Новые «Прошуттерия», Manul и Madame Roche, завтраки в Maya, обновления в «Белуге» и другие новости
Главные гастрономические новости Москвы по версии «Большого Города»
«Большой Город» рассказывает главные новости ресторанов: об открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — про «Прошуттерию» из Петербурга, второй Rockets Concept Store, трехэтажный Madame Roche и сибирский Manul, завтраки каждый день в Maya, летние обновления в «Белуге», «Рыбе моей» и другие гастрономические события.
Новые рестораны
«Прошуттерия»
Команда Бориса Тимчука открыла на Новослободской московский филиал петербургской «Прошуттерии». Многое в помещении осталось от прежнего резидента Rudi. Как и в петербургских ресторанах, в «Прошуттерии» все крутится вокруг витрины с настоящими итальянскими деликатесами. Их можно попробовать как на месте, так и взять с собой: прошутто, коппу и мортаделлу, пекорино романо и оливки, а к ним свежую чиабатту и мостарду.
Все меню построено вокруг этих итальянских специалитетов. На закуску можем смело рекомендовать классический вителло тоннато и овощной салат с солеными лимонами и кешью, а продолжать — пиццей. Ее пропустить вообще никак нельзя — тесто отличное, начинки много. Паста неподготовленного гостя может удивить: «Карбонара» очень близка к своей оригинальной версии, а, например, «Маринара» со страчателлой минималистична, но во вкусе весьма объемна. В барной карте в аккомпанемент к итальянским деликатесам — пиво и сидр петербургских пивоварен, домашние лимонады и освежающие безалкогольные «Россини» и «Беллини». Скоро к ним добавится винная карта, итальянские аперитивы и дижестивы, и коктейли.
Rockets Concept Store
Rockets Concept Store теперь два: новое пространство открылось на Тверском бульваре, 3. Это по-прежнему пространство, объединяющее кофейню с меню еды, тренинг-центр и магазин. В новом проекте все тот же стильный минимализм, подчеркнутый обилием света панорамных окон. Первым делом — спешелти-кофе собственного бренда Rockets Coffee: класические кофейные напитки, черный кофе и авторские разработки. Совсем скоро появятся вино и коктейли. Концепция меню мультипространства на Тверском осталась прежней: комфорт-фуд, завтраки обеды и бранчи с позициями, созданными специально для этой локации. Хендмейд-бриоши, тартины, фокаччи, мраморный хлеб, а также десерты и выпечку готовят здесь же в мультипространстве по рецептам концепт-шефа Марии Невейкиной. Здесь же, конечно, можно купить свежеобжаренное зерно, чай Keen Tiger, капсулы для кофемашин, кофе в дрип-пакетах и другие кофейные принадлежности.
Manul
В Four Seasons на Охотном Ряду наконец открылся ресторан сибирской кухни Manul. Подготовка была тщательная: полгода экспедиций по Хакасии, Тыве, Енисейскому и Алтайскому краю легли в основу не только кухни, но интерьера и даже музыки. В шаманском интерьере Натальи Белоноговой нашли свое отражение разные части Сибири, а саунд-дизайн лейбла Odyssey отправляет каждого в музыкальное путешествие.
Команда поваров под руководством бренд-шефа Ивана Иванова и шефа Виктора Шайдецкого собрала целую коллекцию аутентичных рецептов и наладила собственную логистику. Баранину кочевого овцеводства, таежную дичь, енисейскую, ленскую и северную рыбу, дикоросы — все это везут в ресторан напрямую из Сибири. На основе эндемиков и традиционных блюд шефы создают современную авторскую кухню. Например, добавляют в соус к тугунку масло конопли и сосновую заболонь, заправляют сугудай из чавычи маслом из черемши и облепихи, украшают рыбный паштет лактоферментированными молодыми еловыми побегами и жареными березовыми листьями, готовят рыбный пирог с соусом из одуванчиков и кедровую кашу к копченой на смородиновых и черемуховых ветках нельме. Шеф-бармен Максим Ардатов продолжает знакомство со специалитетами через напитки: кордиал из чубушника, текила на крыжовнике, кордиал из ревеня.
