Один из главных русских напитков абсолютно незаменим летом. Охлажденный квас отлично утоляет жажду, в нем немного сахара, а кроме того, с ним можно готовить холодные супы — окрошку или ботвинью. Выпить бокал кваса можно позволить себе, даже если вы за рулем, но стоит помнить, что небольшой градус в нем все-таки есть.
Найти по-настоящему хороший квас в обычном магазине сложно: за редким исключением промышленный квас больше похож на хлебный лимонад, слишком сладкий и слишком газированный, — а не на дальнего, но благородного родственника пива. А потому «Большой Город» нашел два проверенных рецепта. Во-первых, базовый (и простой) классический рецепт темного кваса. А во-вторых — рецепт дикого кваса, сделанного по классической русской технологии на основе закваски, которым с нами поделился Артур Фролов — петербургский бартендер и основатель локальной марки сухого кваса Dikiy.
Автор: Саша Иорданов
Классический темный квас
Вкус напитка, сделанного на основе дрожжей и сусла, максимально приближен к знакомому всем с детства. Все что вам потребуется — купить квасное сусло (оно продается и в обычных магазинах, и на маркетплейсах), дрожжи (обязательно живые, сухие не подойдут) и использовать подготовленную воду. Лучше, если это будет артезианская вода.
Ингредиенты
Вода — 3,5 л
Квасное сусло — 200 г
Изюм — 30 г
Сахар — 480 г
Дрожжи — 25 г
Приготовление
1. Вскипятите воду и остудите ее до 30–40 градусов.
2. Разведите в воде сусло с сахаром, добавьте дрожжи и изюм, хорошо перемешайте. Если вы используете концентрат квасного сусла, предварительно разведите его водой так, как написано в инструкции на этикете.
3. Закройте банку пленкой и оставьте в теплом месте на 8–12 часов.
4. Процедите квас и поставьте охлаждаться.
Дикий квас по рецепту Артура Фролова
Примерно такой квас на Руси называли «щами», и именно на его основе готовили окрошку. Этот квас более кислый и менее сладкий. Главная сложность здесь — заранее приготовить или купить закваску (ее иногда можно найти в пекарнях).
Ингредиенты
Для ржаной закваски:
Ржаная мука
Вода
Для кваса:
Активированная ржаная закваска — 100 г
Хлеб ржаной или ржано-пшеничный — 300 г
Сахар — 100 г
Вода — 3 л
Приготовление
1. Если у вас нет готовой закваски — начинайте с нее. Процесс несложный, но занимает несколько дней. Возьмите 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров воды. Соедините их в большой банке и перемешайте. Накройте банку крышкой или полотенцем и оставьте на 48 часов при температуре около 27–30 градусов.
Через два дня на поверхности закваски должны появиться пузырьки, а сама она должна начать издавать приятный дрожжевой запах. После этого возьмите 100 граммов закваски (остальное можно выбросить), добавьте к ней еще 100 миллилитров воды и 100 граммов муки. Накройте, оставив доступ воздуха. Поставьте в теплое место.
Через день достаньте и повторите процедуру. Всегда добавляйте в закваску муку и воду в равных пропорциях и в одно и то же время. Как правило, ржаная закваска будет готова через пять дней, но иногда требуется больше времени. Готовность можно определить так: если через три часа после добавления муки и воды закваска увеличилась в объеме в 2,5–3 раза, значит, с ней уже можно работать.
2. Когда все готово, приступайте к приготовлению кваса. Возьмите 20 граммов закваски, добавьте к ней 40 граммов ржаной муки и 40 миллилитров питьевой воды и оставьте при комнатной температуре на 6–9 часов.⠀
3. Подготовьте хлеб. Произвольно нарежьте его и запеките в духовке до темных, почти черных сухарей.
4. Переложите сухари в банку и залейте 3 литрами кипятка, чтобы сухари заварились. Добавьте в банку сахар и перемешайте.
5. После того как вода остынет до комнатной температуры, добавьте в банку закваску и еще раз хорошо перемешайте. Накройте банку марлей или любой другой тканью и поставьте в теплое место на 12 часов.
6. Через 12 часов снимите пробу. Время брожения кваса в данном случае зависит только от вас. В процессе ферментации дикие дрожжи поедают сахар, и чем дольше вы настаиваете напиток, тем суше и мощнее становится его вкус.
7. После окончания брожения перелейте квас в бутылки с завинчивающимися крышками, чтобы постепенно выпускать углекислый газ при открытии, и оставьте в холодильнике на два дня.
Фотографии: обложка, 1 — New Africa — stock.adobe.com, 2 — Dikiy Kvass