Почему все говорят о ресторанах Красноярска: Разбираемся в феномене

Автор: Валерия Перфильева

Я помню, что в начале 2000-х в городе был только один значимый ресторатор — Владимир Владимиров, он открывал недорогие и по тем меркам современные рестораны национальной кухни. Можно сказать, что он заложил фундамент индустрии в городе, начал учить людей ходить в рестораны.

Но настоящую революцию совершила Bellini Group — и по сей день крупнейшая группа компаний в ресторанной сфере в городе. Они между 2000-ми и 2010-м начали открывать сумасшедшие по дизайну рестораны, в западном стиле — такого никто в городе не делал на тот момент. Помимо этого, огромное внимание уделяли сервису, строили систему управления и серьезно стали заниматься гастрономической составляющей.

Все рестораторы Красноярска прилагали колоссальные усилия для того, чтобы раскачать аудиторию. Это были серьезные вложения в пиар и маркетинг в течение десяти лет, мы все работали на то, чтобы местные начали ходить в рестораны условно каждый день. В результате мы имеем город с одним из самых больших количеством ресторанов на душу населения в стране, высоким уровнем развития ресторанной индустрии и лояльной аудиторией, которая разбирается в еде, знает, что такое хороший сервис.

С другой стороны, у нас довольно низкие арендные ставки, даже по сравнению с тем же Новосибирском. Это позволяет нам открывать большие рестораны в хороших местах, будучи уверенными в их экономике.

Благодатная почва Красноярского края

Я думаю, что немаловажную роль в развитии гастрономии и ресторанного бизнеса играют исходные данные региона, помимо платежеспособности людей. У нас все совпало. Во-первых, наш регион уникальный — он пересекает всю страну от южных границ с Монголией до Ледовитого океана на севере, в нем есть абсолютно разные климатические зоны — и тайга, и степи, и большая вода. Во-вторых, в немалой степени как следствие из предыдущего пункта, у нас есть отличные локальные продукты, которые больше нигде не встретишь — чего-то нет даже в Москве. Это разные виды ценных рыб, северные ягоды, дикоросы, дичь. И в-третьих, на некоторых территориях основной промысел — это животноводство. Выращивают яков сарлыков, маралов, верблюдов, северных оленей, хакасских баранов. Все это мы активно используем и отличаемся этим от других регионов.

Возможно, в какой-то степени отсутствие отличительных особенностей в исходных данных и хороших продуктов обусловливает и обратные ситуации в других городах.

От понятного к высокому

Мы развивались постепенно. Сначала понятная, хоть и не совсем классическая еда и отличный сервис. Потом мы поняли, что хотим двигаться дальше и создать что-то принципиально иное. Много ездили по России и другим странам, смотрели, что есть в других местах. До сих пор считаю, что самые развитые города с точки зрения гастрономии за пределами двух столиц — Владивосток, Екатеринбург, Ростов-на-Дону.

В результате появилась идея, которая воплотилась в Tunguska. Мы хотели сделать ресторан современной сибирской кухни центром притяжения города. Поэтому о нем сейчас часто можно услышать, что это must-visit региона. Это не случайность и не стечение обстоятельств: изначально задавшись целью, мы настойчиво над этим работали.

Мне кажется, мы первые, у кого получилось по-настоящему выйти за рамки работы с местной аудиторией, не теряя ее. У нас в ресторане 160 посадочных мест, то есть он достаточно большой. И каждый день он полон, далеко не только туристами.

При этом мы сразу стали сотрудничать с туристическими агентствами, работающими на въездной туризм, например с агентством «Саянское кольцо», делающими туры по нашему региону. Когда мы запустили наш первый сет «Вкусы Енисейской Сибири», он продавался наравне с экскурсией в «Красноярские Столбы» (национальный парк, одна из главных достопримечательностей Красноярска. — Прим. ред.).

Поддержка властей

Другой важный фактор, я считаю, — это поддержка власти. Красноярскому краю и нам как предпринимателям в этом плане очень повезло, потому что во главе региона стоит молодая амбициозная команда, которой не все равно. Они хотят развивать регион и вкладываются в это.

В нашем городе в 2019 году прошла Всемирная зимняя Универсиада, и это, как и все мероприятия подобного масштаба, дало большой толчок развитию города, в том числе формированию туристического потока. Тогда появился и бренд «Енисейская Сибирь», дифференцирующий наш регион от остальной Сибири. Это отличная идея и мощный шаг команды губернатора края.

И хоть ресторанный рынок не связан с взаимодействием с властями напрямую, у нас в городе, получается, много общих интересов у власти и рестораторов. Ведь чем активнее развивается город и туризм, тем больше денежный поток в нем. Очевидно, что это имеет прямую корреляцию со спросом на рестораны и так далее.

В 2021 году мы впервые провели «Тайгастро» — сибирский гастрономический фестиваль, и тогда у нас был мощный генеральный партнер — заграничный алкогольный бренд. Агентство по туризму Красноярского края тоже помогало, но основной бюджет фестиваля был закрыт коммерческим партнером.

А в 2022 году, когда мы под влиянием внешних обстоятельств оказались без главного коммерческого партнера в связи с его уходом из России, краевое агентство по туризму нас очень поддержало, обеспечив большую долю финансирования фестиваля, и фактически спасло фестиваль.

