Автор: Валерия Перфильева

2022 год изменил многое, и ресторанный бизнес — не исключение. Строить какие-либо прогнозы на 2023 год и более далекое будущее бессмысленно, когда внешние обстоятельства имеют огромное влияние. А вот поразмышлять о том, что нужно в этих условиях гостям, которые остались в России, и куда они хотят ходить прямо сейчас, можно и важно. «Большой Город» попросил Владимира Чистякова, директоров Lucky Group, Дмитрия Романова, Дмитрия Журкина, Ларису Мамедову и других известных рестораторов и управляющих из разных регионов поделиться их видением портрета гостя-2023 и его запросов.

Павел Поляков

исполнительный директор Lucky Group

Дмитрий Волков

операционный директор Lucky Group

— Уехали гости, которые всегда хотели чего-то нового. Их нужно было удивлять уникальными проектами. Каждый месяц были громкие открытия, и гости мигрировали между ресторанами, рынок быстро развивался, это было похоже на гастрономические гонки.

Сейчас наблюдается тренд на понятные проекты на каждый день, как наши EVA и Lucky. Гости обращают внимание на стабильность, комфорт и качество.

Новую аудиторию нужно завоевать, мы знакомим ее с нашими проектами, сервисом, продуктом. Методы все те же, как когда-то мы открывали Margarita Bistro для своих друзей.

Новые гости более внимательны к тому, что заказывают и что их окружает. Лучше всего это заметно на продажах вина. Например, гости хотят пить вина из известных французских регионов — чуть демократичнее, но не хуже по качеству. Повышается осознанность и ценность потребления.

Средний чек в ресторанах остался на прежнем уровне, но если учитывать индексацию цен, которая прошла во всех ресторанах, он должен был немного подрасти, а мы замечаем, что наполняемость чека уменьшилась, так как стали заказывать меньше блюд.

Ввиду ограничений многих привычных для нас каналов коммуникации укрепились лидеры мнений, за которым все больше следят и хотят бы сопричастны.

Появляются гости из регионов, многие рестораторы активно запускают мероприятия с региональными проектами, чтобы рассказать о себе новой аудитории.

Из-за ухода международных брендов появился большой запрос на локальные коллаборации, откуда также приходят новые гости.

Нас приятно удивляет, что все наши рестораны полные и не только в выходные. А мы, в свою очередь, не хотим изменять себе и менять вектор работы. Продолжаем делать самое главное, что есть в ресторане, — это вкусную еду, классный сервис и хорошую атмосферу. Отличный момент найти друзей среди новых гостей! Мы верим, что, когда многие наши гости вернутся, они не заметят разницы, разве что в лучшую сторону.

Дмитрий Журкин

креативный директор и совладелец Berrywood Family (Tunguska, бар «Булгаков», гранд-бистро «ДЗЕ»), Красноярск

— Гость 2023 года в ресторанах Красноярска, и особенно в Tunguska, имеет повышенный запрос на региональные гастрономические традиции. События последних лет привели и к росту внутреннего туризма, и, главное, к осознанию жителей самого региона, на какой земле мы живем, чем она богата, какова ее история. И этот интерес поддерживается как ресторанным комьюнити, так и гостями.

Второй важный запрос — впечатления. Уже недостаточно вкусной еды, даже из локальных продуктов, нужны эмоции. И здесь проявляется креатив: в подачах и арт-плейтинге, в осмысленном и ярком сторитейлинге, эмоциональном сервисе и, конечно, в подтверждении концепции ресторана в точках контакта с гостем.

Третий — экономический. Мы вновь находимся в экономическом кризисе, и вновь наш гость стал немного более экономным. А это означает, что запрос на рациональное и не агрессивное ценообразование, сопутствующее кризису и инфляции, — определяющий фактор посещения ресторана.

Александр Митраков

ресторатор (0.75 Group, Красноярск)

— Описать портрет сегодняшнего гостя непросто. Это точно тот гость, которому, как никогда, нужна максимальная забота и стабильность. Это касается и сервиса, и кухни. Люди будут выбирать рестораны, где к ним относятся с большой любовью, где гостей ждут и о них заботятся.

Я думаю, сейчас сложится хорошая аудитория из тех, кто соскучился по впечатлениям, потому что их действительно не хватает. Люди, возможно, будут экспериментировать в своих предпочтениях, потому что часть не выезжает из России. Если в нескольких словах описать, то для них будут важны забота, любовь, внимательность и стабильность.

Владимир Чистяков

ресторатор и шеф-повар (Folk, Grace Bistro, The Greeks)

— Гость 2023 года — человек разумный, красивый, модный, современный. Возможно, ему все надоело: политика, внешний мир и даже эксперименты. Ему хочется чего-то очень понятного и простого. Хочется какой-то базовой прикольной еды. Хотя, скорее всего, не только еды, но и классной атмосферы, сервиса, музыки, картинки — отвлекающих от всего, что происходит снаружи, и дающих возможность окунуться в какое-то настроение праздника.

