Самарский вайб: Что поменялось в пивной индустрии за последние месяцы

Автор: Тимур Зарудный

Собрали пятерых управляющих и владельцев пивных баров со всей России на зумный стол, чтобы разобраться, как они справляются сейчас и что думают о дальнейшей судьбе современного пива. В виртуальной студии — бары «Сосна и Липа», Why Not? , «Аляска», «Нельсон Совин» и «Вторник».

Что за бары и как дела с пивом в этих городах

Тимур: «Вторник» — это хабаровский бар, который мы открыли в 2019 году. Вначале в модном торговом центре, в 2020-м на 30 квадратных метрах в арт-кластере на Льва Толстого — и в конце 2021-го заехали в трехэтажное отдельное здание дореволюционной постройки. Пиво — это дополнительная ветка. В первую очередь, «Вторник» — это кухня, кофе, гедонизм и пространство для творческого движа.

Когда запускались, хотели возить интересное и разное пиво и выводить его из парадигмы «мужики пьют литрами в подвале» в условное новое вино, которое можно пить само по себе и дополнять им блюда из меню. Это и настоенные имперцы, и бельгийские гёзы и айпиэи.

За эти несколько лет в Хабаровске в целом мало что поменялось: еще есть три бара с интересным выбором, несколько магазинов с неплохими подборками, несколько локальных дистрибьюторов, работающих на весь Дальний Восток, и одна достойная местная пивоварня. Мы работаем со всеми: основную партию везем из Москвы, что-то добираем у местных, на кранах — локальные ребята.

Леша: «Нельсону Совину» пять лет. Екатеринбург неплохо развит в барной сфере: есть спикизи-бары, время от времени открываются и закрываются андерграундные клубы, есть больше 10 крафтовых баров со своей атмосферой и постоянниками. Мы неплохо вписались в туристическую, барную и культурную городскую повестку.

Андрей Липа: «Сосне и Липе» идет восьмой год. Мы изначально не позиционировали себя в роли пивного бара, но собирали что-то интересное в небольших количествах. Правда, с третьим переездом на Мясницкую мы отказались от этой идеи и сейчас продаем только российское пиво. Баночно-бутылочного — четыре-пять позиций, все остальное — с крана. Нашей публике, в принципе, все равно на интересное пиво, это просто приятное дополнение к приятному времяпрепровождению.

Андрей Потемин: Четыре года назад мы вместе с подругой Аней Панюковой переехали из Москвы в Сочи и открыли бар. Тогда (да и сейчас) это был специфичный город с налетом туризма, а барной культуры в привычном московском понимании с разнообразием баров и напитков не было. Только сейчас вокруг нас стали собираться неплохие места, близкие по духу.

Вся наша публика делится на тех, кто живет в Сочи, — это 60 % и 40 % — туристы, которые благодаря ковидным ограничениям стали приезжать в Сочи чаще. Локальных дистрибьюторов здесь нет, поэтому мы все возим сами из Москвы и Питера.

Стис Крабоусиков: «Аляска» открылась на заре крафтовой революции в 2014 году. Тогда по молодежной хореке в городе не было ничего, только огромные конгломераты, бездушные миллионеры и биргардены, которые не знают, что такое биргардены. «Пиво 300 рублей за кружку — вы, пацаны, закроетесь через месяц, опомнитесь».

За это время мы прошли все стадии формирования крафтового бара. От снобского «у нас никогда не будет лагера» и двух кег Omnipollo на Россию, которые мы еле достаем, чтобы они стояли у нас для пивного просвещения, а на полках 960 сортов в бутылках и банках — до места, где на кране постоянно живет «Жигули барное» и более четкая селекция, потому что по бутылкам теперь всего 100.

При этом за эти восемь лет в Волгограде так и не появились свои биргики в большом объеме. Если залезть в untappd и посмотреть количество чекинов даже сейчас — это два-три человека, которые по кругу чекинят в «Аляске» и в соседних (а тут все соседние) барах. И если в Москве или Екатеринбурге есть по несколько арт-кластеров, то в Волгограде есть одна «Икра», а все бары, которые открывались после нас, старались зайти на нашу аудиторию, а не набрать новую. Поэтому мы не надеялись на сообщество, а продавали все ништяки своими горящими глазами и «ребята, это круто, попробуйте». Может быть, мы выросли!