Отношения с конкурентами

Было время, когда с конкурентами у нас была довольно напряженная борьба, как и в любом бизнесе. Но потом, как и с властью, у нас появилась общая цель — развивать регион, делая его известным на федеральным уровне. Мы стали организовывать пресс-туры, но быстро поняли, что везти журналистов из Москвы, чтобы они посетили только один ресторан при наличии других достойных, просто не наших, — неправильно. Договорились и поняли, что вместе можем добиться большего.

Помимо этого, сблизил нас и Институт гастрономии, который построила Bellini Group. Она создала движуху, начала организовывать ужины с шефами наших ресторанов, приглашать в качестве лекторов и так далее. Это все требует тесного взаимодействия.

Планы

Продолжать делать дальше то, что делали, — развивать регион на федеральном уровне и бизнес в нем, реализовывать огромный потенциал внутреннего туризма. У нас нет целей идти в другие регионы, но, возможно, мы когда-нибудь попробуем силы в Москве.

В Красноярске у нас в планах большой проект в здании Речного вокзала на набережной, который пришлось отложить из-за февральских событий. Там во времена СССР был самый главный премиальный ресторан города. Мы хотим его возродить, но не в лоб, а с нашими креативными отступлениями. По формату это будет практически fine dining, тогда как Tunguska, скорее, этакий смарт-кэжуал.

Помимо этого, мы планируем масштабировать другие наши проекты, открытые в 2022 году: грузинский «Дзе» и кондитерскую-пекарню «Варвара + Jérôme».

Александр Митраков

основатель и владелец 0.75 Group (0.75 Please, Mike & Molly, «12 слоев» и другие)

Еда — это впечатления

Ресторанная история в Красноярске делится на два важных периода. Первый — это 2000–2010-е. Тогда основу основ заложила Bellini Group, открыв свой первый ресторан «Крем» (работает до сих пор), задавший тон будущему. Еда тогда была на отличном уровне, но довольно понятная. Огромный акцент стали делать на сервисе и по сей день держат его на очень высоком уровне.

Второй важный период начался в 2016 году с открытия нашего 0.75 Please, где еда становилась чем-то большим: мы хотели, чтобы люди приходили не просто поесть, а получить впечатления, эмоции, удивиться. Это было совершенно новое течение для Красноярска.

Мы ориентировались на людей из Красноярска, которые много путешествуют, ходят в рестораны в других городах и странах, привыкли к хорошему сервису и хотят получить все это в своем родном городе вместе с впечатлениями.

Первый винный ресторан в городе без опыта

Ресторан и по сей день актуален, хотя мы открылись шесть лет назад, не имея никакого опыта. Все, на что я ориентировался, — это моя насмотренность и чувство прекрасного. Меня всегда мотивировали какие-то большие вызовы, и тогда я хотел сделать лучший ресторан в городе. Ресторан был задуман как винный, но в вине мы тоже только начали разбираться на тот момент. Строил все на свои и заемные деньги, не привлекая инвесторов.

Выбрали направление новой северной кухни не случайно: на мой взгляд, Скандинавские страны очень близки нам по духу и по вкусам. Но использовать решили в основном локальные продукты. На момент запуска мы сотрудничали с шеф-поваром из Эстонии Андреем Коробяком, который четыре года проработал в ресторане Geranium (Дания, три звезды Michelin. — Прим. ред.) и имел колоссальный опыт в новой северной кухне. Он помогал нам в запуске кухни, шефом тогда был Алексей Кущенко — он и по сей день с нами, но уже в роли бренд-шефа всей группы. Сейчас у нас вообще, по моему мнению, самая сильная команда в регионе.

Можно сказать, что мы запустили этот маховик гастрономии: другие рестораторы вслед за нами тоже стали создавать искусные места, работать с местными продуктами, следить за мировыми трендами и использовать самые современные техники.

Я думаю, что изначально наш успех обусловлен еще и тем, что мы стали предлагать людям привычные им с детства продукты, но в другой обертке — например, сейчас готовим с рыжиками сморреброды, а филе оленя подаем с кедровой кашей. Это было всем интересно пробовать и открывать для себя эти продукты заново.

У нас еще есть две фермы, где мы выращиваем продукты для нашей кухни — в основном используем их для наших сетов.

Можно ли повторить успех Красноярска

Наверное, можно, но есть одна важная особенность ресторанного бизнеса в нашем городе: у нас, помимо уникальных продуктов, очень сильное комьюнити. Мы с конкурентами развиваемся вместе, а не делим один пирог. Считаю, что это один из ключевых факторов успеха.

Мне нравятся многие рестораны конкурентов: Tunguska, «Чешуя», обновленный Formaggi. Но сказать про какой-то из них «жаль, что это не мой ресторан» я, наверное, не могу, потому что у каждого из нас свой путь и характерные для него концепции.

Открытия в Москве

Кажется, мы будем первыми рестораторами из Красноярска, кто откроет что-то в Москве. У нас в планах два проекта. Первый — это 0.75 Please в похожей концепции, что и в Красноярске. Будет близкая к fine dining кухня с тремя залами, как у нас сейчас: welcome, основной и гастрономический, где мы обычно проводим особенные ужины с шефами, подаем сеты.

Я считаю, что наш ресторан имеет все шансы на успех в столице, потому что, например, наши продукты (из Красноярского края. — Прим. ред.) уже популярны в Москве, их начинают все более активно использовать местные шефы. А мы уже умеем с ними работать и делаем это в отличительном стиле.

Насчет второго проекта пока не могу поделиться подробностями, потому что мы еще даже не нашли подходящий вариант помещения, а от него многое зависит.