«Большой Город» рассказывает, где в Москве есть настоящую неаполитанскую и римскую пиццу — в списке оказалось 12 проверенных вариантов на любой бюджет, потому что пиццу можно есть и на ходу, и в роскоши.
Pizza 22 cm
Городские кафе с титулованной пиццей
Адрес
ул. Солянка, 1/2, стр. 1; ул. Покровка, 27, стр. 1
Неаполитанская пиццерия работает на Солянке уже больше пяти лет, а до этого основатели проекта Андрей Петухов и Эльдар Кабиров открыли три точки «22 сантиметра» в Петербурге. Сейчас там работают пять пиццерий, а еще одна только-только появилась в Москве на Покровке (мы заглядывали в окна — очень красиво!). В 2021 году пиццерия заняла 13-е место в топ-50 лучших европейских пиццерий, что уже говорит о многом.
Пиццу тут готовят по классическим неаполитанским рецептам: итальянская мука из мягких сортов пшеницы, соль, вода, живые дрожжи. В тесто не добавляют сахар, масло, яйца и выдерживают его не менее 72 часов в специальных камерах при низких температурах. А выпекают пиццу на живом огне в дровяной печи 60–90 секунд при максимальной температуре 470–490 градусов. Все это ради того, чтобы тесто успевало приготовиться, но начинка при этом оставалась максимально сочной.
В меню представлено 20 видов пиццы: классические «Маринара», «Наполетана», «Дьявола» и экспериментальные «Груша/горгонзола/суджук», «Кремлевская звезда», «Бурратина», а также сладкая пицца «Малина/маскарпоне/соус порто». Каждый месяц тут появляется пицца, разработанная известным шеф-поваром из дружественного ресторана или бара, и варианты от друзей пиццерии: блогеров, актеров, спортсменов и других известных людей.
Второй «гость» из Петербурга — «Прошуттерия». В Москве пока только один ресторан с лавкой, в которой специализируются на итальянских деликатесах, — на Новослободской. Если хочется тех самых вкусов пармезана, прошутто и оливок — вам сюда надо! Скорее всего, вам понравится не только место, но и мерч: например, наш любимый шопер с надписью «Несу колбаску!» непрозрачно намекает, что надо взять колбаски и домой.
С пиццей тоже полный порядок — это мягкая фокачча в основе и те самые итальянские деликатесы на ней. В хитах неизменно версии с прошутто ди Парма и рукколой и с мортаделлой и фисташками. Румяные корочки рекомендуют не утилизировать, а окунать их в фирменный соус тоннато на основе тунца.
Масштабы Capito на «Белорусской» позволяют помимо полноценного меню с салатами, закусками, пастой и основными блюдами готовить пиццу, причем в отдельно стоящей дровяной печи. Тесто на основе муки и воды с солью, сахаром и оливковым маслом. Дрожжи и домашнюю закваску используют в комбинации. После замешивания тесто выдерживают двое суток.
В меню 11 вариантов пиццы — от «Маргариты» до «Пепперони», почти все готовят с соусом на томатной основе. Исключение и одновременно самая необычная из списка — трюфельная с яйцом, которая отлично подойдет и для завтрака. Но это не единственный утренний вариант: в отдельном меню есть Capito-завтрак в виде пиццы из четырех секторов с разными начинками, больше всего подходящими для первого приема пищи.
В первом итальянском ресторане от команды J’pan, Ra’Men, Kook и Wu Shu с самого начала неаполитанская пицца не была даже предметом споров: сразу было хорошо по всем параметрам. Во-первых, сама пицца небольшого размера — в диаметре 22 сантиметра, с румяными пышными бортами. Тесто для нее два-три дня ферментируют в холодильнике. Во-вторых, цены, как и на все остальное в меню, приятные: например, «Маргариту» можно съесть за 500 рублей.
Готовят пиццу в электрической, но купольной каменной печи за полторы минуты. Из вкусов — есть и понятные вроде чоризо (650 рублей) или прошутто с грушей (790 рублей), и альтернативные: BBQ с тамбовским окороком и арахисом (750 рублей), консервированный тунец с маринованным луком (690 рублей) и другие.
Одна из самых доступных пиццерий в городе — и по цене, и по количеству точек. Все начиналось с точки на Солянке, а сейчас пиццу Zotman можно найти почти в любой точке Москвы и даже в Подмосковье. Не везде можно зайти и поесть, но заказать — легко. Если вы хотите поесть пиццу дома, мы советуем вот что: в самом Zotman или «Вкусвилле» заказывайте замороженную, а не готовую пиццу. Восемь минут в любой духовке — и у вас на столе гарантированно горячая и свежая пицца, в отличие от доставки.
Теперь про саму пиццу: она римская, то есть прямоугольная и с широкими бортиками. Одну пиццу можно разделить на восемь небольших кусочков или шесть побольше. Прелесть Zotman, помимо доступности, в количестве начинок и их вариативности — можно легко исключать и добавлять ингредиенты, создавать свою пиццу, а еще выбирать соусы. Всего есть три категории: «Спешл» — с необычными начинками вроде «Чиз карбонары» и «Цыпленка ранч», «Классик» с традиционными «Маргаритой», «Пепперони» и сырной и «Гурмэ» для искушенных. Там, например, «Греческая» пицца с фетой и оливками и пицца с пастрами и баклажаном.
