Многие известные зарубежные шеф-повара пишут книги, а рестораны издают сборники рецептов блюд с собственной кухни. В России только начинает формироваться подобная культура, и пока основной источник вдохновения для всех, кому небезразлична гастрономия, — книги западных авторов, хотя встречаются и достойные отечественные. Но узнать о них и найти бывает не так просто. Чтобы облегчить вам выбор, мы попросили прогрессивных российских шефов рассказать об их любимых книгах.
Relæ: A Book of Ideas by Christian F. Puglisi
Максим Любимов
шеф-повар и совладелец ресторана LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
«Через мои руки прошло достаточно много книг, но я никогда не читал от корки до корки, кроме одной. Relæ: A Book of Ideas — для меня основной инструмент в попытке понять, как происходит вся магия процесса.
Книга Relæ — не сборник рецептов, хотя они, конечно, тоже есть, где-то в „аппендиксе“, но, скорее, дополнение. Эта книга — вдохновение. Кристиан Пуглиси, собственно, шеф-повар ресторана Relæ (ныне закрытый в Копенгагене. — Прим. ред.), рассказывает, как зарождались его идеи и какие попытки он предпринимал для их осуществления. Книга помогает учиться размышлять и искать. Не имеет смысла пытаться что-то повторять, нужно искать свой путь. И книга Relæ: A Book of Ideas будет отличным помощником в этом».
Tartine Bread, Чад Робертсон
Viennoiserie and Patisserie, Гаэтан Пари
Иерусалим, Йотам Оттоленги и Сами Тамими
Оксана Кузнецова
бренд-шеф и совладелица пекарен La Poste
«У меня несколько любимых книг. Первую, Tartine Чада Робертсона (любая из четырех или все тома вместе), обожаю за другой, абсолютно прорывной на момент выхода книги взгляд на тестоведение. Неожиданные вкуснейшие и очень простые рецепты десертов и выпечки, глубокий анализ разных методов национальных кухонь. И, конечно, неповторимый стиль изделий. Кажущаяся простота, как будто сделано „на коленке“, но, чтобы повторить, надо очень постараться.
Вторая — Viennoiserie and Patisserie Гаэтана Пари. Вообще, у меня несколько его книг, сольные и в соавторстве с другими шефами, и каждая из них — топ для пекаря. Очень функциональные для пекарни-кондитерской методы, идеально простые и эффектные рецептуры, а главное — простор для комбинаций. Да и сам Гаэтан — мой идеал шефа, оптимизатор не в ущерб качеству.
И номер три — всеми любимая „Иерусалим“ Йотама Оттоленги и Сами Тамими! Не совсем моя концепция, но книга дает огромное вдохновение по части вкусовых сочетаний, применения специй, подачи».
The Palomar Cookbook
Екатерина Плотникова
шеф-повар и владелица гастробара Alma
«Не могу сказать, что я прямо читаю книги о еде „от и до“, скорее, смотрю картинки. Если что-то цепляет, смотрю на ингредиенты и реже всего способы приготовления.
Люблю все книги Йотама Оттоленги про продукты, интересные сочетания, чаще всего они не банальные. Все рецепты при этом простейшие, блюда можно приготовить в домашних условиях. В этом мне очень близок его подход к кухне. Вроде бы все просто, но самому догадаться до этого не получилось, просто не приходило в голову. Ну и плюс он ближневосточного происхождения, а их кухня — моя большая любовь.
The Palomar — книга рецептов ресторана, который открыли мои знакомые израильские шефы в Лондоне. Я к ним ездила на стажировку. У них современный взгляд на израильскую кухню, и они яркие, веселые и супервкусные. Для них очень важно качество продуктов, к этому вообще в Израиле относятся особенно. И, конечно, все про людей, все с историей».
Сибирский парадный стол, Игорь Шеин
Гид по ферментации от Noma, Зильбер Дэвид, Редзепи Рене
Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, Аарон Франклин
Николай Бобров
ренд-шеф ресторана Tunguska (Berrywood Family, Красноярск)
«В первую очередь, это „Сибирский парадный стол“, гастроэнтузиаста, историка и нашего земляка Игоря Шеина. Книга рассказывает о знаковых кулинарных торжествах Красноярска XIX века с меню, порядком подач, модными тогда продуктами и кулинарными техниками. Помимо исторического значения у „Сибирского парадного стола“ довольно прикладной характер: благодаря подробным описаниям по ней можно готовить исторические блюда. Отличное пособие по изучению локальной кухни.
„Гид по ферментации от Noma“ Рене Редзепи и Дэвида Зильбера — стартовый учебник для тех, кто только начинает заниматься ферментацией. Внутри правильные продукты, химические процессы, ошибки, лайфхаки и подробные рецепты, чтобы провести свои первые эксперименты, как, например, с гарумом. Книга переведена на русский.
Конечно, Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Это культовая книга, известная не только в Америке, колыбели BBQ-культуры, но и далеко за ее пределами. Аарон Франклин — самый известный барбекю-специалист Техаса. Как томить, коптить, сервировать и подавать, с какими соусами и овощами, в общем, как работать с мясом. Именно про Франклина рассказывает Карл Каспер, главный герой фильма „Повар на колесах“, своему сыну, когда те едут за мясом. Мол, Франклин и его команда — сумасшедшие люди, которые никогда не тушат огонь в своих гигантских печках, чтобы делать самое крутое мясо в мире».
Eating With The Chefs, Пер-Андерс Йоргенсен
The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think, Джош Ниланд
Павел Казьмин
шеф-повар и совладелец итальянского бистро Rudi, аперитивного бара Bambini и закусочной Mini Turkish Spot
«Одна из любимых книг — это Eating With The Chefs Пера-Андерса Йоргенсена. Она не только про классные рецепты или про какого-то именитого шефа, а скорее про обычных людей, которые работают в самых известных ресторанах мира. С рецептами блюд от каждого сотрудника, который персонал готовит дома. Большая часть рецептов — это семейные ценности и детские воспоминания. В книге очень много фотографий, которые полностью передают атмосферу каждого ресторана. Очень жизненно и ценно.
И еще книга The Whole Fish от австралийского шефа Джоша Ниланда. Я просто восхищаюсь им и тем, что он делает. Никто так виртуозно и умело не работает ни с одним продуктом, как он это делает с рыбой и морским миром».
Как дома, Хестон Блюменталь
Simple, Йотам Оттоленги
Фрукты, Седрик Гроле
Арина Журавлева
шеф-повар ресторана Champ
«Одна из любимых книг — „Как дома“ Хестона Блюменталя. Она издавалась на русском, но сейчас проще будет достать электронную версию или заказать на английском. На мой взгляд, она легко написана, доступна для понимания каждого, а не только для профессионального повара. Книга будет очень полезна всем, кто увлечен кулинарией.
Другой фаворит — известная Simple Йотама Оттоленги, она есть на русском и продается сейчас. Мне очень нравится, как шеф работает с овощами и какие блюда он с ними придумывает. Плюс там есть мотивы ближневосточной кухни.
О кондитерском искусстве, которое мне очень близко, рекомендую „Фрукты“ одного из самых популярных французских кондитеров Седрика Гроле. Очень люблю его творчество. В книге много интересных техник и вкусовых сочетаний. Она издавалась на русском, поэтому ее можно попробовать найти в переводе или же достать на английском».