Ester и Blondie, новое меню в Maya и Bijou, сет в Cevicheria и осенний «Гербариум» (Москва)

Автор: Валерия Перфильева

«Большой Город» рассказывает о новых открытиях, обновлениях в меню и интересных событиях в ресторанах Москвы. На этой неделе — про новые бар и бистро Ester, ресторан от Instafoodpassion и Антона Пинского Blondie, гастробар #Бреdпить, кофейню Tine, обновления в меню Bijou, Maya и «Океана», коллаборацию Grace Bistro c Выставочными залами Москвы, авторский сет в Cevicheria, а также о тропическом бранче в Maya, осеннем «Гербариуме» в «Матрешке» и шампанском гесте в Folk.

На цокольном этаже дома 22/2 на Большой Никитской заработало небольшое тель-авивское бистро ресторатора Светланы Дробот и шеф-повара Григория Чунихина. Средиземноморские акценты, ближневосточные специи и пряности, много овощей, рыбы и морепродуктов, орехи, сыр, йогурт — все это есть в меню Ester Bistro.

Говорят, что в исполнении шеф-повара Григория Чунихина стоит попробовать печеный чеснок с йогуртом и заатаром, разноцветные томаты с анчоусами, лангустины с морковью и апельсином или птитим, которому посвящен целый раздел. Среди горячих блюд рекомендуют обратить внимание на лопатку ягненка с нутом и томатами, на осьминога с паприкой и оливками каламата и на баклажан на гриле с фисташками. На звание хитов в десертах претендуют нетривиальные сырный пирог из батата и финиковый пудинг.

Стараниями шеф-бармена Ярослава Киндзерского в барной карте представлены тель-авивский виски M&H, способный конкурировать с продукцией ведущих шотландских домов, испанский крафтовый Gin Mare с экстрактом оливы и другой алкоголь из разных уголков мира.

Основой для составления коктейльной карты бара стали ближневосточные мотивы и самобытность вкусов. Так, классическое сочетание кофе с кардамоном стало основой для коктейля, который готовят с использованием технологии колдбрю и добавляют совиньон-блан. Другой характерный ближневосточный микс — на терпком финиковом джине с красным гвоздичным вермутом и хересом солера.

В зале бистро можно ознакомиться только с частью напитков, когда в баре на 12 посадочных мест, который работает со среды по воскресенье, для гостей готовят больше десятка авторских коктейлей и эксклюзивных израильских напитков.

В Таганском районе открылась новая кофейня Tine. Первые две кофейни сети основателей Floo Family уже работают на Покровке и на Патриарших.

Новая Tine расположена на первом этаже отреставрированного здания старого особняка на Таганской. Это маленькая городская кофейня площадью 39 квадратных метров. В помещении есть два окна с большими глубокими нишами, где можно сидеть, также есть места для одиночек и один общий стол на шесть мест в центре. Благодаря этим решениям интерьер и экстерьер третьей Tine перекликаются с остальными кофейнями сети. Особенностью проекта новой кофейни являются два отдельных входа — один из них сейчас представляет собой нишу с посадкой, а летом на его месте планируется выход на летнюю веранду.

Кофе в Tine 3, как и во всех кофейнях группы, — The Welder Catherine. Десерты и кулинария — собственного производства, бренда Bright Kitchen, компания по производству выпечки, десертов и кулинарии для кофеен также входит в группу Floo Family. За разработку меню напитков отвечает бар-менеджер группы Рамиль Рзаев.

Ресторан, открытый гастроблогерами Instafoodpassion и ресторатором Антоном Пинским. Во время одной из дегустаций авторы блога Любовь Лазарева и Полина Надточий встретились с московским ресторатором Антоном Пинским, основателем холдинга Pinskiy & Co. Так возникла идея совместного проекта Blondie.