Это уже московский долгожитель: первая пиццерия была открыта в 2017 году тремя итальянцами — Джулией Маэстрелло, Маттео Кастаньей и Фабио Брессаном. По стилю эта пицца похожа на Zotman — тоже небольших размеров и прямоугольная. То есть римская. Но в Maestrello менее пышное и более легкое тесто за счет того, что в нем используют не только пшеничную, но еще рисовую и соевую муку. Вариантов начинок великое множество, от базовых «Маргариты» и «Прошутто э фунги» до авторских «Тартуфины» с трюфелем и «Нордики» с копченым лососем. А еще есть специальная веганская пицца и «сборная» «Кваттро Анни» из «Маргариты», «Калветти», «Портофино» и «Пикканте».
+39 Pizzeria & Mozarella Bar и +39 Trattoria & Pizzeria
Если вы едите пиццу только по праздникам, то, определенно, лучше это делать у итальянцев. +39 итальянцы создавали прежде всего для итальянцев. Название — это телефонный код родной страны.
Пицца, конечно, неаполитанская и выпекается в дровяной печи из вулканического камня, привезенной специально для +39 из Италии. Оттуда же практически все продукты, на основе которых готовят пиццу, — от муки и оливкового масла до мясных деликатесов и оливок. А свежие и молодые сыры делают и вовсе сами. Обязательно пробуйте пиццу «Реджинелла 2.0» с моцареллой, брезаолой, рукколой, пармезаном и карпаччо из томатов и «Пупаруоло» с сыром провола, сальсиччей, запеченным перцем рамиро, базиликом и пармезаном.
Пиццерия с самым красивым видом в этой подборке. Found находится на балконе универмага «Цветной», что делает его идеальным спотом для встречи заката, особенно летом. Если вы любите винил так же или даже больше, чем пиццу, то ожидание поможет скрасить магазин пластинок. Здесь же есть зона для прослушивания музыки на аудиофильском оборудовании.
В Found больше 15 видов неаполитанской пиццы с румяными бортиками, которую готовят в дровяной печи. С начинками все в основном по классике: «Маргарита», «Маринара», «Четыре сыра», «Пепперони» и так далее. Из необычного есть, например, сочетание пармы с сушеным инжиром и «японская» пицца: мисо и шиитаке с зеленым луком.
Бойкое демократичное кафе, открывшееся в декабре на месте одноименного заведения. Так, можно сказать, что это «Скрепка 2.0», но запущенная уже совместно командами баров «Ровесник» и «Сентябрь». Теперь здесь балом правят пицца, вино и булки.
К приготовлению пиццы подошли со всей серьезностью. Расстойка и автолиз теста, гидратация и количество дрожжей рассчитаны на местный тип подовой печи и ее температуру 500 градусов. В остальном секрет в хороших ингредиентах — от муки до томатов пелати. А каждая начинка подобрана так, чтобы подчеркнуть чистый вкус продукта — от швейцарского грюйера до ростбифа. Результат — пицца с хрустящими бортиками и сочной начинкой. А если берете с собой, точно оцените коробки.
Переходим к более нарядным местам, где, помимо всего прочего, готовят пиццу. Один из наших любимых итальянских ресторанов — Lumicino — предлагает дополнять обед или ужин большой пиццей в неаполитанском стиле. Легкость теста достигается благодаря 48-часовой ферментации и идее оснастить печь специальным резервуаром с водой. Если любите пиццу со сливочным соусом, то пробуйте ту, что с белыми грибами, вешенками и трюфельным соусом. Есть и то, что едва ли можно встретить в других местах, — пицца с тунцом, красным луком и копченым соусом тонато и «Окорок, картофель, трюфельный соус». Последнюю помогал придумывать Микеле Ламберти, сын ресторатора Уиллиама Ламберти.
Maritozzo — один из ресторанов Арама Мнацаканова в Москве, на Патриарших прудах. Здесь довольно дорого, но эталонная итальянская еда и элегантный антураж стоят того. Неаполитанская пицца — не исключение. Ее тут выпекают в традиционной печи при температуре свыше 400 градусов. Пиццу можно заказать как на классическом тесте — его делают на неаполитанской муке, так и на безглютеновом.
Вообще, своего рода знак качества — это наследственный бренд-пиццайоло Мануэль Сурачи. Его дядя Джорджо Ридджио — двукратный чемпион мира по приготовлению пиццы.
Серьезный люкс среди пиццы. В одном из самых дорогих ресторанов Lucky Group готовят помимо безупречной итальянской классики еще и пиццу, что лишний раз доказывает: пицца — необязательно фастфуд. Здесь к ее приготовлению подошли со всей серьезностью. Тесто делают из двух сортов итальянской муки с высоким содержанием белка. В ресторане аутентичная помпейская печь, в ней пицца получается на очень тонком тесте и с хрустящими бортиками. Всего шесть вариантов от 950 до 2 300 рублей: «Маргарита», «Четыре сыра», «Дьявола», прошутто с пармезаном и рукколой, анчоусы со страчателлой и черный трюфель.