Что поменялось с февраля

Леша: Совершенно точно снизилось количество бельгийских и немецких классических сортов. У нас есть группа постоянных посетителей, которых мы называем «Вайнштефан-крю». Они литрами пьют немецкие хелли, и ничего другого им не надо. Так вот, в последнее время они сильно недоумевают, когда не могут найти в холодильнике свой любимый сорт, который они стабильно пили в течение последних пяти лет.

В целом я рад, что никакие дружественные заведения пока не закрываюется, сильного кризиса по ассортименту я не вижу, сейчас работать даже немного интереснее, приходится искать не только редкие лимитированные бутылочки, но и давно полюбившиеся сорта. Например, траппистов Orval сложно купить уже около года, но найти реально.

Андрей Липа: В Москве все как будто хорошо: продолжают работать старые места, ничего не закрылось, открываются новые. У всех умеренно оптимистичное настроение на это лето, но все будто ждут осени, когда должны закончиться запасы. Сейчас же план заработать по максимуму, чтобы переждать осень-зиму.

Андрей Потемин: В целом у нас мало что поменялось, потому что мы никогда не делали акцент на иностранном пиве. Хотя у нас тоже есть, как сказал Леша, «Вайнштефан-крю». Вот эти люди с трудом, но перешли на российские аналоги вроде «Жигулей» и пшенички от Jaws и «Островицы».

Тимур: Глобально — ничего: стали заказывать еще больше отечественного и меньше зарубежного, может быть, чуть снизили темпы закупа. В конце зимы на мгновение все затихли, и выросли цены, но потом индустрия подвыдохнула. Хотя затраты на ту же логистику выросли.

Стис: Мы провели селекцию и оставили всего девять кранов и 100 сортов в бутылках, а роскошь вроде Omnipollo отлетела. Публика немного поредела, но в то же время она постепенно становится моложе и с простым и понятным запросом — выпить и поговорить.

Мы хотим оставаться по-хорошему снобским местом, но сейчас это уже бар без приставки пиво или крафтовое пиво. Мы же открыли рядом рюмочную «Птолемей», поэтому место остается тусовым. Но при этом хочется, чтобы пиво никуда не ушло, и, надеюсь, что на наш век мы попробуем «Гиннесс» не за 980 рублей за кружку.

Что происходит с местными пивоварнями

Тимур: У нас в городе есть классная локальная микропивоварня Hops Brew, которая экспериментирует с классическими стилями: бланш, дюббель, американский бледный эль, портер. Настолько классно, что мы ставим их на все краны и очень довольны и вкусом, и качеством.

Считаю, что их бланш «Монах» — вообще один из лучших бланшей, которые я пробовал. Ходила байка, что еще в доковидные времена всего «Монаха» в баре «Крафтвейв» стабильно выпивали японские туристы. Там же производят совершенно потрясающий тыквенный эль, который пару лет подряд уделывал другие тыквенные эли от известных пивоварен в слепой дегустации.

Стис: Это ты еще браун-эль от «Нельсон Совин» не пробовал, который с тыквой и беконом.

В Волгограде с местным сложно. Есть пивоварня, которая варит для Harrat’s и ушла в бюджетный сегмент. В Волжском открылся Wooden Barrel. Его ставили ребята из Velka Morava: устанавливали оборудование, запускали производство по лицензии, — и вроде все хорошо, и мы периодически берем, чтобы поддержать локальный рынок, но ребята еще ищут свой флоу.

Поэтому наш вариант — это те же барные «Жигули». Летом у нас +40, зимой -40— оно стоит, никуда не пропадает, стабильного качества и всех побеждает в слепом дегустировании. А в рюмочной «Птолемей» мы поставили «Хамовники Пильзенское», потому что у них дореволюционный флер и классная хмелевая горечь. Так что в рюмочной отлично сочетается с космизмом, советской эстетикой и старообрядческой церковью.

Андрей Потемин: На юге специфическая история с пивоварением. Оно всегда связано с туристическим сезоном: пиво варится большими объемами именно к нему. И из-за такой сезонности часто бывает нестабильным и с дефектами. Нам с таким не по пути, поэтому оно стоит в разливайках у домов.