За кухню отвечают два шеф-повара — Игорь Губанов (Avocado Queen, № 13, Pinskiy, AVA) и Максим Пак (Simach, Redbox, клуб Flava). Они приготовили блюда, которые предложили Любовь и Полина, вдохновляясь любимыми ресторанами разных стран и городов. Меню одновременно довольно компактное и разнообразное, а главное — фотогеничное. Например, в raw-баре можно попробовать сладкую аргентинскую креветку с красной икрой, дополненную соусом из ананаса, чили и манго или крудо из сахалинского гребешка с маринованным фенхелем. На закуску — гратен с мясом и савойской капустой или с угрем и соусом терияки, а из салатов — «знаменитый щелковский цезарь» с хрустящей курицей или большой зеленый салат из четырех видов капусты с заправкой из шисо и киви.

На горячее гостям предложат утиную грудку под соусом хойсин с битыми огурцами, листьями романо и крошкой из фисташки или бефстроганов — обжаренные на гриле стриплойн и вешенки (подаются на соусе из карамелизированного лука, грибного дюкселя из сливок, сметаны и пасты орзо). Поклонники итальянских блюд оценят ньокки в виде маленьких тыковок с нежной страчателлой, эмульсией из халвы и шалфея, а также спагетти песто c бурратой, вялеными томатами и фисташками. Одна из фишек ресторана — бургер, который подают с картофелем фри.

Также есть блюда японской кухни от Максима Пака. Сет из пяти суши (с кальмаром, креветкой, гребешком, тунцом и лососем) украшен цветами и черной икрой. Манговый ролл с крабом шеф делает из риса, приготовленного по особой технологии. Ролл с красным рисом на закваске кодзи и угрем поливают пищевыми золотыми блестками, а нори для открытого хенд-ролла с лососем и тунцом обжаривают на кунжутном масле, поэтому вкус получается особенным.

В октябре на Покровке открылся новый гастробар #Бреdпить — пространство, где объединены ресторан, бар и музыка в формате «на каждый день». В будние дни — это место, куда можно прийти на завтрак, обед или ужин, а в выходные — сходить на вечеринку, послушать музыку, потанцевать и попробовать авторские коктейли.

Заведение поделено на две части. В интерьере первой — атмосфера советской квартиры: торшеры, диваны, кресла, большой ковер и проигрыватель, на котором можно слушать пластинки. Вторая часть — «тайная комната»: лаундж-зона с баром и кальянами.

В меню — фьюжен-кухня, сочетающая кулинарные традиции разных стран. Есть круглосуточные завтраки и скидка 20 % на еду в будние дни с 12:00 до 18:00.

С 24 октября в одном из старейших кинотеатров мира «Художественный» совместно с Lucky Group запустилась новая точка Pims.

Pims — это новый формат напитков to go и альтернатива кофе. К холодному сезону подготовили больше согревающих предложений с пометкой «Хот-хот-хот».

Новый корнер просто найти: он находится в холле кинотеатра на первом этаже и работает с 12:00 до 22:00.

Обновления и новости

Шеф Том Халпин обновил основное меню Maya. В разделе «Закуски» XL черная тигровая креветка на гриле с голландским соусом и домашней копченой паприкой (1 600 рублей), печеный батат с апельсином, херб-соусом, йогуртом и фисташками (610 рублей) и суп из печеных томатов c форелью, сибасом и копчеными сливками (890 рублей).

Основные блюда пополнились форелью, которую запекают на березовом полене с полентой на гриле (890 рублей), и филе-миньон прайм с салатом романо, лисичками и соусом ред-вайн (1 800 рублей за 100 граммов).

Есть и новые спешлы: перепелка на гриле с арахисовым соусом и топинамбуром (950 рублей) и лепешки из дровяной печи с запеченной тыквой и радиччо (450 рублей).

На десерт — кефирная панакота с гранитой из щавеля, малиной и голубикой (690 рублей) в основном меню.

В барной карте коктейли от команды бар-менеджера Сергея Данилова. Острый коктейль Chik-Chan на текиле с карамелизированным манго с солью гузано; кисло-сладкий твист на Pornstar Martini на основе рома с маракуйей и ванилью — Muluk; Kan с плотным и нежным сливочно-кукурузным вкусом на основе текилы с ярким ароматом семян подсолнечника и сладкий, копченый Ben с тыквенной основой и халапеньо в послевкусии (все по тысяче рублей).

