Joi Izakaya, GT.Coffee, обновления в Kalabasa и Historia, фестивали BreakFest, Set-o-Mania и «Искра»

«Большой Город» отбирает и рассказывает главные новости ресторанов Москвы: об открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях. На этой неделе — про новый Joi Izakaya на «Белорусской» и GT.Coffee в A-House, обновления в Historia, Kalabasa, MO, Atlantica Seafood, скидки на коктейли в Tilda, гастрономические фестивали BreakFest, Set-o-Mania и «Иcкра». 

Новые рестораны

На Грузинском Валу открылся новый проект Глеба Марача, Илиодора Марача и Александра Кана — Joi Izakaya. Это авторская интерпретация формата изакая, которая сочетает в себе традиции и продукты японской кухни с современными технологиями приготовления. Умеренно демократичный ресторан с хулиганским интерьером, имитирующим жилой район в Токио, находится в гастрономическом кластере «Белка» на «Белорусской».

Шефом Joi Izakaya стал Андрей Мокин, возглавляющий прежде кухню ресторана Minbo в Удмуртии. Он предпочитает работать по старым канонам — сутками варит бульоны, ферментирует кимчи в специальных бочках и лепит вручную гёдза. Одно из главных блюд в Joi Izakaya — рамен: плотный, наваристый, с густым бульоном, который варят двое суток. Лапшу для него делают сами. Традиционные пельмени гёдза имеют собственный гастрономический стиль — среди ингредиентов карамелизированный лук, запеченный сладкий перец и грибы. Популярный японский сэндвич кацу-сандо представлен в меню в трех вариантах — с говядиной, курицей и свининой. Помимо этого, в меню все, что характерно для азиатского гастрономического бара на каждый день.

Коктейли — тоже с азиатскими мотивами, а по пятницам и субботам в Joi Izakaya будет крутить сеты диджей, создавая препати-атмосферу.

Холдинг GT. Галактиона и Элины Табидзе открыл кафе в пространстве A-House в формате партнерской коллаборации. A-House — это клуб и образовательная платформа, посвященные архитектуре и дизайну. Внутри мультиформатного пространства, помимо нового кафе, расположились мастерские, лекторий, концепт-стор, художественный салон и библиотека. Основателем проекта является Дарья Белякова — архитектор и основатель Arch(e)type, Archipélago и Joser.

В кофейном меню представлены как классические позиции, так и авторские миксы. На первом этапе проект, помимо напитков, предлагает выпечку Valiko, а в ближайшее время в кафе запустят полноценное меню и завтраки. Вход в кафе открыт для всех гостей, вход на территорию A-House доступен по клубным картам проекта.

Обновления и новости

На создание нового раздела «Япония. Перу. Москва», в котором собраны севиче, открытые и авторские роллы, мисо-суп с жареным лососем, яйцом, грибами муэр и водорослями комбу, Уиллиама Ламберти вдохновила история развития японской и перуанской кухонь. Традиции были подробно изучены, чтобы воплотить новые, самобытные истории и вкусы.

Гастрономия Перу представлена ее главным символом — севиче из лосося с бобами эдамаме и манго, а Япония — разнообразными сочетаниями риса, рыбы и нори. Особенность «исторических» роллов — это формула баланса, выверенная временем: минимальное количество риса и максимальное — рыбы. Также для приготовления используется фирменный коричневый рис, его отваривают строго по времени и заправляют выдержанным японским уксусом для приобретения особенного оттенка. Еще одна фишка шефа — авторское прочтение рецептуры открытых роллов, которые рекомендуется есть руками, в меню: «Калифорния» с крабом, гуакамоле и щучьей икрой (1 450 рублей), «Филадельфия» с лососем, сливочным сыром и красной икрой (1 450 рублей), «Канада» с угрем, огурцом, маринованным в пасте юдзу-кошо, и кунжутом кимчи (870 рублей). Традиционные роллы представлены четырьмя вариациями вкусов: с тунцом, авокадо, сливочным сыром, лососем и кунжутом кимчи (1610 рублей), с лососем, тунцом, масляной рыбой, авокадо и черным трюфелем (1610 рублей), с лососем, авокадо, тунцом и соусом юдзукосё (1 570 рублей) и, наконец, с масляной рыбой, креветкой, тунцом и манго (1 790 рублей). 

Шеф Дмитрий Гусаров подготовил согревающие блюда в разделе Special, обновил основное меню и добавил новые позиции к завтракам. В разделе Special — четыре переосмысленные позиции от шефа, например бефстроганов с пряным картофельным пюре и домашними маринованными огурцами с хрустящим жареным луком. В завтраках добавились новые позиции — вареники со страчателлой, брусничным соусом и крошкой сыра дорблю — необычное сочетание, которое можно попробовать только в Kalabasa. А среди зимних напитков — безалкогольный глинтвейн с добавлением свежего имбиря и ароматных пряностей.

Команда Tilda предлагает в «святые понедельники» до конца зимы пробовать фирменные коктейли по 470 рублей. Шеф-бартендер Александр Мерков создает не только коктейли и домашние настойки, но и ингредиенты для них, соблюдая принцип сезонности. Ирга, черноплодка, ежевика, барбарис, красная и черная смородина — все это в умелых руках Саши оказывается и смешивается в бокале. Например, для Basil Fizz он сделал базиликовый кордиал, для Mandariinid — мандариновый лимончелло, а для Tilda Sling настаивает ром на жареных ананасах.

В ресторане Atlantica Seafood на Кутузовском проспекте обновили меню. Традиционный крабовый салат шеф-повар Алексей Яшаев делает в авторском стиле — из мяса камчатского краба с авокадо, свежим огурцом и сладкой кукурузой, а подает его в виде тако — на листах латука и предлагает без предубеждений есть руками.

Балтийскую кильку подают на поджаренных тостах с муссом из маринованных огурчиков и печеного картофеля, а для характерного аромата Алексей добавляет несколько капель нерафинированного масла. Другая позиция с килькой — сельдь под шубой, где ее объединяют с заломом, печеными корнеплодами и перепелиными яйцами, а подают в хрустальной вазочке.

В качестве зимнего супа — уха, а хвост угольной рыбы Алексей запекает в сливово-свекольном терияки и подает с жареным романо и муссом из угря. Осьминога в этом сезоне готовят в средиземноморском стиле — в томатном соусе со сладким перцем и таджасскими маслинами, а к нему подают молодой картофель. 

Шеф Сергей Кузнецов решил начать год с обновлений в разделе Special. На этот раз он вдохновился блюдами Греции и представил шесть новых позиций. Это, например, дзадзыки с воздушной питой, хрустящие чипсы из цукини со сладким соусом чили или артишоки на гриле со сливочным сыром и пармезаном. Также в новый Special добавили несколько основных блюд — орзо в томатном соусе с морепродуктами и ягненка с традиционной греческой закуской — фавой. По будням с 12:00 до 16:00 в баре на Петровских линиях действует скидка 20 % на основное меню.