«Мы открыли кафе за границей»: 3 истории смелых российских предпринимателей

Среди российских эмигрантов за границей есть смельчаки, решившиеся без какой-либо помощи открыть свое кафе, чтобы развиваться и продолжать заниматься любимым делом. «Большой Город» узнал три таких истории и рассказывает, насколько отличается этот опыт от бизнеса в России и сколько стоит открыть кафе в Португалии, Германии и Армении.

 

 

Саша и Вилли Ламм

открыли французское бистро Maison Lamms* в немецком городке Пассау

У семьи Саши и Вилли Ламм в Москве была успешная кондитерская Lamm’s с легендарными эклерами, за которыми ехали со всего города. Но в 2022 году они приняли решение переехать и закрыть бизнес в России, а спустя год уже открыли бистро в Германии.

— Когда мы приняли решение закрывать кондитерскую и переезжать, у нас было несколько вариантов. Мы рассматривали только большие города, так как хотели «перевезти» сложившуюся и успешную концепцию эклерной. У моего мужа немецкие корни, и большую часть жизни он прожил в Германии, поэтому этот сценарий казался самым очевидным. Долгое время мы думали, что наш пункт назначения — Берлин. Читали про этот город, расспрашивали местных, но в итоге переключились на другой мегаполис — Лиссабон. Тот привлекал климатом, распространенностью английского языка и неплохим состоянием гастрономического рынка. Однако в жизнь ворвался случай — во время запланированной остановки в пригороде города Пассау (здесь у моего мужа живет большая часть семьи), нашу собаку экстренно прооперировали, и нам пришлось пересматривать все планы. Мы попробовали посмотреть на нашу жизненную ситуацию максимально трезво и решили остаться здесь — в небольшой баварской деревне. Подумали, что точно придумаем, как будем зарабатывать и реализовываться.

 

 

Есть такая легенда, что университетский профессор сказал юному Сэлинджеру, что, если он хочет написать хорошую книгу, ему нужно представить, какую книгу он хочет прочитать, а затем — написать ее. Мне нравится думать, что целевая аудитория мест, открываемых вот такими ремесленниками, как мы с Вилли (то есть не профессиональными рестораторами, а просто энтузиастами, которые любят сферу гостеприимства и хотят развиваться в ней), — это люди, похожие на нас. Мы делали кафе, в которое хотели бы ходить сами. Уютное, красивое, с простой и понятной едой, сделанной любящими руками из хороших продуктов.

Нас пугали масштабной немецкой бюрократией, но страхи не подтвердились. Да, бумажная волокита в Германии действительно стоит отдельного разговора, однако же ни разу не было ситуации, в которой бы мы были в тупике и не понимали, что делать дальше. Все чиновники, с которыми мы сталкивались на пути к открытию, были отзывчивыми и человечными — вместе с нами искали пути решения, подсказывали, давали контакты. Мы получили алкогольную лицензию; ее стоимость по сравнению с Россией ничтожна, и она выдается на весь срок работы твоего бизнеса, а не на год.

 

 

Что в России было легче? Строить. Невысокая стоимость строительных материалов и рабочих бригад, быстрая и недорогая доставка всего, что нужно на этапе открытия. Во всем остальном — те же сложности.

Безусловно, открыть заведение в Германии дороже, чем в России, хотя не думаю, что могу полноценно сравнивать. Наша московская кондитерская в 2018 году обошлась нам в 4,5 миллиона рублей — мы делали косметический ремонт, закупали не самое дорогое оборудование и простенькую мебель. В 2021 году мы загорелись идеей построить цех мечты. Арендовали отдельно стоящее здание на Павелецкой и полностью его реанимировали: ломали стены, прокладывали коммуникации и электрику — в итоге деньги закончились еще до того, как мы приступили к чистовой отделке. На все ушло около 5 миллионов рублей, однако в эту сумму входил также выкуп оборудования, на котором мы работали в предыдущем цехе.

Сейчас математика совсем иная. В Германии принято «передавать» помещение под гастрономию с имеющимся ремонтом и оборудованием, соответственно, заключить договор аренды ты можешь, только заплатив Ablöse (это понятие подразумевает стоимость того, что остается в помещении) предыдущему арендатору. В нашем случае Ablöse составлял 45 тысяч евро, и, так как мы уже полгода находились в поисках помещения, быстро поняли, что предложение удачное. В эту сумму входило небольшое количество оборудования (кофемашина, посудомойка, витрина, холодильники) и мебель, а также остатки вина и различных французских деликатесов, которые продавала предыдущая хозяйка. Помимо Ablöse, мы потратили 30 тысяч евро на административные расходы, ремонт, мебель, недостающий инвентарь и посуду. Увы, полноценно ремонт закончить не получилось — у нас остался пустующим малый зал, в который нужно докупать мебель, но мы надеемся сделать это с течением времени. 

