«Белый рябчик», «У Марьи», Pastrama Mama Bar & BBQ и новые завтраки в «Мечтателях» (Петербург)

И афиша: итальянский ужин во Flori, день рождения Reborn, гастроли ресторана Saray в Poly и Иван Гарсия в «Гребешках», а также презентация книги Smoke BBQ на Лодейнопольской.

Новые рестораны

«Белый рябчик»

«Белый рябчик» на Петроградской стороне в доходном доме Бурцева построил Виктор Федотов (Pio Nero, «Круч») в партнерстве с Зыонгом Ти Киеном (ГК Golden Age Hotel Group). В дизайне от Ксении Смирновой теплые пастельные тона и одетые в макраме светильники, стены грубой штукатурки, массивные деревянные консоли, зеркала в манерных рамах и тонко выстроенный свет — все это делает пространство эстетским и камерным.

Паштет из куриной печенки с яблочно-укропным гелем, винегрет с маринованной айвой, тыквенные оладьи с крабом, голубцы с уткой, мусс из кедрового молока с брусникой — шеф Роман Найзабеков («Круч») предлагает русскую еду на новый лад; блюда готовят на двух открытых станциях. Рябчики в названии ресторана не фигура речи: птицу маринуют с тимьяном и чесноком, жарят в хоспере и подают со сметаной. Коктейльная карта отсылает к природному циклу двенадцати месяцев: январский «Светень» готовят из ананасово-ромашкового микса с нотами бузины, «Березень» — на березовом соке с пихтой и безалкогольным амаро.

«У Марьи»

Русский бар-ресторан на улице Рубинштейна открыла команда чебуречных «У Ларисы» во главе с Марией и Станиславом Федулиными: место построили дверь в дверь с одной из работающих чебуречных. Репутация бывшей ресторанной улицы последние годы находится в упадке, однако заведение «У Марьи» с большой долей вероятности ждет успех. В двух миниатюрных залах с невысокими кирпичными сводами демократично и очень нарядно: большие красные абажуры с кистями парят над столиками, настроение задают разноцветные оконные витражи, обои в цветочек и подсвеченная барная стойка.

Меню от шефа Дениса Белого («Матильда») ясное и понятное: это хиты русско-советской кухни без заигрываний с авторскими темами, только классика жанра. Так, на закуску предлагают салат «Мимоза», грузди в сметане, разносолы — от патиссонов до маринованной свеклы; подкрепиться серьезнее можно пельменями с щукой, варениками с творогом или свиным шницелем. Отдельный раздел посвящен выпечке — здесь курник, расстегай, беляши с мясом и пирожки с капустой или говядиной. В напитках правят бал самогон и другие дистилляты. Ресторан работает до шести утра.

Pastrama Mama Bar & BBQ

Мясное бистро Pastrama Mama Bar & BBQ открыла вблизи Сенной площади команда бара Bloody Mary. В интерьере первыми бросаются в глаза игривые неоновые надписи «Телефон за столом? Отберу» и «Пока не доешь — не выйдешь». Два просторных зала украшают плюшевые кресла и замысловатые светильники из необычных материалов — использовали тканевые кисти и крупные бусы; пространство зонируют перегородки из оргстекла. Отдельный зал на два десятка гостей отвели для дегустаций и мастер-классов.

Акцент в меню концепт-шеф Александр Тищенко сделал на мясе, приготовленном с использованием огня и дыма. Главное оборудование на кухне — хоспер и смокер для брискета. Титульный пастрами — известное нью-йоркское блюдо, которое пришло в США с еврейскими иммигрантами из Восточной Европы, — подают соло и в составе других блюд: например, кладут с овощами в бургер, делают сэндвич с острым манговым соусом амба.

Также в меню много блюд израильской и ближневосточной кухни: от хумуса с фалафелем до нескольких видов форшмака и мезе. На большую компанию уместно заказать ассорти закусок «Мама стол накрыла» с мухаммарой, тремя видами хумуса и овощным пастрами. В «Завтраках от мамы» значатся шакшука BBQ и нью-йоркский бейгл с тахини. Да, и в меню напитков много собственных настоек и дистиллятов — для этого прямо за барной стойкой в режиме реального времени работает роторный испаритель.

Bumo Smash Burger

Маленькую бургерную Bumo на улице Жуковского открыл ресторатор Артур Берсиров (Sight). Стильную, в скандинавском духе обстановку создавали в дизайн-студии Adept Works. Здесь два зала — первый с барной стойкой, откуда можно наблюдать за процессом приготовления и сборки бургеров, и дальний с голубыми диванами и белым настенным панно.

В основе короткого меню — смэш-бургер: титульное блюдо отличается особым способом приготовления котлеты, когда фарш прижимают к сильно разогретому грилю и будто сплющивают. Соусы для бургеров, как и нереально мягкую булочку, делают на месте. Предлагают три версии бургеров. В чизбургере — две котлеты из «мраморки», маринованные огурцы, сыр и кетчуп с горчицей. В «Оклахоме» — то же, но соусы другие: чесночный и BBQ плюс белый жареный лук. Также готовят вегетарианский бургер с котлетой из вешенок и сухих белых грибов, с помидорами и соусом ранч.

В дополнение предлагают несколько закусок — картофель и батат фри, куриные стрипсы, коул слоу. С крана наливают домашние лимонады и пару видов пива. Чешский лагер варят и разливают по банкам, а еще всегда готов фильтр-кофе. В бургерной действует формат самообслуживания.

Обновления и новости

«Анатомия парадокса» в Regions

В Regions продолжают гастрономические эксперименты: новый сет шефа Максима Ражева несет в себе вау-подачу и интригу. Идея — пересмотр привычной гастрономической иерархии, когда базовые повседневные продукты работают наравне с деликатесами. Сет стирает границу между «простым» и «дорогим», предлагая неожиданные сочетания и новый взгляд на каждый ингредиент. Название у блюд — аллегорические: «Зарождение идеи» — это ржаная калитка с картофелем и лепестками черного трюфеля, к которой сервируют чай из грибного бульона с сусальным золотом, «Игра с восприятием» — соленая красная рыба, которую подают с соусом из зеленых квашеных помидоров и маслом из зеленого лука.

Каждая перемена разрушает стереотипы о том, что определенные продукты нужно использовать в соответствии с их общепринятым статусом. «Обман ожиданий» — солянку подают в раковине на морских камнях, это густой бульон на копченых ребрах, чоризо и соленых лимонах. «Социальный комментарий» — внутри запеченного картофеля таятся хамон и печенка из утки. Два самых запоминающихся блюда сета: осетровая икра с ряженкой и сгущенкой, которая прячется внутри антуражного овер-шейка, и невероятный десерт — овсянка, приготовленная с помощью жидкого азота, с заварным кремом, гранолой и свежими ягодами. Сет сервируют в зале «Северо-Запад», стоимость — 8 800 рублей: на мероприятие отведите минимум два часа. За алкогольный или б/а пейринг попросят 5 900 рублей.

Новые завтраки в «Мечтателях»

В кафе на набережной Фонтанки продлили новогодние праздники и запустили формат спешел-завтраков. Первую версию утреннего меню назвали «Роскошь»: подают скрембл с красной икрой и соусом из кальмара, вафли из цукини с кремом из чоризо и томатами, пшенную кашу на курином бульоне с крабом и бурратой. В меню также появился раздел завтраков-конструкторов — это яйца в любом виде, которые можно дополнить любимыми ингредиентами из меню: от сыра и зелени до рыбы, икры или мяса.