13 простых начинок для блинов

Сытных и сладких

Валерия Перфильева, 25 февраля

13 простых начинок для блинов — Рецепты шефов. Большой город

Мы уже делились интересными рецептами блинов, а теперь попросили шеф-поваров рассказать о своих любимых начинках для них. Блинчики по-гавайски, с фрикасе из судака, со взбитой сметаной и рыбой, с творогом и со сметаной и черной смородиной — собрали тринадцать вариантов сытных и сладких начинок для вашего масленичного стола.

Сытные

Блинчики по-гавайски

По рецепту Арины Журавлевой, шеф-повара ресторана Cape

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Растительное масло — 50 мл

Филе бедра индейки без кости — 300 г

Шампиньоны (можно использовать в соотношении 1/1 с вешенками) — 500 г

Чеснок — 2 зубчика

Консервированные ананасы — 1 банка

Петрушка — 5 г

Сливки (жирность не менее 20 %) — 300 мл

Пармезан (мелко натертый) — 60 г

Соль — 4 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Филе бедра индейки нарезать кубиками по 2 см, шампиньоны и ананасы также нарезать кубиками. Чеснок и петрушку измельчить. На разогретую сковороду добавить растительное масло, выложить филе индейки, шампиньоны, ананасы, чеснок и обжарить до золотистого цвета. Филе индейки и грибы можно обжарить отдельно, после чего убрать лишнюю воду и соединить их в одной сковороде. Влить сливки, добавить пармезан, посолить по вкусу. В конце добавить петрушку. Начинка готова, можно фаршировать блины.

Блины с фрикасе из судака

По рецепту Дмитрия Сыровяткина, шеф-повара ресторана Escape

🥞🐟🌱

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Филе судака — 70 г

Лук-шалот — 20 г

Вешенки — 30 г

Сливочное масло — 1 ст. л.

Сливки — 1 ст. л.

Сметана — 30 г

Соль — 1 г

Перец — 1 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Нарежьте филе судака кубиками размером 1 см, обжарьте на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом, с луком-шалот и вешенками. Добавьте сливки и сметану, тушите до загустения, балансируя солью и перцем.

В центр приготовленного блина выложите начинку, сделайте узелок и завяжите зеленым луком или тонко нарезанным стеблем лука-порея.

Блины со взбитой сметаной и слабосоленой рыбой или икрой

По рецепту Михаила Михайлова, бренд-шефа ресторанов Sadko, «Дзе» и «Дзеими» (Красноярк)

— Мне очень нравится Масленица, вот где действительно можно разгуляться и по форме, и по содержанию. Например, в «Дзе» и «Дзеими» мы подаем блины с камчатской неркой или икрой лосося и взбитой сметаной. Во-первых, взбитая сметана интереснее, воздушнее, текстурнее, во-вторых, усиливает вкус икры или рыбы. Отличный лайфхак для дома.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

сметана 20 % — 200 г

творожный сыр — 80 г

слабосоленая рыба (нерка, муксун, форель или семга) или икра (красная, щучья или черная) — по вкусу

соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взбиваем сметану и творожный сыр миксером до пышной массы. Добавляем туда немного соли.

Получается взбитая сметана, которую мы подаем вместе с икрой (ее же можно добавить в кнелю взбитой сметаны) или малосольной рыбой. Подойдет и нерка, муксун, форель, и семга, — все, что у вас есть. Икра — красная, щучья, черная.

Блины с кроликом и грибами

По рецепту Леонида Конобрицкого, шеф-повара ресторана Le Pigeon

🥞🐰🧄

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Подосиновики или белые грибы — 150 г замороженных или 100 г сушеных

Филе кролика — 1 кг

Репчатый лук — 100 г

Чеснок — 10 г

Тимьян — 5 г

Сливочное масло — 80 г

Соль — по вкусу (примерно 10 г)

Перец — по вкусу (примерно 1 г)

Вода — 200 мл

Сметана — 250 г

Лук-сибулет или обычный зеленый лук — 10 г

Укроп — 20 г

Растительное масло — 50 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Если у вас сушеные грибы, их надо предварительно запарить кипятком с солью и дать настояться. Если замороженные, то предварительно разморозить в холодильнике и убрать лишнюю жидкость.