Дмитрий Романов

ресторатор (Folk, Amber)

— В этом году гость пытается получать удовольствие в моменте, не думать о плохом. Люди тянутся к людям, поэтому популярные места становятся еще популярнее. На мой взгляд, поэтому гость в этом году делает выбор в пользу проверенных мест и стабильности продукта. Сейчас потратить деньги с удовольствием стало сложнее — кино, выставки и многое другое просело. И рестораны — единственные, кто остался на том же уровне по качеству продукта. Люди хотят получать гарантированный кайф от еды и атмосферы, срабатывает защитная функция психики: гуляй, пока можно, — жизнь одна. Все нажали на педаль газа, поэтому январь по выручке оказался лучше декабря, впервые на моей памяти.

Катя Бабкина

ресторатор (Bshushu, Capito)

— Гости ресторанов всегда делились на консерваторов и ищущих новых впечатлений, но в 2023 году разница будет наиболее заметна и проявлена: после всех событий 2022 года люди уже адаптировались к новым реалиям, и финал этой адаптации отразится на поведении и спросе.

Конечно же, останется костяк тех, для кого в целом жизнь, желания и ожидания от заведений останутся неизменными.

При этом появится усиленная версия тех, кто с большей жаждой и энтузиазмом будет посещать нестандартные концепции, пробовать новые блюда. Будут искать в локациях то, что усилит яркость будней и даст ощущение наполненности жизни.

Во-вторых, скорее всего, пополнятся и ряды тех, кто, наоборот, будет искать стабильность, спокойствие и предсказуемость, хотя раньше были больше открыты новому. Оседать в любимых местах и реже выбираться на разведку в новые локации.

Уже сейчас в наших заведениях вижу эту усиленную дифференциацию по манере общения и готовности брать авторские блюда.

Лариса Мамедова

ресторатор (Touché, Champ Bistro)

— Про гостя 2023 года на данный момент судить сложно, так как год только начался, но он станет более избирательным и придирчивым к мелочам и деталям — к сервису и гостеприимству, ко вкусу и продукту, ведь все же сейчас предложение превышает спрос. Если глобальных изменений не будет (экономических и других), то чек будет падать — доходы не растут, а цены, к сожалению, и на продукты, и на все остальное — напротив.

Более состоятельные гости продолжают путешествовать, и поездки на несколько дней в ближнее зарубежье теперь тренд и данность — поэтому зачастую в выходные будет наблюдаться спад.

И эти гости хотят зрелищ и удивляться, хотят радоваться. Ну а вообще, если честно, сложно сейчас, в феврале, построить план и предугадать, что и как будет у нас даже в ближайшее время. Однако я думаю, московские рестораторы и рестораны адаптируются под любые желания гостей и ситуации в целом почти молниеносно — главное, чтобы эти гости были.

Екатерина Зайдес

ресторатор (Red Wall, Нижний Новгород)

— Гость 2023 года более избирательный. Он в поисках полезной еды, качественной кухни, хорошего сервиса. Он уже больше понимает в еде, в гастрономии, не хочет есть блюда, залитые соусами, но хочет видеть качество продукта, его локальность. Плюс использование здоровых продуктов. Вот так я вижу тенденции этого года.

Также гостю интересны дегустации. Например, в нашем случае большим спросом пользуются разного рода гастроужины в сопровождении хорошего вина, то есть гость ищет настроение и контакт с другими людьми.

Кроме того, гости сейчас в поисках уникальных вкусов, как мне кажется. У нас сейчас стало много туристов, потому что каждому гостю интересно посмотреть на культуру и традиции того или иного региона, попробовать и понять, чем он живет, чем дышит, что выращивает.

И также гость сейчас все больше покупает и совершает онлайн-заказы и покупки. В нашем случае это доставка, которая немного выросла по сравнению с предыдущим годом. Хотят дома, уюта и любимой ресторанной еды у себя дома.

Ольга Пахтусова

управляющая французского бара Bijou

— Наш гость 2023 — это гостья, которая в будние дни садится за барную стойку, наконец, отставляя в сторону свой ноутбук, с размаху заказывает любимый строгий классический дринк из разряда gibson или hanky panky, и на 15 минут занимает внимание бартендера историями про сложности в коммуникации с заказчиками/ подрядчиками/ возлюбленным в вынужденной эмиграции/подругами в разных частях света.

Она проведет в баре часа полтора-два и будет беседовать с бартендером на вечные темы или шутить. В пятницу гостья придет уже с подругами («нас будет трое, а может быть восемь, ну или семь»). Они начнут с пары бутылок игристого и оживленной беседы, в которую не будет шансов вмешаться, возьмут в стол половину закусок из меню, декларируют желание заказать основное блюдо, но до этого дойдет лишь у одной-двух, ведь все перейдут на коктейли и простые стартеры: оливки и сыр. Гостьи будут ждать песни Меладзе, а затем просить включить их погромче. Даже начнут собираться в клуб или другое пространство с танцами, но, увидев время ожидания минивэна в «Яндекс Такси» вызовут себе тариф «комфорт» и своевременно поедут по домам, потому что завтра гулять с собакой/ ехать к маме/ на занятие по бачате или йоге.

