбура, заправляя кунжутным дрессингом с пюре из маракуйи. Если тыквенный суп, то с согревающим азиатским акцентом — к запеченной тыкве добавляет имбирь и лемонграсс, белое вино, кокосовые сливки и заправку том-ям. Суп подают с черными тигровыми креветками, обжаренными с чесноком, тыквенными семечками в соленой карамели, кунжутной солью, маслом зеленого горошка и кориандром. Осьминога с острова Маврикий для ризотто ромеско здесь томят в рыбном бульоне с овощами и рисовым уксусом и обжаривают на гриле. А еще домашние картофельные ньокки с белыми грибами в насыщенном демигласе с добавлением соуса с шиитаке, рубленой петрушки, вяленых томатов черри и пармезана.

К предстоящим праздникам в ресторане Savva запустят зимний сет «Машина времени» по мотивам детских воспоминаний бренд-шефа Андрея Шмакова. 

При заказе зимнего сета гостей будут провожать за стол, сервированный в точности, как на детских фотографиях, где улыбается вся семья, а на заднем фоне — включенный телевизор с «Иронией судьбы» или циферблатом курантов.

Меню ужина включает ассорти холодных и горячих закусок, знакомых многим с детства: бутерброды с рижскими шпротами, красной икрой, холодец, оливье, «Сельдь под шубой» и еще с десяток деликатесов вроде сервелата, фаршированных яиц с килькой и заливного из судака. На горячее подают мясо по-французски, а завершить ужин предлагают сладостями: равиоло с ананасом и земляничным кремом, имбирно-лимонным мармеладом и мандариновым желе с кремом «Шанти».

Предложение доступно в ресторане с 4 декабря. Заказ необходимо сделать за 24 часа до запланированного визита. Стоимость для взрослого: 9 тысяч рублей на 1 человека. Стоимость для детей от 2 лет до 10 лет: 4 500 рублей на 1 человека. Для детей до двух лет включительно — бесплатно.

Шеф-повар Евгений Цыганов взял курс на новую концепцию меню, придерживаясь трех важных направлений: «Собирательство. Охота. Фермерство», где прослеживается путь развития человека и раскрывается освоение этих этапов. Преимущественно шеф работает с российскими фермерскими хозяйствами и использует от диких грибов и огурцов до дальневосточных вонголе, а также демонстрирует новое прочтение дичи.

Начать рекомендуют с груздей с фермерской и ремесленной сметаной (960 рублей) или с крудо из мурманского гребешка, заправленным солью со свежими сегментами цветной капусты и чили (1 220 рублей). Евгений рассказывает о любимых блюдах по-своему: если огурцы — то в квасе и с ферментированными листьями винограда или так называемые «битые огурцы по-русски» (550 рублей), а риет — из утки и дикого гуся с айвой, маслом абрикосовых косточек из собственной маслобойни и сеном из жареного лука-порея (890 рублей). Мало кто знает, что вонголе добывают на самых дальневосточных берегах России — на Сахалине, и в Eno шеф подает их со свежими травами в белом вине (2 700 рублей). 

На горячее предлагают попробовать осьминога в деревенском стиле с печеным и обжаренным на сковороде картофелем с топлеными в печи сливками (2 890 рублей), судака, приготовленного на гриле (1 240 рублей), или дикие креветки с пшеном в рыбном соусе демиглас (1 390 рублей). А пирог с тремя видами рыбы — с дикими палтусом, треской и семгой в соусе с икрой (1 140 рублей).