В издательстве «Альпина PRO» вышла книга «Русская чайная традиция» Андрея Колбасинова — чемпиона по чайной миксологии, основателя московской чайной «Нитка» и героя нашего материала. Автор рассказывает, как чай в том виде, каким мы его знаем сегодня, появился на Руси, как чаевничали представители разных сословий и почему в Сибири предпочитали дополнять напиток не печеньем и лимоном, а соленым огурцом. Мы публикуем отрывки из книги о том, какие неожиданные ингредиенты можно было обнаружить в заварном чайнике гурмана из Российской империи сто лет назад и что все же можно считать настоящим чаем.

Что такое чай

Чаем правильно называть исключительно напиток из растения Camellia sinensis. С появлением чая в России распространился и особый принцип приготовления горячего питья, теперь кажущийся очевидным: в емкость бросали листья и заливали кипятком. Собственно, сам этот способ стали называть «чаем», а с ним и все, что «заваривается» таким образом. Отсюда и «ромашковый», и «брусничный», и даже «морковный» чай, который, судя по дневникам, вынуждена была пить петербургская интеллигенция из-за чайного дефицита в городе в Первую мировую войну. Возможно, самый экзотический «чай» упоминает Наталья Нордман, популяризатор сыроедения и вторая жена художника Ильи Репина: после ее лекции в Психоневрологическом институте «в антракте давали чай из сена, чай из крапивы и бутерброды из протертых маслин, кореньев и рыжиков».

Настоящий же чай до недавнего в масштабе истории времени выращивали и производили исключительно в Китае. Теперь это делают чуть ли не по всей субтропической зоне Земли; возможно, на всех континентах, кроме Антарктиды. Лишь бы нашелся подходящий терруар — совокупность характеристик почвы и климатических условий.

Чай — это продукт переработки китайской камелии, а ее подвиды — это культивары, сорта чайного куста с уникальными характеристиками. Чайную почку, еще не раскрывшийся чайный листочек, называют «типса». После раскрытия листочка рядом с ним возникает еще один побег: так рождается «флеш». В настоящее время чай изредка собирают и отдельными почками, но чаще всего целыми флешами.

Заваривание чая с кипятком, как это делают в России, не единственный способ его употребления. Так, в отдельных районах Вьетнама и Бирмы чай квасят, а в некоторых среднеазиатских культурах используют как основу для соленых супов. Чай, вероятно, — второй после воды самый популярный напиток мира и один из двух, наряду с вином, продуктов без потолка цены.

Многочисленные современные чаеторговые фирмы, рекламируя свой товар, любят говорить о самых неожиданных полезных свойствах чая, и не всегда такие заявления подтверждены соответствующими исследованиями. Впрочем, чай совершенно точно не вреден, если он хорошего качества и употребляется правильно, и мнение ученых на этот счет давно сформировано.

Помимо прочего, чай — еще и прекрасный тренажер гастрономической разборчивости. Если вы способны различать тонкие оттенки разных видов чая, точно передать вкусовые дескрипторы, определив, что «здесь чувствуются нотки карамели, яблока и вишни», вы можете обнаружить в себе новые таланты и стать востребованным дегустатором.

Чай бывает как моносортом, так и купажом: в чайнике могут оказаться, скажем, индийские, иранские и кенийские листочки одновременно. Для чайного массмаркета характерен скорее купажный подход, хотя он встречается и на рынке высококачественных, дорогих чаев.

В конце XIX века историк чайной отрасли Андрей Субботин выделил среди прочих цветочные, обыкновенные и фамильные чаи. К цветочным относились «черные чаи, к которым примешано различное количество так называемых цветков, то есть молодых нежных листочков чайного дерева, только что распустившихся». Обыкновенными чаями называли «невысокие сорта черного и цветочного чая», а высочайшими сортами были фамильные. Наименование связано с тем, что на ящиках с таким чаем «выставляются более громкие фамилии китайских фирм».

Сегодня чаи отличают прежде всего по видам обработки чайного листа после сбора. Итоговые продукты — это чаи белые, желтые, зеленые, улуны, черные (в Китае именуемые «красными») и темные (в том числе пуэры); список можно продолжить тизанами, хотя в строгом смысле слова к чаям они не относятся.

