Суши-бар Kaido, обновления в Blush, Capito, «Северянах» и Bambule и ужин Романа Палкина в KM20

Автор: Валерия Перфильева

Новое меню и коктейльная карта
в Touch Chef’s Place & Bar

Новые имена, новые сочетания, новые вкусы — Touch Chef’s Place & Bar встречает смену сезонов большим обновлением меню и коктейльной карты. За баром — Владислав Дробков, ученик Василия Жеглова. В меню Никиты Кузьменко — авторские идеи, открывающие необычные сюжеты и смыслы.

За каждым блюдом — кропотливая работа, бесконечные эксперименты и немного провокации. Попробовать карпаччо из говядины, маринованной в луковой золе, с кукурузным кремом и баваруа из боттарги. Почувствовать вкус умами в тартаре из теленка, заправленного гарумом, с вяленым говяжьим сердцем, кетчупом из черных лисичек и моченой в кофе брусникой. Рассмотреть три текстуры картофеля рядом с цыпленком конфи в масле из куриной кожи и фуа-гра — от толченого с имбирем и грибами до картофельной пены и картофельного соуса. И открыть для себя, что в каждом новом обличье знакомый с детства вкус оказывается совсем другим. Шеф Никита Кузьменко учит получать вдумчивое удовольствие от еды, точно расставляя акценты — воспоминания, локальность, сезонность, визуальное восприятие и даже тактильность.

Шеф-бармен Touch Владислав Дробков вместе с концепт-шефом Василием Жегловым разделил карту на «Лес», «Поле», «Сад». Коктейль на трюфельном роме с консоме из шиитаке и биттером из белых грибов открывает коллекцию вкусов и ароматов «Леса». «Поле» встречает сочетанием свеклы и бальзамика с темным элем и артишоковым ликером. И, само собой, хвастается щедрым урожаем: тыквенный ром, ликер из грецкого ореха, кукурузное пюре с паприкой. В Touch не только на кухне, но и в баре все идет в дело: чаи, инфьюзы, уксусы, гарумы, кордиалы. Например, ромашковый джин с огуречным кордиалом, персиком и розовой водой — в «Саду», конечно.

Визитная карточка ресторана — сет First Touch — тоже теперь другой. Среди знаковых блюд ресторана появились улитки конфи с соусом из пряных трав и гелем из лимонной вербены, семян чиа и базилика. Сахалинский гребешок удивит альтернативным tiger milk на лактоферментированной черной рябине и можжевельнике. И просто томаты — с сальсой из водорослей и маринованного лука и с икрой форели. Восемь блюд за 6 500 рублей.

Сезонное меню в «Матрешке»

В ресторане «Матрешка» появились сезонные блюда шеф-повара Влада Пискунова. Это, например, паштет из куриной печени, который сервируют с желе из красной смородины и сладким соусом из зеленых помидоров. К нему подается ароматная булочка из черемуховой муки, напоминающая бриошь. Тартар из северного оленя делают с малосольным огурцом, а подают со ржаным хворостом и маринованными бутонами одуванчика.

Другая новинка в меню закусок — риет из подкопченной форели, которую перед подачей слегка обдают дымком. Сверху риет заливают тонким слоем желе из огуречного рассола и укропа, создавая яркий цветовой контраст.

Костромские серые щи в «Матрешке» варят из капустной щаницы, квашеных внешних листьев кочана. Влад Пискунов говорит, что именно такие щи наполняют дом тем самым щаным духом, который является ароматическим символом всей русской кухни.

Якутского свежемороженого муксуна Влад подает в виде карпаччо, добавляя немного кедрового масла, черного перца и груздевой соли. А жаркое из быка на гриле в ресторане сопровождают соусом из мозговых косточек, красного вина и петрушки.

Обновленное меню в Capito

В осеннем обновлении сытные и в основном мясные блюда. В разделе первых блюд — суп-лазанья с орзо (530 рублей), в котором мясное рагу и паста служат основой, а дополняет их моцарелла и базилик.

