Ресторатор Денис Бобков (Masa Madre, Carniceria Vino): «Работать со мной — это просто охренительно»

— Совсем недавно вы были не очень публичны, давали меньше интервью. Почему сейчас стали более открыты к этому?

— Я интервью раньше тоже давал. Их было гораздо меньше, потому что, по ощущениям, я был менее привлекателен для интервьюеров. Поэтому я и не занимался созданием внимания к своей личности. Я был занят своими проектами, которым посвятил всю свою жизнь. Шаг за шагом шел от проекта к проекту, и каждый новый становился качественнее, лучше и заметнее на рынке.

Всю свою сознательную взрослую жизнь я создавал Дениса Бобкова, для которого его личность и авторитет имеют огромное значение. И вот перед вами тот Денис, которого сейчас все знают через мои проекты, отношение к людям и к рынку в целом.

Поэтому не могу сказать, что меньшая публичность была связана с моим желанием или нежеланием. Ко мне и раньше приходили, просто гораздо меньше. Сейчас я просто стал заметнее.

— По вашим ощущениям, вы сейчас где-то на пике развития находитесь?

— Я так не считаю. Считает, наверное, кто-то на рынке. Я не нахожусь пока на пике, а только разошелся. Но обязательно скоро туда дойду, потом спущусь и, как в том анекдоте, [возглавлю] все стадо.

— Вас все знают по таким проектам, как Masa Madre, Carniceria Vino и Bambule. Но начинали вы совсем с других заведений, которые при этом до сих пор работают. Что это за путь?

— Я начинал свой предпринимательский путь в 2008 году. Совместно с партнерами я нашел инвестора и открыл первый паб, он назывался Punch & Judy. Он до сих пор работает на Пятницкой. Потом меня, как и партнеров, успешно из этого проекта выкинули. А потом я его купил и позже продал. Такая вот прекрасная судьба моего первого проекта.

До этого я восемь лет работал в «Ромашка Менеджмент» — это компания, которая развивала концепции английских пабов. То есть перед тем, как начать собственный бизнес, я занимался прокачиванием скиллов в пабной индустрии. У меня очень хорошо это получалось, и я стал делать пабы сам. Те проекты, которые я создавал на старте, были успешны — ничего не закрылось, кроме одного в Подольске. Половину из них я давно продал, а другая половина еще принадлежит мне и работает — это Abbey Players, Tap & Barrel и другие.

Как только я понял, что свою англосаксонскую миссию я выполнил и готов идти в другую весовую категорию, я построил The Black Swan. Это такая вишенка на торте была, некая кульминация этого пабного челленджа длиной в десять лет.

Punch & Judy

The Black Swan

— А какая вообще у вас была первая работа и образование?

— Я был специалистом по передвижению грузов. Грузчиком то есть. А вторая моя работа — я был вожатым в пионерском лагере в рамках практики во время учебы в педагогическом колледже. Мне было 18 лет, и у меня «в подчинении» было 24 подростка. Там я прокачал свои первые скиллы управления. Потом уже получил квалификации учителя экономики и менеджера по управлению организацией по отраслям. То есть фактически я занимаюсь своим делом.

— Как вы поняли, куда дальше двигаться после вашей «пабной эры»? Это был скорее какой-то личный позыв или бизнес-видение?

— За период своего развития в собственном бизнесе я, естественно, не сидел на месте и не ограничивал себя Москвой, Санкт-Петербургом и другими городами нашей прекрасной страны, а активно путешествовал. За время этого англосаксонского челленджа я был практически в половине стран мира, куда входили Америка, Япония, Англия, Франция и многие другие.

Я активно изучал HoReCa (сокращенное название индустрии гостеприимства. — Прим. ред.) других стран, мне это было очень интересно, потому что я, когда занимаюсь каким-то делом, глубоко в него погружаюсь. Я прокачивал скиллы не только в пабах, но и в других ресторанах.

И мне очень захотелось открыть винный бар. На тот момент они в принципе существовали, но таких, как Bambule (проект Дениса на улице Забелина. — Прим. ред.), не было. Я практически жил в Берлине, чтобы его открыть. Потом мне очень понравилась Япония, и я открыл японский изакая-бар Tabi. Мне очень нравится Европа и Южная Америка, и я открыл Masa Madre и аргентинский ресторан Carniceria Vino. То есть я все свое вдохновение черпаю за границей.

У меня нет тактики, которая базируется на трендах или на хайпе, я таким не занимаюсь. Я достаточно концептуальный парень, задрот по мелочам. Все мои концепции идут именно от этого честного желания сделать круто. Я вообще очень честный человек.

Bambule

— Как рождается ваш проект? Вы идете от цели или от идеи?

— По моему внешнему виду можно определить, что на первом месте у меня не бизнес-цели стоят. Слава богу, у меня всегда были творческие задатки, я просто воспользовался подарками Бога и прокачал это в себе. Поэтому у меня все идет от творчества и идей. Как я это конвертирую в бизнес? У меня команда большая, которая этим полноценно занимается.

И когда бизнес-модель вырисовывается, я иду в проект. Когда она не вырисовывается, мы туда не идем, несмотря на мои желания. Я дизайнер-ресторатор.

— Каково это — работать с вами?

— Со мной просто охренительно работать, если честно. Глаз горит, в том числе и карий. Я строгий, но справедливый. Меня очень сложно обвинить в самодурстве.

Я взрослый мальчик с осознанным восприятием мира. Если я допускаю ошибку, я извиняюсь. Это редко, но бывает. Но в большей своей части я справедливый руководитель, которого уважают за дело и отношение.

Я отношусь к людям так, как хотел бы, чтобы относились ко мне. Я создаю сам себе весь мир, в котором хочу жить. Поэтому и вся моя команда живет в моем мире. И первое, что нужно для работы со мной, — это совпадение ДНК. Это очень важная составляющая вот этой сцепки меня и члена моей команды.