Мы только начали работу — прошла всего неделя с тестового открытия, поэтому судить об успехе еще рано. Я однозначно рада, что мы собрали всю волю в кулак и, несмотря на множество недоделок, открылись. Получилось масштабно выдохнуть и снизить градус напряжения. Когда ты видишь, что к тебе приходят реальные люди, пьют твой кофе, едят десерты и, уходя, говорят, что все было супер, приступаешь к следующим задачам с еще большим энтузиазмом.

Пока для продвижения мы ведем только нашу страницу в инстаграме*, плюс выходила небольшая заметка о нас в местном глянцевом журнале. В Москве мы вообще не тратились на маркетинг — нашим единственным инструментом было сарафанное радио. Но здесь у нас нет лояльной аудитории, поэтому что-то делать будем.

Толком привлечением гостей мы еще не занимались. Команду тоже еще не нанимали, потому что дорабатываем меню, налаживаем процессы. Пока работаем с Вилли вдвоем: я готовлю, а муж встречает гостей и варит кофе. Вывески тоже еще нет, мы просто написали название меловым маркером на двери. Но к вечеру у нас уже периодически бывает пустая витрина для десертов: особенно быстро раскупают все эклеры.

Вообще нам нравится Пассау как город для бизнеса. Хоть он и маленький — население всего 50 тысяч человек, но тут очень много молодых, потому что в городе находится один из крупных университетов. Это как раз наша целевая аудитория — люди, которым важна атмосфера, гостеприимство и интересная еда.

В Москве мы могли сделать какой-то спешл, выкладывали его в соцсети утром, и нам писали «А завтра будет еще?» — потому что это настолько большой город, что, чтобы доехать за десертом, нужно изменить планы на день. А здесь люди утром видят в Сети, что мы приготовили «Павлову», и через час-два уже за ней приходят. В этом большой плюс.

 

 

Катя Плотникова и Яна Корзун

открыли бистро Borboleta* в Порту

Катя, шеф-повар и владелица гастробара Alma, недавно вместе с партнером Яной открыла бистро в Португалии, но при этом не вышла из московского проекта и управляет им удаленно, поддерживая команду.

— В Порту мне предложила открыть проект Яна, и я согласилась. Я давно хотела поехать работать в Европу — за свежей рыбой, другими овощами и продуктами в целом. И конечно, получить оценку своей работы у европейцев, у которых совершенно другая гастрономическая культура, нежели в России.

Тут классный климат: летом нет жары, океан рядом, а зима мягкая и, конечно, без снега. Мне нравится выходить из дома и видеть океан и маяк неподалеку — это добавляет спокойствия. Здесь меня потихоньку начинает покидать постоянное чувство тревоги.

Вообще, мы долго выбирали название, даже устраивали опросы среди друзей в социальных сетях. Borboleta — в переводе в португальского «бабочка» — мне понравилось по звучанию, в его произношении как будто слышны пузырьки игристого. И по смыслу тоже откликнулось: мы превращались из гусеницы в прекрасную бабочку и хотим, чтобы она долго и успешно порхала в этом городе. И вообще, когда ты счастлив, у тебя бабочки в животе! Мы выбрали демократичную концепцию бистрономии, где лучшие продукты складываются во вкусные блюда. В пару к еде у нас есть тщательно подобранные вина и настойки, которые я теперь делаю сама.

 

 

Помимо того что я шеф-повар и партнер проекта, я еще и закупщик: рано утром во вторник я еду на рынок за свежей рыбой и овощами, а потом — в Makro. Труднее всего найти хорошее сочное мясо. Огурцы все жуткие, помидоры тоже в 99 % случаев, но я и сезона еще не видела. Важно, что я готовлю из локальных продуктов не самую привычную для португальцев еду. Хочу развивать вкусы и показывать, что их привычные продукты можно готовить иначе. Когда мы только открылись, к нам, конечно, в основном приходило русскоязычное комьюнити, но теперь все больше экспатов и местных, которые открыты к новым вкусам. Вообще местные любят рестораны и кафе, утром все сидят потягивают кофе. Здесь любят ходить куда-то большими компаниями, поэтому мы и столы под это планировали. Правда, многие пожилые португальцы, проходя мимо, советуют что нам на самом деле стоит готовить. На что я им задаю вопрос: чем мы тогда будем отличаться от сотни других мест? 