Сахарные косточки с грибным кремом и сырными тостами (730 рублей) — блюдо, уже провозглашенное в ресторане за пару дней хитом холодного сезона. Шеф запекает мозговые косточки с соусом чимичурри, а подает с грибным кремом и сырными тостами из бездрожжевого хлеба с пармезаном.

Гранд-равиоль с рваной говядиной, тыквой и грибами (950 рублей) — угрожающего размера равиоли на тыквенном креме с томленной 16 часов говядиной, покрытый муссом из пармезана и свежего трюфеля.

Другая новинка — карпаччо из осьминога с картофельным пюре (1 790 рублей) — нарезанный тонкими слайсами отварной осьминог, подается с картофельным пюре, политым сверху ароматным сливочным маслом. Также этой осенью в Capito планируется расширение ассортимента хлеба.

Канеле Zhirnova в Touch of Matcha

Флекситарианский бар Touch оf Matcha и семейная пекарня молодых энтузиастов-гедонистов Zhirnova всего на неделю запустили коллаборационные канеле.

В специальном меню четыре десерта с хрустящей карамельной корочкой (каждый — 190 рублей). Тропический «Кокос» с кокосовым муссом и свекольной пудрой, поке-канеле с тартаром из лосося, персиком, мандарином, чили и ежевичным кремом, а также два необычных вкуса.

Совместно команды придумали зеленые канеле «Хлорофилл» с гелем из меда полевых цветов, рубленой зеленью и лимонным ганашом. И канеле «Бородинский» с тартаром из питахайи, бородинским кремом, морской солью, которые украсили криспами из бородинского хлеба.

Канеле в Touch of Matcha можно заказать поштучно (190 рублей) или наборами в коробках (четыре штуки — 720 рублей, шесть штук — 1 050 рублей). Специальное меню действует с 7 по 13 ноября включительно.

Осеннее обновление в Bambule

Шеф Артем Мухин обновил меню Bambule под стать сезону и добавил семь сытных, плотных и согревающих позиций с сезонными овощами и фруктами, рыбой из хоспера и густыми соусами:

• Салат с лососем из хоспера с терияки и сливочным кремом (750 рублей).
• Густой кукурузный чаудер с креветками и палтусом (580 рублей).
• Палтус из хоспера, овощи в китайском стиле с кунжутом (720 рублей).
• Толстая паста каламарата с рагу из томленого ягненка, моркови, порея с пармезаном и карри (650 рублей).
• Томленые говяжьи щеки в мясном глейзе, карамелизированная молодая цветная морковь с ближневосточной смесью специй рас-эль-ханут (600 рублей).
• Неаполитанская сливочная паста орекьетте с кроликом в сливочном соусе и эстрагоном (710 рублей).
• И на десерт тарт — карамельный бисквит, сырный крем и свежий инжир (350 рублей).

Обновленное меню в гастробаре Blush

Молодой шеф Влад Сучков разработал больше 20 новых блюд с сезонными продуктами. Уже по сложившейся традиции меню в Blush разделено на две части. В первой — «Едим руками» — представлены фингерфуды и небольшие блюда, которые могут составить компанию под бокал вина. Тут из новинок шеф советует роти с уткой, пармезаном и артишоками (590 рублей) и роти «Четыре сыра» с трюфельным маслом (590 рублей). Из закусок — мусс из куриной печени с карамельной вишней, ромашкой и бриошью (340 рублей), мини-тартар из говядины с пармезаном и эмульсией из черного чеснока на солодовой тарталетке (290 рублей), риет из форели с нори и огуречным гелем (390 рублей) или риет из томленой утки с эстрагоновым айоли, черной смородиной и картофельными чипсами (270 рублей).

