Новые Padron, Laowai и Finch, итоги премии WhereToEat и проект Soma Lab

«Большой Город» рассказывает главные новости ресторанов Москвы: об открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях. На этой неделе — про красивый испано-португальский Padron, surf&turf стейк-хаус Buffalero, китайский Laowai, демократичный Finch в Хамовниках, меню Soma Lab и Fermentation Passion, итоги премии WhereToEat 2024, а также гастрольные бранчи и ужины.

Новые рестораны

Padron — первый независимый проект Folk Team Дмитрия Романова и Вениамина Иванова. Ресторан и бар с оригинальным дизайном объединили кухню Испании и Португалии. За гастрономическую составляющую отвечают мишленовский шеф Адриан Кетглас (ресторан Adrian Quetglas, Испания) и бренд-шеф Евгений Цыганов. В меню то, чего Москва еще не пробовала: кроличьи почки в хересе и черная треска пиль-пиль с фасолью, эмпанада с ягненком и соленый чуррос к тартару с манчего, макрель с томатным рагу и кролик с шоколадом. Все эти вкусы собраны по крупицам из крестьянских рецептов родной для Адриана Майорки и из совместного с Евгением путешествия по Пиренейскому полуострову. Так появились карпаччо из осьминога с сальсой из яблок, лайма и сельдерея, приправленное водорослями кодиум, макрель с рагу из сладких томатов и уксусом из кавы и рис с улитками, грибами и черным трюфелем. А на большом гриле готовят стейки от Гранта Зозулинского и Павла Поцелуева.

Buffalero в Москва-Сити — это премиальный стейк-хаус, посвященный не только мясу, но и разной рыбе и морепродуктам из собственного аквариума. Главное место на кухне занимает лавовый гриль, жар которого прогрет вымоченной в красном вине виноградной лозой. На кухне главенствует кубинец Франк Саррия. Рецепт нежнейшего осьминога по-галисийски шеф выведал в маленьком прибрежном кафе близ Атлантики, а в Мексике постиг искусство деликатно насыщать блюдо специями, как это делали века назад. Изученное Франк преобразовывает авторскими акцентами: добавляет хрен в традиционные мексиканские соусы, а в краб-бургер — котлету из мраморной говядины, мясо для борща опаляет на гриле, а «Тирамису» превращает в «Кокомису» и подает на льду. Некоторые блюда требуют личной подачи шефа — к примеру, «Томагавк», мясо которого можно есть ложкой, Франко нарезает у стола гостя сам. Если в названии заявлено «Авокадо», то вам подадут салат в половинке бразильского гиганта и порция включит всю мякоть, если краб — то целые фаланги с дополняющими, а не отвлекающими соусами. Большой акцент делают на тщательном отборе продуктов. Винная карта собрана из классических и редких вин разной географии, в том числе российских. 

В Большом Трехсвятительском переулке, 2/1, строение 8 открылся Laowai Market — гастрономическое пространство и реальный чайна-таун от команды Максима Лукьянова (Izumi, «Чифанька», Nagoya, Space Pie). Здесь креативная китайская кухня с элементами китча вроде куриных лапок, экспериментальные коктейли, соседствующие с китайским пивом, и интерьер в азиатских традициях с хаотично развешанными проводами вместо люстр. Название переводится с китайского как «чужак»: таким термином обозначают человека из другой страны, который с трудом понимает китайский и местные обычаи. Главный посыл места — выйти за пределы стереотипного представления о Китае и показать московской публике, что он может быть очень разным и всякий раз удивлять.

Шеф-повар Герман Медведев (15 Kitchen+Bar, Björn) создает на кухне креативную китайскую еду. В меню есть как знакомые блюда вроде салата со стеклянной лапшой или паровых пельменей, так и куриные лапки и тартар из утки. Среди снэков фудзянский арахис с карамелью или куриные лапки со сладковатым соусом из печеных дрожжей. В закусках самые интересные лоты — креветки на гриле с соусом лао-ган-ма с мандариновым маслом, китайский тако с уткой, тартар из утки с устричным соусом и чипсами из древесных грибов. На горячее можно заказать половинку фермерского цыпленка с апельсиновым соусом и перечным рисом, ножку конфи в пекинском стиле или паровые пельмени с креветками сяцзяо. Барную карту поставили шеф-бармены Константин Плесовских (Chainaya. Tea & Cocktails) и Артем Кузин (Folk).

