Путешествуя по странам Европы, мы часто удивлялись, что там официантами работают не только студенты, но и те, кто решил посвятить жизнь этой профессии: они десятилетиями обслуживают столики и получают достойную зарплату. В России долгое время ситуация была другой: еще 10–15 лет назад работу официанта воспринимали как временное решение и возможность подзаработать. Но в последние годы в крупных городах эта профессия становится все престижнее: в хорошем месте официант может получать более 120 тысяч рублей, работая 15 дней в месяц. Для многих теперь это настоящее призвание и любимая работа.

Мы поговорили с опытными представителями индустрии и узнали, почему произошли эти изменения, какими качествами должен обладать хороший официант, сколько можно заработать и какие есть карьерные возможности.

Владимир Решетников

управляющий рестораном Capito

Официант 20 лет назад и сейчас: что изменилось

Действительно, в России еще 10–15 лет назад официантами работали студенты и рассматривали эту работу как подработку во время обучения. Почему работали студенты? Ответ очевиден: как правило, это молодые люди, которые приезжали из других городов в Москву на обучение, многие из них были не из богатых семей, но при этом хорошо воспитанные и культурные. Именно они шли на работу официантами, так как находились вдали от своих родственников, друзей. Никто их не видел из близких людей, они могли спокойно пойти работать официантами. Это было важно, так как за профессией все еще тянулся шлейф из времен СССР. Считалось, что официантом может работать только не обучившийся человек либо падшая девушка.

По прошествии многих лет стереотипы о профессии официанта кардинально изменились. Это произошло благодаря тому, что границы открылись, мы все стали больше путешествовать и видеть, как в Европе и других странах официанты разных возрастов работают в семейных ресторанах годами. Именно свобода доступа во внешний мир дала нам понимание, что официант — это не подработка, а такая же профессия, как машинист, психолог или учитель.

Работа официантом стала именно профессией, а не безысходностью в ситуации, когда человек не получил нормальную профессию или где-то оступился. Изменение отношения к профессии спровоцировано изменением менталитета нашего общества. Ну и конечно, изменение наших моральных нормативов — все поменяло представление о ней.

Что теперь важно для официанта

За опытного официанта надо теперь побороться с помощью условий работы, текучка персонала стала сильнее. С тех пор как в нашей стране к этой профессии стали относиться более уважительно, люди, которые идут работать официантами, как правило, образованны, начитанны, харизматичны, имеют представление о психологическом портрете человека.

Конечно, такой сотрудник ищет место, где ему будет комфортнее и в финансовом плане, и в психологическом. Сейчас человек, приходя на работу, хочет понимать, сколько он будет зарабатывать, какие будут условия работы, вовремя ли будет выплачиваться заработная плата, как много ходит гостей в то или иное место, чтобы понять, сколько у него будет чаевых, есть ли дополнительная мотивация, которая позволит ему заработать больше, какие штрафные системы на предприятии, как часто кормят и чем.

Сотрудник, которого все устраивает, как правило, долго работает в ресторане. Именно сейчас, чтобы найти профессионала в этой отрасли, нужно изрядно постараться и быть конкурентоспособным работодателем, создав все перечисленные условия.

Чтобы сохранить более-менее постоянную команду в ресторане, нужно все время мониторить конкурентоспособность своих условий и атмосферу в коллективе.

Доход

Доход официантов тоже изменился радикально. Сейчас в Москве выросла ставка — от 2 до 3 тысяч рублей за смену плюс чаевые. Хороший официант не пойдет работать к вам, если у него в совокупности заработная плата с чаевыми будет меньше 120 тысяч рублей за 15 рабочих дней. Помимо финансового аспекта, важна психологически нормальная атмосфера в коллективе, общение с руководством, питание и так далее.

Но есть и места, где официантам не важны взаимоотношения с руководством, как к ним относятся, как кормят, какие там штрафы и какая зарплата. Как правило, это места, где средний чай официанта за смену — 10–20 тысяч рублей, а за месяц в среднем получается не меньше 200–300 тысяч рублей только чаевых. Конечно, в таких местах отбор идет и по опыту, и по внешним критериям. Туда, как правило, приходят именно заработать деньги, а не получить удовольствие от работы. Обычно обратная сторона медали — это жесткие стандарты, необходимость периодически закрывать глаза на чувство собственного достоинства.

Многие сотрудники стали смотреть и на то, какие гости ходят в ресторан, как они с ними общаются, есть ли постоянные гости. Кто-то даже начинает дружить с гостями, в моем опыте были даже свадьбы.

Хороший официант — это…

Если говорить о качествах и критериях хорошего официанта, то, во-первых, он должен быть интеллектуально подкован — прежде всего с точки зрения знания и глубокого понимания меню, с которым он работает, ведь он должен уметь предложить гостю именно то, что ему хочется в данный момент, начиная от аперитива и заканчивая вином в зависимости от настроения гостя и тех блюд, которые он выбрал. Хороший официант должен быть начитан, чтобы поддержать разговор на любые темы. Также он должен обладать минимальными навыками психолога, чтобы понимать, какой подход к какому типу гостя будет лучше всего. Важно делать свою работу качественно и добросовестно, обязательно с улыбкой и доброжелательностью — гости это чувствуют, видят, ценят.

