Как приготовить картофель фри дома
И почему его скоро не будет во «Вкусно и точка» и других сетях
В середине июля стало известно, что в некоторых заведениях сети «Вкусно и точка» (так теперь называется «Макдоналдс») перестанут продавать картошку фри. Это связано с плохим урожаем картофеля в 2021 году, а также с тем, что крупнейшие поставщики картофеля перестали поставлять его в Россию. «Большой Город» рассказывает, почему популярные сети фастфуда не могут так просто перейти на российский или белорусский картофель и как приготовить любимое блюдо в домашних условиях.
Чем плох отечественный картофель
Проблемы «Вкусно и точка» и других крупных сетей связаны не столько с дефицитом картофеля (в России его производят достаточно), сколько с высокими требованиями, которые ресторанные холдинги предъявляют к полуфабрикатам. Чтобы картошка фри из замороженного сырья была такой же хрустящей и золотистой, как мы привыкли, нужны определенные сорта картофеля, которые в России в достаточном объеме не производят.
Исторически сложилось, что в Европе селекционеры преимущественно выводили картофель для жарки с низким содержанием крахмала, а в Советском Союзе, а впоследствии в России и Беларуси — для варки, где крахмала, напротив, много. Это во многом связано с любовью россиян к пюре и запеканкам, для которых как раз нужны рассыпчатые нежные клубни. Для фри же лучше подойдут ранние или среднеспелые сорта картофеля, плотные и не слишком крахмалистые, — отечественные фермеры в нужных сетям промышленных объемах их не выращивают.
Впрочем, на рынке и в магазине найти нужную картошку можно: обычно ее можно узнать по характерной розовой кожуре и красным «глазкам». Например, для жарки во фритюре подойдут российские сорта «Сатурн» и «Леди Клер» или белорусский «Здабытак».
Как приготовить картофель фри дома
Самый известный, строго научный, но очень трудоемкий рецепт фри предложил великий британский шеф-повар Хестон Блюменталь: такая картошка требует времени и специального оборудования (как минимум нужен кулинарный термощуп), но зато результат вас гарантированно удовлетворит. Стандартный рецепт, впрочем, тоже должен сработать. Главное — хорошенько промыть и высушить картошку перед жаркой, а также взять подходящее масло: пальмовое или рафинированное подсолнечное.
Стандартная картошка фри
Ингредиенты
на 4 порции
Картофель — 600 г
Масло — 1 л
Соль — по вкусу
Приготовление
1. Картофель нарежьте ровными брусочками по своему вкусу, главное — чтобы размер был одинаковым, тогда картошка прожарится равномерно.
2. Замочите картофель в чистой холодной воде на 5 минут, а после промойте под проточной водой. Переложите на бумажные полотенца и тщательно просушите.
3. В глубокой кастрюле или фритюрнице разогрейте растительное масло до 180 градусов.
4. Небольшими порциями опускайте картофель в масло и жарьте до равномерной золотистой корочки и мягкости. В зависимости от размера брусочков вам потребуется от 3 до 5 минут.
5. С помощью шумовки достаньте картофель. Выложите на бумажное полотенце. И дайте немного остыть. Через пару минут присыпьте солью.
Картошка фри по рецепту Хестона Блюменталя
Ингредиенты
на 4 порции
Картофель — 600 г
Масло — 1 л
Соль — по вкусу
приготовление
1. Нарежьте картофель ровными ломтиками. Переложите нарезанные ломтики в миску и оставьте под проточной холодной водой на 5–10 минут — так вы удалите лишний крахмал.
2. В большой кастрюле доведите до кипения воду (солить ее нельзя!). Положите в воду картофель и отварите до мягкости в течение нескольких минут. Шумовкой осторожно достаньте картофель, переложите на решетку для торта или бумажные полотенца, остудите до комнатной температуры, а затем перенесите в холодильник и оставьте минимум на час.
3. В глубокой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 130 градусов и обжарьте охлажденный картофель до легкого подсушивания (но не до румяной корочки) примерно в течение минуты. Достаньте, дайте стечь маслу и остудите до комнатной температуры, после чего поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
4. Через полчаса снова разогрейте масло, в этот раз увеличив температуру до 190 градусов. Охлажденный картофель опустите в разогретое масло и хорошенько подрумяньте. Дайте маслу стечь, посолите и подавайте немедленно.
Фотографии: обложка — mahaaphoto — stock.adobe.com, 1 — elenavolf — stock.adobe.com