Из основного меню шеф рекомендует салат с авокадо, зелеными овощами, фенхелем и миксом салатных листьев со специальной заправкой (590 рублей), печеную тыкву с муссом из рикотты, карамелизированных грецких орехов и имбирным маслом (490 рублей), тартар из говядины с кампотским перцем, пармезаном и грибами шиитаке (690 рублей). Для любителей морепродуктов — риет из макрели со слабосолеными огурцами, маринованным луком и фенхелем (590 рублей) и салат с камчатским крабом, шпинатом, авокадо, цветной капустой и спайси-соусом (1 100 рублей).

Также есть новые супы, а на десерт — крем-брюле с лимонным сорбетом (490 рублей) и конфеты из кофе с лемонграссом (390 рублей).

Обновленное меню в Regent

В премиальном ресторане Regent Алексея Пинского обновилось основное меню. Раздел супов пополнился новым блюдом — традиционным для средиземноморского побережья буйабесом с лангустинами, сибасом, осьминогом, гребешком и лососем.

Паста каламарата с томатами и страчателлой — как сливочный сыр с акцентом на спелых томатах, мягко дополняющих авторскую рецептуру неаполитанской пасты, которая давно стала фаворитом постоянных гостей Regent. Мясная альтернатива ей — паста фреска с козленком. Продолжая итальянские мотивы, придумали и равиоли с тыквой и регатой. Нежный молочный привкус сочетается с терпким мускатным орехом и пряной тыквой.

Афиша

Первый ужин сезона в ресторане KM20 от шеф-повара Романа Палкина

10 ноября

Шеф Роман Палкин придумал специальное меню из продуктов, которые надо есть прямо сейчас: свежие овощи, зелень и корнеплоды, собранные на подмосковной ферме в Кузнечкове, белые грибы и как раз подоспевшие к ноябрю сезонные фрукты — инжир и хурма. Сезонные, яркие и локальные продукты дополнят морепродукты, рыба и черная икра КМ20, сделанная в сотрудничестве с Волгореченским рыбным хозяйством.

Меню:

Икра стерлядки, цветная капуста, чипс из картофеля.

Гребешок, огурец, икра щуки.

Вяленая свекла, йогурт из кешью, инжир.

Голубцы из кейла, лосось, креветки.

Корень сельдерея, белые грибы.

Хурма, тыква, лайм

Стоимость ужина: 7 тысяч рублей, сбор гостей в 19:00 и 21:00. Подробности и бронь столов: +7 (495) 987–22–20.

Гастроли бара «Булгаков» в Touché

10 ноября

В ресторане Touché стартует серия гостевых ужинов «Большие города». Первый ужин открывает Михаил Михайлов, бренд-шеф бара «Булгаков».

Михайлов — адепт современного симпла. В основе его гастрономического мировоззрения стоят вкус и качество продуктов, локальных или сезонных, что полностью соответствует и концепции Touché. Так, на ужине Михаил приготовит свои титульные блюда бара «Булгаков» и своего нового проекта гранд-бистро «Дзе» из уникальных сибирских продуктов: хакасской баранины, таежной оленины, енисейской рыбы, грибов и трав. Меню действует с 18:00 до последнего гостя.

Тарас Кириенко — не просто шеф, а исследователь. Меню Touché — сильная гастрономия, замиксованная с атмосферой уютного городского бистро и винного бара. К тому же ему не впервой принимать гостей. На кухне Touché уже гастролировали коллеги из Санкт-Петербурга, Женевы, Рентерии, Копенгагена и других больших городов.

Меню ужина:

• Тартар из местной говядины с пекорино и изюмом порто (550 рублей).
• Пхали-крем из шпината с горячей лепешкой (400 рублей).
• Ростбиф с груздями и трюфельным соусом (600 рублей).
• Муксун с красным луком и соус из алтайских семечек (470 рублей).
• Сладкие томаты в ткемали со взбитым молодым сыром (500 рублей).
• Нерка с мухаммарой (550 рублей).
• Салат с камчатским крабом, имбирные томаты и авокадо (950 рублей).
• Олень с гратеном из корнеплодов и крыжовником (900 рублей).
• Судак натурель в темпуре с кремом из цветной капусты и биск на аджике с икрой нерки (700 рублей).
• Террин из хакасского ягненка с аджапсандали, взбитая сметана и кинза (750 рублей).
• Мусс из мацони с инжиром, соленой карамелью и карамелизированный грецкий орех (450 рублей).
• Тирамису на белых грибах (450 рублей).