Гостья-2023 точно знает, как ей вкусно, а как — нет, но приходит она не за вкусом, а за заботой, беседой и отвлечением.

Вячеслав Казаков

ресторатор и шеф-повар (Saiko, Hands)

— Сейчас гости будто разделились на две группы. Первая состоит из очень состоятельных людей, которые ходили в старинные дорогие рестораны, часто путешествовали, назначали встречи в заведениях. Теперь большинство этих людей не могут так часто путешествовать и стали все чаще ходить в хорошо знакомые дорогие рестораны, есть классические блюда и ставшие „запрещенкой“ деликатесы. Им нравится, когда для них по-прежнему готовит иностранный шеф, и им без разницы, сколько это стоит.

Вторая группа — это средний класс. Я думаю, что эти люди ввиду экономической нестабильности все больше будут выбирать рестораны на каждый день с невысоким средним чеком, а, например, раз в месяц ходить на какой-нибудь chef’s table за впечатлениями. Ну и по выходным, я думаю, будут востребованы бары, потому что у среднего класса нервы на пределе, и это такой известный способ снять стресс.

Юлия Селякова

владелец и идейный вдохновитель кафе «Публика»

— В последнее время мы все больше замечаем тенденцию на потребность в уюте от наших гостей: музыка потише, кино из детства, понятные и простые блюда. Люди устали от происходящего вокруг, и всем хочется немного не думать, а просто хорошо провести время.

Поэтому в «Публике» после визита мы всегда с заботой спрашиваем: «Все ли было хорошо у нас в гостях?» — потому что мы правда верим, что к нам приходят в гости, и очень стараемся поддерживать именно такую атмосферу.

Оксана Тимохина

управляющая ресторанным комплексом DOM (Сочи)

— В Сочи особенно заметно изменение гостевого трафика — если раньше отдыхать приезжали со всей страны, то гость-2023 в большинстве случаев приезжает с Севера, Урала, из Питера или из Москвы. Туристический поток уменьшился в сравнении с прошлым годом. Сезонность осталась прежней: декабрь — март, апрель — октябрь. Сейчас наши гости —это семейные пары 30+, у них стало меньше требований к эстетике и подаче блюд, но намного выше стали требования к их качеству. Желание вкусно и качественно поесть выходит на первый план. Больше стало гостей, которые придерживаются тех или иных требований ЗОЖ, начиная с минимума соли, специй и соусов. Во главе всего — сам продукт. Luxury в еде и «инстаблюда» уходят, всех интересуют соотношение цена-качество, гости стали хорошо в этом разбираться. Простота в качестве.

Александр Святенко

управляющий ресторана Maroon

— Сейчас в ресторанном бизнесе наблюдается тренд на ближневосточную и греческую кухни, поэтому можно с уверенностью сказать, что гостю в 2023 году захочется простой, но в то же время праздничной еды из качественных, но довольно понятных продуктов.

Также важно отметить, что у ресторанов сейчас не наблюдается проблем с поставками алкогольной продукции, даже учитывая, что за 2022 года с рынка ушли знаковые бренды. Поэтому гость в 2023-м обязательно будет искать и выбирать хороший алкоголь — как при заказе вина или крепких напитков, так и при заказе коктейлей, обращая внимание на состав.

Сергей Подпорин

сомелье, совладелец LEO Wine&Kitchen, бара «Начало» (Ростов-на-Дону)

— Исходя из тенденций прошлого года напрашиваются выводы, что гость 2023 года будет прагматичным, аккуратным в тратах и сдержанным в области экспериментов. Есть ощущение, что рынок сделал несколько шагов назад и выбирает более понятные, проверенные и порой простые категории. Это заметно и в выборе ресторанов, и в выборе позиций в меню. Тренд на надежное вложение своих средств и в калории, и в градус алкоголя. Часть гостей готовы пойти на компромисс с качеством в угоду своему кошельку, часть выбирает более редкое посещение ресторанов и баров, но оставаясь преданным любимым местам. Очевидно, что атмосферы гедонизма в заведениях города стало меньше. При этом кафе и рестораны все еще остаются главными общественными пространствами и местами общения для ростовчан.

Константин Самарин

FLØR, SOUL в бутик-отеле Moss и кафе Untitled

— Из-за того, что сократилась возможность путешествовать, гости ищут такие места, в которых они будут ощущать себя, как в других странах, выигрывает аутентичность. Также стало заметно, что гости стали обращать внимание на средний чек. Если раньше гости могли подумать «ну ничего, пойдем туда, где подороже», сейчас мы даже по отзывам замечаем, что люди часто обращают внимание на ценообразование.

обложка: Capito