— Как вы понимаете, что ДНК совпала?

— Это все на кончиках пальцев. Оно проявляется в разговоре, взгляде, даже в одежде. Это неизмеримая материя, нельзя тут какие-то критерии назвать.

— А вы ошибались в этом?

— Постоянно ошибаюсь, задолбался просто. Недавно вот пришлось уволить сотрудницу, хотя до этого четыре месяца было ощущение, что это мой человек.

— В одном из интервью вы говорили про нестандартные задачи и 5 % людей, которые способны их выполнять. Что такое нестандартная задача для вас?

— Нестандартные задачи, как правило, возникают в строительстве проектов, а не в операционных процессах. Например, когда я говорю, что в подвале жилого дома надо три источника огня сделать. И при этом еще ни одной трубы в зале не должно быть. Меня все послали, а я им говорю: «Хорошо, сходите в эротическое путешествие сами, отдохните, приходите и реализуйте». Вот сейчас у меня в Carniceria Vino три огня и ноль труб. Потому что трубы прокопали в земле.

И это постоянно происходит. Все подрядчики, которые слышат меня, говорят, что я вообще больной. Зато те, кто со мной работает, настолько прокачивают нестандартные скиллы, что потом ко мне приходят и говорят: «Ден, а можно мы твои холодильники, которые ты придумал, а мы тебе сделали, будем продавать теперь?» Но я сделаю свой магазин и буду сам продавать эти холодильники.

carniceria vino

— Чем-то, кроме ресторанов, вы хотите заняться когда-нибудь?

— Я как-то попытался продавать колбасу и управлять кондитерской фабрикой, но­ понял, что как собственник я могу принимать участие только в бизнесе, связанном с индустрией гостеприимства.

Но у меня есть иррациональная мечта, которую я, конечно, когда-нибудь сделаю бизнесом. Просто пока у нас еще нет денег на иррациональный проект. Я хочу купить шхуну ледового класса. Потому что я сам лютый арктический полярник и очень люблю эти широты. Запущу эту шхуну и буду возить людей смотреть на белых медведей, пингвинов и землю Франца Иосифа. Но только в качественном исполнении, а не в том, что есть сейчас.

Назвать эту шхуну хочу «Александр Степанов». Это у меня был в команде операционный управляющий, мой близкий друг, с которым мы и начинали строить бизнес. Он, к сожалению, трагически погиб на льду, играя в хоккей. Это был просто человек-ледокол. Поэтому я хочу в честь него назвать шхуну, и я обязательно это сделаю.

— Вы хотите открыть рестораны где-то, кроме Москвы?

— Только если это будет Лондон или Нью-Йорк. Для меня эти города — своего рода подиумы. И за ними сразу следует Москва. Если во всех этих трех городах открыть успешные проекты — бинго! Все, можно сказать, ты просто бог. И еще в Michelin попасть, естественно. А мои проекты, если они будут успешными в этих городах, точно попадут в Michelin. Но просто осваивать инвесторские деньги я не поеду.

Вообще не вижу смысла открывать проекты нигде, кроме этих городов, потому что в Москве, например, полно мест, где можно реализовать качественное пространство, а не строить фигню одинаковую.

— Вы смотрите в сторону масштабирования своих самых успешных проектов? Например, Masa Madre.

— Я не являюсь сетевым игроком. Я не про франшизы, не про миллиардный бизнес с хинкали, при всем к нему уважении. У меня есть стратегия развития, но она аккуратная. Туда входит в том числе и развитие Masa Madre.

Masa Madre

cafeteria de madre

— У вас бывают просадки творческой энергии?

— Мне очень свойственно впадать в творческие комы, за последние годы было две серьезные. Поэтому я в принципе и сижу с накрашенными ногтями, окрашенными волосами и дырявыми ушами. Это не потому, что я эпатажно хочу выглядеть.

Первая творческая кома — это когда началась пандемия и я в моменте стал должен 140 миллионов рублей. Все долги, которые появились, я, как человек ответственный и честный, должен был выплатить, а не послать всех, как сделали некоторые коллеги по цеху. И я в стрессе утром, в 11–12 часов, приходил в закрытый Bambule с собакой, брал запасы винишка. Было тяжело, я тогда закурил. Как «Я — легенда», ходил с собакой по набережной с видом на Кремль и грустил. Но ничего, я выплатил все долги, вышел из комы, все стало зашибись.

Вторая причина творческой комы — это то, что произошло со мной три года назад. Это, наверное, самая сильная кома, в которую я впадал. Она была связана с тем, кем я стал в глазах международного сообщества. Я путешественник и очень много с кем общаюсь, поэтому для меня это было очень болезненно. Ходил я, как потерпевший, недели три, но потом состриг свои кудри, покрасил волосы и вылетел из этой комы. Поменял слегка стратегию будущего, потому что согласно прежней в 45 я должен был переехать в Италию жить. Сейчас мне 46, и я здесь.

Правда, все это не без последствий для личной жизни. Я уже полтора года живу раздельно с женой и практически развелся, несмотря на годы прекрасной совместной жизни. Мы познакомились с ней в пабе, когда мне было 26 лет, и я еще был женат. Она была барменом, а я был заместителем директора. Люто влюбился, это как раз история любви с первого взгляда. Я тогда быстро развелся и до 2023 года не прекращал любить.

До сих пор могу поплакать об этом, я не скрываю свои эмоции. За время, что мы были вместе, мы все делали и создавали вместе. Она двигала меня, а я двигал все остальное. Это был мой партнер и по жизни, и по бизнесу, с большой буквы. Сейчас, к сожалению, я живу один.