Еще из интересного — у нас очень международная команда: сушеф из Аргентины, бариста и фея чистоты из Украины, заготовщица из Пакистана, две официантки из США. Всех нашли через фейсбук*, но вообще с наймом тут непросто. Сотрудники не могут работать больше восьми часов в день, поэтому в некоторых случаях приходится разбивать смену, днем четыре часа, потом перерыв, и вечером четыре часа. Каждому работнику выплачивается 14 зарплат в год, но есть и другие дополнительные расходы. Например, многие делают специальные карточки и туда переводят сотруднику 7 евро в день на питание, но мы кормим сами.

 

 

Мой сушеф недавно сказал, что он готовит классную пиццу и хотел бы свой проект. Мы попробовали и решили отдать воскресенья под его поп-ап, и теперь каждое воскресенье он готовит свою пиццу.

Всего на открытие мы потратили около 130 тысяч евро. Искали помещение полгода: не каждое место может быть рестораном, где-то можно только кофе варить и булочки подавать. Это разные виды лицензии, а количество мест с лицензиями ограничено.

Но это стоило того, потому что нашли просто клад — не в самом туристическом центре, но около красивейшего парка Gardim Palácio Cristal. Это небольшое место со своим садом. Вообще, сначала я планировала открыть небольшой проект с сэндвичами и сделать сетку, но в итоге все решило это помещение. Мы начали стройку 8 октября, а открылись 21 декабря, хотя тут меньше чем за шесть месяцев еще никто не открывался. 

Самое главное здесь — иметь на своей стороне менеджера стройки, который понимает ресторанную специфику и контролирует прораба и все детали. У нас такой человек появился поздно, но как только это произошло, все начало происходить очень быстро. Ну и качество стало совсем другим. В общем, тут очень сложно с рабочей силой, и все медленно работают. Но мы достаточно быстро поняли, что не нужно писать письма или звонить, ждать ответов, нужно ехать на место и договариваться. Так и делали. И не стоит соглашаться на сроки подрядчиков — нужно озвучивать свои сроки и стоять на них.

Тем временем в Alma гости никак не могли привыкнуть, что меня нет. Но потом доверились новому шефу и поняли, что я все лично контролирую и всегда на связи. А я рада, что команда развивается, мой дух там всегда.

 

 

Дмитрий Шингарев и Александра Паравян

открыли израильско-корейское кафе Hummus Kimchi* в Ереване

Дмитрий Шингарев в Москве работал шеф-поваром, а у его сестры Саши до сих пор есть бизнес в Москве — она занимается декором мероприятий и флористикой. Вместе они открыли израильско-корейское кафе в Ереване.

— Еще весной 2021 года мы решили, что хотим открыть свое место. Мы с сестрой выбрали Ереван, потому что у сестры муж — армянин, и они много времени проводили здесь, уже были какие-то связи, знакомства. Да и на тот момент открыть здесь кафе было значительно дешевле, чем в Москве. Тогда, в начале 2022 года, была еще невысокая конкуренция, а мы уже немного были погружены в местную культуру.

Вообще, давно мечтали открыть свое место, частично из-за этого я как раз и пошел учиться на повара в Израиле, а после работал сушефом шеф-повара в баре Bijou в Москве.

 

 

Изначально мы хотели открыться, обучить персонал, провести с ними полгода и вернуться в Москву. Но ввиду обстоятельств мы тут остались жить. В страну приехало очень много русскоязычного населения, которым не хватало чего-то родного. И мы стали одним из центров эмигрантской тусовки Еревана. Сейчас в Армении стало спокойнее, много кто вернулся в Россию или уехал дальше. 

Концепция нашего места пришла как-то спонтанно. Вдруг появилась мысль открыть кафе израильской и корейской кухни под одной крышей. Я наполовину еврей, а моя жена наполовину кореянка. И оказалось, что этот микс очень хорошо работает как на примере жизни, так и на примере бизнеса. В том, что такая еда зайдет, я был уверен. В Армении огромное количество сирийских, иранских, ливанских заведений, хумус есть практически в каждом. А корейская кухня — это тренд. Тем более до нас в Ереване не было нормальной корейской кухни, а мы ее как раз привезли. Мы ездили в Корею, я изучал корейскую и поэтому был уже подготовлен.

Можно считать, что у нас нет целевой аудитории, мы рады всем: мы пэт-френдли, у нас есть детский уголок, сега, алкоголь, в меню соседствуют веганские и мясные блюда. Когда мы открывались, то хотели, чтобы наше место могло стать домом для любого. Мы постарались создать атмосферу уюта и тепла, и у нас это получилось, в итоге к нам действительно ходят все. Утром — армянские школьники, днем заходят русские айтишники, а вечером — абсолютно все!