В Хамовниках открылось третье кафе Finch, рассчитанное на 43 гостей и состоящее из нескольких зон. Предусмотрели места у панорамных окон, коммунальный стол для компании, места за барной стойкой и напротив открытой кухни. Скоро откроется еще одна — большая веранда. Через несколько недель в новом Finch помимо спешалти кофе появится вино и коктейли. На завтрак и бранч бренд-шеф Егор Москвичев предлагает фирменные панкейки и драники, сырники и десерты, причем заказать их можно в течение всего дня. Но в меню есть и каши, супы, салаты и горячие блюда. Советуют попробовать, например, казаречче с томленой говядиной в томатном соусе (590 рублей), салат с уткой и грушей в трюфельном соусе (620 рублей). 

Обновления и новости

16 апреля в концертном зале «Зарядье» в Москве состоялась торжественная церемония вручения наград Всероссийской ресторанной премии WhereToEat. 

Кроме того, «Шеф-поваром года» стал Георгий Троян (La Pigeon, «Северяне»), а звание «Ресторатор года» получил Антон Пинский. Аркадию Новикову вручили приз «За вклад в развитие ресторанной индустрии страны». Лучшим кондитером России эксперты второй год подряд признали Алексея Гребенщикова из петербургского ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo). Победу в спецноминации «Выбор СМИ» забрал петербургский проект Frantsuza Bistrot, а лучшим баром стал бар More (Казань).

Ресторан Soma вновь открывает «лабораторию вкусов» Soma Lab. На этот раз спешл-меню посвятили ферментации. Шеф-повар Артем Чудненко объединился с основательницей Fermentation Passion Дарьей Костенко и придумал блюда с кодзи, соевым темпе и водным кефиром.

В меню вошли три блюда и один моктейль. Для тартара из говядины сделали соус из ферментированного жира. Его сначала выдерживают в шио кодзи, после чего вытапливают, карамелизуют и смешивают со сметаной, даши и соевым соусом. К нему смело просите хлеб и ешьте в формате бутерброда. Фланк-стейк тоже выдерживают в шио кодзи, добиваясь яркого вкуса умами. Его подают с жареным соевым темпе. На десерт предлагают желе из водного кефира, настоянного на чае анчан — его едва ли можно разглядеть на тарелке. На него выкладывают ганаш из матчи, голубику и печенье из орегано. В качестве напитка можно заказать безалкогольный коктейль на основе водного кефира с клубникой и бананом или исследовать возможности винного пейринга: к тартару подобрали розе, к фланк-стейку — мощное оранжевое вино из Грузии, а к десерту — классическое легкое шампанское. Это меню можно попробовать до конца апреля, а в июне планируют запустить новое.

Изакая-бар Izumi выпустил новую коктейльную карту, вдохновленную Midnight Club — гоночным клубом и главным явлением японского андерграунда 80-х. В меню — восемь коктейлей-биографий со стилизованной подачей, посвященных участникам движения: от основателя Ёиичи Йошида до единственных девушек-гонщиц Куми и Кико. Каждый коктейль-биография рассказывает об этапах формирования движения и участниках. Цвет и состав напитков часто перекликаются с паттерном автомобилей гонщиков. 

Например, Yoshida Yoichi посвящен Ёиичи Йошида и отражает его характер — агрессивный за рулем и душа компании среди друзей. Сочетание виски, мескаля и копченой паприки, древесных грибов, сладости меда и нежности черничного йогурта. Подача в бокале с имитацией следов резкого старта на трассе. Kumi на основе розового вермута, ликера сакуры, совиньон блан, томатного ликера и эссенции розы назван в честь гонщицы, цвет воссоздан по мотивам ее оранжевого Porsche 924. А Shonichi Kometani с биттером умами, яблочным ликером, сётю пятилетней выдержки, анчаном и эвкалиптом посвящен лучшему пилоту на горной трассе Hakone. Цвет напитка символизирует синее небо, а сахарная вата — вершину горы. При заказе напитков гостям, как и гонщикам Midnight Club, выдают розовые и серые стикеры. Кто окажется учеником, а кто признанным гонщиком — остается интригой. Все коктейли по 790 рублей.

Бар «Шаляпин» запустил специальное меню от бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова и обновленную коктейльную карту от шеф-бартендера Кирилла Сенчи. В меню вошли пять новых коктейлей, восемь бестселлеров коктейльной карты «Шаляпина» и 13 закусок, в рецептах которых прослеживается история русских гастрономических традиций. Например, это карпаччо из оленины с грушей и луковым джемом (1 300 рублей), мини-тарт «Мимоза» с креветками и лососем (700 рублей), сырные шарики с маринованной свеклой и маковыми чипсами (700 рублей) и другие блюда в парах с коктейлями.