Rocky2, T1 Restaurant, обновления в KM20, «Белуге» и «Публике», обеды в Champ и гастроли Pame в Folk
А также специальное меню в Hands, новый шеф-повар Probka и афиша на неделю
«Большой Город» рассказывает об обновлениях в меню и интересных событиях. На этой неделе — про Rocky2 Антона Пинского и Владимира Чистякова и вновь открытый T1 Restaurant Lucky Group, нового шефа и его осеннее меню в KM20, обновления в «Белуге», «Публике», специальное меню в честь выставки «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых» в Hands, гастроли Pame в Folk, 0.75 Please в Touch, День пасты в Lumicino и бранч Mr. Bo в «Турандот».
Новые рестораны
Rocky2
На Большой Дмитровке открылся Rocky2 — совместный проект Антона Пинского и Владимира Чистякова. Он призван познакомить гостей с модным гастрономическим направлением itameshi — итальянской кухней по-японски. Это, например, крудо с маслом кафирского лайма, тартар с соусом шрирача, вителло тоннато кимчи, баклажан пармиджано с томатным мисо.
Шеф-повар Алексей Волков («Иностранцы», «Дом культур», Dinner in the Sky, Maya) превращает аранчини в горячие суши с рибаем или аргентинской креветкой и красной икрой, готовит фритто мисто в воздушной темпуре, заменив соус тартар домашним майо с лемонграссом, кафирским лаймом и пондзу, заправляет фреголу креветками, жаренными в кимчи, и разрезает похожую на дирижабль кальцоне прямо на столе, чтобы выложить сверху страчателлу с угрем и пондзу.
Говорят, что порции большие: например, тирамису длиной 24 сантиметра, причем не с какао или тертым шоколадом, а с черным трюфелем. Над десертами трудится дуэт кондитеров Элла Курашова и Акмаль Рахимов. В результате семифредо заворачивают в маршмеллоу, поливают соусом англез с амаретто и поджигают, а баскский чизкейк заправляют сальсой из ананаса, клубники и перца чили.
Коктейльная карта по-своему развивает интригу названия: 12 коктейлей — 12 раундов, от самых легких к наиболее крепким, от твистов к классике. Round 1 лишь разминка — легкий ягодный твист на «Россини» с малиной и шисо. Round 4 уже посерьезнее — кислинка юдзу и просекко переходит в сладость ванильной водки. Round 8 — твист на «Негрони» — оставляет долгое послевкусие брусники и трав. А после заключительного 12-го раунда, как и положено, Knock-Down, Knockout и Punch.
В винной карте петнаты, креманы, кавы и игристые вина из рислинга, шампанское от великих домов и гаражных производителей, большой выбор белых вин из Германии и Австрии, Франции и Италии, красные из Старого Света и из Австралии, Аргентины и даже Израиля.
T1 Restaurant
Ресторан Lucky Group, который летом закрыли, чтобы поменять формат, вновь работает, и теперь там готовят израильскую еду.
За кухню теперь отвечает шеф-повар Григорий Джун под руководством Тома Халпина и Глена Баллиса. «Мы с друзьями обожали ездить на рынок в Иерусалим, уличная еда сводила нас с ума! Бешеная атмосфера: все кричат и предлагают соленый огурчик. Еда мне тогда казалась недоступной алхимией. Сейчас я ее делаю сам и кайфую от этого», — говорит шеф Григорий, который прожил в Израиле 16 лет.
Союз израильского и австралийских шефов с ливанским управляющим Хасаном Аллушем привел к уникальным сочетаниям в меню. «Мы создали новые вкусы и продвинули их как можно дальше, но при этом сохранили узнаваемость даже для самых традиционных гостей. Как киббе-найе из говядины — блюдо из рубленой говядины с сильными приправами, на которое большое влияние оказал наш управляющий из Ливана. Это абсолютная вкусовая бомба с кунжутными крекерами и соусом тахини», — говорит шеф Том.