Короче, нет смысла ставить такое локальное, когда есть самарское.

Леша: В Екатеринбурге о местном крафте нет смысла говорить, потому что уральские мастодонты вроде Jaws, «Островицы» и Red Rocket закрывают все наши потребности в свежем и интересном пиве. Если говорить про массовые лагеры, то ничего интересного и качественного нет. Поэтому у нас на кранах тоже стоит Самара и разная проверенная отечественная классика, которую мы чередуем. Например, сейчас, «Афанасий портер», в следующий раз — «Лидское».

Забавно. Никогда бы не подумал, что мы впятером будем разговаривать про венский лагер и самарское «Жигулевское» — но такое сейчас время. Представляете этот разговор четыре года назад на MBCC? Как пьете какого-нибудь крутого имперца, а потом шлифуете его барным.

Здесь дело не только в экономике, но и измененном представлении к пиву. Надоевшее слово «крафт» уходит. «Нельсон» изначально был баром для всех: биргиков, молодежи, профессоров, местных айтишников из «Яндекса», скейтеров, против которых поставили замки на холодильники в прошлом году. В этом и была концепция бара — собрать горожан вместе. Поэтому вот этим самарским лагером мы продолжаем изначальную идею «пива для каждого».

Чего ждать от будущего

Стис: Меня недавно в интервью спрашивали, что будет с крафтом в России, а мне кажется, что важно задавать вопрос «что будет с пивом вообще». Коллеги по волгоградскому цеху в начале года впадали в панику, а мне кажется, что без пива Россия не останется. Курский и белорусский солод займут свое место, чувашский хмель станет вторым Yakima Hops, а дрожжи и вода есть.

Просто будет иначе, и мы как-то к этому адаптируемся. Вернется иностранное пиво — хорошо, нет — тоже неплохо, потому что наши отечественные пивоварни научились неплохо варить. Rocket Jump и BFG от Selfmade на крутом уровне, может, не дотягивают до США, но это вест-кост, который уже можно пить. Короче, просто готовимся к новому чудному миру.

Тимур: Во «Вторнике» аудитория — не бородатые биргики или пивные дядьки, а вполне себе легкая молодежь и вообще разные люди, которые вообще могут быть мимо пива, а пришли попить кофе с десертом. Поэтому мы не завязаны на один продукт. А для продолжения развития алкогольной темы начал заказывать отечественный сидр, который в последнее время стал очень интересным: в бутылках из-под шампанского и с дображиванием, с яблоками, выращенными в собственных садах.

Как говорит директор локальной пивоварни Hops Brew, будем пить простые лагеры.

Леша: Андрей сказал за всех еще в начале разговора: горизонт планирования будто заканчивается с началом осени. Сейчас все хорошо: сезон, бар полный, улица и место, которое мы выбрали для бара, само собой стало частью джентрификации. Но готовясь к худшему, мы подстраховались и договорились с работниками, что премиальные выдаем не летом, а в конце сентября, чтобы подкопить финансовую подушку и посмотреть, что делать дальше.

Короче, в коммьюнити упаднических настроений пока нет, но план переходить на 30 кранов российского пива, заполнять холодильники отечественным пивом и сидром — это не совсем то, чего бы мы хотели.

Андрей Липа: Понимания нет, только догадки. Хотя сейчас не начало марта, когда никто не понимал, что будет на следующий день, потом видение расширилось на неделю — а сейчас до конца лета. Но все равно не стоит забывать, что все может поменяться буквально на следующий день и никакой логики в этом не уловить.

«Сосна и Липа» не генерирует кучу выручки и прибыли, поэтому вряд ли мы потеряем что-то глобально даже при плохом исходе.

Гоша с командой из питерского бара «Проект»*, где есть хорошее пиво, решили, что нужно развивать собственное производство — и начали с комбучи. Вначале делали для себя, в последнее время стали заходить в другие бары уже в бутылках. До конца года у них план сделать небольшое производство и начать варить свое пиво, чтобы заменить условные пять-шесть кранов импортного своим.

Может быть, идея отказываться от импортного пива в пользу своего — так себе, особенно когда у тебя на протяжении стольких лет было пиво со всего мира. Но с точки зрения бизнеса — модель рабочая. Это может быть хорошим выходом.

обложка: «Сосна и Липа»