Madame Roche
11 июня на Кожевнической улице, 16, строение 4, открылся трехэтажный ресторан и дом загадочной азиатки Madame Roche площадью 1 100 квадратных метров от творческого объединения Placebo/25 (Loft Hall, Temple of Deer, Mr. Pinky в Санкт-Петербурге). В Madame Roche старались воссоздать атмосферу трипового гонконгского особняка на Олдрич-стрит — с кабаре и барной лабораторией. Первый этаж оформлен в духе индонезийского дома джогло с розовой дровяной печью и розовым камином с историческими изразцами. На втором этаже лаборатория и циркулярный бар в стиле индустриальной аптеки, а также Cabaret Mutant. На третьем этаже, который также является крышей, находится патио-оазис с грилем и концертным сетапом.
Меню шеф-повара Кирилла Прокашева («Сад», Bobo, Tartar Bar) включает дипы, мезе, мясо, морепродукты, овощи с любопытными сочетаниями соусов и техник: от ферментации до запекания в дровяной печи на березовых дровах. В списке закусок, например, ананас кимчи, остро-сладкий виноград с хабанеро, мятое авокадо с халапеньо, паштет из цыпленка с фуа-гра, ромейн на огне с черным чесноком и тако кон карне с говядиной, лангустинами или растительным фаршем на выбор. Барная карта бар-менеджера Артема Шипа (Mr. Pinky, Temple of Deer) включает более 100 авторских и олд-фэшн-коктейлей. В планах ресторана — вечеринки с эклектичной музыкой, поп-апы на крыше, запуск завтраков и коллабораций с близкими по духу брендами.
Обновления и новости
Завтраки в Maya каждый день
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/WXfDEC-r2ws2b2qzp8AY3Q-article.jpg)
Завтраки в ресторане Maya теперь подают ежедневно с 09:00 до 13:00 по будням и до 14:00 по выходным. Каждое утро команда бренд-шефа Тома Халпина готовит блюда в дровяной печи и на огне из сезонных продуктов. В меню большой пещерный завтрак с глазуньей, вешенками и беконом (тысяча рублей), запеченный драник с кинг-крабом и копченой сметаной в маленькой чугунной сковороде (1 650 рублей), яркая лепешка с крабом и томатным джемом (1 700 рублей) и «утренний бургер» на хлебе с бифштексом, глазуньей и томатной сальсой (1 200 рублей). В разделе полезных завтраков хумус из печеного перца с яйцом пашот, авокадо и шпинатом (680 рублей), смузи-боул с бананом, клубникой и кешью (580 рублей) и киноа с лососем, кейлом, томатами (тысяча рублей). На десерт черный панкейк с кремом шантильи, кленовым сиропом и ягодами (800 рублей) или френч-тост с грушей, пеканом и мороженым (850 рублей). Шеф также представил спешел-меню: поленту готовят со спаржей, зеленым горошком и креветками (780 рублей), яйцо бенедикт подают с рикоттой (1 100 рублей), а рисовый пудинг с мороженым из матчи с голубикой (580 рублей).
Обновленное меню в «Белуге»
В меню «Белуги» появились летние блюда Евгения Викентьева. Начинать рекомендуют с закуски из морского ежа с икрой карельской форели, муссом из молодой моркови и соусом из меда и бульона даси (550 рублей). Альтернатива — попробовать малиновый тарт с узбекскими томатами, мороженым из икры горбуши и побегами черной смородины (720 рублей). Морскую тему продолжает мурманский лосось с облепихой и еловым маслом, крем-чизом из ряженки и чипсами из гречи (920 рублей). Список горячих блюд пополнили три позиции: нижегородская утиная грудка, приготовленная на угольном гриле с белыми грибами в сочетании с лавандовым маслом и поданная с пюре из пастернака и ромашки и манговым квасом (1 750 рублей); дальневосточная черная треска с булгуром, кремом из спаржи и листа черной смородины, а также бульоном из рапана (2 370 рублей); мурманский лосось, приготовленный при низкой температуре, с лисичками, кремом из цукини и кервелем (2 430 рублей).
На десерт — «Павлова» с муссом из мяты, мороженым из еловых побегов, крымской клубникой и маршмеллоу из какао (650 рублей) и пломбир с южной шелковицей в разных проявлениях: в виде свежих ягод и соуса — с шоколадным крамблом и «разобранным» вафельным стаканчиком (650 рублей).
