Готовка — одно из верных средств, чтобы отвлечься от тревоги, и пироги (как и завтраки) — лучший вариант реализовать этот сценарий. Готовить их, как правило, просто, а вероятность ошибки невелика. А еще они почти всегда гарантируют невероятный аромат, с которым дома становится теплее и уютнее. Мы попросили шеф-поваров поделиться любимыми рецептами с доступными ингредиентами. Большинство — совсем не сложные.

Автор: Валерия Перфильева

Яблоко

Осенний яблочный пирог

Наталья Пак, шеф-кондитер кафе-кондитерской Kalabasa

— Количество ингредиентов указано для формы 30×30 сантиметров. Дома вы можете приготовить пирог в форме поменьше: тогда кратно уменьшайте и количество ингредиентов, чтобы соотношение начинки и песочной основы оставалось верным.

Яблоки лучше берите покислее — те, что с зеленой кожурой. Мы используем сорт «гренни смит».

Ингредиенты:

тесто:

Пшеничная мука — 370 Г

Сливочное масло — 160 Г

Сахар — 130 Г

Разрыхлитель — 10 Г

Яйцо — 1 ШТ.

Молотый фундук — 100 Г

Начинка:

Яблоки — 2 КГ

Сахар — 200 Г

Сливочное масло — 90 Г

Молотая корица — 4 Г

Натуральная ваниль — 1 СТРУЧОК

Вода — 120 МЛ

Кукурузный крахмал — 20 Г

Способ приготовления:

Яблоки необходимо очистить от кожуры и семечек. Нарезать мелкими кубиками.

Далее готовим карамель сухим способом. Берем глубокий сотейник с толстым дном, насыпаем в него сахар и ставим на сильный огонь. Ни лопатка, ни ложка не понадобятся. Периодически поднимайте сотейник с плиты и наклоняйте его из стороны в сторону, как бы подмешивая еще не растаявший сахар в уже жидкую карамель. Когда весь сахар растопится и превратится в карамель красивого янтарного цвета, снимайте сотейник с плиты. Далее необходимо ввести в карамель сливочное масло комнатной температуры и теперь вымешать всю массу лопаткой до однородного состояния.

В подготовленную карамель выкладывайте нарезанные кубиком яблоки, добавьте щепотку корицы и зерна ванили. Возвращайте сотейник на плиту и готовьте яблоки до мягкости. В самом конце добавьте к яблокам крахмал, размешанный в воде. Яблочная начинка станет более густой, даже кремовой. Снимайте ее с плиты, отставьте в сторону и приготовьте песочную основу.

Холодное сливочное масло необходимо нарезать мелкими кубиками, выложить в глубокую миску и добавить к нему муку, разрыхлитель, сахар, яйцо и вымешать до состоянии песочной крошки.

Половину теста выкладывайте на дно формы, в которой будете выпекать пирог. Слегка прижмите, чтобы получить плотную основу. На тесто выкладывайте всю яблочную начинку, распределив ее равномерно.

В оставшуюся половину теста добавьте молотый фундук. Распределите песочно-ореховую крошку так, чтобы закрыть всю начинку.

Выпекайте пирог 40–45 минут при 180 градусах.

Готовому пирогу дайте немного остыть, порционно нарежьте и подавайте.

Яблочный пирог

Команда Rockets Concept Store

Ингредиенты:

Тесто:

Мука — 600 Г

Сливочное масло — 400 Г

Сахар — 15 Г

Соль — 3 Г

Вода — 100 МЛ

Водка — 100 МЛ

Начинка:

Яблоки (лучше взять несколько видов — например, «гренни смит», «гала») — 1 250 Г

Сливочное масло — 100 Г

Соль — 3 Г

Ром (или портвейн) — 50 МЛ

Смесь специй (корица, кардамон, гвоздика) — 6 Г

Сахар демерара — 200 Г (можно меньше)

Ванильное мороженое — для подачи

Способ приготовления:

В чашу миксера добавить все сухие ингредиенты, тщательно размешать.

Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к сухим ингредиентам. Начать замешивать в миксере, добавляя воду. Следом добавить водку.

Достать тесто из чаши миксера и убрать в морозильную камеру на 30 минут, тесто должно хорошенько охладиться.

Для начинки яблоки твердых сортов почистить, нарезать кубиками по 1–2 сантиметра. Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить яблоки и начать их обжаривать на слабом огне, после засыпать половину сахара и половину специй. Через 20 минут — оставшиеся части.

Когда яблоки достаточно карамелизовались, добавить ром и снять с огня.

После остывания начинки можно подготавливать тесто к выпеканию. Достать тесто из морозилки и раскатать под форму (около 28 сантиметров). Пирог закрытый, поэтому понадобится две равные части.

Уложить тесто плотно по форме, далее выложить яблоки и сверху закрыть второй частью теста. Сделать небольшие надрезы на верхней части пирога.

В разогретый до 180 градусов духовой шкаф поставить пирог. Выпекать около 30–40 минут.

Теплый пирог подавать с шариком ванильного мороженого.