В меню хумус с тахини, обожженный на углях баклажан с томатами и тхиной, куриный шницель с израильским салатом, фатуш из свежих овощей с сумахом и хрустящей питой. На десерт пахлава с фисташками и ванильным мороженым. «Меню составлено так, чтобы ваш стол был полон еды и напитков с момента вашего прихода и до секунды, когда вы уходите», — говорит Том.
В коктейльной карте авторские миксы из ближневосточных специй и фруктов: Vega с дыней, клубничный Sirius с микрозеленью горчицы и Genesis с авокадо и бобами тонка.
Обновления и новости
Осеннее меню и новый шеф-повар в KM20
Осенний сезон для команды КМ20 начался с больших перемен — частью команды ресторана стал шеф-повар Роман Палкин (ранее — «Жар-птица»). В ресторане уже действует новое осеннее меню, а 27 октября состоится ужин к пятилетию с момента переезда концепт-стора в Столешников переулок.
Сезонное меню — это 12 новых блюд. Разделы закусок и горячего дополнились блюдами из морепродуктов, рыбы и сезонных овощей с фермы KM20. Любителям raw предлагают карпаччо из дикого сибаса (800 рублей) и крудо из магаданской креветки (1 200 рублей). На гриле готовят кальмары с фермерским кабачком (850 рублей), стейк из лосося с фермерской морковью (1 500 рублей) и осьминога с маринованными томатами (1 800 рублей). Овощи круглый год растут на ферме KM20 в подмосковной деревне Кузнечково.
В качестве пейринга с вином предлагают хрустящие мини-чебуреки с икрой (500 рублей) и брокколи с попкорном из горчицы (500 рублей). Еще есть раздел «Меню дня» — там можно найти, например, согревающий крем-суп из топинамбура с белыми грибами (800 рублей), пиццу с растительным мясом, перцы тоннато (650 рублей) и карпаччо из томатов с солью Maldon.
Теплые обеды в Champ Bistro
Champ Bistro представляет новый формат обедов — десять недель гостей ждут авторские сеты десяти женщин-шефов начиная с 17 октября до конца года.
Осенний обед будет состоять из двух или трех блюд на выбор гостя, дополненный домашним теплым хлебом с маслом, который всегда разный будет выпекать к обедам Оксана Кузнецова (La Poste). Обед можно дополнить бокалом вина, подобранного к сету Дарьей Орловой, автора подкаста «Винодевы» и журналиста.
Стоимость «Теплого обеда от друзей шеф-поваров» — 1 150 рублей за два блюда или 1 550 рублей за три блюда. Часть средств от продажи обедов пойдет в помощь Комитету солдатских матерей России.
В числе тех, кто всю осень на кухне вместе с шеф-поваром Champ Bistro Ариной будет придумывать и готовить обеды, — Екатерина Плотникова (Alma), Гаяне Бреиова (Gayane’s), Екатерина Алехина (Biologie), Анастасия Годунова (Energy Coffee, «Незабудка Coffee Consulting»), Алина Вебер (Be Foodie with a Book) и другие.
Осеннее меню в «Белуге»
Продолжая развивать концепцию современной российской кухни, шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев придумал новые блюда для осеннего меню:
— Ханты-мансийская оленина, фуа-гра, белые грибы и лемонграсс (980 рублей) — оммаж Русскому Северу: на тонкие слайсы оленины выложены белые грибы и лемонграсс, дополненные натертым фуа-гра.
— Олюторская сельдь, творожный сыр, фундук, крем из краснокочанной капусты и маринованная свекла (570 рублей) — оригинальная из отборного филе сельди, смешанного с творожным сыром и орехами, с кремом из краснокочанной капусты, маринованной свеклой, клюквой и кинзой.