Филе кролика нарежьте небольшими кусочками. Репчатый лук и чеснок мелко порубите. Зелень (лук-сибулет и укроп) нарежьте.

В сковороде разогрейте растительное масло и добавьте сливочное. Обжарьте грибы до золотистой корочки, затем добавьте репчатый лук и чеснок. Готовьте до мягкости лука. Добавьте тимьян и хорошо перемешайте.

В сковороду добавьте нарезанное филе кролика. Обжаривайте до румяной корочки, периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу.

Влейте воду и добавьте сметану. Перемешайте и доведите до кипения.

Уменьшите огонь и тушите до готовности кролика, пока лишняя жидкость не выпарится и не загустеет до состояния соуса (примерно 30-40 минут).

В конце добавьте нарезанную зелень (лук-сибулет и укроп) и перемешайте. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль и перец.

Блины с мясом в сливочном соусе с хреном

По рецепту Федора Верина, шеф-повара ресторана ЦДЛ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Начинка:

Свинина — 700 г

Говядина — 300 г

Лук репчатый — 350 г

Соль — 8 г

Перец — 1 г

Масло растительное — 50 мл

Бульон мясной — 300 мл

Сливочный соус с хреном:

Лук репчатый — 50 г

Сливочное масло — 30 г

Бульон мясной — 100 мл

Сливки 33 % — 100 мл

Соль — 4 г

Чеснок — 5 г

Хрен сливочный — 40 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Начинка:

Сварить мясной бульон. Свинину и говядину прокрутить в мясорубке, мелко нарезать репчатый лук. На разогретой сковородке на сливочном масле обжарить лук с фаршем, добавить бульон, тушить фарш до выпаривания бульона, добавить соль, перец. Остудить фарш и еще раз все прокрутить в мясорубке.

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ:

Сварить мясной бульон. Лук и чеснок нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле, добавить бульон, выпарить бульон до уменьшения примерно в 3 раза, добавить сливки и варить 5 минут. Процедить соус, добавить хрен, соль и перемешать все до объединения.

Выложить 35 г фарша на блин и закрутить трубочкой. На тарелку выложить соус, сверху положить блины, при желании украсить соломкой из свежего хрена и икрой.

Блины с палтусом горячего копчения, щучьей икрой и сливочным сыром

По рецепту Максима Шаршова, шеф-повара ресторана Minerals (Санкт-Петербург)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сливочный сыр — 150 г

Каперсы мини — 40 г

Корнишоны — 40 г

Сметана — 25 г

Для сборки:

Готовые блины — 3 шт.

Сливочный сыр с каперсами и корнишонами — 45 г

Палтус горячего копчения — 40 г

Мини-шпинат — 5 г

Микрозелень (опционально) — 1 г

Щучья икра — 10 г

Растительное масло — 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Каперсы и корнишоны мелко нарежьте.

Смешайте со сливочным сыром и сметаной до получения кремовой текстуры.

На каждый блин выложите немного сливочного сыра с каперсами и корнишонами, сверху — палтус. Сверните блин, как вам нравится и украсьте крупными кусочками рыбы, щучьей икрой, мини-шпинатом и микрозеленью.

Слоеный блинный торт с лососем и красной икрой

По рецепту Сергея Кондакова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ингредиенты для одного блинного торта (Ø 10 см, 5 слоев):

Блины (пышные) — 5 шт

Слабосоленый лосось — 150 г

Сливочный сыр — 150 г (Cremette или аналогичный)

Малосольные огурцы (тонко нарезанные) — 2 шт

Красная икра — 50 г

Микрозелень — опционально для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Формой вырезаем из блинов круги одного диаметра, например, 10 см. Ориентируемся на размер посуды.