Как чай привозили в Россию

Взвары и иван-чай в России пили столетиями, но настоящий чай получил широкое распространение только к середине XIX века — и все благодаря караванам верблюдов, китайским торговцам и московским купцам.

Вероятно, в России о чае впервые услышали при Иване Грозном благодаря казачьим атаманам Ивану Петрову и Бурнашу Елычеву, которых предпоследний царь Рюрикович в 1567 году отправил на Восток знакомиться с культурой неизвестных народов. Казаки «оставили описание земель от Байкала до моря Корейского, побывали в Улусах Черной, или Западной, Мунгалии и в городах Восточной Мунгалии, где, по их словам, царствовала женщина, снабдившая их грамотой для пропуска через „железные врата“ Китайской стены». Петров и Елычев не могли не познакомиться и с новым для них напитком — чаем.

В 1638 году монгольский Алтын-хан подарил чай царю Михаилу Романову через посла Василия Старкова, а на 20 лет раньше, по одной из версий, чай якобы привез из Китая казак Иван Петлин, посланный в Поднебесную по приказу тобольского воеводы. Правда, «Роспись китайскому государству…» за авторством Петлина очень похожа на записи его предшественников Петрова и Елычева, и доподлинно неизвестно, бывал ли Петлин в Китае на самом деле. Как бы то ни было, при дворе Алексея Михайловича чай уже активно применяли в качестве медицинского средства, и такое его назначение в ряде регионов не исчезло до наших дней.

В конце XVII века Россия договорилась с Китаем о торговле пушниной. Комиссар, служивший при каждом царском караване, продавал русские товары и покупал китайский чай. Важный пункт в истории чайных караванов — Кяхтинский договор 1727 года. Кяхта — название реки, на берегу которой подписали документ, а позже так стал называться город, центр русско-китайской торговли XVIII–XIX веков. Соглашение состояло из 11 статей. Численность караванов русских торговцев не должна была превышать 200 человек, запускалась беспрерывная и беспошлинная пограничная торговля при Нерчинске и на реке Кяхта. В тот период прямой чайный импорт из Китая в Россию увеличился почти в десять раз за 7–10 лет.

Впрочем, вести дела с Китаем по-прежнему было непросто, и чай в Россию ввозили по большей части из Западной Европы. Лидерами здесь были англичане; они же долго мешали русским купцам экспортировать китайский чай. Наконец к 1792 году торговцы из России получили шанс: теперь покупать и продавать товары в Кяхте можно было в двустороннем порядке. В последующие пятьдесят лет объем чая, ввозимого в романовскую империю, рос в геометрической прогрессии и напиток высокого качества стали хранить и ставить на стол в домах всех сословий.

Какой путь проходил чай, прежде чем туда попасть? Сначала его собирали на китайских плантациях, затем сортировали и обрабатывали на фермах. После обработки его проветривали и помещали в ящики. Затем чай дегустировали профессиональные высокооплачиваемые оценщики — «титестеры». О них говорили, что «эти люди решают… на кончике своего языка судьбы громадных партий на многие миллионы рублей; от того, насколько ошибется язык или изменит обоняние знатока, зависит степень прибыли или убытка, а потому титестеры — это первые люди в чайном деле». Они помогали купцам решить, стоит ли платить за этот товар. Важную роль играли цвет и запах чая, форма чайного листа и степень его скрученности.

После покупки чая его нужно было без потерь доставить в Россию. Из Пекина, Ханькоу (со второй половины XIX века) или других районов Китая караваны верблюдов, груженные многочисленными ящиками с чаем, доходили до Нижнего Новгорода через монгольскую Ургу и Иркутск, а иногда — через Барнаул и Томск. Монгольские земли входили в состав Китая, и потому проблем с транзитом китайских грузов через Монголию не возникало. В основном — но не без исключений — торговцы проходили через Кяхту. Контрабандисты выбирали другие маршруты, например через Среднюю Азию или Саянские горы на юге Сибири.

