«Охурменная» пицца в Pizza 22 cm, хюгге-сет в Nordic и белый трюфель в Goose Goose (Петербург)

«Большой Город» продолжает следить за самыми значимыми ресторанными новостями Петербурга. Рассказываем, что будет происходить в кафе и ресторанах города в ноябре: винные гастроли Евгения Шамова в Animals, фестиваль белого трюфеля в Goose Goose, осенние обновления меню в Chang, загородном «Б.О.Р. 812», Saro и Cafe Claret. А еще сезон хурмы в Pizza 22 cm и «Ферме Бенуа», гастроли Екатерины Алехиной в отеле «Гамма», ноябрьский сет в Nordic и ужин от трех маэстро — Антонио Фреза, Глена Баллиса и Тома Халпина — на кухне ресторана Marso Polo.

В ноябре в ресторанах Pizza 22 cm в обеих столицах появились новые блюда. Конечно, это пиццы. Автор первой — Михаил Михайлов, шеф-повар бара «Булгаков» из Красноярска. В рамках постоянного проекта «Шефская пицца» посетителям предлагают неаполитанскую пиццу со вкусами гастрономической столицы Сибири — с алтайской уткой конфи, сальсой из бочковых груздей и выдержанным сыром. Среди других новинок ноября, которые ввел в меню шеф Никита Казаков, значатся два сезонных блюда с хурмой: терпкий сладкий фрукт составил основу «охурменной» пиццы со сливочным соусом, горгонзолой, шпинатом и медом и стал главным ингредиентом в салате с козьим сыром, шпинатом, пеканом и соусом с маракуйей.

Десять новых блюд ввела в ноябрьское меню шеф ресторана Мария Дементьева. В разделе закусок появились сытные аранчини с подкопченными говяжьими щечками, которые подают с соусом из пармезана и демигласом с карамелью и тимьяном, и риет из лосося с айоли из анчоусов и эстрагоном. В важном для холодной погоды суповом разделе посетителям предлагают бульон с вешенками и черным чесночным маслом, усиленный тортеллони с уткой конфи, и наваристый суп с говяжьей щекой, фасолью и овощами. Дорада с капонатой из оливок и страчателлой, ньокки с камчатским крабом и страчателлой и куриный шницель с салатом из фенхеля — эти и другие новые блюда в ресторане на набережной Адмирала Лазарева включены в горячий раздел.

При создании очередного сета в ресторане северной кухни совладелица Надежда Третьякова и ее команда вдохновлялись датским понятием «хюгге», которое станет для гостей лекарством от осенней хандры, поднимет настроение и познакомит с новыми яркими вкусами. Среди восьми перемен числятся морской черт с кремом из топинамбура, каштановый суп с камчатским крабом, бриошь с тартаром из косули с можжевельником, пончики чуррос с соусом из осенних грибов. Блюдо, которое запомнится нарядным визуалом, — панакота из облепихи, приготовленная в форме тыквы и припудренная трюфельной пылью. Сет доступен к заказу без предварительной брони. Стоимость на одну персону — 4 300 рублей, коктейльное сопровождение обойдется в дополнительные 2 300 рублей.

Весь ноябрь в заведении на Большой Конюшенной улице подают блюда из итальянского деликатеса — белого трюфеля, сезон которого начинается в октябре и продолжается до рождественских праздников. Вниманию посетителей представят специальное меню, где в каждом блюде участвует самый дорой гриб в мире. Белый трюфель добавляют в тартар из говядины и картофельные ньокки, в сливочную пиццу и пасту аль бурро. Наверное, самое необычное блюдо с белым трюфелем — баскский чизкейк, к которому шеф-повар Илья Тен придумал приготовить соус из картофеля и дополнить его лепестками свежего гриба.

