Шеф датского ресторана Noma Рене Редзепи уволился после обвинений в насилии

Что произошло

Сразу 35 бывших сотрудников Noma, которые работали там с 2009 по 2017 год, описали жесткую и зачастую унизительную систему управления Редзепи: нормой были крики, публичные наказания и физическое давление. Собеседники утверждают, что шеф мог толкать сотрудников, ударить их, насмехаться, запугивать, использовать кухонные колюще-режущие инструменты, чтобы наказать за ошибки.

Были и те, кто признал опыт работы в Noma ценным для карьеры и профессионального роста. Годами все молчали, потому что им угрожали депортацией или внесением сотрудников и членов их семей в черные списки крупнейших компаний по всему миру. Высказаться команда решила именно сейчас, узнав о стоимости ужина в поп-ап-проекте в Лос-Анджелесе — 1,5 тысячи долларов. Расследование вышло буквально накануне запуска — 10 марта.

Рене частично признал обвинения, заявил, что в опубликованных историях «видит отражение своего прошлого поведения», и извинился перед всеми, кому причинил вред. По словам шефа, культура жесткого контроля на кухнях была частью индустрии, в которой он вырос, однако это «не оправдывает потерю контроля и агрессию».

Noma

Это задело практически каждого в мировой гастроиндустрии

Еще в 2000-е и 2010-е Рене извинялся за свое поведение после документального фильма «Noma на точке кипения». Он признавал, что был «зверем», но также утверждал, что никогда никого не бил. В 2023 году ресторан как место в Копенгагене закрылся спустя 20 лет работы и стал мобильной лабораторией и интернет-магазином с фирменными датскими деликатесами. В индустрии тогда подозревали, что проект не справился с необходимостью оплачивать все стажировки, ведь ранее они были бесплатными, за что ресторан тоже пытались отменить.

Кейс Noma, конечно же, далеко не первый и не единственный. Еще до его открытия в принципе шеф-повар Энтони Бурден в своих мемуарах Kitchen Confidential писал про целую культуру признания беспрекословного авторитета шефа в ресторанах fine-dining. Индустрия также помнит и другие подобные случаи с именитыми профессионалами: с Дэниэлом Хаммом из Eleven Madison Park, с Грантом Ашацем из Alinea, Магнусом Нильссоном из шведского Fäviken.

Но иногда сложно отделить творчество от его создателя. Все-таки основанный в 2003 году ресторан Noma считается одним из самых влиятельных в мире: он пять раз возглавлял рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах) и сыграл ключевую роль в популяризации так называемой новой северной кухни. У ресторана также есть три звезды гида Michelin.

А теперь его спонсоры громко отказываются поддерживать проект: компании American Express и Blackbird объявили, что вернут людям деньги за проданные билеты, а остаток направят организациям, защищающим работников ресторанной индустрии.

Первый ужин поп-ап-проекта в Лос-Анджелесе, кстати, уже состоялся, организаторы не отменили его даже после ухода Рене и нескольких спонсоров. Но высказавшиеся в диджитале люди решили выйти в офлайн: бывший сотрудник Noma Джейсон Уайт устроил одиночный пикет во время мероприятия. В открытом письме он потребовал «изменить свою политику для соблюдения юридических и моральных обязательств перед ресторанным комьюнити».

Что говорят в России

Антон Ковальков, шеф-повар Restaurant by DFF, который когда-то работал вместе с Рене Редзепи, написал*, что судить прошлое по сегодняшним стандартам странно. Он уверен, что 10–15 лет назад культура на профессиональных кухнях была другой, а то, что происходило в Noma, было нормой практически для всей мировой ресторанной индустрии.

«Я хорошо помню атмосферу среди стажеров. Это была невероятно объединяющая история. Люди из разных стран работали бок о бок, делились опытом, идеями и мечтами», — написал Ковальков. По его словам, поведение шефа большинством стажеров не воспринималось как личное оскорбление и любой человек имеет право на срыв в жестких и сложных условиях.

Бренд-шеф ресторана Savva и бара «Шаляпин» Андрей Шмаков, который также стажировался у Редзепи, говорит, что стать лучшим рестораном мира без давления и повышенного голоса невозможно. Все это происходило, по его мнению, чтобы вывести датскую кухню на мировой уровень.

«Я не осуждаю Рене. Наоборот, буду защищать таких, как он, потому что именно он из слабаков сделал людей, которые потом и начали заниматься гастрономией. А многие поняли, что это вообще не их, и закончили это дело», — заключил Шмаков.

Создатель и главред гастропроекта «Соль» Иван Глушков предполагает, что таких историй после этого скандала теперь будет много. «Ни в коем случае не одобряю никакое насилие, но задаюсь вопросом: а вдруг построить что-то по-настоящему великое без него невозможно? Конечно, очень надеюсь, что это не так, но эта мысль, считайте, о первородном практически грехе меня пугает».