В заведениях — а особенно в барах — все чаще можно встретить раздел с безалкогольными коктейлями и вином; в западных странах существуют целые собер-бары, где нет алкоголя. «Большой Город» поговорил с экспертами индустрии о том, как готовят и производят такие напитки и насколько быстро они набирают популярность в России.
Алкоголь без алкоголя
В наше время, особенно за рубежом, можно встретить не только пиво и вино, но и джин, вермуты, разные дистилляты и даже водку, которые по вкусу, аромату и свойствам максимально приближены к алкогольным, но практически не содержат спирта. Их делают как большие производители в промышленных масштабах, так и в лабораториях камерных баров. Как это возможно?
Василий Жеглов, шеф-бармен ресторанов Saiko, Community, «Ноев ковчег» и бара Rex, объясняет: «Существует два способа создать безалкогольный напиток, максимально приближенный по характеристикам к алкогольному.
Первый — это взять готовый алкогольный напиток и удалить из него спирты. Делают это с помощью ротационного испарителя, отделяя спирты от всего остального. В итоге получается жидкость, сохранившая большинство ароматических и вкусовых характеристик, но практически без алкоголя. Полностью удалить его почти невозможно, обычно остается около 0,5 % оборотов.
Кроме того, мы получаем не готовый напиток, а концентрированный, так как в процессе теряем процент жидкости, равный содержанию спирта в напитке. Например, если в джине 47 % спирта, то объем напитка после его удаления сократится на эти 47 %. Поэтому обычно концентрат разбавляют водой в конце, чтобы вернуть баланс вкуса.
Этот способ довольно дорогой, потому что используются готовые дорогостоящие алкогольные напитки, где учтены в том числе все акцизы и прочие расходы производителя. При этом он относительно прост в реализации, потому популярен в барменском сообществе. Дома это сделать невозможно — если у вас, конечно, нет своей лаборатории.
Альтернативный путь — приготовление гидролатов, иными словами — ароматизированной воды. Для этого берут чистую дистиллированную воду и все ингредиенты, которые нужны для приготовления напитка, в основном растительные (мы называем их «ботаникалы», по аналогии с английским словом botanicals). Воду настаивают на них, а затем перегоняют с помощью испарителя, чтобы получить более концентрированный вкус. Например, для джина нужен как минимум можжевельник.
В теории этот способ дешевле ввиду более низкой стоимости ингредиентов. Но для него необходимо более дорогое оборудование, поэтому выгодно это только в случае большого объема производства. Плюс уже в марте начались трудности с поставками ингредиентов для приготовления гидролатов.
По этим причинам в лабораториях баров сейчас в основном получают безалкогольные дистилляты путем удаления алкоголя, а большие западные производители делают гидролаты».
При этом в российских магазинах пока не найти бутилированных «бывших крепких» напитков без содержания спирта — джина, вермутов и других, хотя у некоторых производителей были планы начать импорт и розничную дистрибуцию. Есть компании, которые уже завезли такие напитки в Россию, но пока что основной канал сбыта — это бары и рестораны, в которых есть спрос на это.
Как обстоят дела с вином
Как раз безалкогольное вино (если не брать в расчет безалкогольное пиво) — единственная категория напитков, уже относительно широко представленная в розничных сетях и сервисах доставки продуктов, например, Ozon Fresh и «Самокат».
Вот что рассказывает о нем бренд-менеджер марки безалкогольного вина Oddbird Яна Воробьева: «Безалкогольное вино — это вино, которое проходит все те же стадии производства, что и традиционное, но из которого в конце удаляют алкоголь.
В некоторых случаях удается полностью избавиться от алкоголя и добиться нулевого процента содержания спирта. Пример такого бренда — как раз Oddbird. Сейчас он является единственным на рынке, у остальных вин есть 0,3–0,5 % остаточного алкоголя.
В российском ГОСТе нет понятия «безалкогольное вино». Поэтому все безалкогольные вина с содержанием спирта до 0,5 % относятся к категории безалкогольных напитков — так же как и, например, соки и газировка.