— Гречневые вареники с черноморским рапаном, сморчки, соус из порея и страчателла (740 рублей) — начинка из рапана приготовлена на костре и имеет неповторимый аромат, усиленный жареными сморчками. Подается с соусом из лука-порея и страчателлой.
— Подмосковный цыпленок с соусом из цукини, лисичками и еловыми маслом (1 160 рублей). Бедро цыпленка маринуется с перловым кодзи, готовится при низкой температуре и обжаривается. Подается с соусом из цукини и кардамона, обжаренными лисичками и глазированным сливочным соусом с пармезаном и ароматным еловым маслом.
— Фисташковая меренга, сливочный крем и малина (550 рублей). Невесомое фисташковое безе идеально сочетается с сырным кремом без добавления сахара с замороженными в жидком азоте фрагментами свежей малины. Десерт украшают чипсы из малинового пюре и веточки кислицы.
Осеннее меню в кафе «Публика»
Шеф-повар кафе «Публика» Артем Сипугин обновил внушительную часть меню. Среди новых закусок — перчики пеперончино, начиненные рикоттой (400 рублей), хрустящая брускетта «Виттело тоннато» с ломтиками ростбифа и соусом из тунца, который лишь подчеркивает вкус мяса (620 рублей) и вегетарианская брускетта с баклажаном и фетой, дополненная соусом ромеско (450 рублей). Также в меню боул в азиатском стиле: булгур, кубики сладкого манго, ореховый соус, чука, кукуруза, свежий шпинат и мясо индейки (520 рублей) или лосось (700 рублей) на ваш выбор.
Совладелица кафе «Публика» Юлия Селякова говорит: «Осень будет потрачена впустую, если ни разу не съесть суп!» Поэтому согревающий тыквенный с добавлением острого перца чили, белыми грибами, цукини и миндалем (420 рублей) и наваристый рамен с томленой говядиной (550 рублей) как по волшебству пополнили обновленное меню, став безусловными фаворитами этого времени года.
В разделе горячих блюд появились бургер с говядиной и джемом из бекона (690 рублей) и щечки терияки с картофельным пюре (900 рублей). Продолжает мясные новинки французская классика — бёф-бургиньон с полентой, красным вином и клюквенным соусом (900 рублей). Не забыли и о тех, кто выбирает рыбу — запеченный лосось подают с пюре из батата и соусом на основе сливок и белых грибов (1 200 рублей). А любителям легких блюд придется по душе жареный тофу с брюссельской капустой (550 рублей).
И если у вас останется место для десерта, то попробуйте яблочный пирог с мороженым и вафельной крошкой (400 рублей) или тающий во рту тирамису (400 рублей).
Специальное меню по мотивам выставки шедевров выставки «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых» в Hands
С 11 октября до конца месяца в необистро Hands в Хамовниках можно попробовать специальное меню шеф-повара Вячеслава Казакова, посвященное коллаборации с Государственным музеем имени Пушкина. Вот что говорят про него авторы проекта: «Живописец и шеф-повар видят прекрасное в малейших проявлениях жизни, и каждый из них пишет на своем холсте. Один — маслом и акварелью, второй — яркими вкусами. И каждый из них вкладывает в полотно свой талант и мастерство. Именно поэтому Вячеслав Казаков отобрал семь вдохновляющих его картин и разработал меню по мотивам шедевров выставки».
Помимо специального меню, можно заказать и полноценный сет, продегустировав все блюда. Он стоит 4 500 рублей, а с винным сопровождением сомелье — 8 тысяч рублей.
Меню коллаборации:
«Море в Сент-Мари». Винсент Ван Гог
Морской гребешок с айоли из устрицы и хрустящей саликорнией (850 рублей).
«Ужин апаша». Луи Легран
Запеченная устрица с сыром камамбер с соусом чипилада и черной икрой (870 рублей).
«Опушка леса в Фонтенбло». Альфред Сислей
Жульен из лесных грибов с соусом бешамель и французским трюфелем (920 рублей).
