От Калининграда до Владивостока: Куда ехать есть в России
Рестораны, ради которых стоит спланировать поездку
Гастрономическая культура стремительно развивается не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в российских регионах. При этом все больше шефов и рестораторов занимаются популяризацией локальной кухни и продуктов, открывая соответствующие рестораны. Мы собрали 12 заведений от Калининграда до Владивостока, в которых можно попробовать местные специалитеты: их стоит включить в список обязательных для посещения наряду с историческими, культурными и природными достопримечательностями.
Автор: Валерия Перфильева
Tunguska
ГДЕ
Красноярск
Визитная карточка города и так называемой Енисейской Сибири, которая объединяет Тыву, Хакасию и Красноярский край. Ресторан находится довольно далеко от центра города, в элитном жилом комплексе, и поражает своими размерами и интерьером.
Кухня, конечно же, сибирская, но современная — за нее отвечает шеф-повар Николай Бобров. В основном меню есть и строганина, и сыровяленое мясо разных диких животных — все то, с чем и ассоциируется местная гастрономия. Но, кажется, важнее этого то, как шеф-повар обращается с локальными продуктами и что придумывает. Например, муксуна маринуют в бруснике и подают на томатной меренге со сметанным кремом и огурцом или же приправляют острым свекольным кремом с маринованными черри и кинзой, из оленя готовят тартар и подают в профитролях и тувинского далгана с икрой хариуса.
Если у вас только один вечер, стоит заранее заказать сет. До недавнего времени это был первый сет «Вкусы Енисейской Сибири», где каждое блюдо было ассоциировано с конкретным местом на карте. С середины июля можно попробовать новый сет «Эволюция сибирского стола», который называют путешествием во времени. Он же символизирует и развитие ресторана.
Цитаты из меню
Подмаринованный муксун в бруснике на томатной меренге со сметанным хреном и огурцом — 318 рублей
Тартар из оленя в профитролях из тувинского далгана с икрой хариуса — 498 рублей
Енисейский сиг в релише из белых грибов и мидий с трюфельной перловкой — 688 рублей
0.75 Please
ГДЕ
Красноярск
Первый винный ресторан города, причем в историческом здании в самом центре. Ощущение, будто вы в винном погребе: «0.75» находится в цокольном этаже.
Вино — важная часть концепции, но кухня заслуживает не меньшего внимания. Здесь ее называют «новой северной» — продукты используют местные, но заигрывают с северными (и не только) мотивами — например, в меню есть отменные сморреброды с рыжиками, тартар из говядины с папоротником и бархатцами, филе оленя с кедровой кашей и корзинка с клубникой и мороженым из листа черной смородины. Команда ресторана сама регулярно отправляется в леса на поиски ингредиентов для сезонных обновлений.
Цитаты из меню
Бриошь с кремом из камчатского краба и приморского гребешка — 500 рублей
Сморреброд с рыжиками, маринованный лук, картофель — 420 рублей
Филе оленя, кедровая каша — 990 рублей
«Зверобой»
ГДЕ
Екатеринбург
Здесь развивают современную уральскую кухню во главе с шеф-поваром Николаем Семеновым, отмечая, что традиционной, в общем-то, не существует. Поэтому в какой-то степени ее тут создают. При этом ресторан находится в не самом очевидном месте — в торговом центре.
В меню много локальных продуктов, но почти везде их сочетают с более распространенными. В закусках это крокеты с лисичками и сосьвинской селедкой, строганина из оленя с макалом и квашеной капустой, малосолы уральской рыбы — чира, муксуна и нельмы. На горячее — глазированный муксун с цветной капустой и щучьей икрой, рибай с квашеным иван-чаем, печень оленя в сметане из печи, кундюмы (постные пельмени) с гречей и грибами под сметанным соусом. Шеф утверждает, что с местными продуктами сложнее работать по всем параметрам: трудно найти, получать стабильное качество, обрабатывать. Но это однозначно того стоит.
Цитаты из меню
Крокеты с лисичками и сосьвинской селедкой — 580 рублей
Мясная калья — 650 рублей
Кундюмы с гречей и грибами под сметанным соусом — 490 рублей
Leo Wine & Kitchen
ГДЕ
Ростов-на-Дону
Маленький винный бар вдали от суеты скрывает в себе еще и примечательную гастрономию. Вино в основном натуральное, еда — сезонная. Шеф-повар Максим Любимов меняет меню ежемесячно, подстраивая его не только под время года, но и под конкретный месяц. Продукты, разумеется, сплошь локальные — благо в Ростове-на-Дону благодаря географическому положению и климату их хватает (и качество у них прекрасное). И если на севере и в Сибири это в основном мясо, рыба и дичь, то здесь много овощей, фруктов и дикоросов.