Как следствие — в магазинах можно встретить как настоящие безалкогольные вина, так и напитки, не имеющие ничего общего с вином, больше напоминающие виноградный сок в винных бутылках. Поэтому, чтобы точно купить качественный продукт, лучше выбирать вина от поставщиков, которым вы доверяете.
Больше всего безалкогольного вина производят в Европе — прежде всего, во Франции, Германии и Испании. Небольшие европейские производители часто деалколизуют вино в Германии (родина создания процесса деалколизации) из-за высокой стоимости приобретения собственного оборудования. Европа является и основным потребителем безалкогольного вина на сегодняшний день».
Получается, безалкогольное вино возможно произвести только через удаление алкоголя из готового продукта. Сделать гидролат, который будет похож на вино, невозможно. Зато существуют соки прямого отжима из винограда винных сортов — например, рислинга. Вот они могут напоминать вино по вкусу. Такие соки производят и отечественные производители вина.
Почему стоит так дорого
Цены на напитки без алкоголя действительно удивляют — и в России, и за рубежом их цена сопоставима с алкогольными, несмотря на то, что на них не распространяются акцизы и пошлины, которые обычно платят производители алкогольных напитков.
Выше мы уже дали этому объяснение: их производят посредством удаления алкоголя из готового алкогольного напитка, а это дополнительное оборудование и часы производства. Отсюда и сопоставимая цена.
Яна Воробьева
бренд-менеджер Simple Group
— Учитывая, что безалкогольное вино получают с помощью удаления алкоголя из традиционного, его стоимость зависит от тех же факторов: терруара, сортов винограда, рейтинга производителя, силы бренда. Также на конечную цену влияет сложная технология извлечения спирта.
Спирт извлекают тремя способами. Первый — пастеризация, тепловая обработка при температуре 80°C. При этом вкусовые и ароматические качества сильно страдают.
Второй — вакуумная дистилляция, или метод Карла Юнга. Вино при этом нагревают только до 28°С.
Третий — обратный осмос, или извлечение молекул спирта при помощи многочисленных мембран при низкой температуре.
Вакуумная дистилляция и метод обратного осмоса — наиболее деликатные и одновременно дорогостоящие способы извлечения спирта. Зато позволяют максимально сохранить ароматические и вкусовые качества вина.
Что не так с «безалкогольным алкоголем»
Василий Жеглов
шеф-бармен ресторанов Saiko, Community, «Ноев ковчег» и бара Rex
— Для ответа на этот вопрос надо ответить на другой: а что дает спирт напитку? Он дает «тело» и отвечает за полноту вкуса. Соответственно, априори все жидкости, которые призваны быть похожими на алкогольные, никогда не будут на 100 % идентичны, их вкус всегда будет более плоским и пустоватым, будь то вино или джин.
Поэтому я считаю, что наиболее выигрышный вариант — смешанные напитки, потому что в этом случае есть возможность балансировать разные компоненты и доводить напиток до вкуса дополнительными ингредиентами.
Безалкогольные коктейли
Те, кто не пьет алкоголь, больше не ограничены водой или лимонадом — вместо них можно выпить безалкогольный коктейль и вино. Например, такие напитки есть в ресторанах Capito, Sangre Fresca, Folk, «Публика».
И если с вином все понятно, то с коктейлями дела сложнее.
Василий Жеглов
— Понятие «безалкогольный коктейль» очень растяжимое. По-хорошему так можно назвать и лимонад. Чтобы упорядочить, я бы предложил классификацию в зависимости от того, что берется за основу коктейля:
Первое — промышленно произведенный «алкоголь» с содержанием спирта, близким к нулевому, — вино, джин, вермуты и так далее. На их основе хорошо готовить безалкогольные аналоги классических коктейлей — например, винные аперитивы или «Негрони». Безалкогольное вино часто выступает в роли хорошего регулятора кислотности.
Второе — гидролаты, причем это могут быть как напитки, по вкусу напоминающие алкоголь, так и просто ароматизированные. С ними можно делать самые разные коктейли.
Третье — фреши, комбуча и так далее: на их основе лучше всего готовить авторские самостоятельные напитки, которые не подражают классическим алкогольным коктейлям.