Кладем подготовленный блин на тарелку, смазываем его сливочным сыром.

Затем выкладываем малосольные огурцы, предварительно нарезанные слайсами.

После этого добавляем лосось. Блинный торт состоит из 5 повторяющихся слоев.

Конечный слой состоит из сливочного сыра и большого количества красной икры.

Украшаем торт микро-зеленью по желанию.

Блины с лососем и хурмой

По рецепту Рената Царицанского, бренд-шефа ресторана Pods

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Слабосоленый лосось — 40 г

Хурма — 40 г

Творожный сыр — 50 г

Любимая зелень (укроп, базилик и другие) — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Хурму нарезать тонкими слайсами. Каждый блин намазать творожным сыром и сложить в треугольник.

На блин выложить слабосоленый лосось. Сверху добавить слайсы хурмы. Украсить зеленью.

Блинный мешочек с начинкой из курицы и сливочного сыра, с томатным соусом

По рецепту Антона Крупенина, бренд-шеф ресторана SheLESt (Тульская область)

🥞🐓🧀

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 порцию):

Сыр сливочный — 30 г

Отварное куриное мясо — 50 г

Сметана — 30 г

Соус томатный — 50 г

Зеленый лук — 20 г

Масло растительное — 20 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Куриное мясо обжарить, добавить сыр и сметану, посолить.

В горячий блин завернуть начинку, аккуратно свернуть в виде мешочка и перевязать зеленым луком. Чтобы лук стал мягче, его необходимо предварительно опустить в кипяток на 5-8 секунд. Готовые блины подавать с томатным соусом.

Сладкие

Блины с творогом

По рецепту Павла Трифонова, бренд-шефа ресторанов «Закрома» и «Сказка. Еда и вино»

— Одна из моих любимых начинок: простая, но понятная и рабочая для дома.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

творог 9-18 % — 400 г

сахар — 20 г

сахар ванильный — 30 г

желток — 2 шт

сливки 33 % — 20 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Размять творог с сахаром. Добавить желтки и сливки, перемешать до однородной консистенции. Порционно разложить начинку по блинчикам.

Прижарить блины на смеси растительного и сливочного масла до хрустящей корочки. Готовые блинчики можно полить кленовым сиропом или подать со свежей хурмой.

Творожный сыр с вишневым конфи

По рецепту Тимура Исмайлова, шеф-повара ресторанов Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino

🥞🥣🍒

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Творожный сыр — 150 г

Сахарная пудра — 25 г

Сливки 33 % — 30 мл

Вишня свежемороженная — 100 г

Сок вишневый — 150 мл

Сахар — 30 г

Крахмал кукурузный — 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Творожный сыр соединяем со сливками и сахарной пудрой, смешиваем до однородной консистенции, убираем в холодильник на 20 минут для стабилизации.

В сотейник выкладываем замороженную вишню, сок вишневый и сахар, и доводим до кипения, выпаривая жидкость. За две минуты до готовности разводим крахмал с водой и добавляем в сотейник. Доводим до загустения, снимаем с плиты и охлаждаем. На готовый блин выкладываем тонким слоем крем из творожного сыра и вишневый соус, сворачиваем, как нравится. Также можно сделать блинный торт — в этом случае нужно чередовать начинки. Желательно оставить вишневый соус, чтобы полить сверху перед подачей.

Блины со сметаной и черной смородиной

По рецепту Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt (Тульская область)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Черная смородина свежемороженная — 100 г

Масло сливочное — 30 г

Сахар — 50 г

Сметана — 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

На сливочном масле обжарить черную смородину, добавить сахар, перемешать, добавить сметану и снять с огня, слегка перемешав. Горячие блины выложить на тарелку и сверху полить ягодным соусом.