Новые «Прошуттерия», Manul и Madame Roche, завтраки в Maya, обновления в «Белуге» и другие новости

«Большой Город» рассказывает главные новости ресторанов: об открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — про «Прошуттерию» из Петербурга, второй Rockets Concept Store, трехэтажный Madame Roche и сибирский Manul, завтраки каждый день в Maya, летние обновления в «Белуге», «Рыбе моей» и другие гастрономические события. 

Новые рестораны

Команда Бориса Тимчука открыла на Новослободской московский филиал петербургской «Прошуттерии». Многое в помещении осталось от прежнего резидента Rudi. Как и в петербургских ресторанах, в «Прошуттерии» все крутится вокруг витрины с настоящими итальянскими деликатесами. Их можно попробовать как на месте, так и взять с собой: прошутто, коппу и мортаделлу, пекорино романо и оливки, а к ним свежую чиабатту и мостарду. 

Все меню построено вокруг этих итальянских специалитетов. На закуску можем смело рекомендовать классический вителло тоннато и овощной салат с солеными лимонами и кешью, а продолжать — пиццей. Ее пропустить вообще никак нельзя — тесто отличное, начинки много. Паста неподготовленного гостя может удивить: «Карбонара» очень близка к своей оригинальной версии, а, например, «Маринара» со страчателлой минималистична, но во вкусе весьма объемна. В барной карте в аккомпанемент к итальянским деликатесам — пиво и сидр петербургских пивоварен, домашние лимонады и освежающие безалкогольные «Россини» и «Беллини». Скоро к ним добавится винная карта, итальянские аперитивы и дижестивы, и коктейли.

Rockets Concept Store теперь два: новое пространство открылось на Тверском бульваре, 3. Это по-прежнему пространство, объединяющее кофейню с меню еды, тренинг-центр и магазин. В новом проекте все тот же стильный минимализм, подчеркнутый обилием света панорамных окон. Первым делом — спешелти-кофе собственного бренда Rockets Coffee: класические кофейные напитки, черный кофе и авторские разработки. Совсем скоро появятся вино и коктейли. Концепция меню мультипространства на Тверском осталась прежней: комфорт-фуд, завтраки обеды и бранчи с позициями, созданными специально для этой локации. Хендмейд-бриоши, тартины, фокаччи, мраморный хлеб, а также десерты и выпечку готовят здесь же в мультипространстве по рецептам концепт-шефа Марии Невейкиной. Здесь же, конечно, можно купить свежеобжаренное зерно, чай Keen Tiger, капсулы для кофемашин, кофе в дрип-пакетах и другие кофейные принадлежности.

В Four Seasons на Охотном Ряду наконец открылся ресторан сибирской кухни Manul. Подготовка была тщательная: полгода экспедиций по Хакасии, Тыве, Енисейскому и Алтайскому краю легли в основу не только кухни, но интерьера и даже музыки. В шаманском интерьере Натальи Белоноговой нашли свое отражение разные части Сибири, а саунд-дизайн лейбла Odyssey отправляет каждого в музыкальное путешествие. 

Команда поваров под руководством бренд-шефа Ивана Иванова и шефа Виктора Шайдецкого собрала целую коллекцию аутентичных рецептов и наладила собственную логистику. Баранину кочевого овцеводства, таежную дичь, енисейскую, ленскую и северную рыбу, дикоросы — все это везут в ресторан напрямую из Сибири. На основе эндемиков и традиционных блюд шефы создают современную авторскую кухню. Например, добавляют в соус к тугунку масло конопли и сосновую заболонь, заправляют сугудай из чавычи маслом из черемши и облепихи, украшают рыбный паштет лактоферментированными молодыми еловыми побегами и жареными березовыми листьями, готовят рыбный пирог с соусом из одуванчиков и кедровую кашу к копченой на смородиновых и черемуховых ветках нельме. Шеф-бармен Максим Ардатов продолжает знакомство со специалитетами через напитки: кордиал из чубушника, текила на крыжовнике, кордиал из ревеня.

