Автор: Валерия Перфильева

С 21 сентября, когда в России объявили о частичной мобилизации, в бизнесе поменялось многое, и ресторанная индустрия — не исключение. Мы поговорили с рестораторами и управляющими заведениями в разных сегментах о том, что происходит, уменьшился ли поток гостей, похожа ли ситуация на мартовскую, и что происходит с персоналом. По разным оценкам, заказов стало меньше на 17–50 % по сравнению с предыдущей неделей. Ситуация неутешительная, но надежда есть.

Лариса Мамедова

владелица ресторанов Touché и Champ

— Гостей стало чуть меньше — и выручки, соответственно, тоже, особенно в первые дни после появления информации. Прогнозы сейчас строить сложно, да и не совсем корректно, я полагаю, так как развитие событий может быть разным. Но точно понятно, что как прежде в ближайшее время не будет.

Персонал в тревожном состоянии, особенно его мужская половина, но, чем можем и как сможем, будем помогать и поддерживать. Кто-то уезжает, кого-то призывают… Как дальше пойдет — непонятно. Не очень хочется представлять, что останутся одни девушки.

Катя Плотникова

владелица и шеф-повар гастробара Alma

— Пока волны слишком сильные: в один день очень много гостей, а на следующий может быть буквально четыре стола за весь день. Специфика наших постоянных гостей — это как раз те, кто может уехать. Еще в первую волну (события после 24 февраля. — Прим. ред.) уехали очень многие. На прошлой неделе люди приезжали с чемоданами: увидеться — и в путь.

Персонал пока не трогают, но за каждого волнуемся. Вообще, я очень благодарна всем моим сотрудникам и гостям, мы всегда обсуждаем последние новости, высказываем свои точки зрения и слышим друг друга, уважаем мнение каждого. Главное сейчас — сохранить человеческие отношения.

Прогнозов я не строю, мы делаем то, что умеем лучше всего, — готовим и вкусно кормим, делимся теплом. Гости сейчас ценят это больше, чем обычно.

Сергей Подпорин

сомелье и совладелец LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

— Думаю, что в среднем по городу выручка за неделю просела на 20 %, но очень неравномерно. Например, в более молодежных местах и барах средней руки падение составляет до 50 %. В кофейнях и кондитерских все относительно в порядке — заедаем стресс сладким. В ресторанах уровнем выше просадка и особенно выручка на 20–25 % меньше обычной. В этом сегменте многие «хорошие» гости «улетели в отпуск» или глубоко ушли в работу.

Скажем так, гедонистических разговоров в зале стало примерно ноль. Думаю, стихийно выросла доставка. Предположить, насколько все эти тренды устойчивы, сейчас невозможно.

Персонала стало меньше на 10–15 %, особенно квалифицированного. Есть примеры заведений, которые приостановили на время работу из-за потери половины персонала.

Лера Шулюмова

совладелица итальянского бистро Rudi, аперитивного бара Bambini и турецкого бистро Mini

— Гостей стало меньше, как и персонала в наших проектах. В воскресенье, например, у каждого стола было по чемодану. Мне кажется, 21 сентября стало более сильным ударом, нежели 24 февраля. Мы пока не делали отчеты и аналитику, не до этого. Больше хочется сконцентрироваться не на цифрах, а на том, что сейчас делать, чтобы не закрыться.

обложка: Alma