«Бульвар Капуцинок в Париже». Клод Моне
Луковый суп на бульоне из бычьих хвостов с сыром бри (570 рублей).
«Красные виноградники в Арле». Винсент Ван Гог
Ягненок с соусом камелин с картофельным гратеном (1 200 рублей).
«Париж зимой. Набережная Бурбон». Альбер Марке
Запеченный судак с пюре-оливками и соусом из квашеной капусты (950 рублей).
«Цветы Франции». Поль Гоген
Ромовая баба с флер-де-оранж-сметаной и ягодами (650 рублей).
Афиша на неделю
Ужин нового бренд-шефа ресторанов Probka Симоне Гобби
19 октября
В этот вечер Симоне Гобби приготовит специальные блюда, традиционные для его родной Эмилии-Романьи, региона на северо-востоке Италии, расскажет о себе и с радостью со всеми познакомится.
Блюда из меню Симоне можно попробовать в течение всего вечера, по отдельности или все вместе, как сет.
В меню:
— Пьядина с прошутто, руколой, помидорами и сыром страккино — тонкая итальянская лепешка с начинкой, популярная закуска, которую можно встретить в любом кафе Эмилии-Романьи. Ароматная тонкая лепешка с начинкой — местная вариация на тему сэндвича.
— Каппеллетти с рагу из кабана. «Cappello» переводится с итальянского как «шляпа». Домашнюю пасту назвали так из-за сходства с маленькими шляпками. Благодаря форме с выемкой она хорошо вбирает в себя соус, делая вкус насыщенным. В версии Симоне каппеллетти будут с густым томатным рагу из кабана.
— Томленая каракатица с горошком. Деликатес морского побережья Адриатики. Томленная больше двух часов на медленном огне нежная каракатица с аппетитным зеленым горошком. Каракатицы в большом почете в Эмилии-Романье, и Симоне уверен, что там они самые вкусные.
— Торта делла нонна, или «бабушкин пирог» по-итальянски. Именно таким угощают гостей итальянские бабушки Эмилии-Романьи. Рассыпчатое тесто и нежный заварной крем с цедрой лимона и ромом. То самое блюдо, которое мама Симоне обязательно готовит для него, когда он приезжает домой.
Начало вечера в 19:00.
Ужин Touch to Siberia
20 октября
20 октября в гостях у Touch Chef’s Place & Bar лучший ресторан Сибири по версии премии Wheretoeat 2022 — красноярский 0.75 Please. Шеф-повар Александр Кучеров везет в Москву сибирскую икру, грибы и рыбу, а шеф Touch Никита Кузьменко встречает его сахалинскими гребешками, томленой тыквой и поздними грушами. Главные вкусы осени от двух шефов — в одном меню.
Сибирь представит свой взгляд на нордик сморребродом из ржаного хлеба с семенами тыквы, льна и подсолнечника, который шеф 0.75 Please готовит с солеными рыжиками, толченым картофелем, айоли из укропа и подает икрой чавычи. Шеф Touch продолжит погружение свежим сахалинским гребешком конфи в лимонном масле с копчеными молоками. Вяленый гусь с тыквой хоккайдо, томленной в утином жиру с пряностями и жжеными водорослями, раскроется насыщенным мясным вкусом. Угольная рыба удивит своей многогранностью — брайн из молока, меда и чили-пасты идеально балансирует между сладостью и остротой, а глазурь из мисо и рисового уксуса добавляет умами. Даже крем-брюле вместе с сорбе из черноплодной рябины зазвучит вполне по-сибирски и вместе с десертом из печеных каштанов с изюмом в коньяке и мороженым из груши и каштанового меда станет ярким осенним финалом гастрономического ужина в четыре руки.
Начало ужина в 19:30, стоимость — 6 500 рублей, а с винным сопровождением — 8 тысяч рублей.