Летние обновления в «Рыбе моей»
Рестораны «Рыба моя» на 1-й Тверской-Ямской, Цветном бульваре и «Китай-городе» приглашают гостей встречать лето на верандах с обновленным меню от бренд-шефа Дмитрия Парикова. Среди блюд есть несколько с черешней: крудо из дорады со спаржей, черешней и соусом из зеленого чили (820 рублей), салат романо с тигровыми креветками, нектаринами и имбирным соусом (990 рублей), а также гаспачо из разноцветных томатов со страчателлой, черешней и спаржей (950 рублей). Для любителей спелых узбекских томатов с фермерским сыром в меню представлена буррата с томатами и соусом из пикантного зеленого перца (990 рублей). Раздел основных блюд «Рыба моя» пополнился равиоли с камчатским крабом и креветками с соусом таледжо (1 350 рублей), ризотто с гребешком, лангустином и кальмаром (1 050 рублей), нежным филе дорады с кабачками, сморчками, спаржей и греческим йогуртом (1 450 рублей). В завершение предлагают новые десерты. Дарья Кожуховская приготовила тарт с сезонными ягодами (990 рублей) — в самое ближайшее время это шелковица с клубникой на тонком деконструированном миндальном тесте с добавлением миндальной муки и карамелизированного шоколада, со сливочной прослойкой из взбитого крема с сыром маскарпоне и таитянской ванилью. Тарт подается с ванильным мороженым с пониженным содержанием сахаров.
Летнее меню в Mr. Lee
В ресторане Аркадия Новикова Mr. Lee запустили летнее меню шеф-повара Ли Чжана, вдохновленное недавней поездкой в китайский регион Гуанчжоу. В меню вошли как традиционные закуски: маринованный дайкон, тофу на пару с креветками, классический рецепт которого Ли адаптировал для гостей ресторана, так и горячие блюда: говядина, обжаренная с китайскими длинноплодными огурцами и пирожки бао по-шанхайски с говядиной, в которые добавлены специи, привезенные шефом из путешествия по Восточной Азии. На десерт в меню сладкие корзинки тан-ха с начинкой из сезонной голубики.
Перезапуск Bshushu Restaurant
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/hXoSqjr70gOR_hzKiAg_9w-article.jpg)
Bshushu на «Белорусской» открылся в обновленном формате. Проект, стартовавший с традиционной кухни улиц Тель-Авива, теперь ориентирован на средиземноморское побережье. Но изменения коснулись не только кухни: пространство стало более ресторанным. В меню бессменный шеф-повар проекта Александр Архипов включил все то, за что мы ценим поездки на солнечные берега. Начинать ужин предлагают сетом антипасти и намазок (1 050 рублей), миксом маринованных оливок, огурцов и миндаля (490 рублей), кремом из баклажана с теплой трюфельной лепешкой (790 рублей).
За морскую тему отвечает севиче из сибаса с желтыми томатами, щавелем и маракуйей (1 100 рублей), микс креветок и кальмаров фритто мисто с соусом айоли (970 рублей) и салат романо с треской, анчоусами и каперсами (810 рублей). А за итальянскую классику – артишоки на гриле с соусом песто в пармезановом муссе (690 рублей) и буррата с перетертыми томатами, горошком и анчоусами (1 350 рублей). Целый раздел теперь посвящен пасте: букатини, казаречче, ригатони, папарделле подаются с трюфелем и страчателлой (1 290 рублей), креветками и шпинатом (1 390 рублей), томленым ягненком (890 рублей) и улитками по-бургундски (990 рублей). В новой дровяной печи готовят пиццу, которая понравится как любителям классических сочетаний — тутто формаджи (1 250 рублей), прошутто котто, страчателла и фисташки (1 150 рублей), так и нестандартных: к примеру, сливочная пицца с трюфелем и запеченным картофелем (990 рублей) или с острыми колбасками чоризо и баклажаном (650 рублей). Завтраки тоже на месте: в меню яйца с артишоками в соусе бланко (690 рублей) или с пармезаном в соусе со шпинатом и руколой (650 рублей), разные сэндвичи, сырники и другие блюда.