11 июня на Кожевнической улице, 16, строение 4, открылся трехэтажный ресторан и дом загадочной азиатки Madame Roche площадью 1 100 квадратных метров от творческого объединения Placebo/25 (Loft Hall, Temple of Deer, Mr. Pinky в Санкт-Петербурге). В Madame Roche старались воссоздать атмосферу трипового гонконгского особняка на Олдрич-стрит — с кабаре и барной лабораторией. Первый этаж оформлен в духе индонезийского дома джогло с розовой дровяной печью и розовым камином с историческими изразцами. На втором этаже лаборатория и циркулярный бар в стиле индустриальной аптеки, а также Cabaret Mutant. На третьем этаже, который также является крышей, находится патио-оазис с грилем и концертным сетапом. 

Меню шеф-повара Кирилла Прокашева («Сад», Bobo, Tartar Bar) включает дипы, мезе, мясо, морепродукты, овощи с любопытными сочетаниями соусов и техник: от ферментации до запекания в дровяной печи на березовых дровах. В списке закусок, например, ананас кимчи, остро-сладкий виноград с хабанеро, мятое авокадо с халапеньо, паштет из цыпленка с фуа-гра, ромейн на огне с черным чесноком и тако кон карне с говядиной, лангустинами или растительным фаршем на выбор. Барная карта бар-менеджера Артема Шипа (Mr. Pinky, Temple of Deer) включает более 100 авторских и олд-фэшн-коктейлей. В планах ресторана — вечеринки с эклектичной музыкой, поп-апы на крыше, запуск завтраков и коллабораций с близкими по духу брендами. 

Обновления и новости

Завтраки в ресторане Maya теперь подают ежедневно с 09:00 до 13:00 по будням и до 14:00 по выходным. Каждое утро команда бренд-шефа Тома Халпина готовит блюда в дровяной печи и на огне из сезонных продуктов. В меню большой пещерный завтрак с глазуньей, вешенками и беконом (тысяча рублей), запеченный драник с кинг-крабом и копченой сметаной в маленькой чугунной сковороде (1 650 рублей), яркая лепешка с крабом и томатным джемом (1 700 рублей) и «утренний бургер» на хлебе с бифштексом, глазуньей и томатной сальсой (1 200 рублей). В разделе полезных завтраков хумус из печеного перца с яйцом пашот, авокадо и шпинатом (680 рублей), смузи-боул с бананом, клубникой и кешью (580 рублей) и киноа с лососем, кейлом, томатами (тысяча рублей). На десерт черный панкейк с кремом шантильи, кленовым сиропом и ягодами (800 рублей) или френч-тост с грушей, пеканом и мороженым (850 рублей). Шеф также представил спешел-меню: поленту готовят со спаржей, зеленым горошком и креветками (780 рублей), яйцо бенедикт подают с рикоттой (1 100 рублей), а рисовый пудинг с мороженым из матчи с голубикой (580 рублей).

В меню «Белуги» появились летние блюда Евгения Викентьева. Начинать рекомендуют с закуски из морского ежа с икрой карельской форели, муссом из молодой моркови и соусом из меда и бульона даси (550 рублей). Альтернатива — попробовать малиновый тарт с узбекскими томатами, мороженым из икры горбуши и побегами черной смородины (720 рублей). Морскую тему продолжает мурманский лосось с облепихой и еловым маслом, крем-чизом из ряженки и чипсами из гречи (920 рублей). Список горячих блюд пополнили три позиции: нижегородская утиная грудка, приготовленная на угольном гриле с белыми грибами в сочетании с лавандовым маслом и поданная с пюре из пастернака и ромашки и манговым квасом (1 750 рублей); дальневосточная черная треска с булгуром, кремом из спаржи и листа черной смородины, а также бульоном из рапана (2 370 рублей); мурманский лосось, приготовленный при низкой температуре, с лисичками, кремом из цукини и кервелем (2 430 рублей).

На десерт — «Павлова» с муссом из мяты, мороженым из еловых побегов, крымской клубникой и маршмеллоу из какао (650 рублей) и пломбир с южной шелковицей в разных проявлениях: в виде свежих ягод и соуса — с шоколадным крамблом и «разобранным» вафельным стаканчиком (650 рублей). 