Dvor от Lucky Group в Dacha gastropub
21 октября
Впервые за три года Dvor, традиционно летний формат вечеринок под открытым небом от Lucky Group, пройдет осенью — 21 октября в новой локации Dacha Gastropub. Новый Арбат, панорамные окна, камин, музыка и коктейли от бар-менеджеров Lucky Izakaya и Dacha.
Лайнап вечера: диджеи D’maselle, Chagin и Andys. Забронировать можно по телефону +7 (495) 191–28–88 в вотсапе. Начало в 23:00.
Бранч Pame в Folk
22–23 октября
В Folk из Петербурга приедет команда греческой таверны Pame во главе с Василием Ратнером. Будут готовить горячие греческие лепешки с креветками, кальмарами, угрем, яйцами пашот и голландским соусом, закуски мезедес — дзадзики с молодым чесноком, тирокафтери из феты с запеченным сладким перцем, чили и икрой горбуши, фава из белой гигантской фасоли с тартаром из бычка. Из яиц приготовят скрембл по-гречески — с креветками саганаки и томатным соусом на биске с брынзой. На десерт — финиковый бисквит с греческим йогуртом, цитрусовым медом и ягодами.
Все это будет ждать гостей с 09:00 до 14:00 в субботу и воскресенье, как и новые спешлы от шеф-повара Folk Александра Лощинина. Сезонное меню открывает зеленый салат с томатами, огурцами и сладким крымским луком, заправленный кавказским песто, чеченской брынзой и грецкими орехами. Дальше — чесночные ньокки с томленным на огне козленком с барбарисом и печеной айвой, долма с булгуром с домашним мацони и щучьей икрой, вяленный в печи батат с пряными нотами масла грецкого ореха, маринованным джонджоли и дзадзики с каперсами.
Бранч Mr. Bo в »Турандот»
22–23 октября
В День шеф-повара «Турандот» открывает цикл шефских бранчей. 22 и 23 октября в ресторане-дворце гостит питерский Mr. Bo. Дмитрий Богачев и его команда готовят свои фирменные блюда, которые дополнят ассортимент традиционных бранч-линий во флорентийском дворике.
В этот раз блюда Mr. Bo можно будет не только попробовать, но и задать авторам все вопросы — Дмитрий Богачев сам встанет за бранч-линию, чтобы представить гостям «Турандот» свои блюда: тунца с кремом из сметаны, который подадут с соево-трюфельным соусом, грибной икрой и карамелизированными шиитаке, тонкие слайсы говяжьей вырезки, слегка опаленные огнем, со свежим дайконом, соусом на листьях шисо, трюфельным майо и грибным кетчупом, треску с пеной из молочной сыворотки к капусте кимчи и копченому творогу. На десерт — сладкий батат с мороженым из маскарпоне, помело и тыквенными семечками в мисо карамели и маринованная в виски клубника с ганашом из белого шоколада, лаймовым желе и крошкой из листьев бархатца, миндаля и шпината.
Бранч будет проходить с 13:00 до 17:30. Стоимость бранча с алкоголем — 7 750 рублей, без алкоголя — 6 950 рублей на человека, для детей до 12 лет — 2 700 рублей, а детям до трех лет — бесплатно. Купить билеты можно по ссылке.
День пасты в Lumicino
25 октября
25 октября в мире празднуют необычное событие — День пасты. Отметят его и в Lumicino — итальянском ресторане Уиллиама Ламберти. Сам Ламберти в этот день будет готовить лазанью по рецепту своей бабушки, а 24 октября в Lumicino стартуют Lunedi del vino. Это такие понедельники, когда можно прийти в ресторан со своим вином и пить его без пробкового сбора.
* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана властями России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.
Фотографии: обложка, 7 — Hands, 1 — Rocky2, 2 — T1 Restaurant, 3 — KM20, 4 — Champ Bistro, 5 — «Белуга», 6 — «Публика»