Афиша
Международный день суши в Coba
17–21 июня
В ресторанах японской кухни Coba Международный день суши будут праздновать почти неделю. С 17 по 21 июня гостям ресторанов на Малой Дмитровке и Новой площади предложат специальный сет из двух суши — с фуа-гра и «морской фуа-гра» — печенью трески. Бренд-шеф Олег Шин рекомендует пробовать сначала суши с печенью трески, а затем — с фуа-гра, по мере нарастания интенсивности вкуса. Стоимость такого сета — 600 рублей.
А не самую известную японскую традицию угощать саке суши-мастера в благодарность за прекрасный ужин в Coba решили интерпретировать по-своему. В качестве комплимента гостям ресторана теперь предлагают на дижестив домашнее юдзу-саке от шеф-бармена Coba Виталия Цая.
Шмак vs. Сморреброд в 0,75 please Moscow
19 июня
Шмаки против сморребродов: Андрей Шмаков и Александр Кучеров сойдутся на Патриарших в необычном батле. Андрей будет готовить главный хит одноименного заведения — шмак с говядиной, сморчками и сырным трюфельным соусом в середине июня. А вместе с ним и новинку — на заварном таллинском хлебе с малосольной селедкой, маринованным луком и яйцом под соусом ремулад с карри. Противостоять шмаку будет аскетичный северный бутерброд — сморреброд на фирменном черемуховом хлебе. С тартаром из говядины, риетом из кильки в томате, пармезаном, соусом ворчерстер и зернистой горчицей — к красному вину, а с обжаренными на сливочном масле лисичками, толченым картофелем, маринованным луком и майонезом из укропа и петрушки — к рислингу или петнату. По десять шмаков или сморребродов выиграют два победителя — те, кто установит рекорд, съев самое большое количество любимых «бутеров».
Волжский ужин в «Матрешке»
19 июня
В ресторане «Матрешка» пройдет гастрономический ужин «Волга», где бренд-шеф Влад Пискунов познакомит с волжскими специалитетами и гастрономическими традициями региона от Верхневолжья до Астрахани.
На ужине Влад расскажет, что подавали в ресторанах пароходных компаний в XIX веке, какую рыбу ловили и какие овощи выращивали на берегах и островах Волги. А также поведает о любимых блюдах знаменитые волгарей: Шаляпина, Чкалова и Горького. Гостям в этот вечер предложат попробовать такие редкие для Москвы блюда, как кулебяка с юрьевецким лещом и костромская кулейка.
Партнером ужина выступит Volga Dream, где с 16 по 21 июля пройдет круиз «Левитановский Плес» с Владом Пискуновым и телеведущей Марикой Кравцовой.
Ужин Lulua (Казань) в Saviv
20 июня
Московский Saviv открывает серию летних ужинов от шефов: в четверг в 19:00 команда встретит у себя на кухне друзей из Казани — команду ресторана Lulua. Она предложит яркие, пряные блюда ближневосточной кухни: крудо из лангустинов с солеными лимонами, баклажан с мутабалем и домашним лабне, печеный перец с телятиной и виноградными листьями. Также в специальный сет войдут гастрономические хиты шеф-повара столичного Saviv Ильи Черкашина. В исполнении шефа гости ужина смогут попробовать халу с томатами, бурратой, анчоусами и дуккой, морской кебаб с табуле из сечки и десерт — шоколадный тарт с заатаром и лимонным курдом.
Стоимость сета (без алкогольного сопровождения) — 5 500 рублей.
«Донской ужин» с Михаилом Шенштейном в ресторане Peshi
21 июня
Ростов-на-Дону и донская кухня славятся своими гастрономическими специалитетами. Ростовчанин и гастрономический эксперт Михаил Шенштейн всего несколько раз в год проводит уникальный «Донской ужин» в Москве. В пятницу, 21 июня, мероприятие состоится в рыбном ресторане Peshi. Воплотить идею в жизнь Шенштейну поможет шеф-повар Peshi Виктор Лобзин. В меню — форшмак со ржаными тостами, заливное из судака и раковых шеек, вариации ростовского курника с сытными начинками, донская уха из трех видов рыбы и тушеная баранина с баклажанами, которая подается с томатным и пряным напитком чапра. А на десерт — пирог с диким абрикосом — жерделой.
Фотографии: обложка, 1 — «Прошуттерия», 2 — Rockets Concept Store, 3 — Manul, 4 — Madame Roche, 5 — Maya, 6 — «Белуга», 7 — «Рыба моя», 8 — Mr. Lee, 9 — Bshushu Restaurant