Рестораны «Рыба моя» на 1-й Тверской-Ямской, Цветном бульваре и «Китай-городе» приглашают гостей встречать лето на верандах с обновленным меню от бренд-шефа Дмитрия Парикова. Среди блюд есть несколько с черешней: крудо из дорады со спаржей, черешней и соусом из зеленого чили (820 рублей), салат романо с тигровыми креветками, нектаринами и имбирным соусом (990 рублей), а также гаспачо из разноцветных томатов со страчателлой, черешней и спаржей (950 рублей). Для любителей спелых узбекских томатов с фермерским сыром в меню представлена буррата с томатами и соусом из пикантного зеленого перца (990 рублей). Раздел основных блюд «Рыба моя» пополнился равиоли с камчатским крабом и креветками с соусом таледжо (1 350 рублей), ризотто с гребешком, лангустином и кальмаром (1 050 рублей), нежным филе дорады с кабачками, сморчками, спаржей и греческим йогуртом (1 450 рублей). В завершение предлагают новые десерты. Дарья Кожуховская приготовила тарт с сезонными ягодами (990 рублей) — в самое ближайшее время это шелковица с клубникой на тонком деконструированном миндальном тесте с добавлением миндальной муки и карамелизированного шоколада, со сливочной прослойкой из взбитого крема с сыром маскарпоне и таитянской ванилью. Тарт подается с ванильным мороженым с пониженным содержанием сахаров. 

В ресторане Аркадия Новикова Mr. Lee запустили летнее меню шеф-повара Ли Чжана, вдохновленное недавней поездкой в китайский регион Гуанчжоу. В меню вошли как традиционные закуски: маринованный дайкон, тофу на пару с креветками, классический рецепт которого Ли адаптировал для гостей ресторана, так и горячие блюда: говядина, обжаренная с китайскими длинноплодными огурцами и пирожки бао по-шанхайски с говядиной, в которые добавлены специи, привезенные шефом из путешествия по Восточной Азии. На десерт в меню сладкие корзинки тан-ха с начинкой из сезонной голубики. 

Bshushu на «Белорусской» открылся в обновленном формате. Проект, стартовавший с традиционной кухни улиц Тель-Авива, теперь ориентирован на средиземноморское побережье. Но изменения коснулись не только кухни: пространство стало более ресторанным. В меню бессменный шеф-повар проекта Александр Архипов включил все то, за что мы ценим поездки на солнечные берега. Начинать ужин предлагают сетом антипасти и намазок (1 050 рублей), миксом маринованных оливок, огурцов и миндаля (490 рублей), кремом из баклажана с теплой трюфельной лепешкой (790 рублей).

За морскую тему отвечает севиче из сибаса с желтыми томатами, щавелем и маракуйей (1 100 рублей), микс креветок и кальмаров фритто мисто с соусом айоли (970 рублей) и салат романо с треской, анчоусами и каперсами (810 рублей). А за итальянскую классику – артишоки на гриле с соусом песто в пармезановом муссе (690 рублей) и буррата с перетертыми томатами, горошком и анчоусами (1 350 рублей). Целый раздел теперь посвящен пасте: букатини, казаречче, ригатони, папарделле подаются с трюфелем и страчателлой (1 290 рублей), креветками и шпинатом (1 390 рублей), томленым ягненком (890 рублей) и улитками по-бургундски (990 рублей). В новой дровяной печи готовят пиццу, которая понравится как любителям классических сочетаний — тутто формаджи (1 250 рублей), прошутто котто, страчателла и фисташки (1 150 рублей), так и нестандартных: к примеру, сливочная пицца с трюфелем и запеченным картофелем (990 рублей) или с острыми колбасками чоризо и баклажаном (650 рублей). Завтраки тоже на месте: в меню яйца с артишоками в соусе бланко (690 рублей) или с пармезаном в соусе со шпинатом и руколой (650 рублей), разные сэндвичи, сырники и другие блюда.