Тарт татен

Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторанов Flor, Soul* и Untitled

— Классический французский десерт дополнили сливочной карамелью и дроблеными орехами. А сборку самого выложили а-ля гратен, так что можно назвать его гратен-татен. Подается с йогуртовым мороженым на хрустящей подушке из вафельной крошки.

Ингредиенты:

Яблоки («гренни смит», именно этот сорт хорошо сохраняет форму и не превращается в пюре при выпекании) — 500 Г

Сахар — 120 Г

Сливки 33 % — 120 Г

Соль — 2 Г

Сливочное масло — 20 Г

Орехи для декора

Мороженое — для подачи

Способ приготовления:

Готовим карамель. Растапливаем сахар на медленном огне, добавляем сливочное масло и горячие сливки. Медленно мешаем и увариваем до красивого карамельного цвета и однородной текстуры, добавляем соль. Обязательно мешаем деревянной лопаткой, поскольку пластик или силикон может расплавиться.

Готовим яблоки. Очищаем от кожуры и сердцевины. Аккуратно режем яблоки на очень тонкие ломтики.

Выкладываем в небольшое кольцо (до 8 сантиметров в диаметре) несколько слоев яблок, затем ложку карамели, повторяем эту процедуру, пока яблоки не закончатся. Поливаем яблоки оставшейся карамелью. Для такого количества ингредиентов необходимо использовать два кольца.

Выпекать при температуре 160 градусов 25–30 минут.

Готовый тарт разрезаем пополам, посыпаем орехами и подаем с любимым мороженым.

Яблочный пирог с корицей

Лара Кацова, шеф-повар, автор телеграм-канала «Кацман-телеграмма» и автор книги «Не надо думать, надо кушать!»

Ингредиенты:

Яблоки среднего размера) — 5 ШТ.

Сахар-песок —120 Г

Сахар коричневый — 1 СТ. Л. (если нет, заменить на сахар-песок)

Мука — 150 Г

Молоко — 100 Г

Разрыхлитель — 10 Г

Яйцо — 3 ШТ.

Лимон — 1 ШТ.

Масло сливочное — 50 Г

Корица — щепотка

Способ приготовления:

Снимаем цедру с лимона. Очищаем яблоки от сердцевины и кожуры, сбрызгиваем лимонным соком. Нарезаем на тонкие слайсы. Это важно, чтобы все пропеклось.

В миску добавляем сахар и яйца. Взбиваем миксером. Добавляем муку, разрыхлитель. Вливаем молоко и перемешиваем. Не забываем про цедру с лимона.

Оставляем немного яблочных слайсов, соединяем остальные с тестом. Покажется, что теста мало, но нам хватит.

Застилаем форму 26–28 сантиметров бумагой, можно смазать чуть сливочным маслом. Выкладываем всю смесь.

Сверху красиво выкладываем оставленные яблочные слайсы, затем посыпаем столовой ложкой сахара, корицей по вкусу и выкладываем сливочное масло небольшими кусочками по всей поверхности пирога.

Ставим в духовку при 180 градусах на 50 минут. Даем остыть и подаем.

Вишня

Клафути с вишней

Екатерина Левашова, шеф-кондитер La Poste

Ингредиенты (на одну форму диаметром 28 см или несколько маленьких):

Яйца — 300 Г

Желток — 100 Г

Сахар белый — 375 Г

Миндальная мука — 325 Г

Крахмал кукурузный — 50 Г

Сливки 33 % — 325 МЛ

Вишня замороженная — 740 Г

Миндальные лепестки — ДЛЯ ПОСЫПКИ

Способ приготовления:

Объединить яйца, желтки и сахар. Смешать миндальную муку и крахмал. Объединить две смеси. Добавить сливки.

Оставить в холодильнике на 12 часов.

На дно формы положить вишню, залить смесью, посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 160 градусах (с конвекцией) 30 минут.

Слива

Сливовый пирог

Катя Плотникова, владелица и шеф-повар гастробара Alma

— Мы готовим этот пирог в Alma, но на самом деле рецепт не мой. Он известен всему миру, и я сама нашла его на просторах интернета — подобный даже в NY Times публиковали.

Ингредиенты:

Сахар — 3/4 СТАКАНА

Сливочное масло — 1/2 СТАКАНА

Мука пшеничная (просеять) — 1 СТАКАН

Разрыхлитель — 1 Ч. Л.

Соль — ЩЕПОТКА

Яйцо — 2 ШТ.

Темная слива сорта «венгерка» — 12 ШТ. (разрезать на половинки и удалить косточки)

Лимонный сок — 2 СТ. Л.

Сахар и корица — ДЛЯ ПОСЫПКИ

Мороженое или густая домашняя сметана — ДЛЯ ПОДАЧИ

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Разрезанные сливы замаринуйте в лимонном соке с щепоткой корицы.

Соедините сахар и масло, хорошо перетрите и взбейте миксером. Добавьте муку, разрыхлитель, соль и яйца. Хорошо перемешайте до однородности.

Выложите тесто в разъемную форму для пирога и равномерно распределите. Сверху выложите половинки слив кожицей вверх. Немного посыпьте сахаром — количество зависит от того, насколько сладкие у вас сливы. Затем посыпьте примерно одной чайной ложкой корицы, можно ориентироваться на свой вкус.

Выпекайте пирог 40–50 минут. По готовности остудите. Подавать пирог лучше комнатной температуры, с шариком мороженого или густой домашней сметаной.

Инжир

Тарт с инжиром, фисташками, кардамоном и каштановым медом

Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана Folk

Ингредиенты на 1 порцию:

Слоеное тесто — 50 Г

Кардамоновый крем — 45 Г

Инжир черный — 60 Г

Фисташки молотые — 6 Г

Глазурь яичная — 6 Г

Каштановый мед — 20 Г

Яичная глазурь:

Желток — 10 Г

Сливки — 10 Г

Кардамоновый крем (на 10 порций):

Молоко 3,2 % — 365 МЛ

Кардамон — 4 Г

Желток — 75 Г

Крахмал кукурузный — 25 Г

Сахар — 50 Г

Масло сливочное — 15 Г

Способ приготовления:

Заранее готовим кардамоновый крем. Молоко с кардамоном смешиваем в сотейнике, кипятим в течение 2–3 минут, перемешивая венчиком. Снимаем с огня, остужаем и настаиваем в холодильнике 7–8 часов.

Достаем, процеживаем через сито.

Отдельно смешиваем до однородной консистенции желток, крахмал и сахар. Параллельно нагреваем молоко с кардамоном. Постепенно добавляем смесь с желтком, помешивая венчиком. Завариваем крем до густой консистенции, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Снимаем с огня, немного остужаем, добавляем сливочное масло и перемешиваем. Крем готов.

Слоеное тесто раскатываем лодочкой 12×7 сантиметров. Середина должна быть чуть тоньше, чем края. Равномерно выкладываем крем на основу.

Для глазури венчиком смешиваем желток и сливки до однородности.

Инжир нарезаем тонкими круглыми слайсами и выкладываем на крем. Края смазываем яичной глазурью, середину покрываем каштановым медом.

Запекаем в духовке при 180 градусах 7 минут. Проверяем, что тесто запеклось, достаем, остужаем и посыпаем дроблеными фисташками.

Лимон

Лимонный тарт

Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторанов Flor, Soul* и Untitled

Ингредиенты:

Для теста:

Сливочное масло — 150 Г

Сахарная пудра — 95 Г

Миндальная мука — 30 Г (можно приготовить самостоятельно, измельчив миндаль в блендере или кофемолке)

Соль — 1 Г

Цедра лимона — 0,5 Г

Яйцо — 1 ШТ.

Мука — 250 Г

Лимонный курд:

Лимонный фреш — 300 МЛ

Сахар — 150 Г

Желтки — 6 ШТ.

Сливочное масло — 100 Г

Кукурузный крахмал — 15 Г

Итальянская меренга:

Сахар — 200 Г

Вода — 100 МЛ

Белок — 100 Г

Способ приготовления:

Для начала нужно сделать тесто для тарталетки: соединить все ингредиенты для теста и смешать их до однородной массы. Получившееся тесто убрать в холодильник на час.

Далее достать тесто и раскатать его. Сформировать тарталетку в форме и выпекать при температуре 160 градусов 15 минут.

Пока тарталетка выпекается, можно готовить лимонный курд. Сахар нужно соединить с желтками и кукурузным крахмалом.

Нагреть лимонный фреш и соединить его с желточно-сахарной массой, варить до загустения, далее добавить сливочное масло.

Для приготовления меренги соединить сахарный сироп, воду и сахар и варить, помешивая, до температуры 116 градусов.

Затем тонкой струйкой влить его во взбивающиеся на большой скорости белки и продолжать взбивать до крепкой пены.

Готовую тарталетку заполнить лимонным курдом и украсить итальянской меренгой.

Апельсин

Апельсиновый пирог

Команда Dizengof/99

Ингредиенты:

Для коржа:

Овсяное печенье — 300 Г

Масло сливочное — 150 Г

Для крема:

Сок апельсиновый — 250 МЛ

Сахар — 200 Г

Сливки 33 % — 100 МЛ

Желток — 420 Г

Мука — 30 Г

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 140 градусов.

Печенье измельчить в блендере и смешать с мягким маслом до однородности, выложить как основание в форму, сформировав бортики.

Для крема сок с сахаром на водяной бане довести до полного растворения сахара, добавить туда сливки, желтки и муку. Продолжать заваривать на водяной бане до загустения, после процедить через сито.

Получившуюся массу выложить на основание. Выпекать пирог при 140 градусах 45 минут.

Фотографии: обложка — Soul, 1 — Kalabasa, 2 — Rockets Concept Store, 3 — Flor, 4 — asife — stock.adobe.com, 5 — La Poste, 6 — zi3000 — stock.adobe.com, 7 — Folk, 8 — ritaklimenko — stock.adobe.com, 9 — Dizengof/99