Употреблять сырые продукты без термической обработки опасно по двум причинам. Во-первых, из-за присутствия бактерий, во-вторых, из-за неубитых личинок паразитов. И то и другое чревато пищевыми токсикоинфекциями. «Большой Город» пообщался с инфекционистом и аллергологом-иммунологом о том, опасно ли часто заказывать суши, сашими, тартар и севиче, устриц, ежей, другие сырые морепродукты и мясо. Специалисты рассказали о том, чем именно можно заболеть, если есть сырую рыбу, а также почему любителям сыроедения не нужно самостоятельно применять глистогонные.

Какие паразиты могут быть в вашем севиче

Валентин Ковалев

инфекционист клиники «Рассвет»

— Морская рыба из северных морей и Юго-Восточной Азии может представлять опасность из-за анизакидоза (паразитарное инфекционное заболевание, связанное с попаданием в организм личинок круглых червей. — Прим. ред.). Источник личинок анизакид — свежая морская рыба, часто тунец. Соление, пребывание в морской воде не уничтожают личинок, и единственная профилактика — это шоковая заморозка при низких температурах, около минус 30 градусов, или полноценная термическая обработка.

Рыба — промежуточный хозяин анизакид, а окончательный — морские млекопитающие. Человек не типичный, тупиковый окончательный хозяин, поэтому анизакиды в человеке погибают довольно быстро, но вызывают недомогание. В первую очередь через одну-две недели после проникновения паразитов в организм у человека появляются симптомы гастрита с тошнотой, болями, рвотой, иногда с лихорадкой и аллергическими высыпаниями типа крапивницы. Из-за такой симптоматики анизакид часто находят на фиброгастроскопии.

Другие типичные рыбные паразиты, вызывающие недомогание у человека, — это широкий лентец, дифиллоботриум, солитер или наиболее частый в средней полосе России ленточный гельминт. Их основной источник — плохо обработанная термически речная рыба, чаще всего щука или ее икра. Также при разговоре о рыбе и паразитарных червях часто речь идет об описторхозе. Этим можно заразиться от речной рыбы из определенных регионов: бассейны крупных северных рек, причем наибольшая распространенность в Обском бассейне. Основной источник — также плохо обработанная термически речная рыба, например сиговые: линь, язь, сазан, жерех. Часто описторхозом поражено население, в пищевую культуру которого входит употребление строганины — сырой мороженной рыбы.

Какие бактериальные инфекции могут быть в сырой рыбе или мясе

Иван Скороходов

врач — аллерголог-иммунолог клиники «УГМК-Здоровье»

— Термическая обработка — это самый популярный и древний способ обеззараживания. Без этого в продукте могут остаться личинки или бактерии — и то и другое чревато пищевыми токсикоинфекциями. Чаще всего в общепите встречается кишечная палочка и стафилококковая бактериальная токсикоинфекция, когда еда слишком долго хранится и если она находится в контакте с носителями инфекции (например, у человека на руках есть прыщи или заусенцы). Если после этого съесть застоявшийся салат, то при переваривании пищи сам стафилококк погибнет в кислоте, в процессе чего выделится токсин. Это сопровождается тошнотой, диареей, повышением температуры, болью в животе. Как правило, такие пищевые токсикоинфекции проходят быстро и даже без обращения к врачам: достаточно пить сорбенты, чтобы убрать симптомы.

Почему нужно обращаться к врачу только при недомоганиях

В России есть эпидемиологические нормативы, за соблюдением которых следит Роспотребнадзор. Комплекс этих мер должен предотвращать попадание паразитов в любую пищу, чтобы человек не мог заразиться паразитами или бактериями. Это касается в том числе и сырой рыбы, мяса.

Если человек любит пищу, которая приготовлена без термической обработки, то нужно просто отслеживать свое самочувствие и не игнорировать желудочно-кишечные симптомы: тошнота, изжога, отрыжка, вздутие живота, нарушение стула, снижение массы тела. Еще иногда симптомы паразитоза могут быть похожи на аллергическую реакцию: поднимается температура, начинается крапивница, появляются отеки. При обнаружении таких симптомов нужно отправиться к гастроэнтерологу, и он оперативно окажет помощь.

Если никаких недомоганий нет, то не стоит паниковать, бегать по врачам, и тем более нельзя самостоятельно принимать глистогонные средства. Мои пациенты, в рационе которых есть сырая рыба, рассказывали, что периодически глистогонились без конкретных причин. Глистогонные препараты — это фактически яд. Фактически они убивают только червей, но если принимать их регулярно и без показаний, могут вызвать какие-то настоящие болезни, поэтому глистогониться без причин может быть опасно. Ведь мы лечим не страхи, а установленные диагнозы, поэтому любые препараты должны приниматься строго по показаниям. А профилактики для любителей сырой продукции нет. Единственные существующие рекомендации — стараться есть меньше пищи без термической обработки и тщательно выбирать поставщиков.

обложка: bbivirys — stock.adobe.com