Гастроли бара «Булгаков» (Красноярск) в Champ Bistro

11 ноября

Серию барных гастролей «Из бара в бар» в Champ Bistro продолжит Дмитрий Трушин, шеф-бармен «Булгакова» и ресторанной группы Berrywood Family. Красноярск — гастрономическая столица Сибири, и «Булгаков» — важная точка на гастрономической и барной карте города.

Дмитрий Трушин создает коктейли для «Булгакова» и других ресторанов Berrywood Family в единственной барной лаборатории Красноярска Bulgakov Lab. Дистилляты, эфирные масла, гидролаты — все своими руками. Работает в таких техниках, как дистилляция, ферментация, кларификация. Дима — адепт ярких вкусов, его стиль — интенсивный минимализм, максимум вкуса, аромата и ничего лишнего вокруг. Автор знаковых коктейлей «Сморфин», «Зеленая Лиля», «Ла Ванд Гог», которые можно будет попробовать в Champ Bistro.

11 ноября Дима представит для гостей Champ Bistro пять коктейлей (по 700 рублей каждый):

• «Зеленая Лиля» (инфьюз австрийского грюнера и зеленого базилика с ликером персика).
• «Сморфин» (дистиллят из ягод черной смородины, кордиал из щавеля, бехеровка, эфирное масло смородины).
• «Ла Ванд Гог» (дистиллят из рома на лаванде, сауэр-микс на клитории, эфирное масло фиалки).
• «Негрони на Севере» (дистиллят из джина на красной калине, ликер Suze, ликер St. Germain, сауэр-микс, соль, калина).
• «Фейхуенный гимлет» (milk punch из джина, фейхоа, лайма и кокосового молока).

Сбор гостей в 18:00.

Inner Life: Ужин Алексея Алексеева и Егора Макарова в Buro TSUM

11 ноября

Экс-шеф петербургских Recolte и Nordic Алексей Алексеев впервые едет в Москву рассказать о своих новых проектах и приготовить ужин в четыре руки. Фанат рыбы и морепродуктов в компании шефа, влюбленного в мясо, — неожиданный дуэт в интересных обстоятельствах.

Меню:

• Желтохвост умами, черный чеснок, черная икра (Алексей Алексеев).
• Белые грибы, говядина dry aged, пармезан (Егор Макаров).
• Семга, фисташки (Алексей Алексеев).
• Говядина вагю, имбирь, соус из водорослей (Егор Макаров).
• Камчатский краб, цукини, икорный соус (Алексей Алексеев).
• Утиное филе, морковный крем, консоме из изюма (Егор Макаров).
• Конфета «Радость» (Егор Макаров).
• Крем-брюле из топинамбура, мороженое из айвы, белый трюфель (Алексей Алексеев).

Стоимость сета — 7 тысяч рублей и 9 тысяч рублей с винным сопровождением. Сбор гостей в 19:30.

Концерт Мариам Мерабовой в ресторане Gayane’s

12 ноября

В субботу у гостей ресторана Gayane’s будет возможность прикоснуться к творчеству певицы Мариам Мерабовой — настоящее событие для всех ценителей джаза. Глубокий бархатистый голос Мариам притягивает как магнит и уже много лет является визитной карточкой группы Miraif, основанной ее мужем, пианистом-виртуозом, аранжировщиком и композитором Арменом Мерабовым.

Сопровождением вечера станут блюда из основного меню Гаяне Бреиовой.

Сбор гостей в 18:00, стоимость входного билета — 5 тысяч рублей.

* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена