В ресторане Capito на «Белорусской» обычно людно, несмотря на не самую живописную локацию — в этом его парадокс. А процент лояльных гостей, которые вот уже четыре года регулярно ходят сюда есть, один из самых высоких в городе. Вдохновленные этим успехом, его владельцы открыли выше по улице тель-авивское кафе Bshushu, где оригинально все: название, интерьер и меню. Последнее по канонам языка составлено справа налево, а в конце содержит словарь с причудливыми названиями блюд. 

Автор: Валерия Перфильева

Всего этого не случилось бы, не прими Катя Бабкина решение однажды покинуть большую корпорацию. Построить успешную карьеру в IT, а потом оставить ее и открыть ресторан — звучит как мечта для многих. «Большой Город» поговорил с  Катей, управляющим партнером Capito и Bshushu, о том, так ли это легко и романтично, какие навыки, приобретенные в корпорации, не менее полезны в ресторанном бизнесе и каково управлять семейными проектами.

 

 

Из геополитики и дипломатии в IT

— В 11-м классе я выиграла Всероссийскую олимпиаду по русскому языку и получила возможность поступить на бюджет в МГУ, причем сразу на несколько факультетов. В это же время открылся новый факультет глобальных процессов. Было абсолютно непонятно, что это значит, но звучало футуристично, и я решила, что мне нужно туда. Уже тогда я понимала, что классических профессий много, а мир не стоит на месте, и нужно идти непроторенными тропами.

Так я начала учиться по специальности «Геополитика и дипломатия». Образование обеспечило мне максимальный выбор сфер для развития: пойти в маркетинг и в политику, углубиться в экономику или заняться рекламой. 

 

 

По специальности я проработала полгода — в Госнаркоконтроле. Я писала аналитические статьи по наркотрафику из Афганистана и Бразилии и скоро поняла, что хочу больше общения и денег. Прикинув, где будут деньги в ближайшие 20 лет, решила, что это IT — все, что связано с компьютерами, диджитал-рекламой и так далее. Шел 2013 год.

Я устроилась сначала аккаунт-менеджером в рекламное агентство, которое работало с Google и «Яндекс», но через девять месяцев прошла собеседование и устроилась в сам «Яндекс». А спустя полгода стала уже руководителем группы. Я работала в самом крупном на тот момент подразделении коммерческой рекламы. Это было очень крутое время — такая движуха, у всех горели глаза! В рамках компании у меня было несколько переходов, и уходила я уже с должности руководителя развития бизнеса в «Яндекс Маркете».

 

 

Из IT — в рестораны

— Рестораны мне нравились с детства. Когда родители развелись, мы с папой часто встречались вне дома и шли обедать, обсуждали кухню — что нравится, а что нет. В общем, мы любили поесть, и я много времени проводила в разных заведениях. Тепло вспоминаю об этом времени.

Спустя годы мой отец стал заниматься в том числе ресторанным бизнесом, инвестировал в разные проекты. Capito стал его первым собственным рестораном (проект в 2019 году запустили ресторатор Игорь Приходько и шеф-повар Александр Архипов, отец Кати выступил инвестором. — Прим.ред.). И, еще работая в «Яндексе», я начала помогать с маркетингом на этапе запуска и налаживания процессов в нем. Денег я за это не получала, работала на энтузиазме. В такой конфигурации выдержала год, но поняла, что выгораю и надо делать выбор, где я останусь.

Было сложно, но и обстоятельства, и мой внутренний голос указывали на то, что нужно остаться в HoReCa. Смена направления пугала, однако я поняла, что процессы везде в целом одни и те же: я смогла применить опыт предыдущей работы внутри ресторана. Также в управлении Capito с самого начала участвовал мой брат Тимур, который с 17 лет работает в ресторанной сфере.

На мой взгляд, залог успеха Capito как раз в этом партнерстве: у меня есть управленческий опыт по части бизнес-процессов и коммуникаций, а у Тимура — глубокие знания об особенностях работы ресторана и его команды изнутри. Уже четыре года мы управляем Capito вдвоем.

Более того, в работе участвуют мои тетя и муж — они наши юристы. Саша Архипов, шеф-повар обоих проектов, за четыре года тоже стал практически членом семьи. Все мы крутые специалисты в своих нишах, но при этом сохраняем прекрасные семейные отношения. 

Поэтому, когда мы начали понимать, что превращаемся практически в ресторанную группу, название пришло без раздумий и понравилось всем — Capito Family. Семья в прямом и переносном смысле.

 

 

Комбо интуиции и теории

— В работе для принятия решений я использую комбо интуиции и теоретических знаний. Теория никогда не работает в чистом виде так, как она описана в книжках. Каждый бизнес разный, и все люди тоже разные. В методе проб и ошибок нет ничего плохого, и важно не ругать себя за ошибки. Нужно постоянно тестировать гипотезы. Ошиблись — быстро переосмыслили и пошли дальше. Ключевое — быстро.

Когда строился Capito, рядом с ним еще работал наш же проект «Выше крыши». Я сразу посмотрела отчеты и поняла, что проект надо закрывать, он уже не раскачается, и его работа будет означать только потерю денег. Партнеры убеждали меня, что надо дать ему еще немного времени. В итоге я оказалась права — моей ошибкой было не настоять на закрытии. Тогда это было, скорее, интуитивное управленческое решение, не подкрепленное уверенностью из-за новой сферы.