Например, в июле в Leo готовили зеленый харчо, тартар из кефали с огурцом и специями чат масала, цыпленка со сморчками и утиную грудку с ревенем и мангольдом. Десерты — вообще праздник лета: клубника, ревень, йогурт; крыжовник и ряженка; черная смородина и береза.
Бонусом отличные советы по вину, которое будет хорошо сочетаться с едой, прекрасный сервис и очень демократичные цены.
Цитаты из меню
Тартар из кефали, огурец, чаат масала — 440 рублей
Зеленый харчо — 440 рублей
Утиная грудка, ревень, мангольд — 990 рублей
«Угли-Угли»
ГДЕ
Краснодар
Несмотря на то что Краснодар не самое посещаемое туристами место на юге России, здесь много достойных ресторанов, развивающих и популяризирующих местную кухню.
Пожалуй, самый известный шеф в городе — Андрей Матюха. Он возглавляет сразу несколько ресторанов, «Угли-Угли» — один из них. Его отправная точка и гордость — угольная печь. Ее сконструировали по специальному заказу ресторана, и именно она добавляет индивидуальности большинству блюд из меню. В ней готовят блюда в сетке, на спицах, на решетке и углях, а еще томят и коптят.
Из местных специалитетов — тартар-шашлык с томатами, пастрами из говядины с печеным баклажаном, сырным муссом и бульоном из аджики, «тако» с бараниной на лепешке с маринованной капустой, укропным кремом, огурцом и аджикой из овощей, свекольник и борщ, стейк из адыгейского сыра на открытом огне с кремом из фейхоа, свежей редькой, рагу из кабачка, огурцом и яблоком и многое другое.
Винная карта пестрит именами местных виноделен, которых в крае, кажется, самое большое количество в России, причем развиваются они очень активно. Так что вино здесь представляет отдельный интерес.
Цитаты из меню
Тартар-шашлык с томатами — 240 рублей
«Тако» с бараниной на лепешке, маринованная капуста, укропный крем, свежий огурец, аджика из овощей — 470 рублей
Красный борщ с говядиной на решетке, сметана, хрустящие галеты с салом — 310 рублей
Cyclope
ГДЕ
Крым
Ресторан на винодельне Павла Швеца Uppa Winery работает только в летнее время. Он претендует на звание самого нетрадиционного в нашей подборке: это небольшая веранда с видом на бескрайние виноградники с небольшим количеством столов, бронировать которые с внесением предоплаты — обязательно. Подают только сеты, мясной и рыбный, каждый по 5 тысяч рублей, не включая винное сопровождение. Вино можно заказать отдельно и только по бутылками, зато по цене винодельни, то есть даже дешевле, чем, как правило, в рознице. Еще у ресторана есть целый свод правил, с которыми настоятельно советуют ознакомиться при посещении.
Готовят преимущественно из крымских продуктов. В каждом сете семь блюд, некоторые из них одинаковые — например, в каждом есть печеный перец с рикоттой и лабне, сальсой из трав с анчоусом и пармезаном, фермерские сыры с вареньем из клубники и ганаш из белого шоколада с панакотой с баклажаном и вареньем из белых грибов на десерт. В мясном сете — тартар из говядины, а на горячее — утиная грудка с можжевеловым соусом, морковным пюре и трюфелем, а в рыбном — тартар из креветки, малосольный огурец с тархуном и кедровым молоком и филе осетра с шафрановым соусом из сыворотки и хрустящей сальсой из миндаля.
Добраться до винодельни — отдельное приключение, возможное только на машине или такси из Севастополя. Но преодоление всех этих трудностей того стоит, особенно в хорошую погоду и на закате. Все, начиная от вида и заканчивая подачей блюд, — мечта эстета.
Artel Bistro
ГДЕ
Казань
Кухню Татарстана обыгрывает команда Artel Bistro: в меню есть и татарский сыровяленый гусь, и домашний казылык (колбаса из конского мяса), и кыстыбый с тыквой и копченой кониной. Уделяют внимание и соседним регионам, и в результате получаются брускетты из лепешки с фермерским шевром из Марий Эл и копченой кониной. Тартары готовят из конины и татарских бычков. При этом есть и вполне привычные блюда вроде салатов, пасты и говяжьих щечек. На десерт придумали татарские канноли с каймаком и брусникой.