Сложнее всего добиться близости к вкусу классического безалкогольного коктейля с использованием «аналогов» без спирта. Есть напитки, которые и вовсе почти невозможно приготовить в безалкогольной версии, например, «Маргарита», где спирт играет ключевую роль баланса кислотности, или «Авиация» и другие сухие напитки — потому что сухость может обеспечить только алкоголь.
Поэтому в работе я предпочитаю не привязываться к классическим коктейлям, а фантазировать — использую фреши, чаи, гидролаты, сам делаю сиропы. Например, в ресторане Touch некоторое время назад был гастрономический сет, к которому я придумал безалкогольное сопровождение — там были и томатная вода с травами, и сладковатый сливочный «Фундук и клен». Очень многое можно сделать, если не стремиться к эталонному вкусу, а придумывать новое.
Тренды
Если в западных странах безалкогольные напитки — уже устойчивый тренд, то в России — зарождающийся. До успешных собер-баров нам еще явно далеко (попытки уже возникали), а вот разделов «безалкогольные коктейли» становится в заведениях все больше.
Василий Жеглов
— До недавнего времени интерес к ним активно рос. Можно смоделировать миллион ситуаций, когда человек предпочтет безалкогольный напиток алкогольному, даже если он не отказывался от алкоголя вообще: прием лекарств, особое положение у девушек, необходимость сесть за руль и так далее. По-моему, гораздо приятнее в компании, которая выпивает, сидеть с красивым и вкусным напитком, а не со стаканом воды.
С марта, под влиянием внешних обстоятельств, на мой взгляд, тренд роста замедлился и, напротив, выросли продажи алкоголя. Но я верю, что в долгосрочной перспективе он восстановится. В целом в заведениях, где я работаю, доля безалкогольных напитков доходит до 10–15 % — это уже немало.
Михаил Пугачев
идеолог и шеф-бармен бара Lava
— Мне кажется, что в больших городах — таких, как Москва — алкоголь — это зачастую один из способов расслабиться и снять стресс. Поэтому я не верю в активной рост сегмента безалкогольных напитков, хотя считаю, что определенная роль в коктейльной карте у них есть, и ничего против не имею.
Яна Воробьева
— Согласно исследованию глобального маркетингового агентства, рынок безалкогольных напитков будет расти ежегодно на 7 % и достигнет объема в 10 миллиардов долларов в 2027 году. 84 % мировых потребителей пытаются сократить потребление алкоголя или полностью от него отказаться (Источник: Global Data. IWSR 2019, Low and No-alcohol report. — Прим. ред.). 25 % из них — это люди в возрасте 16–24 лет, то есть будущие активные покупатели, а, как известно, потребление строится вокруг ценностей поколения.
Франция и Италия лидируют по объему потребления безалкогольных вин на душу населения. Ситуации потребления могут быть самыми разными: необходимость сесть за руль, прием лекарств, нежелание употреблять алкоголь, беременность, усталость от негативного влияния алкоголя во время вечеринок и переход на безалкогольное, ситуативная необходимость оставаться в трезвом уме. Но при этом все хотят продолжать вести активную социальную жизнь, встречаться с друзьями, ходить в рестораны и на вечеринки, сохраняя эстетику потребления вина — бокал, пузырьки, аромат и вкус.
Рынок безалкогольных вин в России за последние пять лет вырос в четыре раза. Продажи в рознице ежегодно показывают двузначный прирост, ретейлеры выделяют полки в магазине под безалкогольные вина и выделяют безалкогольную категорию на своих сайтах для быстрого поиска. Присутствие безалкогольных вин расширяется в винных картах ресторанов.
Российские виноделы, следуя международному тренду, начинают производить безалкогольные вина. Если изначально рынок безалкогольного вина в России был представлен исключительно дешевыми вариантами, то сейчас увеличивается размер премиального сегмента (более 1 000 рублей за бутылку). Потребители, выбирая безалкогольное вино, не хотят идти на компромисс по качеству и ожидают от безалкогольного вина того же вкуса и аромата, что и от алкогольных вин.
Материал был впервые опубликован 28 июня 2022 года
обложка: Евгений Вершинин — stock.adobe.com