Меню Cafe Claret на улице Марата серьезно обновилось благодаря усилиям бренд-шефа Александра Богданова, который без устали прокладывает новые гастрономические маршруты. В числе утренних сезонных блюд, которые, к слову, доступны целый день, — трио драников из картофеля (готовят с авокадо, чоризо и мортаделлой), цукини (подают с лососем холодного копчения) и из топинамбура в сопровождении краба. Посетителям, которых по утрам больше интересует путешествие в мир детства, предложат творожную запеканку с малиновым соусом. Фантазии шефа продолжились в закусках, где представлены салат оливье с копченым лососем, лангустины с соусом биск и запеченные перцы с соусом из гребешка. Новое в горячем разделе — судак со слайсами цукини.

Новый сезон в ресторане азиатской кухни Chang открывает Денис Прохоров: этой осенью шеф-повар обыгрывает рецепты и традиции Японии. В разделе закусок устроили настоящий гастрономический конструктор: за 990 рублей гости могут заказать любые пять закусок из длинного списка, в котором значатся битые огурцы кешью и бобы эдамаме, оливки и ананас кимчи, древесные грибы шиитаке, маринованный редис и многое другое. Шашлычки кусияки теперь готовят из говяжьего языка, традиционный суп мисо — с лососем. Также в суши-баре собрали сет, обещающий стать хитом: в него входят мурманский лосось, дальневосточный гребешок, камчатский краб, китайский угорь и красная икра с муссом из сливочного хрена. На сладкое предлагают азиатский авторский твист на популярный воздушный десерт «Павлова»: хрустящее безе со сливочно-лаймовым кремом подают с кокосовым саго, сорбетом манго-маракуйя и свежим манго.

В сезонном меню просторного семейного ресторана на Тихорецком проспекте главную роль исполняет хурма. С ней готовят брускетту, пиццу с пармской ветчиной и горгонзолой или соединяют в салате со страчателлой, фенхелем и кедровыми орешками. Следует обратить внимание на десерты с участием сезонного фрукта, например на панакоту на овсяном молоке с апельсином и карамелизованным миндалем или тарт с кремом из бергамота и миндальным муссом. А еще в «Ферму Бенуа» имеет смысл прийти на обновленный завтрак: утром готовят бенедикт с лососем и шакшуку с бриошью из собственной пекарни и сырники из топленого творога. Адептам ЗОЖ-принципов стоит обратить внимание на пшенку на кокосовом молоке с печеной тыквой.

В ресторане Animals объявили о том, что винная карта заведения будет постоянно изменяться. Для этого к сотрудничеству будут приглашать известных профессионалов. Первое винное меню в формате поп-апа представляет президент Петербургской ассоциации сомелье Евгений Шамов. Главным критерием выбора напитков для специалиста стало их соответствие сезонному меню ресторана. К примеру, оранж из ЮАР, по мнению Шамова, станет идеальной парой для ризотто с крабом или креп-сюзетт с тыквой и морошкой, который подается на завтрак. Терруарный бургундский креман сомелье советует заказывать к тартину с маслом, сырам или френч-тосту со сливой и ганашом из белого шоколада, а кислотное мюскаде — сочетать с гребешком и палтусом.

В двухэтажном ресторане на Приморском шоссе, вписанном в территорию банного клуба, усилиями шефского тандема случилось осеннее обновление меню. В раздел закусок Сергей Постников и Сергей Филиппов определили татаки из мраморной говядины с рукодельной капустой кимчи, крудо из морского сибаса на креме из фисташек и морского гребешка с яблоком и огуречным шисо. Новое в горячих блюдах — ягненок с гранатовым соусом, оленье филе с перечным соусом и маринованной морковью и осьминог, которого подают на подушке из лечо и дополняют оливками и базиликом. Что до обстановки заведения, она осталась прежней: мебель сработана из корабельной сосны, стены и потолок выложены деревянными брусьями, а через большие окна открывается вид на хвойный лес. В ресторане также можно попробовать фирменное блюдо — миниатюрные зеленые персики, маринованные в трюфельном масле и сильно напоминающие оливки.

* Meta Platforms, Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Фотографии: обложка, 2 — Saro, 1 — Pizza 22 cm, 3 — Nordic, 4 — Goose Goose, 5 — Cafe Claret, 6 — Chang, 7 — «Ферма Бенуа»