Цитаты из меню
Домашний татарский казылык — 600 рублей
Тар-тар из конины с копченым яблоком и кинзой — 560 рублей
Тар-тар из татарского бычка с баклажановой икрой, маринованными вешенками и свежей лепешкой — 570 рублей
Yale
ГДЕ
Нижний Новгород
Гастрономия в городе начала развиваться довольно давно, а вот упор на местную кухню и локальные продукты появился недавно. В Yale как раз экспериментируют с новой русской кухней, сотрудничают с местными фермерами и вдохновляются природой.
В меню, помимо раздела с закусками, где вы найдете тартар из говядины с муссом из свеклы и хрена и холодец из телячьих щек с пастилой из хрена и икрой щуки, все блюда поделены по принципу способа приготовления: «в огне», «на грядке», «в котле», «в углях» и «на крючке».
Интерьер ресторана точно добавит впечатлений и дополнит опыт. Он расположен в исторической усадьбе Костромина — Шушляева ХIХ века, и кажется, что многое тут осталось нетронутым.
Цитаты из меню
Холодец из телячьих щек с с пастилой из хрена и икрой щуки — 470 рублей
Волжский судак, тыква карри и семена баттерната — 670 рублей
Уха из судака и раков на бульоне из ершей — 790 рублей
«Царская охота»
ГДЕ
Мурманск
Ресторан может показаться не самым современным, потому что был открыт аж в 2000 году. Но край чрезвычайно богат на специалитеты, и это то место, где их можно попробовать.
Здесь есть «Арктическое меню», идеально для этого подходящее. Для знакомства можно заказать ящик «Море & тундра» с сыровяленым мясом оленя, кабана и глухаря, вялеными креветками, камбалой-ерш, кальмаром, чипсами из ламинарии и ягеля и вяленой брусникой. Обязательно нужно пробовать мурманских гребешков, соленую треску, арктическую уху, териберские «щи» с крабом, гребешками, кальмарами и креветками и разные блюда из оленя.
Цитаты из меню
Креветки, гребешки, кальмары с пряной томатной сальсой, птитимом и сливочной страчателлой — 745 рублей
Карельский кипящий горшок — 1 500 рублей
Поморский трескоед — 645 рублей
Seasons
ГДЕ
Калининград
В Калининграде не так много ресторанов, специализирующихся на русской, а тем более местной кухне ввиду специфики региона. Но в Seasons это удается с лихвой — акцент делают на северные продукты.
Есть и сугудай из виштынецкого сига с моченой брусникой, кислым яблоком и русским пондзу, и форшмак из балтийской сельди с кроликом и мочеными яблоками, и балтийский судак с черным рисом, брокколи и соусом из гребешка.
Цитаты из меню
Сугудай из виштынецкого сига с моченой брусникой, кислым яблоком и русским понзу — 495 рублей
Форшмак из балтийской сельди с кроликом и мочеными яблоками — 360 рублей
Банка черной икры с блинным мильфеем и ржаными профитролями — 4 350 рублей
Zuma
ГДЕ
Владивосток
Пожалуй, один из самых известных региональных ресторанов страны. Кухню сложно назвать локальной, но и сам город подразумевает смешение культур и традиций. В Zuma преобладают паназиатские мотивы, и это однозначно то место, куда стоит отправиться пробовать свежайшие морепродукты и рыбу — краба, вонголе, гребешков, креветки, тунца.
С ними же готовят салаты и горячее. Помимо этого, в меню много блюд китайской кухни, что ожидаемо и востребовано, учитывая географическую близость.
Цитаты из меню
Абури суши сет — 750 рублей
Командорский кальмар — 550 рублей
Суп хондо — 550 рублей
«Яблоки печем»
ГДЕ
Сочи, поселок Красная Поляна
Сюда можно отправиться на весь день — ресторан занимает целый дом с несколькими верандами, с которых открывается отличный вид на горы. Кухню называют местной, но в ней прослеживается много общих русских мотивов — есть, например, раздел с блюдами из русской печи на компанию, среди которых баранья лопатка в каштановом корыте, целая черноморская камбала и домашняя курица с молодым картофелем. В меню много блюд и из подчеркнуто локальных продуктов — сыры местных сыроделов, рапаны, барабуля и много овощей.
Цитаты из меню
Картофельные клецки с белыми грибами — 560 рублей
Фаршированная перепелка — 850 рублей
Каша с грибами и кроликом — 990 рублей
Фотографии: обложка, 4 — Leo Wine & Kitchen, 1 — Tunguska, 2 — 0.75 Please, 3 — «Зверобой», 5 — «Угли-Угли», 6 — Cyclope, 7 — Artel Bistro, 8 — Yale, 9 — «Царская охота», 10 — Seasons, 11 — Zuma, 12 — «Яблоки печем»