Перспективы

У официанта, как правило, есть карьерные перспективы сначала стать менеджером, а потом управляющим рестораном. Все зависит от желания, ума, харизмы и потребностей. Могу сказать точно, что есть очень одаренные официанты, которые могли бы быть прекрасными руководителями, но они предпочитают работать официантами, так как их заработок с учетом чаевых, как правило, в два раза больше, чем у менеджера, и иногда даже больше, чем у управляющего, а ответственности меньше.

Конечно, все еще зависит от амбициозности человека. Многие не отказываются от повышения, закрывая глаза на меньший заработок и неуверенность в том, что справятся.

Как стать официантом, если нет опыта

Бывает, что даже в хороший ресторан берут без опыта. Просто в этот момент потенциальный будущий официант должен быть готов к долгому и трудоемкому обучению профессии. Как правило, и к небольшим заработкам от трех месяцев до полугода.

В хороших ресторанах есть должность раннера (помощника официанта). Как правило, кандидатов без опыта берут на эту должность, и если он себя проявляет как перспективный сотрудник, то руководство это замечает и предлагает ему стать официантом. И у нас такое часто бывает.

Ирина Докунина

управляющая рестораном Folk

Официанты-энтузиасты

Профессия официанта, безусловно, изменилась по сравнению с тем, чем она была 10–15 лет назад. Новое поколение растет более насмотренным в культурном и гастрономическом плане. Многие ребята, работающие в ресторанной сфере, относят себя к так называемым фуди — не только работают ресторанах, но и сами любят посещать разные заведения и бары, пробовать новые продукты, открывать для себя новые вкусы. Они идут в профессию, потому что им интересна гастрономия в целом и они хотят развиваться в этой сфере.

Если мы рассматриваем профессию с точки зрения текучки кадров, то, конечно, она есть. Но это вполне объяснимо: каждый день открываются какие-то новые интересные проекты, создается больше рабочих мест. При этом профессиональный ресторанный мир на самом деле очень маленький, и в итоге получается, что сотрудники кочуют из ресторана в ресторан.

Но все это очень зависит от места: где-то коллектив не меняется годами, а где-то каждый месяц новые лица. И тут очень многое зависит от руководителя: какие ценности он прививает, насколько грамотно выстраивает работу внутри команды, может ли он заряжать и мотивировать людей. И речь тут совсем не о денежной мотивации. Хороший руководитель всегда как дирижер.

Ну и такие моменты, как стабильность, комфорт, здоровая атмосфера в коллективе, основанная на принципах взаимоуважения и честности, — очень важные компоненты.

Статус и доход

Также сейчас очень важен статус компании, в которой работает сотрудник. Например, наши ребята гордятся местом, в котором они работают, для них Владимир Чистяков и Дмитрий Романов (совладельцы Folk. — Прим. ред.) — примеры для подражания.

Доход у официантов сейчас достаточно высокий и более стабильный, чем в 2000-е. Где-то он, конечно же, стал ниже по сравнению с теми лихими временами — все мы с вами наслышаны об этих историях, когда официанты покупали себе квартиру на Патриарших и меняли мерседесы.

Я знаю даже, что есть места, где официанты работают без зарплаты, только за чаевые, и их это вполне устраивает, потому что в среднем доход в нормальном ресторане составляет от 100 тысяч рублей и выше — не до бесконечности, конечно, но зарабатывать можно очень хорошо.

Что такое хороший официант

Лично я считаю, что самые важное для официанта — это любовь и уважение к людям, харизматичность, умение оставлять плохое настроение за дверью и смекалка. Конечно, официант — всегда немного психолог, ведь он по одному взгляду должен улавливать настроение гостя. Да и гости давно перестали ходить в рестораны только за едой, поэтому важно уметь передать атмосферу и самому создавать ее. Вообще, для меня хороший официант — это, как правило, яркая личность.

Карьера

Карьерная лестница официанта достаточно очевидна: сначала менеджер, потом управляющий, а дальше, может быть, и операционный директор. Но я знаю и ребят, которые изначально приходят в эту профессию с желанием получить опыт и потом открыть свой проект. Такое тоже бывает.

С чего начать

Многие рестораны не берут кандидатов без опыта, но лично я считаю, что иногда проще научить человека с горящими глазами, чем переучивать опытного официанта, особенно если ты хочешь создавать какой-то новый уровень сервиса и гостеприимства, а не идти проторенными дорожками старой школы.

Начать путь всегда можно с позиции раннера, помощника официанта, и постепенно набираться знаний, опыта, повышать свои скиллы. Тут очень большое значение имеет, насколько компания вкладывается в развитие своих сотрудников и их обучение.

обложка: Folk