Шеф-повар Дмитрий Орлов и бар-менеджер Константин Горбачев обновили основное меню и барную карту, вдохновившись сезонностью и безупречной французской классикой.

Начать предлагают с тоста с прошутто и печеной тыквой, который напоминает классическое сочетание дыни с пармой, но с французскими мотивами муската и сезонного продукта. Другая новая закуска — эксперимент шеф-повара Дмитрия Орлова с неординарными продуктами — язычки трески в соусе пиль-пиль с рисом из брокколи.

В качестве основного шеф-повар рекомендует три новых блюда: томленая говяжья лопатка с картофельным пюре и тушеными в красном вине и бульоне овощами (920 рублей), крыло ската с картофелем фри и овощным салатом (850 рублей) и птитим с гребешками и соусом биск (890 рублей).

Отдельного внимания заслуживает новая барная карта, акцент в которой сделан на крепкие коктейли с ароматом специй и легкие, классические вариации.

В новом меню шеф Виктор Еремин представляет знаковые блюда в авторской интерпретации. Например, салат «Мимоза» готовит с копченой северной треской и бататом. Другие любопытные обновления — наваристая рыбная солянка, ароматный плов с масляной рыбой, палтусом и кальмаром, запеченный волжский судак с заварным сырным соусом, кебаб из черноморской креветки. Добавились и блюда в азиатском стиле: стейк из тунца в азиатском маринаде с лапшой из огурца, в разделе Raw — желтоперый тунец с авокадо и кунжутным кимчи-соусом.

В ресторане Cevicheria представили сет «Соль», где главное место отдано разным видам мексиканской соли — копченой, острой, дымной, цветочной и пряной.

«Авторский сет „Соль“ — это мини-представление нашего мексиканского гастротеатра, основой которого стало сочетание редких видов морской соли с различными вкусами», — говорит Андрей Голубев, шеф-повар Cevicheria.

В этом сете именно соль становится главным ингредиентом, вокруг которого выстраивается вся вкусовая композиция блюда. Дары моря, мясо, овощи и даже десерт по-новому звучат благодаря уникальным сортам соли, некоторые из них представлены в ресторане эксклюзивно. Копченая, острая, дымная, цветочная, пряная — каждый вид соли подчеркивает особенность блюда и раскрывает его, при этом не заглушая его истинного вкуса.

Ко всем позициям сета сомелье Cevicheria Вадим Максимов подобрал особое вино, которое дополняет соль и гармонично с ней сочетается: от французского Muscadet Sèvre et Maine до десертного испанского хереса Oloroso.

В Grace Bistro стартовала большая коллаборация с Выставочными залами Москвы в рамках проекта «Великое искусство рядом». Теперь не только центральные музеи, но и небольшие галереи смогут представить работы великих мастеров из частных коллекций, а шефы, кондитеры и бармены ресторанов будут вдохновляться и по-своему интерпретировать их творчество.

К 135-летию Марка Шагала — первая выставка, первый десерт и первый напиток в фирменном выставочном стаканчике. Выставка проходит в галерее «Беляево», а десерт и напиток уже можно пробовать в Grace.

Авангард Шагала в десерте шеф-кондитера Юли Посаженниковой превратился в нежный мусс с кислинкой юдзу и сладостью кокоса в нежно-голубой шоколадной глазури. Янтарное желе из красного апельсина, алый клубничный лимонад, белоснежная сахарная вата — яркие краски и знаменитое шагаловское чувство полета замерли в изящных формах «Цвета любви».

Фотографии: обложка, 3 — Blondie, 1 — Ester, 2 — The Welder Catherine, 4 — #Бреdпить, 5 — Maya, 6 — Bijou, 7 — «Океан», 8 — Cevicheria, 9 — Grace Bistro