Сейчас я понимаю, что приняла правильное решение, покинув «Яндекс». Я вижу себя в большой компании только в лице бизнес-консультанта, но на постоянную работу в офис не вернулась бы — слишком важна свобода действий и самостоятельный выбор вектора развития проектов. 

  

Capito

 

«Человечный» Capito, Bshushu и новые проекты

— Я считаю Capito уникальным проектом: в нем сочетается, казалось бы, несочетаемое. Он выглядит как высокоуровневый ресторан благодаря интерьеру, но при этом за счет открытого и дружелюбного персонала (спасибо нашему управляющему Владимиру Решетникову) появляется ощущение, что ты дома. Сюда можно и нарядиться, а можно прийти в балахоне и тапочках и чувствовать себя одинаково комфортно. Если бы меня попросили описать Capito одним словом, я бы сказала «человечный».

Придерживаюсь мысли, что принцип «рыба гниет с головы» работает и в позитивном ключе. Вот я адекватная, Тимур адекватный. Мы наняли адекватных управленцев кухни, бара, зала. Они, в свою очередь, дальше наняли адекватных людей. Так что все работает на уровне генетики бизнеса. 

Команда — это самое важное. Мне в этом плане очень помог корпоративный опыт, потому что в Capito я периодически провожу ревью абсолютно с каждым сотрудником независимо от уровня. Спрашиваю, что, на их взгляд, работает хорошо, а что не очень, какая нужна помощь, обратную связь о коллегах. Если большинство отзывается о ком-то плохо, это повод для нас присмотреться, задуматься и, возможно, расстаться.

 

 

Помимо Capito у нас был городской буфет в помещении, где сейчас Bshushu. Это был коммерческий формат, рассчитанный исключительно на трафик из бизнес-центра. И мы его сделали, на мой взгляд, крутым: стильный, с классной едой ресторанного уровня, просто с раздачей. 

Но только начали выходить на прибыль, случилась пандемия. Довольно быстро мы приняли решение, что будем переделывать проект под ресторан. Тем более, прежде обсуждали, что если буфет не выстрелит, то откроем израильское место.

Мы с Тимуром и нашим шефом Сашей Архиповым слетали в Тель-Авив и очень вдохновились. Дизайнеры в жизни не видели такого подробного технического задания, потому что я прислала им все фотографии мест в Израиле, которые мне понравились. На них я выделила конкретные элементы и решения — поэтому у нас так много крутых деталей с реальной отсылкой к Израилю в интерьере, да и в меню тоже.

 

Bshushu

 

Дело не для всех

— Открыть свой ресторан — мечта многих. Но я отношусь к тем рестораторам, которые не советуют этого делать. Потому что предполагаю, что есть бизнесы, которые с большей вероятностью дадут такие же оборот, возврат инвестиций и прибыль. Раньше, например, это были инвестиции в ценные бумаги. 

Но есть люди, которым нужно нечто большее, чем просто зарабатывать деньги. Мне нравится этот бизнес, потому что здесь есть все, что я люблю: работа с людьми, сервис, ценность. Здесь я могу быть полезной людям. Я сама люблю получать хороший сервис, и я могу его давать. 

Плюс я получаю много энергии от самих мест. Бывает, что приезжаю с плохим настроением, но захожу, вижу свою команду — официантов, управляющих, поваров — и понимаю: я дома, это мое место, тут все свои. 

Для меня рестораны всегда будут проектами для души, но это не тот бизнес, который способен быстро принести большие деньги с маленькими усилиями, скорее наоборот — вероятнее всего это будут небольшие деньги большими усилиями. Например, у меня сейчас есть определенная финансовая цель, и я не пойду ее достигать в ресторанном бизнесе. 

 

 

Планы на будущее

У нас в планах два проекта: один на Кипре и, возможно, еще один ресторан в Москве. Мне очень хочется, чтобы этот уникальный дух Capito продолжался во всех наших точках, независимо от уровня ресторана, его специализации, кухни и так далее. Чтобы каждый, кто туда зайдет, понимал, что это проект Capito Family. Поэтому я хочу создать собственную школу обучения персонала. Крутых людей из текущей команды хочется развивать и давать им возможность свои знания передавать не только в рамках ресторана.

Я хочу прийти к масштабированию, потому что в одном ресторане очень быстро упираешься в потолок. У тебя есть посадка и определенный средний чек, и увеличивать обороты ресторанов достаточно тяжело. Радикально что-то менять можно только за счет количества. Для меня это вызов. 

Совет тем, кто хочет однажды круто изменить свою жизнь, — сначала идти в психотерапию. Потому что если ваше решение эмоциональное, то ничего хорошего не выйдет: вы можете десять раз менять работу и ни к чему не прийти. Психотерапия может помочь принять более осознанное и взрослое решение и обойтись без резких движений. А еще никогда не забивать на отдых и отпуск, что бы там ни было. Сначала маску на себя, потом на все, что происходит вокруг.

 

Фотографии: обложка, 1, 2, 3 — Татьяна Факеева/Capito, 4 — Анастасия Пожидаева