Верблюды долгое время оставались едва ли не самым надежным средством передвижения. Казалось, эти вьючные животные могли пройти где угодно, даже в труднодоступных горных районах Тибета. Караванный путь занимал от одного года до полутора и был очень тяжелым: торговцам приходилось терпеть шестидесятиградусные перепады температур и остерегаться грабителей — «чаерезов».

«Подрезали» чай в том числе и предки абстракциониста Василия Кандинского, каторжане из старого кяхтинского рода. По дороге от Кяхты до Москвы было устроено много перевалочных пунктов: одним из первых стал Тобольск. Развитая инфраструктура многих сибирских городов связана именно с чайной торговлей.

Некоторые торговцы, чья карьера начиналась с одного-двух цибиков (ящиков для перевозки чая), держали собственных верблюдов именно в Сибири. При этом в выпуске «Художественно- этнографических рисунков Сибири» от 1890 года был изображен конный, а не верблюжий караван с ящиками чая: «Этим рисунком мы представляем характер зимних обозов, доставляющих разного сорта чаи из Кяхты чрез Иркутск и Красноярск до Томска… От Иркутска до Томска считают около 1 500 верст, и это расстояние обозы проходят более месяца. На каждый воз кладут цибиков от 25 до 40 пудов, смотря по силе лошади, которые большею частью сибирской породы, малорослые и слабосильные, редко можно встретить ямщиков с лошадьми рослой и сильной породы, которые принимают до 50 пудов. За провоз от Иркутска до Томска цены бывают по разным причинам весьма изменчивы, начиная с 1 рубля 50 копеек до 2 рублей 50 копеек. Вообще извоз этот для сибирских крестьян весьма невыгодный, и идут в обоз только те крестьяне, у которых в зимнее время нет другой выгодной работы. Иногда тяжело и грустно видеть, когда при [сорокоградусном] морозе, едва видно солнце в тумане, они идут, бредут, продрогшие, в пимах, дохах (теплая обувь и шуба) промерзшие, с обозом чая в Томск».

Чай в Казань, Владимир, Владивосток и другие русские города поставляли в основном из Москвы и с ярмарки в Нижнем Новгороде, на которой, в свою очередь, тоже активно торговало московское купечество. Нижний называли «карманом России», а тульский художник Андрей Попов на известнейшей из его картин изобразил «Склад чая на Нижегородской ярмарке», причем сделал это с исторической достоверностью: помогло родство с легендарными чаеторговцами Константином и Семеном Поповыми.

С 1822 года легально ввозить чай в Российскую империю можно было исключительно через Кяхту; импорт через западные границы Империи запретили. Это привело к развитию контрабанды: товар незаконно проникал через Данциг в Царство Польское, через Румынию «вброд в мешках» и даже через Финляндию. Нелегально перевозить чай было легко: он мало весил, стоил сравнительно дорого, был «очень портативен» и мог быть «рассыпан во всякого рода помещения», чего не скажешь о фарфоре или сукне. К середине века чиновники, которых послали отслеживать контрабанду на границе с Западной Европой, выяснили, что «вся западная полоса России потребляет почти исключительно контрабандный чай и даже у значительных торговцев нельзя найти в продаже кяхтинского чая без примеси кантонского».

К 1862 году правительство разрешило импортировать так называемые кантонские чаи из западноевропейских стран. Эти сорта из китайского города Кантон (современный Гуанчжоу) морем отправлялись в Европу и стоили заметно дешевле кяхтинских: перевозка по морю не сохраняла свойства чая так же хорошо, как «сухой» караванный путь, и цена товара снижалась. К тому же морская транспортировка была гораздо быстрее. В 1860-х годах после снятия запрета русские купцы стали закупать чай из Кантона на Лондонской чайной бирже по более низким ценам. В 1890-х началось строительство Транссибирской железнодорожной магистрали: выбор между поездами и верблюдами был очевиден.

Таким образом, караванная торговля не выдержала конкуренции с железнодорожной транспортировкой товара и постепенно стала сходить на нет.

обложка: Альпина PRO